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Bezirk Unterfranken Fachberatung für Kellerwirtschaft und Kellertechnik C U V É E – Die hohe Schule der Oenologie.

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Präsentation zum Thema: "Bezirk Unterfranken Fachberatung für Kellerwirtschaft und Kellertechnik C U V É E – Die hohe Schule der Oenologie."—  Präsentation transkript:

1 Bezirk Unterfranken Fachberatung für Kellerwirtschaft und Kellertechnik C U V É E – Die hohe Schule der Oenologie

2 Cuvée - die hohe Schule der Oenologie Cuvée´s sind in den südlichen Ländern „oenologischer Alltag“. Klassische Beispiele sind: Bordeaux, Champagne, Elsaß, Soave „der gemischte Satz“

3 Cuvée – die hohe Schule der Oenologie Cuvée – die hohe Schule der Oenologie Bezeichnungs- unschädliche Verschnitte Umsetzung einer Weinphilosophie Kreativität „Neue Weine“ mit zeitgemässen Profil Verschnitte zur Farberhöhung Kontinuierliche Weinstilistik „Ausgleich“ von Fehler oder Mangel „Alter Wein in neuen Schläuchen“ z.B. alte Jahrgänge

4 Das positive Verschneiden von Weinen ist eine Kunst, welche Sensibilität, Erfahrung und Verantwortungsbewusstsein voraussetzt. Cuvée – Assemblage – Blending – Verschnitt Ein fachgerecht durchgeführter Verschnitt ist kein bloßes „Mischen“ von Weinen, sondern eine zielgerichtete Maßnahme.

5 Cuvée - die hohe Schule der Oenologie Der Reiz der Cuvéetierung: Positives Komponieren der Weininhaltsstoffe, Für die Intensivierung des Gesamtausdrucks. Dies führt zu einer Steigerung des Aromapotenzials, einer Steigerung der Komplexität und ermöglicht ein „Feintuning“ der Qualität um den gewünschten Stil zu erreichen!

6 Cuvée - die hohe Schule der Oenologie „Das moderne Franken“ „Grosse Weine Frankens“ „Das klassische Franken“ Wo finden sich die Cuvée´s innerhalb der fränkischen Qualitätspyramide?

7 Cuvée - die hohe Schule der Oenologie Großes Franken: Weiß – und Rotweine mit internationalem Charakter und Format Das Neue Franken: Perlweine, Rotlinge, Weißweine mit „unkompliziertem“ Geschmacksprofil. Rotweine mit dichter Farbe, seidiger Struktur zarter Tanninstruktur, trocken bis halbtrocken

8 Cuvée - die hohe Schule der Oenologie Die sensorischen Bestandteile eines Weines: Kohlen- säure Alkohol Süsse Säure Aromen Mineral- stoffe Tannine Holz

9 Cuvée - die hohe Schule der Oenologie Die sensorischen Bestandteile eines Weines: Persönlichkeit des Weines, Typ-Verkörperung, Flüchtige Substanzen, Aromapotential z.B. Ester, Terpene, Schwefelverbindungen, Flüchtige Säuren Das Gerippe, Skelett, Gerüst des Weines: Grundelemente des Geschmacks: z.B.: Nichtflüchtige Säuren, Zucker, Salze, Phenole, Alkohol, Glycerin

10 Cuvée - die hohe Schule der Oenologie Alkoholgehalt: Kraft, Dichte, Nachhaltigkeit und „Süße“. Geschmacksträger Schärfe und Brennen Nervigkeit, Alterpot. Säuren: Anteil ÄS:WS Frische, Härte, Herbe gewisse Lebendigkeit, Langlebigkeit Restsüße: Vollmundigkeit, Harmonie Säureausgleich, Aromenpotential

11 Cuvée - die hohe Schule der Oenologie Gleichgewicht Abgewogenheit von Dingen gleichen oder gegensätzlichen Charakters, die Harmonie erzeugt. Ein korrektes Verhältnis von Bestandteilen, welche sich gegenseitig zur Geltung bringen.

12 Cuvée - die hohe Schule der Oenologie Die sensorischen Bestandteile eines Weines: Schematisch gesehen, besteht der Wein aus zwei Teilen: den Elementen, die die Geschmacksknospen stimulieren und den Geschmack ergeben, und den Elementen, die den Geruchsinn ansprechen und die Aromen, das Bukett ergeben. Diese Empfindungen sind jedoch nicht zu trennen; sie laufen gleichzeitig ab. Der Geschmack betont den Geruch, und der Geruch verstärkt den Geschmack.

13 Cuvée - die hohe Schule der Oenologie Die Eigenschaften eines Weines hängen von seiner chemischen Zusammensetzung ab Der Geschmack eines Weines kann als „algebraische Summe“ verschiedener Komponenten betrachtet werden. Sie verschmelzen in mehr oder weniger harmonischer Weise zu einer Gestalt, zu einem Körper und bilden so eine Struktur, ein Gewebe. Rund 20 verschiedene Grundelemente des Geschmacks sind Bekannt z.B. Zucker, nichtflüchtige Säuren, Gerbstoffe, Salze Deren Zusammenspiel gibt das Gerippe, das Skelett, das Gerüst des Weines Flüchtige Substanzen, die sich im Glas oder im Mund mehr oder weniger leicht verflüchtigen. Chemische Familie der Alkohole, der flüchtigen Säuren, der Ester, der Aldehyde, der Acetate, der Kohlenwasserstoffe, der Schwefelverbindungen, der Terpene - Grosse Rolle bei der Typverkörperung und der Qualität = Persönlichkeit

14 Cuvée - die hohe Schule der Oenologie Grundlegendes für die Cuvée: Aller Anfang ist schwer Kopfarbeit ist gefragt: Geistige Wille + Klarheit über das spätere Geschmacksprofil Reintönigkeit, Klarheit und Typizität der Partner Gleichwertige Qualitätsebene der Cuvée-partner

