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Bäckerei- und Getreidetechnologie GDL-Symposium: Hydrokolloide VII 23.-24. April 2012, Bremerhaven Reaktivität und innovative Applikationen von Chitosan.

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1 Bäckerei- und Getreidetechnologie GDL-Symposium: Hydrokolloide VII April 2012, Bremerhaven Reaktivität und innovative Applikationen von Chitosan im Lebensmittelbereich Klaus Lösche ttz Bremerhaven

2 Bäckerei- und Getreidetechnologie Chitin und Chitosan Chitin ist ein Poly-ß-1,4 –N-acetyl-Glucosamin (poly-GlcNac) Biologische Funktion: Festigkeit, Schutz u.a gegen Frassfeinde Vorkommen: Exoskellett von Insekten und Crustacea, Zellwände von Hefen und Schimmelpilzen (inkl. höhere Pilze) ; bis zu % Anteile) Chitin ist ein fibrilläres Material in biologischen Komposite Strukturen (Ausnahme: Diatomea), vergesellschaftet mit Proteinen (Matrix), Polyphenolen (Insekten), Mineralien (primär Ca-Carbonat / Calcit in Crustacea)… Chitin ist in 12 Mol/l kalte HCl löslich oder in LiCl / Dimethylacetamid (analog Cellulose), Chitosan solubilisiert in schwachen Säuren… Nachwachsender, bioabbaubarer Rohstoff: ca Mrd. t Chitin-Synthese / Jahr (weltweit), vor Cellulose bedeutendster Rohstoffe (mengenmäßig) Zulassung als Lebensmittelzusatzstoff in Japan : seit 1993

3 Bäckerei- und Getreidetechnologie Chitosan: ß-1,4 –Polymer des Glucosamin 2-Amino-2 –Desoxy-ß-D-Glucose N-Acetyl -Glucosamin N-Acetyl- glucosamin β -1,4-Glucan

4 Bäckerei- und Getreidetechnologie Chitin -Quellen Crawfish/Crabs Shrimp Composition (Based upon Dry Weight) Chitin25-30% % Protein15%35% 5-10% CaCO 3 55%30% Glycans Lipids2-5%5-10%5-10% Fungi Astaxanthin pigment !

5 Bäckerei- und Getreidetechnologie Simplified flowsheet for preparation of chitin, chitosan, their oligomers and monomers from shellfish waste Quelle: F. Shahidi et al. / Trends in Food Science & Technology 10 (1999)

6 Bäckerei- und Getreidetechnologie Verfahrensschritte zur chemischen und biochemischen (enzymatischen) Herstellung von Chitosan Zellmaterial Chemisches Verfahren Zellmaterial Enzymatisches Verfahren ChitosanChitosan Deproteinierung (Natronlauge ) Demineralisierung (Salzsäure) Deacetylierung (Natronlauge) Deproteinierung (Proteasen ) Demineralisierung (organische Säuren) Deacetylierung (Deacetylasen) Chitin Chitin

7 Bäckerei- und Getreidetechnologie Wichtige Eigenschaften von Chitin bzw. Chitosan im Hinblick auf medizinische, pharmazeutische und kosmetische Anwendungen EigenschaftenChitinChitosan biologisch abbaubarJa antibakteriellJa hydratisierbarJa DerivatisierbarJa AllergenNeinNein (?) ToxischNeinSehr gering Bindung von GallensäurenNeinJa

8 Bäckerei- und Getreidetechnologie Chitosan-Nutzung: Prozentuale Verteilung; Heras et al. 2009

9 Bäckerei- und Getreidetechnologie Chemical Properties of Chitosan Cationic polyamine with low pKa High charge density at pHs below 6.5 Adheres to negatively charged surfaces Forms gels with polyanions Chelates transition metals Amenable to Chemical Modification Both amino and hydroxyl groups can be selectively modified

