Warenkunde: Margarine und pflanzliche Streichfette

Präsentation zum Thema: "Warenkunde: Margarine und pflanzliche Streichfette"—  Präsentation transkript:

1 Warenkunde: Margarine und pflanzliche Streichfette
Diese Präsentation ist für die Nutzung in Patienten/Verbraucher-Vorträgen erstellt worden. Einige Charts enthalten im Begleittext ergänzende Informationen oder Tipps. Stand: April 2017 Unilever Deutschland GmbH Diese und weitere Präsentationen sind als Download erhältlich unter Warenkunde: Margarine und pflanzliche Streichfette

2 Multitalente Margarine und Streichfett-Produkte
mit Butter- geschmack mit Joghurt/Buttermilch verschiedene Salzgehalte Gesundheit und Nachhaltigkeit Geschmacks-vielfalt Anwendung mit hochwertigen Pflanzenölen verschiedene Fett- und Kaloriengehalte Fettsäurenzusammensetzung (Omega-3 und -6) geringerer CO2-Fußabdruck als Butter leichtes Verarbeiten gekühlt streichfähig vielfältig: auf Brot, zum Kochen, Backen, Braten © 2017 – Unilever

3 Vom Pflanzenöl zum Streichfett
Basis: Pflanzliche Öle und Fette Derzeit werden v. a. eingesetzt: Rapsöl Sonnenblumenöl Leinöl Maiskeimöl Olivenöl Palmöl Palmkernfett Kokosöl/-fett Rohstoffe: pflanzliches Öl und Fett ist die Basis für die Herstellung von Margarine & Co. Heutzutage erhalten Streichfette ihre streichfähige Konsistenz in der Regel durch die Kombination pflanzlicher (flüssiger) Öle mit von Natur aus festen Fetten. Palmöl ist ein festes Fett, welches in der Kombination mit flüssigen Ölen die Margarine- und Streichfett-Produkte streichfähig macht. Hersteller von Markenmargarinen, wie Unilever, setzen sich heutzutage verstärkt für einen nachhaltigen Anbau des Palmöls ein (weitere Informationen auch unter oder bei der RSPO (Round table for Sustainable Palmoil) unter © 2017 – Unilever

4 Woraus bestehen pfl. Streichfette?
Grundzutaten: Pflanzenöle und Pflanzenfett Trinkwasser Emulgatoren Schutz und Gesundheit: Vitamine (A, D, E) Konservierungsstoff und Säuerungsmittel Geschmacksgebende Zutaten: Salz, Buttermilch, Joghurt oder Molke Färbende Zutat: Carotin Woraus bestehen pflanzliche Streichfette und Margarinen? Grundzutaten Pflanzenöle und Pflanzenfett (Anteil variiert, % je nach Produkt): Durch die gezielte Kombination verschiedener Öle können bestimmte Fettsäurenzusammensetzungen erreicht werden. Trinkwasser: Anteil variiert, meist zw % (je nach Fettgehalt). Emulgatoren: nötig, damit sich wasser- und fettlösliche Zutaten homogen mischen lassen; v. a. werden pflanzliche Lecithine und Mono-/Diglyceride von Speisefetten eingesetzt, z. B. aus Sonnenblumenkernen. Schutz und Gesundheit Vitamine: Essentielle, fettlösliche Vitamine A, D und E leisten einen wertvollen Beitrag zur Vitaminversorgung; Vitamin E schützt zudem ungesättigte Fettsäuren vor dem Verderb. Konservierungsstoff (Sorbinsäure) und Säuerungsmittel (Citronen-, Milchsäure): senken Gefahr des Verderbs nach dem Öffnen, z. B. bei Produkten mit hohem Wassergehalt Geschmacksgebende Zutaten: Salz: Anteil variiert je nach Sorte; streng natriumarm sind Margarinen/-Streichfette mit max. 40 mg Natrium pro 100 g Produkt, natriumarm sind Produkte mit weniger als 120 mg Natrium pro 100 g Produkt je nach Sorte, z. B. Buttermilch, Joghurt Färbende Zutat: Carotine für butterähnliche, gelbe Farbe © 2017 – Unilever Zutaten-Anteile (ca.)

