Wine Science Forum OXYGEN AND WINE QUALITY Turning Advanced Wine Oxygen Management Research into Practical Solutions #winescience

EINFLUSS VON ABFÜLLUNG UND VERSCHLUSS AUF DIE WEINENTWICKLUNG WÄHREND DER LAGERUNG Prof. Dr. Rainer Jung M. Sc. Evdokia Dimkou Dipl.-Ing. Christoph Schüßler Institut für Oenologie Hochschule Geisenheim -University

Wein ist ein lagerfähiges Produkt! Einflussfaktoren der Weinentwicklung sind vielfältig Weinlagerung unter konditionierten Bedingungen beim Konsumenten unmöglich, daher ggf. bei manchen Produkten im Weingut notwendig Einflussfaktor Sauerstoff: auch hier Steuerung im Weingut möglich Sauerstoff im abgefülltem Wein hat mehrere Formen… EINLEITUNG

HSO DO Verschluss Frisch abgefüllter Wein enthält: Sauerstoff im Kopfraum: HSO (headspace oxygen) Sauerstoff im Wein gelöst: DO (dissolved oxygen) Während der Lagerung Sauerstoff tritt durch den Verschluss ein

VERSUCHE Versuch I Einfluss von HSO und Verschluss auf SO 2, Farbe, Aroma und Geschmack Versuch II Einfluss von DO und Verschluss auf SO 2, Farbe und Geschmack Abfüllung Versuche I und II jeweils in 0,375 L Flaschen Versuch III Einfluss der Füllvorbereitung und des Verschlusses auf SO 2, Farbe und Geschmack Abfüllung VersuchIII in 0,75 L Flaschen

PRESENS / NomaSense Oxygen Analyzer SAUERSTOFFMESSUNG (HSO, DO, OTR) Sensor für HSO Sensor für DO Sauerstoffeintritt durch den Verschluss wurde in leeren mit Stickstoff gespülten Flaschen gemessen

UNTERSUCHUNG WEITERER PARAMETER Gesamte und freie SO 2 : mit FIAstar 5000 Farbe: Photometrisch (L*a*b Messung) Aromakomponenten (Ester, Säuren, Alkohole und S-Komponenten) mit Gaschromatograph, Institut f. Mikrobiologie Sensorik

VERSUCH 1 EINFLUSS VON HSO Riesling ´07 Verschluss 6 mL 18 mL 6 mL 18 mL Kopfraumvolumen 2 mg 4 mg 0,6 mg 1,5 mg 2 mg 5,5 mg 1 mg 2 mg 0,2 mg 1 mg HSO (via CO 2 Spülung des Kopfraumes)

VERSUCH 1 EINFLUSS HSO, ERGEBNISSE SAUERSTOFFMESSUNG HSO geht in abgefüllten Wein über, kann bis 10 ppm Sauerstoff zufügen! HSO sinkt DO steigt Nach ca. 3 Monaten: HSO und DO gegen Null DO Messung nur Momentaufnahme, Weinentwicklung von Sauerstoffkonsum abhängig! Weiterer Sauerstoff kommt dann durch Verschluss in den Wein, der dann nicht mehr als DO messbar ist HSO DO

EINFLUSS DER CO 2 KOPFRAUMÜBERSCHICHTUNG AUF DEN GELÖSTEN O 2 GEHALT IM WEIN Ref. Blätz, 2008

VERSUCH 1 EINFLUSS HSO, ERGEBNISSE SCHWEFLIGE SÄURE (FREIE SO 2 ) Mehr als 50% der gesamten SO 2 Abnahme erfolgen in ersten 3 Monate HSO Kopfraum-Management! Weitere Abnahme durch Verschluss (minimal bei Schraubverschluss) SO 2 Abnahme korreliert mit Sauerstoffkonsum (nicht mit DO) 12 Tage4 Monate10 Monate 14 Monate 24 Monate DO Sauerstoffkonsum

VERSUCH 1 EINFLUSS HSO, ERGEBNISSE FARBE E 420 nach 24 Monate Keine signifikante Vertiefung der Farbe! CIE L*a*b Analysis überwiegend keine signifikanten Unterschiede zw. Varianten Ausnahme: Nomacorc mit hohem HSO signifikant unterschiedlich von Schraubverschluss mit niedrigem HSO (Differenz Sauerstoffkonsum 15 mg/L!)