10 Bäckerei- und Getreidetechnologie N-Carboxymethyl Chitosan (NCMC) Water soluble, Efficient metal chelator

11 Bäckerei- und Getreidetechnologie Hydroxypropyl Trimethylammonium Chitosan Chloride (ChitoQuat) Manuzak, Macossay, Logan U. S. Patent 6,306,835 D.S. ~ 1 Water soluble from pH 1 - pH 12, Insensitive to salts High biocidal activity E. coliSt. AureusP. aeruginosa MIC, ( g/mL) 32

12 Bäckerei- und Getreidetechnologie CMChitosan Quats Monoquat Diquat E coli MIC > 128 mg/mL E coli MIC 64 mg/mL

13 Bäckerei- und Getreidetechnologie Effective Antimicrobial Fiber Blends C-W. Nam, Y-H. Kim, S-W, Ko, J Appl. Polym. Sci., 74, (1999) 0.5 wt% ChitQuat reduced Staph activity by 90% Blends exhibit excellent laundering durability and antistatic properties

14 Bäckerei- und Getreidetechnologie Chitosan: Reaktivität / Charakterisierung >50% Deacetylierungsgrad (des Chitins) In 1%iger Essigsäure solubilisierbar (Chitin ist unlöslich) Viskosität: 200 – 2000 mPas kommerzielle Chitosan-Präparate i.d.R. >85% deacetyliert Molmassen : 100 kDa kDa (komplexiert oft mit Säuren wie Essigsäure, Milchsäure) Positive Ladung in saurer Lösung: Chit-NH 2 +H 2 O Chit –NH 3 + H 2 O pKa –Wert = ca. 6,3 Chitosan solubilisiert, wenn > 50% der Aminogruppen protonisiert vorliegen Löslichkeit stark abnehmend oberhalb von pH 6,0 -6,5 Max. lösliche Konzentration ist abhängig vom Chitosan-Typ : i.d.R g / l Chitosan Chitosan ist filmbildend, daher geeignet für Gele und Coatings

15 Bäckerei- und Getreidetechnologie Chitosan: Antimikrobielle Aktivität Abhängig von: Chitosan-Typ, Ziel- Organismus, Randbedingungen (pH-Wert etc.) Hefen>Schimmelpilze> Gram-positive Bakterien>Gram-negative Bakterien Sacch. cereviseae –Fermentation durch 3,6 mg / l Chitosan inhibiert Stopp des Wachstums von Fusarium solani durch 4 mg / l Chitosan Wirkung von Molmasse abhängig : < 10kDa Chitosan ist aktiver als natives Chitosan (degree of polymerization : min 7) Je höher der Deacetylierungsgrad umso wirksamer antimikrobielle Effekte… (analog dem Anstieg der Löslichkeit bzw. dem Anstieg der elektrischen Ladung) Saure pH-Werte verstärken die antimikrobielle Wirkung ( Hürden-Effekte) Hohe Temperatur ( z.B. +37 °C) wirksamer als niedrige (z.B. +4 °C) Matrix-Effekte (großer Einfluss): Chitosan bindet viele Lebensmittel- Bestandteile wie Alginate, Pektine, Proteine, anorg. Phosphate (Polyphosphate), anorg. Polyelektrolyte, kleine Elektrolyte wie NaCl, Ca-Salze, Na-Phosphate, ionische Emulgatoren (Lecithin, DAWE ), etc.

