Schadstoffe und Zusatzstoffe in Lebensmitteln bei der industriellen Herstellung bei der Verarbeitung im privaten Haushalt

Zusatzstoffe, die bei der Verarbeitung hinzugefügt werden Konservierung Farbstoffe Aroma (-stoffe) Enzyme

Schadstoffe Alle Dinge sind Gift und nichts ist ohne Gift. Allein die Dosis macht, dass ein Ding kein Gift ist. Paracelsus, geboren im Jahr 1493 Unter “ Schadstoffen“ sollen Stoffe verstanden werden, die schon in kleinsten Dosierungen gesundheitsschädigend sein können. Die schädigende Wirkung eines Stoffes wird außer der Menge von der individuellen Empfindlichkeit der jeweiligen Person (Alter, Geschlecht, Gesundheitszustand, Medikamenteneinnahme) bestimmt. Es können auch Wechselwirkungen mit angereicherten Schadstoffen im Organismus auftreten.

Zusatzstoffe „Zusatzstoffe im Sinne dieses Gesetzes sind Stoffe, die dazu bestimmt sind, Lebensmitteln zur Erzielung bestimmter Eigenschaften oder Wirkungen zugesetzt zu werden; ausgenommen sind Stoffe, die natürlicher Herkunft oder den natürlichen chemisch gleich sind und nach allgemeiner Verkehrsauffassung überwiegend wegen ihres Nähr-, Geruchs- oder Geschmackswertes oder als Genussmittel verwendet werden, sowie Trink- und Tafelwasser.“ Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz Zusatzstoffe werden den Lebensmitteln absichtlich zugesetzt, um deren Beschaffenheit (Farbe, Konsistenz) oder Eigenschaften (Haltbarkeit, Schaumstabilität) zu beeinflussen bzw. zu verändern. Zusatzstoffe dürfen jedoch nicht eingesetzt werden, wenn dadurch Verbraucher über die Beschaffenheit eines Lebensmittels getäuscht würden. Normale Lebensmittelrohstoffe oder Zutaten (Salz, Gewürze) gehören rechtlich nicht zu den Zusatzstoffen, ebenso Alkohol sowie natürliche und naturidentische Aromastoffe.

Einige Zusatzstoffe werden schon seit Jahrhunderten angewendet (Nitrat zum Pökeln, schweflige Säure bei der Weinherstellung, Glutamat als Geschmacksverstärker). Viele unserer heutigen hochverarbeiteten Lebensmittel (Mayonnaise, Schmelzkäse, Süßspeisen) wären ohne Zusatzstoffe nicht herstellbar. Ohne Färbung würden manche Lebensmittel vom Verbraucher nicht akzeptiert werden (Limonade, Gummibärchen, Götterspeise). Andere wären ohne Konservierungsmittel nur kurze Zeit haltbar, da sie sich nicht durch Erhitzen konservieren lassen (Feinkostsalate, Salatdressings). Bei manchen Lebensmitteln (Wurst, Schinken, Schnittbrot) verhindern Konservierungsstoffe auch, dass Mikroorganismen (Bakterien, Schimmelpilze) gefährliche Giftstoffe bilden.

Zutatenlisten

Fleisch und Fleischprodukte Nitrat- und Nitritsalze werden zum Pökeln eingesetzt, Phosphat wird zur Quellfähigkeit bei der Wurstverarbeitung eingesetzt Citrat hilft bei der Verwurstung von kaltem Fleisch Glutamat, Inosinat und Guanylat als Geschmacksverstärker Antioxidantien www-Links

Geflügel Glutamat Phosphat www-Links

Fisch Nitrat in Fischkonserven zur Konservierung Nitrat in der Würztunke bei Anchosen zur Farberhaltung Phosphat bei der Herstellung von Fischstäbchen www-Links

Brot und Backwaren Enzyme in Backhilfsmitteln zur maschinellen Verarbeitung der Teige Fertigsauer für schnelle standardisierte Teige (in ca.30 Min.) Sorbin- und Propionsäure zur Konservierung industriell gebackener Brote (abgepackte Ware) Sorbit als Frischhaltemittel Schadstoffe www-Links

Milchprodukte Sorbinsäure, Propionsäure, Benzoesäure, dies sind Konservierungsstoffe,die über Fruchtzubereitungen in den Joghurt gelangen Süßstoff Aspartam beim Milcherzeugnissen Farbstoffe Aromastoffe Säuren Ortho-, Pyro- Polyphosphate, sind Schmelzsalze, die bei der Schmelzkäsezubereitung verwendet werden Antibiotikum Natamycin (z.B. auf der Käserinde) Emulgatoren ( z.B.Sahne) www-Links

