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Produktionsdaten geschätzte Welthonigproduktion etwa 1.000.000 Mio. Tonnen internationaler Handel etwa 300.000 bis 400.000 Tonnen Handel in Deutschland.

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1 Produktionsdaten geschätzte Welthonigproduktion etwa Mio. Tonnen internationaler Handel etwa bis Tonnen Handel in Deutschland etwa Tonnen * Eigenproduktion (BRD) etwa bis Tonnen * Import bis Tonnen * Export bis Tonnen

2 HONIG Honig ist der natursüße Stoff, der von Bienen erzeugt wird, indem die Bienen Nektar von Pflanzen oder Sekrete lebender Pflanzenteile oder sich auf den lebenden Pflanzenteilen befindende Exkrete von an Pflanzen saugenden Insekten aufnehmen, durch Kombination mit eigenen spezifischen Stoffen umwandeln, einlagern, dehydratisieren und in den Waben des Bienenstocks speichern und reifen lassen.

3 Aspekte der Honigentstehung Honigrohstoffe Nektar (süße Säfte)Honigtau Ammenbienen Futterkette + Enzyme - Wasser halbreifer Honig Verdeckelung der Zellen HONIG

4 Siebröhrensaft meist wasserklar Trockengewicht: 5 – 30 % Aschegehalt: 1-3 % des Trockengewichts schwach alkalisch (pH 7,3 – 8,7) Hauptbestandteile: Wasser und Zucker Differenzierung von folgenden drei pflanzentypischen Grundtypen Rohrzucker Rohrzucker + höhere Zucker (Oligosaccharide) Rohrzucker und Zuckeralkohole (z. B. Sorbit) Weitere Substanzen in geringen Mengen: organische Säuren (Citronen-, Wein-, Oxal-, Fumar-, Äpfel- und Gluconsäure). Fette (gesättigte und ungesättigte Fettsäuren) Aminosäuren und Nucleinsäuren Vitamine (Thiamin, Nicotinsäure, Panthothensäure, Meso-Inosit, Ascorbinsäure, Pyridoxin, Riboflavin, Biotin, Folsäure …) Mineralstoffe (überwiegend Kalium, geringe Mengen an Phosphaten, Natrium und Calcium) Spurenelemente (Eisen, Kupfer, Kobalt, Mangan …)

5 Nektar pH: 2,7 – 6,4 (sauer) Spez. Gewicht: 1,02 – 1,35 Zuckergehalt ( %) der Trockensubstanz Zuckerspektrum des Nektars in Abhängigkeit der botanischen Herkunft in 3 Gruppen unterscheidbar: Rohr-, Trauben- und Fruchtzucker zu annähernd gleichen Teilen Traubenzucker und Fruchtzucker überwiegen gegenüber Rohrzucker Rohrzucker überwiegt gegenüber Trauben- und Fruchtzucker Stickstoffverbindungen (Aminosäuren und Amide) sind abhängig von der Differenzierung der Nektarien primitiv gebaute Nektarien – Gehalt an Stickstoffverbindungen hoch. Aminosäuren (0,04 % der TS) sind typische Nektarkomponenten (Serin, Glycin, Alanin, Asparagin, Glutamin, Prolin, Phenylalanin Methionin, Tryptophan u.a.) Vitamingehalt gering [Thiamin, Riboflavin, Pyridoxin, Panthothensäure, Biotin, Nicotinsäure, Meso-Inosit und Ascorbinsäure (Vitamin C)]. Lipide (Fette) wie z.B. Wachse, Öle, Phospholipide, flüchtige Terbene, Sterole, gesättigte und ungesättigte Fettsäuren. Mineralstoffgehalt: gering (Drüsenfunktion der Nektarien) elektrische Leitfähigkeit: gering

6 Nektarproduktion Erfassung folgender Parameter: Nektarmenge (mg) Zuckerkonzentration (%) Berechnung des Trachtwerts: Zuckerwert Blütenzahl Pflanzenzahl Fläche (ha) = Zuckermenge (kg/ha) Abhängigkeit der Nektarproduktion Innere Faktoren: Polyploidiegrad Größe der Nektarienflächen Lage der Nektarien an der Pflanze Unterschied zwischen den Geschlechtern Aüßere Faktoren: Temperatur, Beleuchtung (Sonnenscheindauer) Luftfeuchtigkeit Mineralstoffgehalt des Bodens Durchlüftung und Wassersättigung des Bodens Zuckerwert

