Neue Rohstoffe in der glutenfreien Ernährung Andrea Hiller, Diätassistentin Allergologie * 67482 Freimersheim/Pfalz

Gluten – was ist das? Technologisch: Bindet Wasser gibt Elastizität Stabilisiert die Gebäckkrume Hilft bei der Krustenbildung Hält Backwaren frisch

Ersatz von Gluten Stärke als Grundlage der Mehlmischungen Verdickungsmittel (Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Xanthan, etc.) zum Binden der Flüssigkeit im Teig Die Teige benötigen deutlich mehr Flüssigkeit und quellen nach!

Ersatz von Gluten Elastizität im Teig Milcheiweiß/Milchpulver - Problem Laktose Hühnereiweiß Sojaeiweiß

Zusammensetzung glutenfreier Mehle … bisher Stärke (Mais-, Kartoffel-, Weizen) Mehle (Mais, Reis, Buchweizen, Maronen) Verdickungsmittel (Guar, Johannisbrotkernmehl) evtl. Milchpulver, Backpulver, Emulgatoren, Salz, Zucker

Neue Rohstoffe Stärke Inulin Mehle Teff-Mehl, Bananenmehl Verdickungsmittel – E 415, E 461 Fruchtfasern Apfel, Citrus, Erbse, Kartoffel, [Weizenfaser] Samen Flo(h)samen Sonstiges Erdmandel

Warum neue Rohstoffe? Verbesserung der Teigkonsistenz – Stabilität/Bindung; „geringeres Kleben“ bei der Zubereitung Verbesserung des Volumen Verbesserung von Geschmack und Mouthfeeling Verbesserung der Frischhaltung glutenfreier Backwaren

Teff – Eragrastis tef - Zwerghirse Äthiopisches Kulturgetreide; wurde bereits in Pyramidengräbern gefunden gehört zur Familie der Süßgräser anspruchslos im Anbau – gilt in Äthiopien als wichtiges Grundnahrungsmittel (Injera-Brot) wird mittlerweile auch in NL und Deutschland angebaut

Teff – Eragrastis tef - Zwerghirse Aussehen: sehr kleine Samenkörner, die komplett vermahlen werden – VOLLKORNPRODUKT Aroma: nussig, leicht süß roh oft bitterer Geschmack Nährwerte pro 100 g: 65 g KH; 12 g Protein; 2 g Fett; 334 kcal/1398 kJ; 160 mg Ca; 8 g Ballaststoff

Teff – Eragrastis tef - Zwerghirse Anwendung: kann pur verbacken werden Teigkonsistenz und – Aussehen: pur verbacken Kitt-ähnlich Gebäck-Konsistenz: ähnlich Vollkorn bei Knetteigen; sehr positiv für Rührteig Preis: ca. 12 € pro kg

Bananenmehl Kochbananen niedriger Zuckergehalt hoher Stärke-Gehalt Nährwerte pro 100 g: 4 g Eiweiß, 80 g KH, - Fett, 2 g Ballaststoffe 355 kcal/1504 kJ Preis pro kg: 9,-- €

Inulin (Alantstärke) weitgehend unverdauliche Stärke aus Polysacchariden und Fruktose Vorkommen in Topinambur, Zichorie Nährwerte in 100 g: - KH, - Eiweiß, - Fett, 97g Ballaststoffe, 97 kcal/398 kJ

Inulin (Alantstärke) Verwendung: als Fettersatz - besseres Mouthfeeling/bessere Textur/Geschmack; Ballaststoff Präbiotikum Verträglichkeit: führt häufiger zu Flatulenzen Preis: 8,-- € pro kg

Methylcellulose E 461 Alkalisch vorbehandelte Cellulose Verwendung als Verdickungs-, Binde- und Klebemittel sowie Trägerstoff mittlerweile ohne Mengenbegrenzung zugelassen Löslicher Ballaststoff

Methylcellulose E 461 Einsatz in glutenfreien Backwaren deutliche Volumenvergrößerung eher „stumpfe“ Krume verbessert kaum die Verarbeitung knetbarer Teige

Xanthan E 415 Gilt als natürliches Quellmittel – wird durch Bakterien aus KH produziert Verwendung: Füllmittel, Geliermittel, Quellstoff Zulassung auch für Bio-Lebensmittel Preis pro 30 g: 3,70 €

Xanthan E 415 Einsatz in glutenfreien Backwaren als Verdickungsmittel besonders gute Kombination mit Johannisbrotkernmehl Verbessert Frischhaltung Teigzubereitung wird nicht vereinfacht

Pflanzen- und Fruchtfasern Kerne, Schalen, Rohfaser aus verschiedenen pflanzlichen LM z.B. Apfel, Kartoffel, Citrusfrüchte, Traubenkerne, Weizenfasern Funktionen: Flüssigkeitsbindung, Frischhaltung Ballaststoff teilweise Farb-, Geschmacksgeber

Flo(h)samen – Psyllium - Heukraut Wegerich-Pflanze wird kultiviert im Mittelmeer-Raum, Nordafrika, Afghanistan und Indien verschiedene Arten mit unterschiedlicher Färbung

Flo(h)samen – Psyllium - Heukraut Verwendung der Samenschalen Eigenschaften: Quellstoff mit hervorragender Wasserbindung (1 g binden 40 ml Wasser) Gel-Bildner Wird hochgelobt als Verdauungs- und Sättigungsmittel mit guter Verträglichkeit

Flo(h)samen – Psyllium - Heukraut Verwendung im glutenfreien Bereich Verbesserung der Teigkonsistenz Weniger „Bröseln“ der Teige Längere Frischhaltung Preis: 100 g ca. 2,--€ (Produktname Fiber Husk)

Einsatz der neuen Rohstoffe Privat unkontrollierte Mengen Nebenwirkungen Beschaffungs-Probleme/Preis Industriell Nutzen/Risiko-Abwägung verlässliche Bezugsquelle Kosten