Hygiene kurz und bündig 23.03.2017 Lars Martens-Pieper Ökotrophologe M.Sc. Leitung Verpflegungsmanagement Hygiene kurz und bündig

Reflexion über das eigene Hygienebewusstsein anregen 23.03.2017 Ziele des Seminars Fachwissen zu den Themen Lebensmittelrecht, Hygiene und HACCP auffrischen und festigen Nachweis über die Einhaltung der gesetzlichen Schulungspflicht erbringen (LMHV und § 43 IfSG) Reflexion über das eigene Hygienebewusstsein anregen Verbesserungsmöglichkeiten im Rahmen des eigenen HACCP-Konzeptes aufzeigen (über den eigenen Tellerrand hinausschauen) Erwartungen & Wünsche Teilnehmer befragen

Lebensmittel und Hygiene „in aller Munde“ Rechtliche Grundlagen 23.03.2017 Übersicht Lebensmittel und Hygiene „in aller Munde“ Rechtliche Grundlagen Mikrobiologische Grundlagen Was ist ein HACCP-Konzept? Welche personalhygienischen Vorgaben gibt es? Was besagt das Infektionsschutzgesetz? Was ist bei der Lagerung zu beachten? Was ist bei der Abgabe von Lebensmitteln wichtig? Wie reinige und desinfiziere ich richtig?

23.03.2017

Rechtliche Grundlagen 23.03.2017 „Hygiene ist nicht alles. Aber ohne Hygiene ist alles nichts!“ Rechtliche Grundlagen

Warum ist Hygiene am Arbeitsplatz so wichtig? 23.03.2017 Warum ist Hygiene am Arbeitsplatz so wichtig? Lebensmittelhygiene dient dem Schutz vor Gesundheitsgefährdung. -vom Stall bis zum Gast-

EU-Recht vs. nationale Regelungen

Rechtsakte in der Europäischen Union

VO (EG) Nr. 178/ 2002 (Basis-VO) und LFGB* 23.03.2017 VO (EG) Nr. 178/ 2002 (Basis-VO) und LFGB* Tabelle wichtigste Gesetze

Wann sind Lebensmittel „nicht verkehrsfähig“? 23.03.2017 Wann sind Lebensmittel „nicht verkehrsfähig“? gesundheitsschädlich Hygienemängel „sichtbarer Ekel“ „unsichtbarer Ekel“ biologische, chemische, physikalische Gefahren z. B. Haar in der Suppe z. B. Zubereitung in völlig verdreckter Küche

Warum können Lebensmittel gefährlich sein? 23.03.2017 Warum können Lebensmittel gefährlich sein? biologisch chemisch physikalisch z. B. Bakterien, Pilze, Viren, Parasiten z. B. Rückstände von Reinigungs- mitteln, Umwelt- kontaminanten z. B. Glassplitter, Schrauben, Nägel

Was macht Bakterien so gefährlich? 23.03.2017 Was macht Bakterien so gefährlich? Einige Bakterien sind krankheitserregend. Sie sind unsichtbar, geruchslos, geschmacklos und geräuschlos. Sie vermehren sich bei Raumtemperatur mit rasender Geschwindigkeit. Verdopplung ca. alle 20 Minuten!

Bakterielles Wachstum in Lebensmitteln

Mikrobieller Verderbnisprozess

Wie kann das Bakterienwachstum minimiert werden? 23.03.2017 Wie kann das Bakterienwachstum minimiert werden? Der beste Schutz vor einer Vermehrung von Keimen ist die Einhaltung der Kühlkette. Deshalb sind kühlpflichtige Produkte nach dem Wareneingang unverzüglich in das jeweilige Kühlmöbel zu verräumen. Kühlpflichtige Produkte werden erst kurz vor Ihrer Verwendung aus dem Kühlmöbel entnommen. Längere Standzeiten im ungekühlten Bereich sind unbedingt zu vermeiden.

