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Hopfenstopfen „Dry hopping“ Entre Rios, 2012-03-29 Hopfenstopfen „Dry hopping“ Entre Rios, 2012-03-29.

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1 Hopfenstopfen „Dry hopping“ Entre Rios, Hopfenstopfen „Dry hopping“ Entre Rios,

2 2 Ursprung des Hopfenstopfens  Technik aus Großbritannien  Cask conditioned Ales  Mit Rohhopfen, Hop Plugs oder Pellets  Mit Hopfenöl, Ölfraktionen, Ölprodukte  Keine (bekannte) Tradition in Deutschland  Hopfengestopfte Biere derzeit v.a. aus USA, tw. auch aus Belgien, (ITA, FRA, ESP !!!)

3 3 Zahlen, Daten, Fakten Weltweite Hopfenproduktion etwa t 236 Mio hl in USA, Hopfengabe etwa 30 g/hl = 7000 t Hopfen 12 Mio hl Craft Beers mit  300 g/hl = 3600 t Hopfen ~ 5% des US-Biermarktes benötigen 29 % des US-Hopfenbedarfs Quelle: Brewers Association

4 4 Hopfenstopfen – Wozu?  Wenn Hopfen der Geschmacksträger des Bieres sein soll  Intensives und spezielles Aroma- und Geschmacksprofil  Rohhopfencharakter  Bestandteil einer Biersorte (Verbrauchererwartung): IPA, Imperial IPA, Pale Ale, Belgian Style Ales, Engl. Real Ales  Wenn es um eine bestimmte Hopfensorte geht  Weil es Teil der Marketinggeschichte ist Große Spielwiese für Bierinnovationen

5 5 Hopfenstopfen …  Zugabe meist nach Gramm Hopfen (oder nach Ölgehalt)  Kaltextraktion in einer niedrig alkoholischen Lösung  Intensität des Hopfenaromas v.a. abhängig von: Kontaktzeit und Temperatur  Sorte, Erntezeitpunkt und Herkunft (Lage d. Hopfengartens) haben einen nicht zu unterschätzenden qualitativen, sensorischen Einfluss GO

6 6 Hopfenstopfen …  Konstantes Hopfenaroma durch Hopfenstopfen, gar nicht so einfach (notwendig ?)  Alte Brauermaxime: „Viel hilft viel“: g /hl  Häufig anzutreffen: Mischung zwischen Late und Dry Hop Aroma  Bittergaben können z. T. nur 30 g/hl Hopfen ausmachen CA

7 7 Nebeneffekte beim Hopfenstopfen  Verbesserte / tw. intensivere Bittere (durch Aromainteraktion)  Anstieg des Polyphenolgehaltes  Beeinflussung der physikalischen Stabilität  Verbesserte Geschmacksstabilität  Verbesserte Schaumstabilität  Aromadynamik nach der Abfüllung  Drinkability ?

8 8  Hopfenstopfen bisher wissenschaftlich kaum untersucht  Jede Hopfensorte kann verwendet werden (Bitter und Aroma)  Keine allgemeingültige Praxisanleitung, viele Craft Brewer haben ihre eigene Technik entwickelt  Parameter: Hopfensorte/Hopfenprodukt Zeitpunkt, Dauer Temperatur Kontaktfläche Abtrennung Praxis des Hopfenstopfens

9 Doldenhopfen  (in Säcken, Tee-Beutel, Lose, vermahlen,  Hopfenseiher), während der Reifung, in den Lagertank, ins Fass  evtl. Schwierigkeiten nasse Beutel Säcke (großes Volumen) wieder zu entfernen  Kontaktfläche mit Beutel geringer  Ausnutzung schlechter  Entsorgung 9 Praxis des Hopfenstopfens

10  Üblich: Pellets (lose) im Lagertank, Tage (Hefe anschl. unbrauchbar)  Hopfenpellets zur Gärung (Sedimentation mit Geläger) geringere Kontaktzeit  Schwierig: sauerstofffreies Arbeiten, Tanks meist schwer zugänglich Neuentdeckung des Hopfenseihers für den Kaltbereich 10 Spezielle Techniken:  Torpedo (Sierra Nevada, Chico)  Hop Canon (Lagunitas)  Herstellung einer Wasser/Hopfenlösung oder Bier/Hopfenlösung und umpumpen in den Tank oder im Kreis pumpen (Boston)  Dry Hopnik (ROLEC) Praxis des Hopfenstopfens

