Hazard Analysis Critical Control Point System Ein Überblick Das HACCP-system Hazard Analysis Critical Control Point System Ein Überblick

Was ist HACCP? „Ein holistischer Ansatz innerhalb des Lebensmittelsicherheitssystems, das bewährte Praktiken im Standort- und Equipment Design so wie strukturierte Management Systeme umfasst” HACCP A Practical Approach, 3rd Edition, Sara Mortimore and Carol Wallace

Woher kommt HACCP? Entwickelt als mikrobiologisches Sicherheitssystem Vorreiter: Pillsbury Company, NASA und US Army Laboratories Basierend auf der FMEA Risikoanalyse (Failure Mode and Effect Analysis)

Warum HACCP? Produktsicherheit kann man nicht hinein testen Erprobtes System, zur Sicherstellung der hygienischen Auflagen in der Lebensmittelindustrie Lebensmittelinfektionen stellen ein Problem für die öffentliche Gesundheit dar: Zunahme der anfälligen Menschen (Ältere, Immun-supprimierte, Unterernährung) Änderungen des Lebensstils (Auswärts essen, Prozessiertes Essen, Tourismus) Neue Pathogene Steigende Komplexität der Versorgungskette Vermehrte Möglichkeiten zur Überprüfung in Kontrolllabors

Die 7 HACCP Richtlinien Durchführung einer Risikoanalyse Festlegung der kritischen Kontrollpunkte (critical control points, CCPs) Festlegung der kritischen Limits Einführung eines Kontrollsystems zur Überwachung der CCPs Festlegung von korrigierenden Maßnahmen (corrective action, CA), wenn Überwachung zeigt, dass CCP außer Kontrolle gerät Festlegung von Prozederen zur Verifizierung des HACCP Systems Einführung eines Dokumentationssystems, das alle Prozedere und Aufzeichnungen zu diesen Richtlinien und deren Durchführung bestätigt Entsprechend den Richtlinien von Codex Alimentarius Commission und NACMCF

Anwendung von HACCP auf jeder Stufe der Versorgungskette Großhändler Primär-produzenten Meeresfrüchte Lebensmittel-lieferant Primär-produzenten Getreide Verarbeitung Futter-mittel Konsument Primär-produzenten Fleisch, Milchprodukte, Geflügel, Eier Einzelhändler Adaptiert von: HACCP A Practical Approach, 3rd Edition, Sara Mortimore and Carol Wallace

Behördliche Regelung von HACCP HACCP wird nicht durch ein internationales System geregelt Jedes Land hat seine eigenen Auflagen betreffend Lebensmittelsicherheit, diese können HACCP inkludieren EU: Anordnung No. 852/2004, Hygiene im Lebensmittelbereich, Artikel 5

Internationale Normung Codex 2009b: Primärer internationaler Referenzstandard für HACCP ISO 22000 (2005): Zertifizierungsstandard für HACCP (basierend auf Codex 2009b)

HACCP Erfolgsstruktur Druck von Außen Ressourcen Verfügbarkeit Aus- und Weiterbildung Einsatz des Managements Adaptiert von: HACCP A Practical Approach, 3rd Edition, Sara Mortimore and Carol Wallace

Entwicklungsstufen eines HACCP Konzepts Planung & Vorbereitung Aufstellung von HACCP Studien & eines HACCP Plans Implementierung des HACCP Plans Aufrechterhaltung des HACCP Systems

HACCP System Struktur Lineare HACCP Pläne Modulare HACCP Pläne Individuell anwendbar für jedes Produkt oder jeden Prozess Für einfache Operationen mit wenigen Produkten Modulare HACCP Pläne Flexible Anwendung Anwendbar für Grundoperationen oder Module Generische HACCP Pläne Basierend auf Rahmenbedingungen Für einfache Operationen

HACCP & Kontinuierliche Verbesserung Monitoring & CAPA-Aktionen Überprüfung Einführung Verbesserung HACCP Plan Entwicklung Planung und Realisierung von sicheren Produkten Gefahren-analyse Aufstellen von PRPs Adaptiert von: HACCP A Practical Approach, 3rd Edition, Sara Mortimore and Carol Wallace

Grundvoraussetzung: PRPs – Prerequisite Programmes „Essentielle Schritte und Abläufe in der betrieblichen Routine eines Lebensmittelbetriebes, die für günstige Prozessumgebungsbedingungen sorgen zur sicheren Herstellung von Lebensmitteln“ (CFIA, 1998) „Verfahren, die gute Herstellungspraxis GMP miteingeschlossen, die sich mit operativen Bedingungen beschäftigen und die Grundlage für HACCP bilden“ (NACMCF, 1997) „Praktiken und Bedingungen, die vor und während der Implementierung von HACCP vorhanden sein müssen, und die essentiell für die Lebensmittelsicherheit sind“ (WHO, 1998)