Welche Temperaturvorgaben für Lebensmittel gibt es? 23.03.2017 Welche Temperaturvorgaben für Lebensmittel gibt es? Grundsätzlich gilt es das Produkt bei der Temperatur zu lagern, die auf der Umverpackung angegeben ist. Ansonsten gelten die folgenden Maximalwerte: Erzeugnisgruppe max. Temp. Geflügelfleisch, Geflügelfleischzubereitungen, Hackfleisch, Wild +4°C Innereien +3°C Frischfisch +2°C Frischfleisch, Fleischzubereitungen, Wurst, Feinkost, Obst Convenience, Schnittsalate usw. +7°C Erzeugnisgruppe max. Temp. Pasteurisierte Eiprodukte +4°C Zerkleinertes Obst & Gemüse +7°C Kühlpflichtige Backwaren Milchprodukte und Käse +10°C Eier ab Kühldatum laut Verpackung +8°C Tiefkühlkost -18°C

Gruppenaufgabe 4 Gruppen à 5 Personen, Bearbeitungszeit: 45 Minuten Flipchart mit den wichtigsten Informationen zu ausgewählten lebensmittelassoziierten Bakterien erstellen: Erkrankungshäufigkeiten, Eigenschaften des Erregers, Infektionsquellen, Symptome und Krankheitsverlauf, häufige Lebensmittel, Küchenhygiene … Nutzung der zur Verfügung gestellten Informationsmaterialien Methode Wer mag etwas Süßes?

23.03.2017 HACCP-Konzept

Was ist ein HACCP-Konzept? 23.03.2017 Was ist ein HACCP-Konzept? Lebensmittelunternehmer müssen per Gesetz ein HACCP-Konzept vorweisen können. Für Inhalt und Ausgestaltung ist er selbst verantwortlich. HACCP ist die englisch Abkürzung für Hazard Analysis and Critical Control Points. Im Rahmen dieses Eigenkontrollsystems prüft der Lebensmittel- unternehmer, an welchen Stellen seines Verarbeitungs- und Produktionsprozesses Gefahren vorliegen könnten und wie diese beherrscht werden können.

CP CCP Was sind CPs und CCPs? Lenkungspunkt critical control point 23.03.2017 Lenkungspunkt Was sind CPs und CCPs? critical control point control point CP CCP ein Prozessschritt, an dem Messungen durchgeführt werden, um eine Gefährdung der Produktsicherheit zu erkennen ein Prozessschritt, an dem das Lebensmittel einer Behandlung unterzogen wird, um das Gefährdungspotential zu senken

Welche CCPs gibt es in der Küche (1)? 23.03.2017 Welche CCPs gibt es in der Küche (1)? Ein CCP ist das Durchgaren. Durch die Hitzebehandlung werden Keime abgetötet und das Gefährdungspotential gesenkt. Durch Messung und Dokumentation einer Kerntemperatur von ≥ 75°C wird die Beherrschung dieses Prozessschritts belegt. Bei Unterschreitung dieser Mindesttemperatur muss das Produkt so lange nachgegart werden, bis es heiß genug ist. Bei fehlender oder lückenhafter Dokumentation gilt das Lebensmittel als nicht verkehrsfähig.

Welche CCPs gibt es in der Küche (2)? 23.03.2017 Welche CCPs gibt es in der Küche (2)? Ein weiterer CCP ist das Heißhalten. Durch das Heißhalten wird eine Vermehrung von Keimen verhindert. Durch Messung und Dokumentation einer Heißhaltetemperatur von ≥ 65°C wird die Beherrschung dieses Prozessschritts belegt. Bei Unterschreitung dieser Mindesttemperatur muss das Produkt entsorgt werden. Bei fehlender oder lückenhafter Dokumentation gilt das Lebensmittel als nicht verkehrsfähig.

Personalhygienische Vorgaben 23.03.2017 Personalhygienische Vorgaben

Was ist die Basis einer guter Personalhygiene? 23.03.2017 Was ist die Basis einer guter Personalhygiene? Personalhygiene fängt zu Hause an! Wieso? Weshalb? Warum? Seife bringt Bakterien um!