7 Nektarproduktion einheimischer Trachtpflanzen Familie Zuckerwert Trachtwert Pflanzenart mg Zucker/Blüte/Tag (kg Zucker/ha) Sinapis ssp. 0,1 - 0, Brassica napus 0,4 - 2, Trifolium repens 0,01 - 0, Trifolium pratense 0, , Phacelia tanacetifolia 0, , Geranium pratense 0,7- 1, Aesculus hippocastaneum 0,6 - 2, Rubus idaeus 3,0 - 7, Rubus fructicosus 1,9 - 3, Acer pseudoplatanus 0,3 - 0, Robinia pseudoacacia 0,9 - 3, Borago officinalis 0,2 - 4, Salvia ssp. 0,7 - 1, Helianthus annuus 0,3 - 1, Echium vulgare 0,1 - 1,

8 Honigtau Ein Erzeugnis von: Rindenläusen ( z.B. Grüne Tannenhoniglaus, Große Braunschwarze Tannenrindenlaus, Große Schwarze Fichtenrindenlaus, Rotbraun Bepuderte Fichtenrindenlaus, Stark Bemehlte Fichtenrindenlaus, Graubraune Lärchenrindenlaus, Große Braune Kiefernrindenlaus, Braun-Schwarze Eichenrindenlaus, Ahornzierlaus u.a.) monophag Schildläusen (z.B. Große – und Kleine Fichtenquirlschildlaus) monophag Zikaden (z.B. Metcalfa bruinosa) polyphag Honigtauerzeuger leben vom Siebröhrensaft höherer Pflanzen. Der Darm- kanal vieler Honigtauerzeuger ist mit einer Filterkammer ausgestattet. Diese ermöglicht die selektive Entnahme essentieller Inhaltsstoffe (N-haltige Substanzen, Vitamine), während im Überschuss vorhandene Stoffe ausgeschieden werden (Wasser, Zucker, Mineralstoffe) hohe elektrische Leitfähigkeit Aufbau und Ausscheidung neuer Zucker durch spezifische Rindenläuse (Lärchen-Rindenlaus, Große Schwarze Fichtenrindenlaus, Rotbraun Bepuderte Fichtenrindenlaus u.a.) Melezitosehonig

9 Invertierung von Saccharose SaccharoseGlucose+Fructose Invertase A AB A A A B B Bb A B B B B B B AB A BB B Invertase - Wasser B B B A A +

10 Entstehung von Melezitose und anderen Mehrfachzuckern AB A Transglucosidierung: Übertragung von einem oder mehreren Glucosemolekülen auf ein Saccharosemolekül Entstehung von Melezitose und anderen Mehrfachzuckern (Oligosacchariden) Invertase ABA AAB Melezitose Erlose AB A A Invertase ABAA AABA AAAB BAAA

11 Das Drüsensystem der Bienen Honigblase Rohstofftröpfchen - H 2 O Rüsselspitze (Zunge) Brustspeicheldrüse Kopfspeicheldrüse Futtersaftdrüse Oberkieferdrüse Caput (Kopf) Thorax (Brust) Abdomen (Hinterleib)

12 Honigbereitung Aktive Phase: Sammeln der Honigrohstoffe (Nektar und Honigtau) durch die Flugbienen. Erste Bearbeitung durch Zugabe von Enzymen. Abgabe der Rohstoffe an die Ammenbienen im Stock Futterkette Zusatz von körpereigenen Stoffen (Enzyme) Invertase ( 1 ) Diastase ( 2 ) Glucoseoxidase ( 3 ) Invertierung der Saccharose (Rohr-, Rübenzucker) Aufheizen der Stockluft auf etwa 35 °C Lüften des Honigblaseninhaltes (etwa 20 x) Reduktion des Wassergehaltes im Rohstoff auf etwa % Zunahme der Viskosität Zwischenlagerung des halbreifen Honigs im Brutnestbereich A