Gefahren – Signifikanz & Kontrolle Gefahr... Jeglicher Faktor im Produkt, der Erkrankung oder Gefahr für den Konsumenten darstellen kann. Die Basis des HACCP Systems. „Eine biologische, chemische oder physikalische Verunreinigung in einem Lebensmittel mit gesundheitsschädigender Wirkung“ (Codex, 2009b) Signifikante Gefahr „Gefahren, die solcher Natur sind, dass ihre Eliminierung oder die Reduktion unter ein Akzeptanzlimit essentiell für die Produktion von sicheren Lebensmittel ist“(ILSI, 1999) Kontrollmechanismen „Jegliche Aktivität, die eingesetzt wird, um das Lebensmittelsicherheitsrisiko zu eliminieren oder unter das Akzeptanzlimit zu reduzieren“ (Codex 2009b)

Biologische Gefahren Makrobiologische Ebene Insekten Mikrobiologische Ebene Bakterien Direkt: Invasiv Indirekt: mittels Toxinen

Biologische Gefahren- Bakterien Pathogene Gram-negative Bakterien Salmonella enterica Escherichia coli Campylobacter jejuni Vibrio parahaemolyticus Vibrio vulnificus Shigella spp. Yersinia enterocolitica Cronobacter sakazakii Vorkommen: Eingeweide von Tieren Kontrolle: Hitze, Separation von rohen und gekochten Lebensmitteln, gute Hygienepraxis

Biologische Gefahren – Bakterien Pathogene Gram-positive Bakterien Clostridium botulinum Clostridium perfringens Bacillus cereus Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes

Biologische Gefahren- Viren Hepatitis A und Norovirus Quelle: Krustentiere Sehr klein und dadurch nicht detektierbar Aber leicht durch Hitze zu inaktivieren

Biologische Gefahren – Parasiten & Protozoen Pathogene Flachwürmer, Bandwurm, Saugwurm Taenia saginata Trichinella spiralis Clonorchis sinensis Quelle: infiziertes Fleisch(Schwein, Rind, Fisch, Wild) Vorkehrung: gute Viehhaltung, veterinärmedizinische Untersuchungen, Erhitzen, Einfrieren, Trocknung Eingekapselte Larven: Toxoplamsa gondii Giardia intestinalis Cyclospora cayetanensis Cryptosporidium parvum

Biologische Gefahren- Prionen Übertragbare Moleküle Falsch gefaltete zelluläre Proteine Weitere Initiierung von abnorm gefalteten Proteinen im Gehirn Formierung von Plaques Zerstörung der Gehirnzellen BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy) (Rind) Scrapie (Schaf) Creutzfeldt-Jakob Erkrankung (Mensch)

Neue Pathogene Listeria monocytogenes Escherichia coli O157:H7 Cronobacter spp. Prionen Erwartet: Kontinuierliches Auftreten von neuen mikrobiellen Pathogenen, die Gefahr für Lebensmittelsicherheit darstellen können Einflussfaktoren: Veränderungen in der Bewirtschaftung von Ackerflächen sowie landwirtschaftlichen Praktiken Demographische sowie gesellschaftliche Veränderungen Mangelhafte Gesundheit Medizinische Praktiken Evolution von Pathogenen (Einsatz von Antibiotika) Kontaminierung von Lebensmitteln oder Wasservorräten Globalisierung Versagen des Gesundheitssystems Klimawandel

Kontrolle von biologische Gefahren Intrinsische Faktoren pH Wert und Säure Organische Säuren Konservierungsmittel Wasseraktivität Zusatzstoffe Prozess Technologien Thermische Prozesse Fermentierung Trocknung Gefrieren Bestrahlung

Chemische Gefahren Wegen der mangelnden toxikologischen Erfahrung nur wenig verstanden Kontamination kann bei jedem Prozessschritt geschehen Chronische (karzinogen) oder akute (allergische Reaktion) Auswirkungen auf den Konsumenten

Chemische Gefahren- Mycotoxine Sekundäre Metaboliten einiger Pilze Langfristig karzinogene Auswirkung oder kurzfristige akute toxische Wirkung Betroffene Lebensmittel: Zerealien, Nüsse, getrocknete Früchte, Kaffee, Kakao, Gewürze, Bohnen, Früchte, etc. Sehr stabil Aflatoxin Aspergillus flavus Patulin Penicillium spp. Deoxynivalenol Fusarium spp. Fumonisin

Chemische Gefahren – Reinigungschemikalien Häufigste, und am wahrscheinlichsten auftretende Verunreinigung Verwendung von nicht toxischen und lebensmittelsicheren Chemikalien PRP: Design & Management von Reinigungsprozederen (Reinigungsvalidierung)

Chemische Gefahren - Pestizide Insektizide Herbizide Fungizide Konservierungsmittel Biozide für Gemäuer Schutzvorkehrungen gegen Vögel und Tiere Schutz für die Lebensmittellagerung Rodentizide Antifouling Farben Industrielle und häusliche Hygieneprodukte Kreuzkontaminationen sind in der jeder Prozessstufe möglich!