Gemüse Nitrat Benzoesäure und Benzoate bei Konservern Schwefeldioxid und Verbindungen bei Meerrettich und Spargelkonserven www-Links

Obst Diphenyl, Orthophenylphenol, Thiabendazol, wird zur Konservierung von Citusfrüchten angewendet (Schale) Wachse (Fruchtschale) Arsen (rote Apfelbacken) Schwefel (Trockenfrüchte) www-Links

Kartoffelprodukte Keimhemmungsmittel (Herbizide) Schwefeldioxid (vorwiegend in Halbfertigprodukten) www-Links

Fette Extraktionsmittel (Hexan) – z.B. bei der Herstellung extrahierter Öle Lecithin (z.B. Margarine) Milch, Kochsalz, Zitronensäure zur Geschmacksverbesserung (z.B. Margarine und Butter) Antioxidantien Schadstoffe www-Links

Wasser Blei (Bleirohre) Chlor (Zusatzstoffe im Trinkwasser) Fluor www-Links

Alkoholfreie Getränke Farbstoffe Aromastoffe Konservierungsstoffe Süßstoff Aspartam (Nutra Sweet) Zitronensäure www-Links

Kakao/Schokolade Begasung der Kakaobohnen mit hochgiftigen Chemikalien wie Blausäure, Ethylenoxid oder Methylbromid Farbstoffe Konsistenzstoffe Geruchsstoffe Geschmacksstoffe www-Links

Süßigkeiten Farbstoffe Aromastoffe Süßstoffe (z.B. Sorbit als Weichmacher) Emulgatoren Geschmacksverstärker Zitronensäure www-Links

Fertigsuppen- und Soßen Glutamat Blei Zinn Kochsalz www-Links

Gewürze Schwefeln Ethylenoxid (wird zur Gasbehandlung genutzt, es entsteht giftiges Ethylenchlorhydrin) www-Links

Zucker-Ersatzstoffe Süßstoffe sind synthetische oder natürliche Stoffe, sie haben keinen Brennwert und schmecken in kleinsten Mengen süßer als Zucker z.B. Saccharin, Cyclamat, Aspartam Aacesulfam-K, Thaumatin Zuckeraustauschstoffe ähneln in ihren Eigenschaften dem Haushaltszucker - Fructose (Fruchtzucker) - Glucose - Xylit (Süßungsmittel, das oft in Kaugummis, Süßwaren und Brausen eingesetzt wird) - Mannit (Mannose) wird für die Herstellung zuckerfreier Kaugummis verwendet - Sorbit (Sorbose) ist für die Zähne nicht schädlich, daher auch in Zahnpasta und Mundwasser, als Weichmacher für Süßwaren, als Frischhaltemittel für Backwaren www-Links

Acesulfam-K- Gilt als gesundheitlich unbedenklich Süßstoffe: Aspartam (E 951)- Enthält die Aminosäure Phenylalanin und ist daher für Menschen mit der ererbten Stoffwechselkrankheit PKU (Phenylketonurie) schädlich. In Amerika sind mittlerweile Tausende von Fällen bekannt geworden, bei denen Aspartam für gesundheitsschädliche Effekte verantwortlich gemacht wird (Kopfschmerzen, Stimmungsveränderungen). Acesulfam-K- Gilt als gesundheitlich unbedenklich Thaumatin- Da es in der Natur als Protein vorkommt, gilt es gesundheitlich als unbedenklich. Cyclamat- ist in den USA verboten, weil im Tierversuch seine krebsfördernde Eigenschaft bewiesen wurde, es ist aber in 40 anderen Ländern erlaubt. Saccharin- führt in hohen Dosen zu Blasenkrebs www-Links

Die modernen Konservierungsstoffe Sorbinsäure und ihre Salze – E 200- 203 Ursprünglich wurde sie aus Vogelbeeren ( Früchte der Eberesche, Sorbus aucuparia) gewonnen. Der für die Sorbinsäure empfohlene Wert von 25 mg pro kg Körpergewicht und Tag ist der höchste unter den Konservierungsstoffen. Nur sehr wenige Menschen reagieren allergisch gegen sie. Somit ist die Sorbinsäure der am häufigsten angewandte Konservierungsstoff und wird zudem gegen Schimmelpilze eingesetzt. Die Säure ist jedoch unwirksam gegen bereits vorhandene Schimmelpilze und kann nicht zum „Schönen“ von angeschimmelten Lebensmitteln benützt werden. Die Sorbinsäure und ihre Salze werden für fast alle Lebensmittel verwendet, denen Konservierungsstoffe zugesetzt werden dürfen. (Z.B. wird die Oberfläche von Würstchen in eine Kaliumsorbatlösung eingetaucht und auch Käse konserviert.) www-Links