13 Wirkung der Enzyme im Rohstoff Invertase ( 1 ): Enzymatische Spaltung (Invertierung) des Disaccharids (Zweifachzucker) Saccharose (Rohr- oder Rübenzucker) in die Monosaccharide (Einfach- zucker) Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker) Zuckermoleküle werden resobierbar (verdaubar) Diastase ( 2 ): Enzymatische Spaltung der Stärke (langkettiges Molekül) in kleinere Bruchstücke wichtig für die Verdauung von Pollen, insbesondere von Arten mit höherem Anteil an Stärke (anemogame Species wie z.B. alle Windblütler, z.B. Gräser, Hasel, Birke, Erle, Pappel, Eiche …). Glucoseoxidase ( 3 ): Enzymatische Spaltung der Glucose (Traubenzucker) in Gluconsäure und Wasserstoffperoxid (H 2 O 2 ). Wasserstoffperoxid ist instabil und zerfällt in Wasser (H2O) und in ein Sauerstoffradikal (atomarer Sauerstoff). Letzteres hemmt das Wachstum von Mikroorganismen inhibitorische Wirkung des Honigs !!!

14 Honigbereitung Passive Phase: Einlagerung des halbreifen Honigs in die Wabenzellen des Brutnestbereichs in Form kleiner Tröpfchen an der Zellwand und in dünner Schicht am Zellboden (konstante, hohe Temperaturen) Aufheizen der Stockluft auf etwa 35 °C Wasserverdunstung durch Fächeln und Ventilation in die Zelle allmähliches Auffüllen der Zellen Verbleib des nahezu reifen Honigs für etwa 2-3 Tage im Brutnestbereich Umtragen des Honigs in den Vorratsbereich (Honigraum) Ventilation und Belüftung der Zellen im Honigraum Verdeckelung des reifen Honigs nach etwa 2-3 Tagen (Wassergehalt meist deutlich unter 18,0 %, optimaler Wassergehalt %)

15 Voraussetzung für die Ernte reifen Honigs ausgeglichenes Verhältnis Tracht- und Ammenbienen starke Völker optimale Ventilationsbedingungen klimatische Verhältnisse bienengerechter Standort richtige (angepaßte) Betriebsweise

16 Zusammensetzung von Honig StoffklasseSubstanzHerkunft Blüte Honigtau WasserWasserNektar 17,0 % 17,0 % Honigtau Pflanze MonosaccharideGlucosePflanze 31,5 % 21,0 % Honigtau Biene FructosePflanze 38,0 % 32,0 % Honigtau Biene DisaccharideSaccharosePflanze 1,5 % 0,5 % Honigtau MaltosePflanze2,5 % 4,0 % Honigtau TuranoseMikroorganismen Spuren Spuren IsomaltoseMikroorganismen Spuren Spuren NigeroseMikroorganismen Spuren Spuren MaltuloseMikroorganismen Spuren Spuren

17 Zusammensetzung von Honig StoffklasseSubstanzHerkunftBlüteHonigtau TrisaccharideMelezitoseHonigtaufehltbis zu 20,0 % ErloseBiene3,0 %bis zu 10,0 % CentoseMikroorganismenSpurenSpuren PanoseMikroorganismenSpurenSpuren IsopanoseMikroorganismenSpurenSpuren MaltotrioseMikroorganismenSpurenSpuren IsomaltotrioseMikroorganismenSpurenSpuren Tetrasaccharide3- -IsomaltosylsucroseBieneSpurenSpuren 3- -MaltosylsucroseBieneSpurenSpuren IsomaltotetraoseBieneSpurenSpuren PolysaccharideD-MannoseBieneSpurenSpuren Mikroorganismen L-ArabinoseBieneSpurenSpuren Mikroorganismen D-GalactoseBieneSpurenSpuren Mikroorganismen

18 Zusammensetzung von Honig StoffklasseSubstanzHerkunftBlüteHonigtau AminozuckerGlucosaminPflanze, BieneSpurenSpuren Honigtau FructosaminPflanze, BieneSpurenSpuren Honigtau EnzymeDiastaseBieneDZ 10-20DZ InvertaseBieneSZ 15-25SZ GlucoseoxidaseBieneSpurenSpuren KatalaseBieneSpurenSpuren PhosphatasenBieneSpurenSpuren ProteineFuttersaftBieneSpurenSpuren PollenPflanzehochgering AminosäurenProlin, Alanin,Nektar, Biene, Serin, Leucin,Honigtaumg/kgmg/kg Isoleucin … TierischeAcetylcholinBienegeringgering HormoneCholin PflanzlicheAbscisinsäureNektargeringgering HormoneHonigtau