Wie wäscht man sich die Hände richtig? 23.03.2017 Wie wäscht man sich die Hände richtig? Die Hände werden mindestens 30 Sekunden unter fließendem Wasser gewaschen, sodass alle Stellen der Hand erreicht werden. Zur Vermeidung einer Kontamination werden Hände und Lebensmittel in separaten Waschbecken abgewaschen.

Wann ist Händewaschen Pflicht? 23.03.2017 Wann ist Händewaschen Pflicht? vor Arbeitsbeginn vor dem Umgang mit leicht verderblichen Produkten bei einem Wechsel von „unreinen“ zu „reinen“ Tätigkeiten nach dem Toilettenbesuch nach dem Naseputzen nach dem Umgang mit Rohlebensmitteln nach Umgang mit Abfall und Lebensmittelresten nach dem Rauchen …

Welche Bedeutung hat der Hautschutz? 23.03.2017 Welche Bedeutung hat der Hautschutz? Durch den regelmäßigen Gebrauch von Handwasch- und Desinfektionsmitteln ist die Haut stark strapaziert. Zum Schutz vor Hauterkrankungen ist deshalb der regelmäßige Gebrauch der bereitgestellten Handcreme, mindestens zum Feierabend, unabdingbar! Es darf nur die bereitgestellte Handcreme verwendet werden, da diese Lebensmittel nicht nachteilig beeinflusst.

Warum ist sichtbarer Schmuck verboten? 23.03.2017 Warum ist sichtbarer Schmuck verboten? Schmuck ist aufgrund seiner rauen Oberflächen ein Ansammlungs- und Vermehrungsort von Keimen. Schmuck kann abfallen/ verloren gehen und stellt somit auch eine physikalische Gefahr dar. Deshalb ist jeglicher sichtbarer Schmuck verboten. Dazu gehören: Ringe (auch Eheringe!) Uhren Ohrringe Ketten Piercings künstliche oder lackierte Fingernägel

Was gehört zu einer vollständigen Hygienekleidung? 23.03.2017 Was gehört zu einer vollständigen Hygienekleidung? Kopfbedeckung, die das Haupthaar vollständig bedeckt Ein sauberer, heller Kittel oder eine saubere, helle Oberbekleidung bestehend aus Oberteil und Hose Die Hygienekleidung muss mindestens täglich gewechselt werden und ist getrennt von privater Kleidung aufzubewahren. Auch Besucher, Handwerker usw. dürfen den gekennzeichneten Bereich nur in Hygienekleidung betreten.

Welche Regelungen gelten für private Gegenstände? 23.03.2017 Welche Regelungen gelten für private Gegenstände? Getränkeflaschen aus Kunststoff oder Metall dürfen an einer von der Küchenleitung festgelegten Stelle aufbewahrt werden, sodass zwischendurch getrunken werden kann. Becher und Gläser aus zerbrechlichen Materialien wie Glas und Porzellan sind im Hygienebereich aus Produktsicherheitsgründen verboten! Sonstige private Gegenstände wie Smartphones usw. sind im Hygienebereich verboten.

Was gilt es bei Pausen zu beachten? 23.03.2017 Was gilt es bei Pausen zu beachten? Pausen dienen der Erholung und müssen genommen werden! Essen ist nur außerhalb des Hygienebereichs gestattet! Rauchen ist aus Brandschutzgründen und der Gefahr der nachteiligen Beeinflussung von Lebensmitteln nur außerhalb des Gebäudes erlaubt!

Infektionsschutzgesetz 23.03.2017 Infektionsschutzgesetz

Was besagt das Infektionsschutzgesetz (IfSG)? 23.03.2017 Was besagt das Infektionsschutzgesetz (IfSG)? Bei bestimmten Erkrankungen herrscht ein Arbeitsverbot, welches dem Vorgesetzten unverzüglich anzuzeigen ist. Es darf erst wieder gearbeitet werden, wenn eine entsprechende Bescheinigung des Arztes vorliegt. Die Erkrankungen können insbesondere über sensible Lebensmittel übertragen werden: Fleisch(-erzeugnisse), Milch(-erzeugnisse), Meerestier(- erzeugnisse), Eiprodukte, Säuglingsnahrung, Eis, Backwaren mit nicht durchgebackener Füllung, Feinkostsalate …