15 Cuvée - die hohe Schule der Oenologie Für die Cuvéetierung, für die Ermittlung der Eigenschaften der Weine ist die Sensorik allein entscheidend. Die chemische Analyse ist von hohem technologischem Wert, unterstützt die Sensorik und hilft bei der Vorhersage über die Zukunft des Weines

16 Leichtigkeit Schwere Süsse „feminin“ „maskulin“ Säure Alkohol Gerbstoffe Aromatik GleichgewichtGW Bitter, rauh Sauer, unreif Pappig-mollig Schwer,dick

17 Leichtigkeit Schwere Süsse „feminin“ „maskulin“ Säure Alkohol Gerbstoffe Aromatik GW Streng, hart Nervig, lebhaftÖlig, fett Kräftig, voll

18 Leichtigkeit Schwere Süsse „feminin“ „maskulin“ Säure Alkohol Gerbstoffe Aromatik GW Zart spitz Rund, frisch schmelzig gehaltvoll saftig

19 Cuvée - die hohe Schule der Oenologie Grundlegendes für die Cuvée: Mangelnde Säure bei einem Weißwein nimmt dem Aroma die Frische Hohe Restsüße ohne fruchtiges Aroma lässt einen Wein zwar süß, aber gleichzeitig langweilig erscheinen Ein Wein verträgt mehr Säure, je höher der Alkoholgehalt ist. aromareiche Weine mit leichter Struktur wirken noch kleiner und schmächtiger Robuste, kräftige, dichte Weine sind im Verhältnis arm an aromatischer Prägung

20 Cuvée - die hohe Schule der Oenologie Zu viel Tannin bei Rotweinen unterdrückt die Fruchtigkeit Säuren und Tannine addieren sich Je höher der Tanningehalt, desto niedriger muss der Säuregehalt und umso höher sollte der Alkoholgehalt sein Kohlensäure hat einen erheblichen Einfluss auf den Geschmack: Schmeckt Sauer; lebendig; verstärkt Bitterkeit; verringert Süße und Alkoholeindruck Grundlegendes für die Cuvée:

21 Cuvée - die hohe Schule der Oenologie Das Wechselspiel der aromatischen Komponenten Ein stark konzentriertes Aroma oder bei gleicher Konzentration ein geruchsintensives Aroma, verdeckt die Anwesenheit eines anderen Aromas. Addieren und Verstärkung der Aromatik: z.B. Terpene Mischt man zwei unähnliche, aber in der Intensität gleichwertige Aromen, so sind sie auch in der Cuvée zu erkennen. Einzelne Aromen oder deren Mischungen können auf den Geruchssinn sehr unterschiedlich wirken

22 Cuvée - die hohe Schule der Oenologie Geruchsschwellenwerte in Wasser ø - Gehalte in Weinen x10 x10-² -4

23 Cuvée - die hohe Schule der Oenologie Das Wechselspiel der aromatischen Komponenten Beim Cuvéetieren werden die Geruchsschwellenwerte der Aromen verändert Tannin schwächt die Aromatik ab Kohlensäure reist Aromen beim Schwenken des Glases mit und verstärkt das Aroma vor allem junger Weine.

24 Cuvée - die hohe Schule der Oenologie Das neue Franken: fruchtiges Profil: Silvaner, MTH, Riesling Aromatisch, würzig: MTH, Bacchus, Kerner Rotling: MTH, Kerner, Schwarzrslg., Domina, Dornfelder Betont aromatisch: Traminer, Morio-Muskat, Muskateller, Bacchus, Scheurebe Feinfruchtige Rotweine: Dornfelder, Domina, Schwarzrslg., Bl. Zweigelt

25 Cuvée - die hohe Schule der Oenologie Großes Franken: Zartfruchtiges Profil: Silvaner, Riesling, Traminer Fruchtiges Profil: Riesling, Rieslaner, Scheurebe Cremig, feinfruchtiges Profil: Burgundersorten, Silvaner, Kerner

26 Cuvée - die hohe Schule der Oenologie „Ein großer Wein zeichnet sich durch Fülle aus, eine Kraft und Finesse des Geruchs und Geschmacks, einen intensiven und angenehmen Gesamteindruck. Er ist reich an Geruchs- und Geschmacksstoffen, deren Konzentrationen in einem vorteilhaften Verhältnis zueinander stehen“. (Jean Ribéreau-Gayon)

27 Cuvée - die hohe Schule der Oenologie Checkliste: Farbtiefe und Farbton wie gewünscht? Ist ein fehlerhaftes Aroma erkennbar? Ist das Aroma ausgeprägt, intensiv und komplex? Geschmackliche Balance ok, nicht zu süß/sauer? Gute Balance zwischen Aromatik, Säure, Zucker Alkohol, (Tannin und Holz)? Ist Frische und/oder Reichhaltigkeit und/oder Rundheit am Gaumen vorhanden?

28 Cuvée - die hohe Schule der Oenologie Checkliste: Ergibt es ein gutes Mundgefühl? Bei Rotweinen, was fühlt man hinsichtlich der Tannine? Sind diese gut strukturiert? Sind irgendwelche negativen Charaktermerkmale am Gaumen dominant? Wie endet der Wein. Wie ist der Nachgeschmack? Ist die Cuvée interessant, angenehm und bereitet genussvolles Vergnügen?

29 Bezirk Unterfranken Fachberatung für Kellerwirtschaft und Kellertechnik D a n k e Wenn Sie all diese 10 Fragen positiv beantworten konnten, dann sind Sie am Ziel angekommen und die gewünschte Stilistik der Cuvée ist erreicht?


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