16 Bäckerei- und Getreidetechnologie Global player Chitin/Chitosan Glucosamin Advanced Biopolymers AS (Norway) Biothera, Inc. (Formerly Biopolymer Engineering) (USA) CarboMer, Inc. Speciality Chemicals. (USA) Dalian Xindie Chitin Co. Ltd. (China) Kunpoong Bio Co., Ltd. (South Korea) 200 t/a Meron Biopolymers (India) Navamedic ASA (Norway) Glucosamin Primex Ehf (Iceland) Sonat. Co (Russia) 50 t/a Taizhou Candorly Sea Biochemical & Health Products Co., Ltd.(China) United Chitotechnologies, Inc. (USA) größere Produktion HaloSource, Inc (USA), Wasseraufbereitung, Geruchsbindung V-Labs, Inc. (USA), Carbohydrates Cognis (BASF); Germany

17 Bäckerei- und Getreidetechnologie Food applications of chitin, chitosan and their derivatives in the food industry Area of application Examples Antimicrobial agent Bactericidal Fungicidal Measure of mold contamination in agricultural commodities Edible film industry Controlled moisture transfer between food and surrounding environment Controlled release of antimicrobial substances Controlled release of antioxidants Controlled release of nutrients, flavours and drugs Reduction of oxygen partial pressure Controlled rate of respiration Temperature control Controlled enzymatic browning in fruits Reverse osmosis membranes Additive Clarification and deacidifiication of fruits and beverages Natural flavour extender Texture controlling agent Emulsifying agent Food mimetic Thickening and stabilizing agent Colour stabilization Nutritional quality Dietary fibre Hypocholesterolemic effect Livestock and fish feed additive Reduction of lipid absorption Production of single cell protein Antigastritis agent Infant feed ingredient Recovery of solid materials Affinity flocculation from food processing wastes Fractionation of agar Purification of water Recovery of metal ions, pesticides, phenols and PCB's Removal of dyes Other applications Enzyme immobilization Encapsulation of nutraceuticals Chromatography Analytical reagents Quelle: F. Shahidi et al. / Trends in Food Science & Technology 10 (1999)

18 Bäckerei- und Getreidetechnologie Effects of Dietary Fibers on Fecal Lipid Excretion Effects of Dietary Fibers on Fecal Lipid Excretion (McCausland CW. 1995, Deuchi K. 1994) Dietary Fiber% Fat Excreted Dietary Fiber% Fat Excreted Chitosan Carrageen Kapok Sodium Alginate Pectin Locust Bean Guar Konjak Cellulose Karaya Chitin Agar

19 Bäckerei- und Getreidetechnologie Gelbildende und nicht gelbildende Hydrokolloide Hydrokolloide Neutral Verdickungsmittel - Guar - Johannisbrotkernmehl - etc. Anionisch Gelbildner Alginat - Xanthan - Carrageen - Stärke - modifizierte Cellulose - etc. Kationisch Gelbildner - Chitosan - amidierte Pektine Abb.: Differenzierung der Hydrokolloide nach ihrem Ladungssinn

20 Bäckerei- und Getreidetechnologie Hydrogele Lösungen aus Makromolekülen durch pH-, Temperatur- oder inotrop-induzierte Gelierung Inotroper Gelbildung-Mechanismus Reaktion eines Polyelektrolyten mit entsprechenden Gegenionen (Ca 2+, K, Cu 2+ …) Beispiel: - Gelatine, Agarase, Chitosan (bevorzugt Gelbildung durch Temperatur-Erhöhung sowie Cellulosederivate wie Chitosan) - Koazervation: Polyelektrolyt – Polyelektrolyt-Komplexe (Symplexgele) Beispiel: Cellulosesulfate mit Poly(dimethyl diallyl) ammoniumchlorid Chitosan Molkez. B. feste Gele (Gelatine-Substitut), Folien… Chitosan Schellack z. B. filmbildend, Verpackungsfolien Chitosan Gliadin z. B. filmbildend, Verpackungsfolien Chitosan Polyphosphat z. B. gelartige Emulsionsstabilisierung (z.B. Fleisch) Chitosan Alginatz. B. Mikroverkapselung

21 Bäckerei- und Getreidetechnologie Stabilisierung von Schäumen Abb.: Funktion von mikrokristallinem Chitosan Interaktion zwischen teilweise- entpolymerisiertem Chitosan und Molkeprotein Interaktion zwischen Chitosan und Molkeprotein

22 Bäckerei- und Getreidetechnologie Quelle: Journal of Food Engineering 32 ( 1997) p Colloidal charge as a function of chitosan dose for emulsions with different interfacial areas obtained with different agitation times: () 3-75 min; ( ) 7-´5 min; and (+) 15 min.