Kaum Unterschiede durch untersch. HSO Verschluss beeinflusst Aroma signifikant Schraubverschluss: höhere Konzentrationen fruchtiger Aroma- komponenten VERSUCH 1 EINFLUSS HSO, ERGEBNISSE AROMAKOMPONENTEN (24 MON)

Schraubverschluss: reduktiver, höhere Konzentrationen S-Verbindungen

VERSUCH 1 EINFLUSS HSO, ERGEBNISSE SENSORIK (24 MON) Oxidationsmindernd: - kleiner Kopfraum, hoher HSO Volumen-Management! (Grenze: Nennfüllmenge, Wärmeausdehnung...) - niedriger HSO unter großem Kopfraum HSO-Management! Verschlusswahl:- dichter Verschluss (hier SV) tendenziell mehr reduktive Noten, (in Versuch nach 12 Monaten deutlicher, nach 24 Monaten abgeschwächt)

HSO konnte > 50% der freien SO 2 reduzieren Weitere SO 2 -Abnahme verschlussbedingt Farbe: nur in extremen Differenzen im Kopfraum signifikant verändert Aromakomponenten: - HSO nicht signifkant - Verschluss signifikant (längerfristig) (sowohl bei positiven, als auch bei negativen Komponenten) HSO und Verschluss beeinflussen Sensorik VERSUCH 1 EINFLUSS HSO, FAZIT

17 VERSUCH 2 EINFLUSS DO BEI ABFÜLLUNG Riesling N 2 -Begasung des Weines im Tank low DO: 1ppm Keine Begasung med DO: 2,5ppm Luft-Begasung des Weines im Tank high DO: 5ppm Nomacorc classic Schraub- verschluss Nomacorc Light … … … … … …

VERSUCH 2 EINFLUSS VON DO, ERGEBNISSE SAUERSTOFFMESSUNG 3 DO Levels 1 ppm 2,5 ppm 5 ppm 3 Verschlüsse Dicht (Schraubverschluss) Med OTR (Co-ex1) High OTR (Co-ex2) Messungen an leeren Flaschen (N 2 gespült)

OTR MESSUNG 19 Kopfraumspülung mit Stickstoff Stabilisierungsphase ca. 3 Monate

VERSUCH 2 EINFLUSS VON DO, ERGEBNISSE SAUERSTOFFMESSUNG 20 DO sinkt direkt DO sinkt schneller unter dichtem Verschluss und SV DO nach ca. 3 Mon nicht mehr messbar HSO steigt in erster Lagerperiode, wenn DO hoch HSO sinkt anschließend, nach ca. 3-6 Mon nicht mehr messbar Med OTRHigh OTRSV

VERSUCH 2 EINFLUSS VON DO, GESAMTABNAHME FREIE SCHWEFLIGE SÄURE Freie SO 2 Abnahme in ersten 3 Monaten signifikant! Untersch. Gehalte an DO bestimmten SO 2 -Abnahme in ersten 3 Monaten Verschluss: Einfluss beginnt hier nach 12 Monaten Lagerzeit (bei 0,375 L Fl.!), Unterschiede durch DO Levels dann zwar noch vorhanden, aber überlagert 3 Mon6 Mon12 Mon

VERSUCH 2 EINFLUSS VON DO / VERSCHLUSS, GESAMTABNAHME FREIE SCHWEFLIGE SÄURE Abnahme freier SO 2 korreliert über längere Lagerzeit stärker mit TCO (mehr als mit DO) Zunehmende Bedeutung des Verschlusses! Korrelation: Abnahme freier SO 2 zu …. Days after bottling DO [mg/L] TCO [mg/L]

VERSUCH 2 EINFLUSS VON DO, ERGEBNISSE SENSORIK (12 MON) DO Level Hohes DO Reife, Oxidation Niedriges DO Frucht, CO 2

VERSUCH 2 EINFLUSS VON DO, ERGEBNISSE SENSORIK (12 MON) Verschluss High OTR Verschluss Oxidation Med OTR Verschluss Frucht Dichter Verschluss mehr CO 2, reduktiv?