Welche Symptome sind im § 42 IfSG benannt? 23.03.2017 Welche Symptome sind im § 42 IfSG benannt? Durchfall mit mehr als zwei dünnflüssigen Stühlen pro Tag, ggf. mit Übelkeit, Erbrechen und Fieber (Gastroenteritis, z. B. Salmonellose) Hohes Fieber mit schweren Kopf-, Bauch- oder Gelenkschmerzen und Verstopfungen nach Tagen schweren Durchfalls (Typhus) Blutiger Durchfall, hohes Fieber und Bauchschmerzen (Shigellenruhr) Milchigweiße Durchfälle mit hohem Flüssigkeitsverlust (Cholera) Gelbfärbung der Haut und der Augäpfel mit Schwäche und Appetitlosigkeit (Hepatitis) Nässende, großflächige Wunden, die nicht ausreichend abgedeckt werden können (Infektion mit Staphylokokken …)

Lagerung von Lebensmitteln 23.03.2017 Lagerung von Lebensmitteln

Was ist bei der Lagerung zu beachten? 23.03.2017 Was ist bei der Lagerung zu beachten? Produkte werden nicht direkt auf den Boden gestellt. Offene Behältnisse werden abgedeckt. Anbruchdosen werden in verschlossene Behältnisse umgefüllt. Geöffnete oder selbst befüllte Behältnisse werden mit Produkt- bezeichnung und Anbruchdatum beschriftet, um eine spätere Zuordnung zu ermöglichen. Vor der Weiterverarbeitung von Anbruch wird das Produkt durch sensorische Beurteilung auf Verkehrsfähigkeit überprüft. Kühlhaustüren werden stets geschlossen gehalten!

Wie ist mit abgelaufener Ware umzugehen? 23.03.2017 Wie ist mit abgelaufener Ware umzugehen? Die weitere Verwendung von Ware mit abgelaufenem Verbrauchs- datum stellt einen Straftatbestand dar! Sie ist deshalb zu entsorgen. Ware mit abgelaufenem Mindesthaltbarkeitsdatum kann qualitativ noch in Ordnung sein. Sie sollte aber dennoch nicht über das MHD hinaus verwendet werden, weil die Gewährleistung sonst auf den Verwender übergeht!

Warum sind Schädlinge so gefährlich? 23.03.2017 Warum sind Schädlinge so gefährlich? Schädlinge sind ekelerregend und tragen meist Keime in sich, die sie auf Lebensmittel übertragen können. Deshalb ist es wichtig, einen Schädlingsbefall unverzüglich beim Schädlingsbekämpfer anzuzeigen! Zu den häufigsten Schädlingen zählen: Mehlmotten Fliegen Schaben Nagetiere

Warenpräsentation und Abgabe 23.03.2017 Warenpräsentation und Abgabe

Wie kann die Hygiene bei Geldannahme gewährleistet werden? 23.03.2017 Wie kann die Hygiene bei Geldannahme gewährleistet werden? entweder es werden bei jedem Wechsel zwischen „unrein“ und „rein“ die Hände gewaschen oder das Lebensmittel wird nicht direkt mit der Hand, sondern mit einem geeignetem Hilfsmittel herausgegeben, welches mindestens täglich ausgetauscht oder gereinigt wird

Was sind die 14 wichtigsten Lebensmittelallergene? 23.03.2017 Was sind die 14 wichtigsten Lebensmittelallergene? a. l. h. d. i. m. j. e. b. k. g. c. f. n.

Warum können Allergene gefährlich sein? 23.03.2017 Warum können Allergene gefährlich sein? Sie können bei Allergikern zu lebensbedrohlichen Problemen führen! Deshalb müssen Allergene seit Ende 2014 mit Inkrafttreten der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) neben den Zusatzstoffen auf Speiseplänen ausgewiesen werden.