5 Herstellung von Streichfetten
Die Ölphase Die Wasserphase Die Mischphase Die Ölphase Mischen pflanzlicher Öle mit natürlicherweise festen Fetten. Zugabe von Zutaten für die weitere Verarbeitung, zum Produktschutz und für die Gesundheit. Die Wasserphase Mischen von Wasser und ggf. Salz. Ggf. Zugabe von geschmacksgebenden Zutaten (z. B. Molke, Buttermilch) und von Zutaten zum Produktschutz (z. B. Konservierungsstoff). Die Mischphase Mischen der Öl- und Wasserphase unter Kühlung. Sorgfältiges Rühren sorgt für feine Verteilung der Zutaten und die typisch geschmeidige Konsistenz. © 2017 – Unilever

6 Rezepturoptimierung trans-Fettsäuren sind kein Thema
Dank moderner Herstellungsverfahren spielen trans-Fettsäuren in Marken-Margarinen und Streichfetten heutzutage praktisch keine Rolle mehr. Vorkommen von trans-Fettsäuren in Lebensmitteln: Natürlich: Produkte von Rind, Schaf und Ziege (Fleisch, Milch, Käse) Industriell: mit teilgehärteten Fetten hergestelltes Gebäck (Krapfen, Blätterteig), Frittiertes, Fast Food Kennzeichnungspflicht (seit Dez 2014): „ganz gehärtet“ oder „teilweise gehärtet“ muss im Zutatenverzeichnis angegeben werden. Natürlich vorkommende trans-Fettsäuren müssen nicht gekennzeichnet werden. Dank moderner Herstellungsverfahren spielen trans-Fettsäuren in Markenmargarinen heutzutage keine Rolle mehr. Streichfähigkeit wird durch Mischen flüssiger Öle und fester Fette erreicht. Nur bei der Teilhärtung können trans-Fettsäuren entstehen (nicht beim vollständigen Durchhärten). Bei der Fetthärtung werden die Doppelbindungen der ungesättigten Fettsäuren vollständig mit Wasserstoff gesättigt und es entstehen gesättigte Fettsäuren. Trans-Fettsäuren können zwar als Zwischenprodukt der Fetthärtung entstehen, allerdings nur dann, wenn die Fette nicht vollständig gehärtet werden. Für Markenmargerinen und -streichfette werden keine teilgehärteten Fette eingesetzt. Manchmal sind kleine Mengen gehärteter Fette notwendig (z. B. für Konsistenz, Temperaturbeständigkeit, Haltbarkeit). Dann werden nur vollständig gehärtete Fette eingesetzt. Kennzeichnungspflicht für trans-Fettsäuren: Nur „teilweise gehärtet“ deutet auf mögliche trans-Fettsäuren im Produkt hin. Laut der aktualisierten Version der Fettleitlinie der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (2015) gibt es keine ausreichenden Studiennachweise für eine unterschiedliche Wirkung von industriellen und natürlichen, von Wiederkäuern stammenden, trans-Fettsäuren auf den Cholesterinspiegel und das Risiko für koronare Herzkrankheiten. © 2017 – Unilever

7 Pflanzliche Fette – besser für die Umwelt
Margarine und pflanzliche Streichfette werden weit umweltfreundlicher hergestellt als Butter, wie der Vergleich der CO2-Fußabdrücke zeigt. Die Auswahl der Lebensmittel hat einen erheblichen Einfluss auf die Umwelt und den Klimaschutz. Tierische durch pflanzliche Lebensmittel zu ersetzen, z. B. Butter durch Margarine, ist ein Schritt für jeden Einzelnen seinen ökologischen Fußabdruck zu verkleinern. Margarine und pflanzliche Streichfette werden weit umweltfreundlicher hergestellt als Butter. Der CO2-Fußabdruck spiegelt wieder, wie viel Treibhausgase im Lebenszyklus (Rohstoffgewinnung, Produktion, Nutzung, Entsorgung) von Produkten freigesetzt werden. Der CO2-Fußabdruck von Butter liegt mit 8,9 kg CO2 pro 1 kg* um das siebenfache höher als der von Margarine (1,3 kg CO2 pro 1 kg*). Margarine-Produkte schneiden auch in weiteren Umweltwirkungen besser ab als Butterprodukte, wie eine Studie von Nilsson et al. (2010) zeigt: Versauerung (z. B. saurer Regen) und Eutrophierung (z. B. Reduzierung der Wasserqualität durch übermäßiges Wachstum von Algen und Plankton): Die negativen Effekte hinsichtlich Versauerung und Eutrophierung sind im Lebenszyklus von Butter-Produkten mindestens doppelt so groß wie bei Margarine. Landzuteilung: Um den Futterbedarf für die Kühe bei der Butterproduktion zu decken (d. h. Kraftfutter, Getreide und Weiden), sind doppelt so große Flächen nötig verglichen mit der Produktion von Ölpflanzen für die Margarineherstellung. Primärenergienutzung: Margarine-Produkte haben einen um % geringeren Energieverbrauch als Butter. * Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg GmbH (IFEU) Quelle: Nilsson K et al.: Comparative life cycle assessment of margarine and butter consumed in the UK, Germany and France. JLCA 2010; 15: © 2017 – Unilever * Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg GmbH (IFEU)