23 Bäckerei- und Getreidetechnologie Einschluss von konventionellen oder probiotischen Bakterien in Alginatmikrokapseln durch Vertropfung Produkt Ca 2+ Fäll- Bad Vibrations- Düse Druck/ Pumpe Na-Alginat- lösung Bakterien- partikel Quelle: de Vrese et. al. 2007

24 Bäckerei- und Getreidetechnologie Einschluss von Probiotika in Multilayer- Mikrokapseln aus Fettkern und Alginathülle Quelle: de Vrese et. al Hartfett Probiotika Lyophilisat Vibrationsdüse große runde Partikel (Kälte) Fällbad Beschichtungsbäder Chitosan (+) Alginat (-)

25 Bäckerei- und Getreidetechnologie Untersuchung eines mehrschichtigen Kapselaufbaus durch Messung der Oberflächenladung der Partikel Quelle: de Vrese et. al. 2007

26 Bäckerei- und Getreidetechnologie Particle Charge Detection (PCD) (in Aqua bidest.) -0, Coulomb/g Witepsol H 37 + Chitosan (0,5%Tween 80) de Vrese et. al Quelle: de Vrese et. al. 2007

27 Bäckerei- und Getreidetechnologie Schmelzen von Chitosan-Alginat- beschichteten Hartfett- Mikropartikeln Feste Partikel Erweichen geschmolzen Quelle: de Vrese et. al. 2007

28 Bäckerei- und Getreidetechnologie Chitosan Vernetzungsreaktionen, Transglutaminase-Katalyse mit Protein R-Glu-CO-NH 2 + H 2 N-Chitosan R-Glu-CO-NH-Chitosan+NH 3 Beispiel: Kreuzvernetzungen Molkenproteine MilchproteineEmulsionsstabilisierung Soja-ProteineCoating von Proteinfilmen Myosin, ActinÜberzüge von Proteinhaltigen Lebensmitteln WeizenkleberAnti-Allergikum Seideanderes anderes

29 Bäckerei- und Getreidetechnologie Künstliche Zellen: Nano-Reaktor Amylase Phosphorylase Maltose Phosphat Stärke Glucose-1- phosphat Phosphat Phosphorylase Starch Glucose-1- phosphat Wand des Koazervattröpfchens

30 Bäckerei- und Getreidetechnologie Permeabilitäten von Chitosan-Membranen und von Cellophan MembranDicke µmPermeabilität für Wasser (gm h -1 ) a O2O2 N 2 (mlm h -1 ) b CO 2 Chitosan Cellophan a)Bei 90% rel. Luftfeuchtigkeit und 37,8°C b)bei 21°C und 760 mm Hg

31 Bäckerei- und Getreidetechnologie Figure 1: Functional properties of an edible coating on fresh fruits and vegetables Functional ingredients can be incorporated in coatings -Antioxidants -Antimicrobials -Nutraceuticals -Flavors -Colorants Moisture Coating layer Volatile compounds aroma Gases O 2 /CO 2 /Ethylene Fresh produce (Water, Carbohydrate, Proteins, Pigments, Aroma) Coatings