19 Zusammensetzung von Honig StoffklasseSubstanzHerkunftBlüteHonigtau VitamineVitamin CNektarhochgering Thiamin,Nektar, Pollengeringgering Riboflavin, Nicotinsäure, Pantothensäure … MineralstoffeKalium,Blüte, Honigtaugeringmittel bis hoch Natrium, Calcium, Phosphor … SpurenelementeEisen, Mangan,Blüte, Honigtaugeringmittel Kobalt … SchwermetalleBlei, Cadmium …Blüte, HonigtauSpurenSpuren Lipidegesättigte undBiene, Nektar, ungesättigteHonigtaugeringgering Fettsäuren AromastoffePhenylalanin,Nektar, Honigtaugeringgering Phenylacetaldehyd FarbstoffeCarotinoide,Nektar, Honigtaugeringgering Anthocyane, Flavonoide

20 HONIGARTEN Nach Herkunft, Gewinnungsart, Angebotsform oder Zweckbestimmung werden folgende Honigarten unterschieden: Verkehrsbezeichnung Blütenhonig oder Nektarhonig Honigtauhonig Begriffsbestimmung vollständig oder überwiegend aus dem Nektar von Pflanzen stammender Honig Honig, der vollständig oder über- wiegend aus auf lebenden Pflan- zenteilen befindlichen Exkreten von an Pflanzen saugenden Insekten oder aus Sekreten lebender Pflanzenteile stammt

21 Verkehrsbezeichnung Begriffsbestimmung Tropfhonig Schleuderhonig Presshonig durch Austropfen der entdeckelten, brutfreien Waben gewonnener Honig durch Schleudern der entdeckelten, brutfreien Waben gewonnener Honig durch Pressen der brutfreien Wa- ben ohne oder mit Erwärmung auf höchstens 45 °C gewonnener Honig

22 Verkehrsbezeichnung Begriffsbestimmung Waben - oder Scheibenhonig Honig mit Wabenteilen oder Wabenstücke in Honig von Bienen in gedeckelten, brut- freien Zellen der von ihnen frisch gebauten Honigwaben oder in Honigwaben aus feinen, aus- schließlich aus Bienenwachs her- gestellten gewaffelten Wachs- blättern gespeicherter Honig, der in ganzen oder geteilten Waben gehandelt wird. Honig, der ein oder mehrere Stücke Wabenhonig enthält

23 Verkehrsbezeichnung Begriffsbestimmung gefilterter Honig Backhonig Honig, der gewonnen wird, indem anorganische oder organische Fremdstoffe so entzogen werden, dass Pollen in erheblichem Maße entfernt werden. Honig, der für industrielle Zwecke oder als Zutat für andere Lebensmittel, die anschließend verarbeitet werden, geeignet ist

24 Möglichkeiten der Beeinflussung des Wassergehaltes im reifen Honig Raumbegrenzung Entnahme verdeckelter Honigwaben richtige Standortwahl ? räumliche Trennung von Brutnest und Honigraum angepasste, behutsame Erweiterung Schaffung optimaler Ventilationsbedingungen zusätzliche Ventilationshilfen Verwendung von Holzbeuten ? Verwendung atmungsaktiver Abdeckungen ? kleines Wabenmaß Ablehnung von Dickwaben Vergrößerung des bee spaces (Gefahr von wildem Bau) ? offener Gitterboden ? Zwischenablegerbildung (Brutfreiheit während der Tracht) ?