8 Klima- und Gesundheits-Plus
Durch den Austausch von Butter gegen Margarine oder pflanzliche Streichfette kann jeder Einzelne seinen ökologischen Fußabdruck verkleinern. © 2017 – Unilever Nachhaltiger Essen mit Margarine und pflanzlichen Streichfetten Bei vielen Konsumentscheidungen ist der Kauf umweltfreundlicher Produkte oft schon selbstverständlich, z. B. bei Umwelt-Papier. Auch bei den täglichen Entscheidungen rund ums Essen sind viele kleine Veränderungen mit positiver Umweltwirkung möglich. Bereits der Austausch von tierischen gegen pflanzliche Fette (beim Verzehr der gleichen Menge) bringt eine deutliche CO2-Ersparnis, wie das Beispiel zeigt: Durchschnittlicher täglicher Butterverzehr: 16 g Wird stattdessen täglich die gleiche Menge Rama verzehrt: verringert sich die Menge an CO2-Ausstoß um rund 47 kg CO2, - verringert sich die Aufnahme an ungünstigen gesättigten Fettsäuren um 1,7 kg, - erhöht sich die Aufnahme an günstigen mehrfach ungesättigten Fettsäuren um 660 g. Zusätzlich zum geringeren CO2-Ausstoß werden weniger gesättigte und mehr mehrfach ungesättigte Fettsäuren aufgenommen, was positive Effekte auf den Cholesterinspiegel und die kardiovaskuläre Gesundheit haben kann. Der Austausch von tierischen gegen pflanzliche Fette ist eine kleine Veränderung, die der Gesundheit und der Umwelt gut tut.

9 Margarine oder Streichfett?
Margarine – fest definierte Fettgehalte: Vollfett-Margarine: % Fett (z. B. Becel Gold) Dreiviertelfett-Margarine (fettreduziert): % Fett (z. B. Rama Leicht und Mild) Halbfett-Margarine (fettarm): % Fett (z. B. Lätta Original) Pflanzliche Streichfette – Produkte mit anderen Fettgehalten: Fettgehalt variiert zw. 10 und 79 % Fett z. B. Becel Classic (45 %), Lätta extra fit (28 %) Margarine und pflanzliche Streichfette haben als gemeinsames Merkmal, dass das enthaltene Fett pflanzlichen Ursprungs ist. Eine Kategorisierung von Margarine-Produkten erfolgt auf Basis des Fettgehaltes und ist EU-weit einheitlich gesetzlich geregelt (Anhang VII Teil VII EU-Verordnung Nr. 1308/2013). Darüber hinaus gibt es unterschiedliche Kategorien Spezialprodukte (siehe folgende Charts). © 2017 – Unilever

10 Spezialprodukte Who is who?
Margarine mit zugesetzten Pflanzensterinen fettmodifizierte Zusammensetzung plus Zusatz hochwirksamer Pflanzenstoffe, die nachweislich den Cholesterinspiegel senken Pflanzenmargarine und -streichfette darf bis maximal 2 % Fett tierischen Ursprungs enthalten Üblicherweise wird heutzutage kein tierisches Fett eingesetzt, es können jedoch andere tierische Bestandteile wie Buttermilch oder Joghurt enthalten sein. Veränderungen im Diätrecht Aufgrund von Änderungen im europäischen Recht werden bis Juli 2016 viele diätetische Produkte abgeschafft und zukünftig als Lebensmittel des allgemeinen Verzehrs vermarket. Das trifft auch auf Diät-Margarinen und -Streichfette zu, die bisher aufgrund ihrer fettmodifizierten Zusammensetzung diätetische Lebensmittel waren. Der Namenszusatz „Diät“ ist daher auf den Becel Packungen nicht mehr zu finden, die fettmodifizierte Rezeptur der Produkte hat sich jedoch nicht geändert. Vegane Margarinen und pflanzliche Streichfette keinerlei tierische Zutaten (wie z. B. Buttermilch, Molke), werden meist mit dem Label des vegetarier Bundes gekennzeichnet © 2017 – Unilever