32 Bäckerei- und Getreidetechnologie Examples of edible coating applications on fruits and vegetables that have been investigated CommodityCoating materialPrimary functionsReferences AppleCaseinate; whey proteinO 2 barrier; carrier (antioxidant)Le Tien and others (2001) Apple (fresh-cut)HPMC Alginate; gelatin, CMC Polysaccharide/lipid bilayer Zein Wax; shellac Carrageenan; WPC WPI-BW emulsion WPI; WPC, HPMC; wax O 2 /H2O barrier O 2 /CO 2 /H 2 O barrier O 2 /CO 2 barrier, gloss O 2 /CO 2 /H 2 O barrier, gloss O 2 /CO 2 barrier O 2 /H 2 O barrier O 2 barrier Cisneros-Zevallos and Krochta (2003) Moldao-Martins and others (2003) Wong and others (1994a, 1994b) Bai and others (2003a) Bai and others (2003b) Lee and others (2003) Perez-Gago and others (2003b) Perez-Gago and others (2005) AvocadoMethylcelluloseO 2 /CO 2 /H 2 O barrierMaftoonazad and Ramaswamy (2005) Carrot (peeled)Xanthan gum Calcium caseinate; WPI; pectin; CMC Alginate H 2 O barrier; Ca 2+, Vit. E carrier H 2 O barrier H 2 O barrier; microbial barrier Mei and others (2002) Lafortune and others (2005) Amanatidou and others (2000) CeleryCaseinateO 2 /CO 2 /H 2 O barrier; carrier (antimicrobial) Avena-Bustillos and others (1997) CherrySemperfreshTM Caseinate; milk protein O 2 /H 2 O barrier O 2 /CO 2 /H 2 O barrier Yaman and Bayoindirli (2002) Certel and others (2004) CornZeinMicrobial barrierCarlin and others (2001) Green bell pepperLipid-basedO 2 /CO 2 /H 2 O barrierConforti and Ball (2002) Conforti and Zinck (2002) KiwifruitPullulan (bacterial polysaccharide from starch) O 2 /CO 2 /H 2 O barrierDiab and others (2001) LettuceAlginate-basedO 2 /CO 2 barrierTay and Perera (2004)

33 Bäckerei- und Getreidetechnologie CommodityCoating materialPrimary functionsReferences Litchi fruit (peeled)Chitosan O 2 /H 2 O barrier O 2 barrier Dong and others (2004) Jiang and others (2005) Mango fruitWax; shellac; zein; cellulose derivative O 2 /CO 2 /H 2 O barrierHoa and others (2002) MushroomAlginateO 2 /H 2 O barrierHershko and Nussinovitch (1998) CitrusChitosanO 2 /CO 2 /H 2 O barrierFornes and others (2005) PeachWax; CMCH 2 O barrierTogrul and Arslan (2004) Pear (cut wedges)Methylcellulose-based Methylcellulose O 2 /CO 2 /H 2 O barrier, carrier (antioxidant) O 2 /CO 2 /H 2 O barrier Guadalupe and others (2003) Olivas and others (2003) PlumHPMC/lipid compositeO 2 /CO 2 /H 2 O barrierPerez-Gago and others (2003a) PotatoCaseinate; whey proteinO 2 barrier; carrier (antioxidant)Le Tien and others (2001) QuinceSemperfreshTMO 2 /CO 2 /H 2 O barrierYurdugül (2005) RaspberryChitosanH 2 O barrier; Ca 2+, Vit. E carrierHan and others (2004b) StrawberryCactus mucilage Caselnate-whey protein Chitosan Chitosan; HPMC Pullulan (bacterial polysaccharide from starch) Starch-based Wheat gluten-based O 2 barrier microbial barrier H 2 O barrier, Ca 2+ ; Vtl. E. carrier H 2 O barrier; carrier (antimicrobial) O 2 /CO 2 /H 2 O barrier H 2 O barrier, carrier (antimicrobial) O 2 /H 2 O barrier Del-Valle and others (2005) Vachon and others (2003) Han and others (2004a, 2004b) Park and others (2005) Diab and others (2001) Garcia and others (1998) Tanada-Palmu and Grosso (2005) Water chestnut (fresh- cut) ChitosanO 2 barrierPen and Jiang (2003) ZucchiniSemperfreshTMO 2 /CO 2 /H 2 O barrierKaynas and Ozelkok (1999) Examples of edible coating applications on fruits and vegetables that have been investigated