DO beeinflusste, wie HSO SO 2 -Abnahme in den ersten Monaten DO Management Verschluss beeinflusste weitere SO 2 -Abnahme im Verlauf der Lagerung (0,375 L im Versuch beachten!) Sensorische Entwicklung wurde sowohl durch DO als auch Verschluss beeinflusst VERSUCH 2 EINFLUSS VON DO, FAZIT 25

VERSUCH 3 EINFLUSS FÜLLZEITPUNKT, FÜLLVORBEREITUNG Weine: Riesling Grauburgunder Jahrgang 2011

SAUERSTOFFAUFNAHME BEI UNTERSCHIEDLICHER TEMPERATUR 27 Ref. Friedel, 2007

FREIE SO 2 (mg /L), ABFÜLLUNG – 12 MONATE Freie SO 2 (mg/L)

FREIE SO 2 (mg /L), ABFÜLLUNG – 12 MONATE Freie SO 2 (mg/L)

Variierende Sauerstoffgehalte im Weine beeinflussen die Weinentwicklung während der Lagerung: Sauerstoffquellen: HSO, DO und OTR des Verschlusses Unterscheidung zwischen kurzfristiger, aber signifikanter Wirkung und Langfristwirkung Einflussgrößen: HSO und DO Management bei der Abfüllung Verschlusswahl zur Lagerung Lagerbedingungen und Füllvorbereitung als weitere signifikante Einflussgrößen SCHLUSSFOLGERUNGEN FÜR DIE PRAXIS 30

Dimkou, E., M. Ugliano, J.-B. Diéval, S. Vidal, O. Agaard, D. Rauhut and R. Jung, Impact of Headspace Oxygen and Closure on Sulfur Dioxide, Color and Hydgrogen Sulfide Levels in a Riesling Wine. American Journal of Enology and Viticulture 62: Dimkou, E., M. Ugliano, J.-B. Diéval, S. Vidal and R. Jung, Impact of Dissolved Oxygen at Bottling on Sulfur Dioxide and Sensory Properties of a Riesling Wine. American Journal of Enology and Viticulture 64: Nygaard, M., E. Dimkou, O. Aagaard, S. Vidal, J.-B. Diéval and R. Jung, The PreSens oxygen analyzer: Smart technology for oxygen management in the cellar and at packaging. Australian and New Zealand Grapegrower and Winemaker 549: Dimkou, E., J.-B. Diéval, S. Vidal, O. Aagaard and R. Jung, Technical impact of bottling on the oxygen level in wine. 2 nd International O 2 in Wine Conference 2009, Santiago de Chile, Chile Dimkou, E., J.-B. Diéval, S. Vidal, O. Aagaard, C. Schüßler and R. Jung, Influence of bottling conditions on the evolution of a Riesling wine. Internationaler IVIF Kongress 2010, Stuttgart, Germany. Waters, E., M. Ugliano, M. Kwiatkowski, M. Day, B. Bramley, L. Francis, R. Jung, E. Dimkou, J.-B. Diéval, O. Aagaard, M. Nygaard and S. Vidal, Does winemaking continue after bottling? The influence of wine preparation for bottling and oxygen exposure during ageing an Wine Composition. The 14 th Australian Wine Industry Technical Conference, Adelaide, Australia. LITERATUR

VIELEN DANK FÜR IHRE AUFMERKSAMKEIT!

THANK YOU DANKE FÜR DIE UNTERSTÜTZUNG UNSERER ARBEITEN DURCH DIE FA. NOMACORC, insbes. M. UGLIANO u. S. VIDAL