11 Spezialprodukte Who is who?
Weitere Produktkategorien (1) Mischstreichfette: Mischungen aus Butter und pflanzlichen Ölen und Fetten zu unterschiedlichen Anteilen: Butter plus pflanzliches Öl pflanzliches Öl/Fett plus Butter (z. B. Rama mit Butter) Mischstreichfette: Mischungen aus Butter und pflanzlichen Ölen zu unterschiedlichen Anteilen. Gesetzlich ist ein Mindestanteil von 10% Milchfett im Fettanteil definiert. Großteil Butter plus etwas pflanzliches Öl: eher ungünstiges Fettsäurenmuster, da viel gesättigte Fettsäuren enthalten sind Großteil pflanzliches Öl/Fett plus etwas Butter: günstigeres Fettsäurenmuster als Butter, da mehr ungesättigte Fettsäuren enthalten sind (z. B. Rama mit Butter) © 2017 – Unilever

12 Spezialprodukte Who is who?
Weitere Produktkategorien (2) Zum Backen (mind. 70 % Fett): durch hohen Fettgehalt für alle Backvorhaben geeignet (z. B. Sanella 75 %) Zum Dünsten, Schmoren, Braten – bei mittleren Temperaturen (mind. 70 % Fett): durch hitzestabile Fette für die warme Küche und das Backen geeignet (z. B. Rama 70 %, Becel Gold 80 %) Zum Backen (mind. 70 % Fett): durch hohen Fettgehalt für alle Backvorhaben geeignet, lässt sich mit anderen Teigzutaten sehr gut verarbeiten (z. B. Sanella) Zum Dünsten, Schmoren, Braten – bei mittleren Temperaturen (mind. 70 % Fett): Ideal für warme Zubereitungen bei mittlerer Temperatur wie z. B. Spiegelei, Fisch oder Pfannkuchen braten. © 2017 – Unilever

13 Spezialprodukte Who is who?
Weitere Produktkategorien (3) Braten – bei hohen Temperaturen (mind. 70 % Fett): Pflanzencremes sind cremig-flüssig und besonders gut für das Braten bei hohen Temperaturen geeignet (auch zum Schmoren und Dünsten). geringeres Spritzverhalten als Öl höhere Erhitzbarkeit als Butter Braten bei hohen Temperaturen (mind. 70 % Fett): Pflanzencremes Pflanzencremes werden ebenso aus pflanzlichen Ölen und Fetten hergestellt wie Margarine und pflanzliche Streichfette. Sie sind jedoch nicht streichfähig, sondern haben eine cremig-flüssige Konsistenz. Durch hitzestabile Fette sind sie speziell bei hohen Temperaturen nutzbar. Vorteile: Geringeres Spritzverhalten als Öl Höhere Erhitzbarkeit als Butter „Bratstart-Signal“ von Pflanzencremes zeigt richtige Brattemperatur an (wenn Bläschen verschwinden) Enthalten weniger gesättigte Fettsäuren als Butter und nicht mehr davon als Pflanzenöle Pflanzencremes können auch zum Abschmelzen, Dünsten, Schmoren und Backen (Rührteige, Hefeteige) eingesetzt werden. Die genauen Produktbezeichnungen lauten „flüssige Pflanzenfettzubereitung“ für die Rama Culinesse Produkte und „pflanzliche Speiseölzubereitung“ für Rama Bratprofi. © 2017 – Unilever

14 Für jeden Zweck das richtige Fett
© 2017 – Unilever

15 Ernährungsempfehlungen umsetzen
Fettsäurenzusammensetzung ausgewählter Produkte Pflanzliche Streich- und Zubereitungsfette leisten einen Beitrag zur Umsetzung von Ernährungsempfehlungen, weil sie einen geringeren Anteil an ungünstigen gesättigten Fettsäuren als Butter haben und einen hohen Anteil an günstigen einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. (in % vom Gesamtfettgehalt) © 2017 – Unilever