Allergische Reaktion

Allergische Reaktion (2)

Allergenkennzeichnung 23.03.2017 Allergenkennzeichnung Hervorhebung von im Produkt enthaltenen Allergenen im Zutatentext (Fettdruck, Unterstreichung, BLOCKSCHRIFT usw.) Nennung der Allergene bei Abgabe loser Ware („Enthält …“) bisher keine verpflichtende Kennzeichnung von Allergenspuren („Kann (Spuren von) … enthalten.“) individuelle Unterschiede erschweren die Festlegung von Schwellenwerten

Was bedeutet die Allergenproblematik für Ihre Küchenpraxis? 23.03.2017 Was bedeutet die Allergenproblematik für Ihre Küchenpraxis? Es muss zwingend rezepturgetreu gearbeitet werden. Bei Austausch einer oder mehrerer Zutaten werden sonst ggf. Allergene in das Endprodukt eingetragen, die auf dem Speisenplan nicht ausgewiesen sind! Kommt ein Allergiker dann zu Schaden, machen Sie sich je nach Schwere der Folgen mindestens der fahrlässigen Körperverletzung strafbar, die mit einer Haftstrafe bestraft werden kann!

Lebensmittelkennzeichnung

LMIV AV vor dem Bundesrat (Montag, 20. März 2017) 23.03.2017 LMIV AV vor dem Bundesrat (Montag, 20. März 2017) beinhaltet ergänzende Vorschriften zur europäischen LMIV und ersetzt die VorlLMIEV Regelungsinhalte: Kennzeichnungspflicht in deutscher Sprache Zutatenverzeichnis für verpackte Biere Informationspflichten für zum unmittelbaren Verkauf vorverpackte und zur Selbstbedienung angebotene Lebensmittel (alle Pflichtelemente außer Nettofüllmenge und Nährwerte) Formelle Vorgaben für die Allergenkennzeichnung loser Ware Verkehrs- und Abgabeverbote bei Kennzeichnungsmängeln Regelungen von Straf- und Ordnungswidrigkeiten Anpassungen nationaler Vorschriften an LMIV (KonfV, KakaoV, HonigV …)

23.03.2017 Reinigungsarbeiten

Was ist bei Reinigungsarbeiten zu beachten? 23.03.2017 Was ist bei Reinigungsarbeiten zu beachten? Es dürfen nur die bereitgestellten und keine haushaltsüblichen Reinigungsmittel verwendet werden. Es sind die Herstelleranweisungen zwingend zu beachten. Die Reinigung erfolgt nach den Vorgaben des Reinigungsplans. Bei Reinigungs- und Desinfektionsarbeiten werden aus Sicherheitsgründen Handschuhe getragen! Rückstände von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln müssen durch Nachspülen mit Trinkwasser entfernt werden.

Wie sind Reinigungsgeräte aufzubewahren? 23.03.2017 Wie sind Reinigungsgeräte aufzubewahren? Lappen, Bürsten usw. sind zwischen den Reinigungsarbeiten in Desinfektionslösung zu lagern, die mindestens täglich oder bei Eintrübung gewechselt werden muss. Lappen, Schwämme usw. müssen regelmäßig gewechselt werden. Größere Reinigungsgeräte wie Besen, Abzieher usw. werden hängend aufbewahrt, um eine Keimansammlung zu vermeiden.

Was ist bei der Handhabung von dreckigem Geschirr zu beachten? 23.03.2017 Was ist bei der Handhabung von dreckigem Geschirr zu beachten? Dreckiges Geschirr und Rückläufer aus Verteilerküchen müssen so in den Spülbereich transportiert werden, dass der reine Bereich nicht gekreuzt wird. Ist dies aus baulichen Gründen nicht möglich, darf der Transport durch den reinen Bereich nur erfolgen, wenn gerade keine Vor- oder Zubereitung von Lebensmitteln stattfindet und der Hygienebereich anschließend gereinigt wird.

23.03.2017 ? ? ? ? Haben Sie Fragen? ? ? ? Zusammenfassung ABC-Methode

Vielen Dank! PariSERVE Dienstleistungen für Soziale Organisationen 23.03.2017 PariSERVE Dienstleistungen für Soziale Organisationen – im Paritätischen zu Hause Vielen Dank!