Allergene & Lebensmittelintoleranzen Mit Immunreaktion Ohne Immunreaktion (Mehrheit) Allergene: Erdnüsse, Nüsse, Eier, Milchprodukte, Krustentiere, Fisch, Soja, Weizen (Die 8 Haupt-Allergene) Laktose Intoleranz: 70% der Bevölkerung HACCP muss Kreuzkontaminationen berücksichtigen PRP: Generelle Kontrolle von Allergenen

Chemische Gefahren Schwermetalle Nitrite, Nitrate, N-nitroso Verbindungen Polychlorierte Biphenyle Dioxine und Furane Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe Weichmacher & Packmittel Rückstände der Tiermedizin Melamin & Cyanursäure Chemische Zusätze

Physikalische Gefahren Können Produkt bei jedem Prozessschritt kontaminieren! Glas Metall Steine Holz Plastik Ungeziefer Intrinsische Materialien (Knochen aus Fleisch/Fisch, Nüsse und Schalen)

Gefahren Signifikanz Kategorien zur Risikoevaluierung Auftretens-wahrscheinlichkeit Hoch Sehr wahrscheinlich. Es gab bereits Vorfälle in der Vergangenheit. Mittel Kann vorkommen. Wenig bekannt, aber trat bereits auf. Niedrig Unwahrscheinlich. Keine vergleichbaren Beispiele. Auswirkungsgrad Lebensbedrohlich oder chronische Beschwerden. Verletzung oder Unverträglichkeit. In der Regel nicht lebensbedrohlich. Geringe Auswirkungen. Kurze Effekte. Adaptiert von: HACCP A Practical Approach, 3rd Edition, Sara Mortimore and Carol Wallace

Gefahren Signifikanz Auswirkungsgrad Auftretenswahrscheinlichkeit Signifikante Gefahr Auswirkungsgrad Hoch Mittel Niedrig Niedrig Mittel Hoch Auftretenswahrscheinlichkeit Adaptiert von: HACCP A Practical Approach, 3rd Edition, Sara Mortimore and Carol Wallace

PRPs – HACCP Support Netzwerk Gute Herstellungs-praxis Statistische Prozess Kontrolle Lieferanten-qualifizierung Präventive Instandhaltung Aus- und Weiterbildung Qualitäts- Management- System Vorfalls- Management Hygiene Gute Laborpraxis Gute Logistik Adaptiert von: HACCP A Practical Approach, 3rd Edition, Sara Mortimore and Carol Wallace

PRPs – die Grundlage von HACCP Fokus: Rohstoffe, Produkt und Prozesse Fokus: Produktionsumgebung, Programme und Personal Adaptiert von: HACCP A Practical Approach, 3rd Edition, Sara Mortimore and Carol Wallace

Der HACCP Plan “Ein formales Dokument, erstellt im Einklang mit den HACCP Prinzipien, um die Kontrolle von signifikanten Gefahren betreffend der Lebensmittelsicherheit innerhalb der betrachteten Versorgungskette“ (Codex, 2009b) Beinhaltet Schlüsselinformationen zu den HACCP Studien Darstellung der kritischen Punkte, die relevant sind für die Lebensmittelsicherheit Erarbeitet durch das HACCP Team

Schritte zur Anwendung von HACCP Aktivität Schritt 1 Zusammenstellung des HACCP Teams Schritt 2 Beschreibung des Produkts Schritt 3 Festlegung des Verwendungszwecks Schritt 4 Erstellung eines Prozess-Fließdiagramms Schritt 5 Bestätigung des Prozess-Fließdiagramms Schritt 6 Auflistung aller möglicher Gefahren, Durchführung einer Risikoanalyse, Kontrollmaßnahmen in Erwägung ziehen Schritt 7 Festlegung der kritischen Kontrollpunkte (CCPs) Schritt 8 Festlegung der kritischen Limits der CCP Schritt 9 Etablierung eines Überwachungssystems für jeden CCP Schritt 10 Festlegung von Maßnahmen, wenn CCP außer Kontrolle gerät Schritt 11 Festlegung eines Verifizierungsprozesses Schritt 12 Erstellung der Dokumentation

HACCP - A Practical Approach, 3rd Edition Referenzen HACCP - A Practical Approach, 3rd Edition Sara Mortimore and Carol Wallace, Springer 2013 (ISBN: 978-1-4614-5027-6) http://www.springer.com/food+science/book/978-1-4614-5027-6

Referenzen – Websites Codex Alimentarius http://www.codexalimentarius.org/ National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF) http://www.fsis.usda.gov/about/NACMCF/index.asp Weltgesundheitsorganisation (WHO) http://www.who.int/topics/food_safety/en/ EU Verordnung http://europa.eu/legislation_summaries/food_safety/veterinary_checks_and_food_hygiene/f84001_en.htm