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Experten-Informationstagung für den QB Praktische Arbeiten Köchin/Koch und Küchenangestellte/r vom 6 April, BZU Seite 1 Koch/KüAn Experten- Informationstagung.

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1 Experten-Informationstagung für den QB Praktische Arbeiten Köchin/Koch und Küchenangestellte/r vom 6 April, BZU Seite 1 Koch/KüAn Experten- Informationstagung 6. April 2009 BZU

2 Experten-Informationstagung für den QB Praktische Arbeiten Köchin/Koch und Küchenangestellte/r vom 6 April, BZU 1. Start in den Qualifikationsbereich 2. Präzisierungshinweise zum Aufgabenbesprechungsblatt 3. Präzisierungshinweise zu Bewertungsaspekten / Kriterien 4. Präzisierungshinweise zum Protokoll Experte2 5. Präzisierungshinweise zu relevanten Kriterien mit höheren Abzügen 6. Präzisierungshinweise zum Begriff Mangel 7. Bestimmung der Abzüge: Mittels Indikatorenvorgabe 8. Bestimmung der Abzüge: Vorgehen aufgrund der Expertenerfahrung Präsentationsinhalte

3 Experten-Informationstagung für den QB Praktische Arbeiten Köchin/Koch und Küchenangestellte/r vom 6 April, BZU 3 Unter Leitung des Qualifikationsleiters: Sichtung der Expertenblätter und Zusammenstellung des Expertenordners Sichtung der Kandidatenblätter und diese ins Kandidatenmäppchen legen Kurzbesprechung der Gerichte der Menüs. Evt. Definierung von Haupt- und Nebenkomponenten. Auf wichtige Punkte der Checkliste Prüfungseröffnungsgespräch hinweisen Wichtigste Protokollierungsregeln und das Vorgehen für die Bestimmung der Abzüge in Erinnerung rufen Zeitplan durchgehen Qualifikations-Briefing im Expertenzimmer

4 Experten-Informationstagung für den QB Praktische Arbeiten Köchin/Koch und Küchenangestellte/r vom 6 April, BZU 4 Besprechen und Planen der Qualifikation mittels der Checkliste Experte Aufgabenbesprechungsblatt Rezepte Checkliste Prüfungseröffnungsgespräch Frischprodukte- Bezugsblatt Kandidaten-Arbeitsplan

5 Experten-Informationstagung für den QB Praktische Arbeiten Köchin/Koch und Küchenangestellte/r vom 6 April, BZU Seite 5 Tagesüberblick Mit Ausnahme der Salataufgabe stehen Rezepte zur Verfügung, die bereits auf die richtige Menge angepasst sind. Die Verwendung der Rezepte ist freiwillig. Eigene Rezepte dürfen mit dem Einverständnis des Experten ebenfalls verwendet werden. Portionen die gekocht werden müssen Art des Anrichtens Präzisierungshinweise zum Aufgabenbesprechungsblatt Gericht Platz für persönliche Notizen

6 Experten-Informationstagung für den QB Praktische Arbeiten Köchin/Koch und Küchenangestellte/r vom 6 April, BZU 6 Kandidatenarbeit beobachten Experte Kandidatin Experte beobachtet die Arbeit der Kandidatin Pro Aufgabe und Bewertungsaspekt legt er sein Augenmerk ausschliesslich auf die zu bewertenden Kriterien Schlagen Sie bitte nun im Expertendossier die Seite 8 auf

7 Experten-Informationstagung für den QB Praktische Arbeiten Köchin/Koch und Küchenangestellte/r vom 6 April, BZU Seite 7 Präzisierungshinweise zu Bewertungsaspekten / Kriterien Gelten während der gesamten QV-Dauer

8 Experten-Informationstagung für den QB Praktische Arbeiten Köchin/Koch und Küchenangestellte/r vom 6 April, BZU Seite 8 Qualitätskontrolle, Auswaschen Fleischanteil an den Geräten Unversehrtheit der Filets Flambieren, Nachreinigen, Bauchraum kontrollieren Festigkeit des Bindfadens, Form des gebundenen Geflügels Fleischanteil, Hautanteil, Knochenbearbeitung Geschmack, Klarheit, Salz Präzisierungshinweise zu Bewertungsaspekten / Kriterien

9 Experten-Informationstagung für den QB Praktische Arbeiten Köchin/Koch und Küchenangestellte/r vom 6 April, BZU Seite 9 Zu dünn, klebrig, zu dick,.. Auf der Zunge: grob, sandig, verkocht,… Präzisierungshinweise zu Bewertungsaspekten / Kriterien

10 Experten-Informationstagung für den QB Praktische Arbeiten Köchin/Koch und Küchenangestellte/r vom 6 April, BZU Seite 10 Blattsalat / Gemüse Weisung erfolgen durch die Qualifikationsleiter beim Briefing Präzisierungshinweise zu Bewertungsaspekten / Kriterien

11 Experten-Informationstagung für den QB Praktische Arbeiten Köchin/Koch und Küchenangestellte/r vom 6 April, BZU Seite 11 Pfanne und Gerätschaften Kriterium: Eignung Korrekte Garmethode Aromaten, Gemüse, Kartoffeln (Fisch wurde bereits bei 2.1 bewertet) Beilage, separate Sauce Präzisierungshinweise zu Bewertungsaspekten / Kriterien

12 Experten-Informationstagung für den QB Praktische Arbeiten Köchin/Koch und Küchenangestellte/r vom 6 April, BZU Seite 12 Auseinanderhalten! Präzisierungshinweise zu Bewertungsaspekten / Kriterien Betrifft Platte und Teller Präsentation der Stärke- beilagen und Gemüsen findet hier statt

13 Experten-Informationstagung für den QB Praktische Arbeiten Köchin/Koch und Küchenangestellte/r vom 6 April, BZU Seite 13 Keine eigene Präsentation! Erfolgt als Bestandteil des Hauptgerichtes. Präzisierungshinweise zu Bewertungsaspekten / Kriterien

14 Experten-Informationstagung für den QB Praktische Arbeiten Köchin/Koch und Küchenangestellte/r vom 6 April, BZU Seite 14 Präzisierungshinweise zu Bewertungsaspekten / Kriterien Keine eigene Präsentation! Erfolgt als Bestandteil des Hauptgerichtes.