34 Bäckerei- und Getreidetechnologie Biokonservierung von Getreide-Saatgut durch Chitosan Ungeschütztes Getreidekorn (Saatgut)Chitosan-Coating Schimmelschutz durch pflanzl. Chitinasen Chitosan Induktion und Expression von Chitinasen Chitinase

35 Bäckerei- und Getreidetechnologie Quelle: F. Shahidi et al. / Trends in Food Science & Technology 10 (1999) Minimal inhibitory concentrations (MIC, ppm) of chitosan and derivatives for different bacterial cultures* Bacterial cultureDD69SC1SC2SBC Gram positive Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Bacillus cereus >2000 NT >2000 Gram negative Escherichia coli Vibrio parahaemolyticus Pseudomonas aeruginosa Shigella dysenteriae Vibrio cholerae Aeromonas hydrophila YMI Aeromonas hydrophila CCRC Salmonella typhimurium > > NT > *Symbols are: DD69Ð69% deacetylated chitosan; SCIÐSulphonated chitosanÐ0.63% S; SC2ÐSulphonated chitosanÐ13.03% S; SBC± Sulphobenzoyl chitosan; NTÐNot tested Data adapted from Chen et al. [2]

36 Bäckerei- und Getreidetechnologie Antibakterielle Aktivität von Chitosan in Abhängigkeit von pH-Wert und Chitosan-Charge (Tri Erny Dyahningtyas, 2010)

37 Bäckerei- und Getreidetechnologie Einfluss eines Chitosan-Coating von Shrimp-Fleisch auf die Gesamtkeimzahl, S.typhimorium und E.coli u.a. bei Raumtemperatur

38 Bäckerei- und Getreidetechnologie Orange juices enriched with chitosan: Optimisation for extending the shelf-life Innovative Food Science and Emerging Technologies 10 (2009) 590–600 A. B. Martín-Diana 1, D. Rico 1, J.M. Barat 2, Catherine Barry-Ryan 1 a 2. Institute of Food Engineering for Development, Department of Food Technology, Universidad Politécnica, Camino de Vera s/n, 46022, Valencia, Spain 1. School of Food Science and Environmental Health, Dublin Institute of Technology (DIT), Cathal Brugha Street, Dublin 1, Ireland Orangensaft: Chitosan statt Pasteurisation

39 Bäckerei- und Getreidetechnologie Chitosan : Folienherstellung, essbare Coatings für Früchte mit antimikrobieller (antifungaler) Aktivität

40 Bäckerei- und Getreidetechnologie Oxidation von Phenolen durch Polyphenol-Oxidase (PPO): Enzymatische Bräunungsreaktion Links: Kontroll-Versuch Apfelscheibe Rechts : Apfel mit Chitosan-Lösung behandelt (1 % Chitosan in 1%iger Essigsäure-Lösung)

41 Bäckerei- und Getreidetechnologie Enzymatische Bräunungsreaktion: Melanosis –Verlauf bei Shrimps (Courtesy of Dr. W.S. Otwell, University of Florida, 2005). Enzymatische Bräunungsreaktionen

42 Bäckerei- und Getreidetechnologie Int. J. Biol. Macromol., 1987, Voi 9, April Die Affinität von Chitosan zu bivalenten Metall-Ionen (Irving-Wlliams –Order): Cu 2+ > Cd 2+ > Pb 2+, Ni 2+ > Co 2+ (Muzarelli & Delben 1992). Die Bindungs- Kapazität ist abhängig vom pH-Wert, der Ladung, Temperatur u.a.m.