25 Alte Handrefraktometer mit Oechsle- und Saccharoseskala

26 Gewinnungsarten von Honig Schleuderhonig (vorherrschende Betriebsweise) Press- oder Stampfhonig Verwendung von Oberträgern an Stelle von Rähmchen im Honigraum Rähmchenproduktion nur für den Brutraum notwendig Verringerung der Arbeitsspitzen geringere Betriebskosten verringerter Anfall an Altwaben Honigerzeugung immer im frischen Bau optimale Wabenhygiene Minimierung von Rückständen im Wachs (bessere Wachsqualität) reduzierter Honigertrag höherer Erlös bei entsprechender Vermarktung (höherer Pollenanteil) Waben- oder Scheibenhonig nur in guten Trachten sinnvoll Nutzung spezieller Trachten (Heide, Melezitose) vorzugsweise Verwendung von Jungfernbau (jedoch keine Vorschrift)

27 Anforderungen an die Betriebsstätten Gewährleistung einer guten Lebensmittelhygienepraxis gute Möglichkeit der Instandhaltung, Reinigung und Desinfektion der Betriebsstätten Vermeidung von Schimmelbildung und ablösbarer Bereiche von Wand- und Deckenbelägen im Schleuderraum Istallation eines Waschbeckens mit Warm- und Kaltwasseranschluss im Schleuderraum Betriebsstätten müssen absolut bienendicht sein Arbeitsräume und sanitäre Bereiche müssen über ausreichende natürliche oder mechanische Belüftung verfügen Ausrüstung der Toiletten mit Handwaschgelegenheit Absolutes Verbot des Zutritts von Haustieren zu den Betriebsstätten Anbringung eines Splitterschutzes an Lampen Verwendung von lebensmittelhygienisch unbedenklichen Gerätschaften (Schleuder (Edelstahl), Lagerbehälter (Edelstahl, lebensmittelechter Kunststoff, Glaswaren)

28 Entdecklung der Honigwaben manuelle Methode Gabel Messer (dampf- oder strombeheizt) (Igel)walze Heissluftgebläse (nur bei unbebrüteten Waben möglich) - rasche Entdecklung (etwa 10 sec) - kaum Entdecklungswachs - kein Verstopfen der Siebe - kein Abtropfen von Honig aus den Zellen - verminderter Wabenbruch - kein negativer Einfluss auf die Honigqualität maschinelle Methode - rotierende Schlagmesser oder Schlagketten - rotierende Bürsten - Roll- Schneideverfahren - Stippmethode (skandinavisches Verfahren)

29 Schleudertypen Tangentialschleuder (Waben stehen im rechten Winkel zur Achse) Radialschleuder (Waben stehen in sternförmiger Anordnung zur Achse) Hobbyimkereien bis max. 10 Völker Nebenerwerbsimkereien ab etwa 10 Völker

30 Klären von Honig Entfernung von kleinsten Wachspartikeln und Schmutzteilchen die das Feinsieb passieren Lufteinschlüsse (Bläschen mit großer Oberfläche) geraten während des Schleudervorgangs vermehrt in den Honig und binden Proteine, die sich als Schaum an der Honigoberfläche absetzen Welche Parameter beeinflussen das Klären von Honig ? Viskosität Temperatur Wassergehalt Anzahl eingearbeiteter Luftpartikel (Inhaltsstoffe des Honigs, Zuckerspektrum)? Gerätschaften zum Klären von Honig normale Honiggebinde oder Hobbocks Abfüllkannen Honigtanks Klärbecken in Verbindung mit verschiedenen Siebeinsätzen Klärtürme

31 Voraussetzungen beim Abfüllen des Honigs in die Verkaufsgebinde nur gespülte Gebinde verwenden Verwendung einer Abfüllkanne Verwendung von mechanischen-, halbautomatischen oder automatischen Abfüllmaschinen Lufteintrag beim Abfüllen vermeiden Honig beim Abfüllen auf Raumtemperatur erwärmen Beachtung hygienischer Maßnahmen (Sauberkeit, Haarnetz) Verwendung einer geeichten Waage Verwendung des DIB-Glases (als Einheit) nur in Zusammenhang mit dem Gewährstreifen und Deckeleinlage (bei alten Deckeln)

32 Eichrecht und Eichgesetz Eichgesetz Honig ist ein Erzeugnis (Fertigpackung) in einer Verpackung, die in Abwesenheit des Käufers abgepackt und deren Menge unbemerkt nicht verändert werden kann (§14 Eichgesetz). Dabei sind folgende Anforderungen an die Füllmengen zustellen: - die mittlere Füllmenge darf nicht unterschritten werden - die Mindestfüllmenge darf von der einzelnen Packung (Karton) nicht unterschritten werden Jeder Imker muss über eine geeichte Waage verfügen !