Benzoesäure und ihre Salze E 210 – 213. Wegen ihres niedrigen Preises ist die Benzoesäure seit ca.100 Jahren einer der am meisten angewandten Konservierungsstoffe. Sie ist für den Körper nicht so günstig, da in jedem Falle eine Entgiftungsleistung der Leber notwendig ist. Nachteilige Wirkungen entstehen, wenn sie zusammen mit einem anderen Konservierungsmittel (Hydrogensulfit) aufgenommen wird. Ihre häufige Anwendung ist daher kritisch zu sehen. Allergische Reaktionen: Z.B. bei Überempfindlichkeit gegen Aspirin kann die Aufnahme von Benzoaten eine Nesselsucht (Urtikaria) auslösen. Viele Asthmatiker reagieren allergisch. Auch bei natürlichem Vorkommen der Benzoesäure in Nahrungsmitteln tritt dann eine Allergie auf. (Preiselbeeren, Heidelbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Pflaumen und Gewürznelken.). www-Links

Ameisensäure und ihre Salze E 236- 238. PHB-Ester 214- 219. Sie werden seit 1920 als Konservierungsstoff verwendet, der auch in nicht sauren Lebensmitteln gut wirkt. Meist werden sie für Fischkonserven eingesetzt, da sie einen hervortretenden Eigengeschmack haben. In der Natur kommen sie sehr selten vor (z.B. in Senfsamen). Allergische Reaktionen auf PHB- Ester sind selten. Ameisensäure und ihre Salze E 236- 238. Vorkommen: In relativ großen Mengen in den Körpern der Ameisen. In einigen Pflanzen (Brennesseln, Koniferennadeln). In Spuren im menschlichen Urin. Sie ist die erste heute noch gebräuchliche Konservierungssäure, deren antimikrobielle Wirkung 1865 entdeckt wurde. Sie darf heute nur noch bei einigen Fischprodukten, bei Sauerkonserven und bei der Zwischenverarbeitung von Fruchtsafterzeugnissen angewendet werden. Es gibt Überlegungen, ihre Zulassung zu streichen, da keine eindeutige Beurteilung ihrer toxikologischen Daten vorliegt. www-Links

Propionsäure und ihre Salze E 280- 283 In der Bundesrepublik ist sie nur für wenige Lebensmittel zugelassen, z.B für verpacktes Schnittbrot feine Backwaren mit mehr als 22% Feuchte, Kuchen mit feuchter Auflage oder Füllung, manche Käsesorten (z.B. Emmentaler) www-Links

(Diphenyl, Orthophenylphenol, Thiabendazol) E 230- 233 Oberflächenbehandlungsmittel (Diphenyl, Orthophenylphenol, Thiabendazol) E 230- 233 Seit ca. 50 Jahren ist D. und O. gegen den Befall von Grün- und Blauschimmel z.B. bei Zitrusfrüchten bekannt. Seit ca. 1965 wird Thiabendazol zur Anwendung auf Lebensmitteln verwendet. Es darf als einzige der drei Substanzen auch bei Bananen verwendet werden (ohne Kennzeichnung). Die verschiedenen Früchte werden entweder : In eine wässerige Lösung des Behandlungsmittels eingetaucht (Orthophenylphenol), mit einer Wachsemulsion behandelt, (Thiabendazol), oder ihr Verpackungsmaterial wird damit imprägniert (Diphenyl). Die so behandelten Früchte werden mit der Aufschrift « mit ... behandelt » gekennzeichnet, deren Schalen sind zum Verzehr nicht geeignet. www-Links

die bei der Verarbeitung der Lebensmittel entstehen Grillen Räuchern Braten mit heißem Fett Backen Schadstoffe Fritieren Pökeln die bei der Verarbeitung der Lebensmittel entstehen www-Links

Wurstwaren (Schinken, ....) Verfahren Lebensmittel Schadstoff Verbrauchertipp Räuchern Ein Konservierungs-verfahren in heißem oder kaltem Rauch, es entsteht dabei ein besonderes Aroma. Die Kalträucherung (2-6 Wochen) ist die altüberlieferte Technik des Räucherns und ein Konservierungsverfahren. Bei der Heißräucherung bei 60- 90°C und dichtem Rauch ist die Räucherung innerhalb weniger Stunden abgeschlossen, die Ware ist aber nicht konserviert, dies wird mit anderen Hilfsstoffen erreicht, z.B. Nitratsalz Fisch Wurstwaren (Schinken, ....) Fleisch Nitrosamine (entstehen schneller bei Heißräucherung, die Räucherware ist mit Nitratsalz behandelt) Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe wie z.B Benz(a)pyren (krebserzeugend) Vorsicht bei Schwarzgeräuchertem, geräucherte Ware abwaschen oder äußersten Rand abschneiden, geräucherte Ware möglichst nicht erhitzen oder grillen, Geräucherte Lebensmittel nicht zu häufig essen, Geräuchertes mit frischem Gemüse oder Obst verzehren (positive Wirkung der Vitamine werden genützt) Schadstoffe www-Links