16 Weitere Informationen
Interaktiver Fettrechner zur Analyse der persönlichen Fettaufnahme (tatsächliche Aufnahme versus Empfehlungen): Online-Test zur Fettaufnahme: Der interaktive Fettrechner hilft ernährungsinteressierten Personen, die eigene Fett- und Energieaufnahme realistischer einzuschätzen. Auf Basis der getätigten Lebensmittelauswahl (in Form von insgesamt 48 Muster-Mahlzeiten oder über 300 verschiedenen, übersichtlich gruppierten Lebensmitteln) erfolgt die Auswertung im Vergleich zu den DGE-Empfehlungen. Die Ergebnisse umfassen auch Tipps zur Verbesserung der individuellen Fettsäurenbilanz. Der Test ist kostenfrei im Internet zugänglich und intuitiv zu bedienen. Klimatarier-Website mit CO2-Recher: Die Website bietet leicht verständliche Informationen rund um die klimabewusste Ernährung. Mit dem innovatioven CO2-Rechner kann man ausrechnen, wie viel CO2 durch die eigenen Mahlzeiten entsteht. Die Mahlzeiten lassen sich individuell, Zutat für Zutat zusammenstellen. Auch vergleiche zwischen verschiedenen Mahlzeiten sind möglich. Informationen und Tipps zum klimafreundlichen Essen, inklusive CO2- Rechner für Mahlzeiten: © 2017 – Unilever

17 Zusatzinformationen © 2017 – Unilever

18 Margarine selbst herstellen
So wird‘s gemacht – mit nur wenigen Handgriffen: Zutaten: 8 EL Pflanzenöl (z. B. Rapsöl), 50 g festes Pflanzenfett (z. B. Kokosfett), 2 EL Milch, 1 sehr frisches Eigelb (als Emulgator), etwas Zitronensaft, evtl. Jodsalz, bei Bedarf: Kräuter, Gewürze; zudem: Eiswürfel für das Eisbad Zubereitung: Pflanzenfett im Topf schmelzen, in eine kleine Schüssel geben. Pflanzenöl zufügen, kurz verrühren, etwas abkühlen lassen. Milch und Eigelb zugeben, verrühren, einige Tropfen Zitronensaft, ggf. Salz zufügen. Die kleine Schüssel nun auf eine größere Schüssel mit Eisbad setzen, Margarinemischung mit dem Handrührgerät (oder Schneebesen) cremig rühren. Nach Geschmack Kräuter oder Gewürze hinzufügen. Die Margarine kühl stellen und am besten in den nächsten Tagen verzehren. © 2017 – Unilever

19 Leckere Brotaufstriche
LÄTTA Limone (für 8 Portionen) Zutaten: 125 g LÄTTA Halbfettmargarine (39 % Fett), 1 Bund Schnittlauch, 1 (Bio-)Limette, Pfeffer, Fleur de Sel Zubereitung: Die Lätta in einer Schüssel cremig rühren. Die Schale der Limette abreiben. Den Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in feine Röllchen schneiden. Mit der Limettenschale unter die Lätta rühren, mit etwas Limettensaft, Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Tomaten-LÄTTA mit Mini-Mozarella (für 8 Portionen) Zutaten: 100 g LÄTTA extra fit (28 % Fett), 20 g getrocknete Tomaten, 2 TL Tomaten- mark, Salz, Pfeffer, 200 g Mini Mozzarella, Basilikumblätter, Ciabatta Zubereitung: Tomaten sehr fein hacken, mit Tomatenmark und Margarine verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ciabattabrot mit gewürztem Aufstrich bestreichen, mit dünnen Mozzarella-Scheiben und Basilikumblättern belegen. Pro Portion: 140 kcal (586 kJ), 1 g EW, 5 g KH, 12 g F © 2017 – Unilever Pro Portion: 150 kcal (626 kJ), 7 g EW, 10 g KH, 9 g F

20 Leckere Brotaufstriche
Erdbeer-Pfeffer Rama (für 8 Portionen) Zutaten: 100 g Rama (70 %), 70 g Erdbeeren, 1 EL eingelegter grüner Pfeffer, etwas Salz Zubereitung: Erdbeeren waschen, putzen, in kleine Würfel schneiden und mit einer Gabel zerdrücken. Pfeffer mit einem Messer klein hacken. Margarine in eine Schüssel geben und Erdbeeren und Pfeffer mit einer Gabel gut unterrühren. Mit Salz abschmecken. Kräuter-Becel (für 10 Portionen) Zutaten: 100 g Becel Classic (45 % Fett), 4 EL gemischte Kräuter (z. B. Petersilie, Schnittlauch, Dill, Kerbel, Majoran), 1 Knoblauchzehe, etwas Salz, Pfeffer Zubereitung: Die Margarine mit den gehackten Kräutern vermischen. Knoblauch schälen und dazupressen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Pro Portion: 97 kcal (398 kJ), < 1 g EW, < 2 g KH, 10 g F © 2017 – Unilever Pro Portion: 40 kcal (164 kJ), < 1 g EW, < 1 g KH, 4,5 g F