ALLGEMEINE HYGIENEGRUNDREGELN

Präsentation zum Thema: "ALLGEMEINE HYGIENEGRUNDREGELN"—  Präsentation transkript:

1 ALLGEMEINE HYGIENEGRUNDREGELN
und warum Personal- und Umfeldhygiene so wichtig sind

2 HYGIENE ?

3 Hygeia, griechische Göttin der Gesundheit.
HYGIENE ! Hygeia, griechische Göttin der Gesundheit. „der Gesundheit dienlich“

4 HYGIENE MUSS SEIN, WEIL Gesetze Verordnungen Verbraucherschutz
Produkthaftung Lebensmittelsicherheit Kunden es fordern!

5 RECHTLICHE GRUNDLAGEN
LMSVG (Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz) ...verboten nicht sichere Lebensmittel in Verkehr zu bringen ...Produkt darf nicht verfälscht werden... Biercodex B13 (Hygieneleitlinie Schankanlagen – NEU 2016!!!) Betreiber / Wirt ist verpflichtet, die Hygiene-Vorschriften einzuhalten Branchenübliche Normen sind bindend (Softlaw-Materie) – “zwingende Empfehlung” WER KONTROLLIERT´S? Lebensmittelinspektoren / Marktamt – beauftragen die AGES. Im Mangelfall: hohe Geldstrafen, im Wiederholungsfall – Schließung!!

6 GRUNDLAGEN MIKROBIOLOGIE
Gefahr in der Schankanlage da: mit freiem Auge nicht sichtbar (µm Bereich; 0,001mm) sitzen meist in Ritzen oder Spalten bilden unerwünschte Stoffwechselprodukte – Ausscheidungen, Gifte vermehren sich sowohl mit als auch ohne Luft bilden mit Produktresten wasserunlösliche „Biofilme“

7 MIKROORGANISMEN KÖNNEN
nützlich schädlich oder gefährlich sein.

8 MIKROORGANISMEN IM BIER
Mikroorganismen (Hefen und Bakterien und Schimmel) bewirken: Saures Bier oder Getränk Lactobacillus brevis Schleimbildung Acetobacter am Zapfhahn Trübung Meist Hefen (S. diastaticus) Geruchsfehler Pediococcus damnosus, Lactobacillus

9 MIKROORGANISMEN IM WASSER (POM)
Escherichia coli und Enterokokken : „Indikatorkeime“ für fäkale Verunreinigungen Pseudomonas aeruginosa : „Nasskeim“ Legionellen: „Warmwasserkeim“ lt. Trinkwasserverordnung 0 Keime in 250 ml

10 BIOFILME „Mikroorganismen-Stadt“ Stabile Beläge
Gefahr bei ungenügender Reinigung Gefahr beim „Drüberdesinfizieren“

11 BIOFILM IN DER SCHANKANLAGE

12 PERSONALHYGIENE

13 DER MENSCH ALS RISIKOFAKTOR
Durchschnittliche Keimzahlen des menschlichen Körpers

14 jedes einzelnen Mitarbeiters:
PERSÖNLICHE HYGIENE jedes einzelnen Mitarbeiters:

15 WÄHREND DER MONTAGE

16 HÄNDEREINIGUNG

17 TYPISCHE STOLPERSTEINE
….und wie kann ich sie verindern Bürsten / Reinigungstücher / Reinigungsschwämme:

18 UNGEKÜHLTE LEITUNGEN

19 FALSCH GESETZTE SCHLAUCHKLEMMEN

20 HYGIENIC DESIGN

21 KAPUTTE / FALSCHE DICHTUNGEN
Alte / falsche Dichtungen: 21

22 TÄGLICHE HYGIENE VON ZAPFKOPF & ZAPFHAHN

23 DIE OPTIMALE SCHANKANLAGE
… aus hygienischer Sicht: kurze Wege durchgehend gekühlt durchgehende Leitung Verzicht auf „Einbauteile“ tägliche Zapfhahnpflege

24 DANKE