11 11 Praxis des Hopfenstopfens Hopfenstopfen durch Kräusen  Stark gehopfte Würze ( mit z.B. 5facher Menge Hopfen/späte Gabe) als Kräusen zur Nachgärung (Lagertank/Flasche) dazugeben Hopfenstopfen mittels Hopfentee  Hopfen mit kochenden Wasser/Würze mit niedriger Stammwürze versetzen und abkühlen, abziehen, verwenden im Lagertank  Hopfenstopfen beim Ausschank Randall 3.0 "I'm really excited to announce that we are now making and selling Randall 3.0. This is the new double barrel, foam-reducing, model. Randall the Enamel Animal is the original gangster Organoliptic Hop Transducing module. Basically, it's a sophisticated filter system that allows the user to run draft beer through a chamber of whole leaf hops, spices, herbs, fruit, etc so that the alcohol in the beer strips the flavor from what every you add and puts it in the beer.“ Sam Calagione, Dogfish Head founder

12 12 Spezielle Techniken

13 13 Spezielle Techniken – DryHOPNIK

14 14 Wie kann man noch Hopfenstopfen ?  Keine Standardausrüstung zum Hopfenstopfen  Hopfenstopfen ist immer mit Aufwand verbunden, personell und technologisch (bei einigen wenigen Spezialsuden eher unwichtig, bei regelmäßiger Anwendung erheblich)  Hopfenstopfen mittels: Hopfenöle/Emulsionen  Hopfenstopfen mittels wasserlöslicher Hopfenölfraktionen (PHA Topnotes)

15 Hopfenstopfen als Bestandteil der Gesamthopfung  Hopfenstopfen sollte Teil einer durchdachten Gesamthopfung sein.  Es ist meist Abschluss von (manchmal mehr) Hopfengaben im Sudhaus/Whirpool.  Nur eine Hopfengabe und dry hopping ergibt meist kein zufriedenstelllendes Ergebnis.  Die Gabe für das Hopfenstopfen muss direkt an dem zu aromatisierenden Bier ermitelt werden, um das gewünschte Ergebnis zu erhalten. 15

16 16 Entfernung des Hopfens  Feststoffbelastung vor dem Filter hoch (Vorfiltration ?)  Wenn vorhanden Separator/Zentrifuge  Jegliche Filtration: Verlust von Aroma  Keine Filtration: Sedimentation bei ausreichend langer Lagerung, Depot in der Flasche, Verbraucher-Akzeptanz?

17 17 Was geschieht beim Hopfenstopfen ? 100 g/hl Pellets HHA Schlauchbier vor Hopfenstopfen Filtriert nach Hopfenstopfen Linalool [µg/l]81143 Niedermol. Polyphenole (HPLC) [mg/l]5059 Bittereinheiten [IBU]2628 pH4,494,54 Quelle: Orientierende Versuche (Gahr 2011)

18 18 Aromastoffe beim Hopfenstopfen Diplomarbeit Gaisbacher, TU München-Weihenstephan, 2011  Dosage von Hopfen nach dem Linaloolgehalt  Vorlage von Pellets in Beuteln im 30 Liter - Keg  Lagerung 10 Tage bei 0°C  Filtration über Schichtenfilter  Abfüllung

19 19 Bier mit Aromastoffe beim Hopfenstopfen Quelle: Diplomarbeit Gaisbacher (TUM-Weihenstephan 2011)

20 20 Bier mit Quelle: Diplomarbeit Gaisbacher (TUM-Weihenstephan 2011) Aromastoffe beim Hopfenstopfen

21 21 Bier mit Quelle: Diplomarbeit Gaisbacher (TUM-Weihenstephan 2011) Aromastoffe beim Hopfenstopfen

22 Daenen/Derdelinckx fanden bisher unbekannte Substanzen in hopfengestopften Bieren:  Cis-3-hexen-1-ol (grasig)  Dihydroedulane (Holunderblüte)  Theaspiranes (Kampfer) Nachgärung mit Brettanomyces Hefe (in hopfengestopften Bieren) Aromastoffe beim Hopfenstopfen 22

23 23 Quelle: Transfer rates by dry hopping in model solutions (Krottenthaler, EBC 2011) Aromastoffe beim Hopfenstopfen

24 24 Mengen zum Hopfenstopfen Biertypen, für die sich Hopfenstopfen anbieten würde: Biertypca. g/hl IPA (P>14), Imperial IPA (P>17) Pilsener20-50 Heller Bock Helle Festbiere (P~13,5)20-50 Weizenbock Märzen~50 Kölsch / Alt20-50 Altmünchener Dunkel~50 Chris Colby (brew your own): “Unless it is completely inappropriate for the style, I am dry hopping nearly all of my beers”

25 25 Hopfenstopfen und Weißbier? „INDRA“ „Mein Grünes“ „Hopfen- weiße“ „Mein Nelson Sauvin“ Stammwürze 13,818,516,8 Alkohol 6,86,28,27,3 Hopfen HHM, US-CA?u.a. HSRu.a. NZ-NS

26 Danke für Ihre Aufmerksamkeit! Danke für Ihre Aufmerksamkeit!


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