Pflanzliche Fette und Öle Ing. Monika Schreiner

Einige pflanzliche Öle: Olivenöl Sonnenblumenöl Kürbiskernöl Schwarzkümmelöl Hanföl Avocadoöl …

Chemische Bestandteile: Glycerin Fettsäure

Allgemeine Einteilung: Sättigung: Gesättigte Einfach ungesättigte Mehrfach ungesättigte Fettsäuren Kettenlänge: Kurzkettig Mittelkettig Langkettig

Einteilung von pflanzlichen Ölen und Fetten: Samenöle: Leinöl, Weizenkeimöl, Erdnussöl, Traubenkernöl,… Fruchtfleischöle: Palmöl, Olivenöl, Avocadoöl,…

Gewinnung: Kaltpressung: Warmpressung: Samen oder Fruchtfleisch wird gesäubert und zerkleinert und unter Druck ausgepresst Wärme entsteht von selbst Kann sofort nach der Pressung verwendet werden Warmpressung: Zusätzliche externe Wärmezufuhr

Gewinnung: Extraktionsverfahren: Raffination: Zerkleinerten Früchte und Samen werden mit Lösungsmittel vermengt – z.B. Hexan Wird anschließend destilliert  Öl wird vom Lösungsmittel getrennt Raffination: Rohöle werden von Schleimstoffen, Fruchtrückständen usw. befreit.

Vergleich pflanzliche- tierische Fette und Öle: Vitamin A Vitamin D Vitamin E Pflanzliches Fett - Margarine 12% 10% 17-110% Tierisches Fett- Butter 13% 5% 4%

Fettverdauung: Mund  Mundspeichel Magen  Magensaft, Lipasen Zwölffingerdarm  Gallensaft Bauchspeicheldrüse  Bauchspeichel, Lipasen Dünndarm  Dünndarmsaft, Lipasen wirken weiter

Fettstoffwechsel:

Bedarf und Bedarfsdeckung: 1g Fett liefert dem Körper 37kJ – 9kcal Fettanteil im Körper 4-10% 25-30% de tägl. Energiebedarfs sollte aus Fett bestehen Tägl. Aufnahme an essentiellen Fettsäuren: 10g Vitamin E – Lieferant …

Wozu brauchen wir Fette und Öle: Aufnahme von fettlöslichen Vitaminen Funktion von Hormonen und Enzymen Enthalten Lecithin Längere Sättigung während Mahlzeiten Verringern Schwankung im Blutzuckerspiegel …

Küchentechnische Eigenschaften: Lebensmittel zum Garen in heißes Fett legen  Poren schließen sich schneller Nahrungsmittel trocken ins Fett legen  spritzt weniger Fett beim Garen sparsam verwenden Kaltgepresste Öle zum Garnieren und Verfeinern verwenden …

Verwendung von pflanzlichen Ölen in der Küche: Garnieren Braten Frittieren Backen Für Cremes, Aufstriche, Saucen, Salate, Gemüse- und Fruchtsäfte als Zusatz zur Verbesserung der Vitaminaufnahme

Wo wird Fett noch verwendet: Köperpflege Massageöl Zahnpasta Shampoo Deo‘s

„Umso näher der Natur, desto weniger Bearbeitung und desto gesünder.“ von Bart Maes