Grillen Verfahren Lebensmittel Schadstoff Verbrauchertipp Fettloses Bräunen und Garmachen im Grill. Die Temperatur ist sehr hoch (250- 300°C), die Grillzeit daher kurz. Fisch Wurstwaren Fleisch Gemüse Brot Nitrosamine PAK Benzpyren Kein gepökeltes Fleisch und gepökelte Wurst verwenden (Grillfleisch und Grillwurst) Ablaufendes Fett darf nicht in die Heizquelle tropfen (Kohle, Glühdrähte) – z.B. Alufolie unter das Grillgut geben oder seitliche bzw.oben- stehende Heizquelle bevorzugen.. Grillgut nicht in die Flamme, sondern über die glühende Heizquelle halten. Frisches Obst und Gemüse (Vitamine) wirken positiv Schadstoffe www-Links

Fritieren Acrolein Verfahren Lebensmittel Schadstoff Verbrauchertipp Garen und Bräunen vor allem kleinstückiger Lebensmittel mit kurzer Garzeit schwimmend in heißem Fett. Die Fetttemperatur sollte nicht weniger als 140°C und nicht mehr als 190°C betragen. Pommes frites, Kroketten, Kartoffelbäll-chen, Fische, Frikadellen, Camembert, Fondue-Essen (in Fett) usw. Acrolein Fette bzw. Öle werden bei Erreichen des Rauchpunktes zunächst in Glycerin und freie Fettsäuren gespalten. Wird dem Glycerin beim weiteren Erhitzen Wasser entzogen entsteht Acrolein. Acroleindämpfe haben einen stechenden, brenzligen Geruch. Lebensmittel, die in derartigem Fett gegart wurden, können Magenbeschwerden verursachen. Fette mit hohem Rauchpunkt verwenden (200-230°C, d.h.wasserfreie Fette) Der Rauchpunkt sinkt bei mehrmaliger Verwendung und Verunreinigung des Fettes, deshalb das Fett rechtzeitig erneuern (z.B. nach 3- maligem Gebrauch). Gargut soll trocken sein Schadstoffe www-Links

Pökeln Verfahren Lebensmittel Schadstoff Verbrauchertipp Ein Konservierungs-verfahren, das ursprünglich mit Kochsalz ausgeführt wurde. Damit eine schöne rote Farbe erzielt wird, setzt man Nitrat hinzu. Fleisch, Wurstware, Fisch Nitrosamine gepökelte Ware nicht hoch erhitzen, da die Nitrosaminbildung beschleunigt wird Vitamin C- haltiges Gemüse oder Salate zu gepökelten Speisen essen (Zellschutz). Schadstoffe www-Links

Braten und Backen Verfahren Lebensmittel Schadstoff Verbrauchertipp Braten und Backen auf dem Herd ist ein Garmachen bei gleichzeitigem Bräunen in wenig wasserfreiem Fett Braten und Backen in der Röhre ist ein Garmachen in heißer Luft bei gleichzeitigem Bräunen Schnitzel, Bratkartoffeln, Pfannkuchenteig, Kartoffelteig, Paniertes Schnitzel, Braten, Kuchen Acroleine, PAK Geeignete Fette verwenden Fette nicht an den Rauchpunkt heranführen Bodenfläche des Backofens sauber halten Schadstoffe www-Links

www-Links http://www.chemie.fu-berlin.de/cgi-bin/incsrv?fb/ioc/chem/zusatzstoffe.html http://www.uni-giessen.de/nutriinfo/lminhalt.htm http://www.uni-hohenheim.de/~wwwin140/info/software/software.htm http://www.rrzn.uni-hannover.de/ http://www.bioland.de/biol-inf/rueck.htm http://www.javivo.de/GesundesLeben/05Ernaehrung/20Lexikon/20Lexikon

Diese Präsentation mit der Übersicht über Schadstoffe und Zusatzstoffe in Lebensmitteln hat keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Vielmehr wurden Beispiele herausgegriffen, die bei der industriellen Verarbeitung und bei der Verarbeitung im privaten Haushalt eine bedeutende Rolle spielen. Die Auswahl erfolgte besonders im Hinblick auf eine Lehrplaneinheit in MUM (Mensch und Umwelt) der Realschule Klasse 10. Sie wurde erstellt von I. Gerth und M. Schmid, innerhalb des Kurses: < Intel® Lehren und Multimedi@ > an der Karl-Kessler-Realschule Wasseralfingen.

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