15 Experten-Informationstagung für den QB Praktische Arbeiten Köchin/Koch und Küchenangestellte/r vom 6 April, BZU Seite 15 Präzisierungshinweise zu Bewertungsaspekten / Kriterien

16 Experten-Informationstagung für den QB Praktische Arbeiten Köchin/Koch und Küchenangestellte/r vom 6 April, BZU Seite 16 Präsentation 1-3 Minuten nach Ende Schickzeit1 P. Abzug Präsentation 4-5 Minuten nach Ende Schickzeit2 P. Abzug Keine Präsentation möglich da 5' überschritten wurden8 P. Abzug Präzisierungshinweise zu Bewertungsaspekten / Kriterien

17 Experten-Informationstagung für den QB Praktische Arbeiten Köchin/Koch und Küchenangestellte/r vom 6 April, BZU Seite 17 Sauberkeit an sich selber (Vor allem Handhygiene, Naseputzen, Schweiss, Kleidung) Verhinderung von MO- Vermehrung (Kühlhaltung, Abdecken, reines/unreines, korrektes Schneidbrett Sauberkeit an Gerätschaften, Werkzeugen, Arbeitsplatz, korrekte Abfallentsorgung Heisses mit Torchon, Flüssigkeiten aufgewischt, korrektes Werkzeug, Arbeitsweg nicht verstellt,.. Ist Verhältnis Zeitaufwand : Ertrag vertretbar? Werden unnötigen Kosten vermieden ? Geschirr und Werkzeug-Mise- en-place, Abräumen Präzisierungshinweise zu Bewertungsaspekten / Kriterien

18 Experten-Informationstagung für den QB Praktische Arbeiten Köchin/Koch und Küchenangestellte/r vom 6 April, BZU Seite 18 Präzisierungshinweise zum Protokoll Experte2 Im Expertenprotokoll 2 werden pro Aufgabe nur noch die Endergebnisse explizit protokolliert. (Um den hier stark subjektiven Faktor zu mildern). Das Total der Abzüge auf Protokoll 1 ist der Durchschnitt der Abzüge beider Protokolle

19 Experten-Informationstagung für den QB Praktische Arbeiten Köchin/Koch und Küchenangestellte/r vom 6 April, BZU Seite 19 Präzisierungshinweise zu relevanten Kriterien mit höheren Abzügen Begründung In den Bewertungsaspekten Vorbereitung und Zubereitung gibt es die besonders relevanten Kriterien Schnitt- und Herrichtetätigkeiten sowie Abfolge des Ansetzens. Sollte es in diesen Kriterien zu gravierenden Mängeln kommen, so muss der vorgesehene höhere Abzug angewandt werden. Damit wird sichergestellt, dass ein grober Fehler bei einem zentralen Kriterium genügend Gewicht hat.

20 Experten-Informationstagung für den QB Praktische Arbeiten Köchin/Koch und Küchenangestellte/r vom 6 April, BZU Seite 20 Präzisierungshinweise zum Begriff Mangel Tätigkeiten werden weniger geschickt ausgeführt werden als WIR es könnten. Es handelt sich um eine Lehrabschlussprüfung! Das gewählte Vorgehen ist etwas anders, als WIR es machen würden. Die Praxis kennt viele gute Wege! Die Reihenfolge des Ansetzens unterscheidet sich leicht von den Vorgaben im Pauli. Wir prüfen nicht das Lehrbuchwissen. Wir suchen die Mängel nicht, sondern sie fallen uns im Rahmen des sorgfältigen Beobachtens auf. Von Mängel sprechen wir, wenn Verhaltensweisen oder Tätigkeiten beobachtet werden, welche die qualitativen und quantitativen Ansprüche an ein Kriterium nicht erfüllen. Dabei sind sowohl die Leistungsziele der Ausbildung als auch die Anforderungen der Praxis zu berücksichtigen. Folgendes sind KEINE Mängel:

21 Experten-Informationstagung für den QB Praktische Arbeiten Köchin/Koch und Küchenangestellte/r vom 6 April, BZU Seite 21 Bestimmung der Abzüge: Mittels Indikatorenvorgabe Kriterien Indikatoren

22 Experten-Informationstagung für den QB Praktische Arbeiten Köchin/Koch und Küchenangestellte/r vom 6 April, BZU Seite Abwägen 3. Mängel Proto- kollieren Das läuft hier weitgehend tip-top! Nein, so nicht! Weit vom Leistungsziel entfernt! keine/ unbedeutende Mängel Erhebliche Mängel Schwere Mängel Abzug tätigen Bestimmung der Abzüge: Vorgehen aufgrund der Expertenerfahrung In der Praxis ist das vollauf genügend! Ups, hier sind noch Defizite vorhanden! In der Praxis ist das knapp ungenügend! In der Praxis ist das unakzeptabel! 1. Beobachten

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