43 Bäckerei- und Getreidetechnologie Chitosan : Chelatisierung von Kupfer führt u.a. zur Gelierung Kupfer-Sulfat (1%ige wässrige Lösung) in Chitosan-Lösung vertropfen (1% Chitosan gelöst in 1% iger Essigsäure)

44 Bäckerei- und Getreidetechnologie Vereinfachter Mechanismus einer Hydroxylierung und Oxidation eines Diphenols durch Phenoloxidase Phenoloxidase ist ein Kupfer-Enzym

45 Bäckerei- und Getreidetechnologie Quelle: Pol. J. Food Nutr. Sci. 2008, Vol. 58, No. 1, pp Effect of chitosan coating on polyphenoloxidase activity in fresh-cut mushroom during 15 days of storage at 4°C

46 Bäckerei- und Getreidetechnologie Improved preservation effects of litchi fruit by combining chitosan coating with ascorbic acid treatment during postharvest storage Dequan Sun1, Guobin Liang2, Jianghui Xie1, Xintao Lei1 and Yiwei Mo1* African Journal of Biotechnology Vol. 9(22), pp , 31 May, 2010

47 Bäckerei- und Getreidetechnologie Irradiated chitosan treatment on storage life of papaya

48 Bäckerei- und Getreidetechnologie Potential Markets for Chitinous Materials Waste Treatment: Metal chelating cationic flocculating agent Sewage effluents Metal finishing/electroplating wastes Paper mills Radioactive wastes Protein flocculation for feed market from: Rendering plants, Milk and Vegetable Processing Poultry/Egg processing Single Cell Protein Recovery EPA approvedFDA/AAFCO approved

49 Bäckerei- und Getreidetechnologie Beispiel Anwendung im Abwasserbereich DDA<80 Viskosität<250 Asche>3% Flockungsmittel Prozesswasserbehandlung Konkurrenz: PolyAcrylAmid Vorteil günstiger Preis Nachteil WGK: 2-3

50 Bäckerei- und Getreidetechnologie Effect of chitosan on reduction of solid materials from food processing wastes Quelle: F. Shahidi et al. / Trends in Food Science & Technology 10 (1999) Chitosan amountChitosan amount (mg/L discharge) Reduction of suspended solids (%) Reference Meat processing a Shrimp processing b Crawfish processing Cheese whey Poultry processing c Egg processing d Wheat germ agglutinin Vegetable processing Fruitcake processing [29] [88] [30] [33] [11] [29] [32] [28] [29] a Packing waste water. b With anionic polymer. c Chiller discharge. d With cationic polymer.

51 Bäckerei- und Getreidetechnologie EU-Projekt Chitofood : Development of new innovative functional foods containing microcyristalline chitosan (Erbslöh 2003) / QLK

52 Bäckerei- und Getreidetechnologie EU-Projekt Chitofood : Development of new innovative functional foods containing microcyristalline chitosan (Erbslöh 2003) / QLK

53 Bäckerei- und Getreidetechnologie Adsorption behavior of iron (III) ions onto chitosan with pH at 20 °C in 5 hours in 10 mM Fe +3 solution

54 Bäckerei- und Getreidetechnologie EU-Projekt Chitofood : Development of new innovative functional foods containing microcyristalline chitosan (Erbslöh 2003) / QLK

55 Bäckerei- und Getreidetechnologie Zusammenfassung und Schlussfolgerung Chitosan ist derzeit nicht als Zusatzstoff zugelassen (Deutschland) Die Reaktivität von Chitosan als kationisches Hydrokolloid ist spezifisch: - filmbildend, gelbildend (ionotrope Gelierung) - chelatisierend, antioxidativ - antimikrobiell - Elicitor, Induktor - anderes Die Anwendungspotentiale sind dementsprechend pluripotent und geeignet neuartige Potentiale im Lebensmittelbereich zu generieren.

56 Bäckerei- und Getreidetechnologie Klaus Lösche ttz Bremerhaven Am Lunedeich Bremerhaven Tel. : Fax.: Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! Bäckerei- und Getreidetechnologie


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