33 Fertigpackungsverordnung und Toleranzen (§22 FPV) Nennfüllmengen (g) zulässige Minus- abweichung ( %) zulässige Minusab- weichung (g) 5 – – – – ,5-- Die Mindestfüllmenge darf von höchstens 2 % der Fertigpackungen (um höchstens 2 x Toleranzwert) unterschritten werden Beispiel: Es werden 100 Honiggläser à 500 g abgewogen. Jedes Glas muss eine Mindestfüllmenge von 485 g aufweisen. Höchstens 2 Gläser dürfen weniger wiegen (jedoch nicht unter 470 g). Die mittlere Füll- menge muss erreicht werden.

34 Etikettierung des Gebindes Name des Erzeugers oder Abfüllers Füllgewicht (30 g, 250 g, 500 g …) Inhalt (Honig), keine Sortenbezeichnung notwendig - bei Angabe einer Sorte muss die Sortenangabe auch zutreffen Loskennzeichnungsnummer Mindesthaltbarkeitsdatum (kann frei gewählt werden, nicht zu verwechseln mit dem Verfallsdatum (gilt für medizinische Produkte, die nach Ablauf des Verfallsdatums nicht mehr vermarktet und benutzt werden dürfen) Angabe bezüglich der geographischen Herkunft des Honigs (Ursprungsland), z.B. Honig aus Deutschland, Mischung von Honig aus EG-Ländern, Mischung von Honig aus Nicht-EG-Ländern, Mischung von Honig aus EG-Ländern mit Nicht-EG-Ländern. (Honig nur zum Kochen oder Backen (Backhonig), bei Erzeugnissen, die die Qualitätsanforderungen der Honigverordnung für Speisehonig (HVO) nicht erfüllen), gilt nicht für das DIB-Gebinde

35 Anforderungen an die Lagerbehälter Schutz vor Lager- und Umwelteinflüssen (Deckel müssen möglichst luftdicht schließen) Unterbindung von stofflichen und geschmacklichen Beeinträchtigungen Anpassung an die Betriebsgröße kostengünstiger Preis handliche und stapelbare Form langlebig gut zu reinigen Materialien: Lebensmittelechter Kunststoff Edelstahl (Nirosta) keine verzinkten Gefäße verwenden !

36 Kristallisation von Honig Einflussfaktoren auf die Kristallisationstendenz von Honig: - Zuckerspektrum (Fructose-Glucose-Verhältnis) - Wassergehalt - Temperatur - Anzahl der Kristallisationskeime - Zeit Reduktion der Kristallisationstendenz von Honig durch: - gezielte Wärmebehandlung - Verringerung der Anzahl an Kristallisationskeimen (Filtern) - hohes F/G-Verhältnis Beeinflussung der Kristallisationstendenz durch: - mechanische Bearbeitung - Beimpfung (Verfahren nach Dyce)

37 Einflussparameter auf die Lagerung von Honig Temperatur (es sind möglichst konstant niedrige Temperaturen anzustreben) relative Luftfeuchte (eine konstant niedrige relative Luftfeuchte verhindert eine nachträgliche Wasseraufnahme des Honigs, die rel. Luftfeuchte sollte im Honiglager sollte den Wert von 60 % nie übersteigen) hygienische Voraussetzungen Wassergehalt des Honigs Struktur des Honigs (bei gleichem Wassergehalt neigen kristallisierte Honige stärker zur Fermentation als flüssige Honige) luftdicht verschließbare Lagerbehälter (aufgrund hygroskopischer Eigenschaften kann nachträglich Wasser aufnehmen) geruchsneutrale Lagerung (der Lagerraum muss frei von Fremdgerüchen sein) dunkler, lichtgeschützter Raum (inhibitorisch wirksame Substanzen des Honigs sind teilweise lichtempfindlich)

38 Qualitätsrichtlinien für Honig Parameter HVO DIB max. Mineralstoffgehalt 1,0 % 0,6 % Honigtauhonig oder Mischh. 1,0 % Gehalt an wasserunlösl. Stoffen 0,1 % Presshonig 0,5 % Gehalt an freien Säuren 50 maeq 40 maeq Gehalt an reduz. Zuckern min. 60 %min. 65 % Honigtauh. od. Mischh. min. 45 % min. 60 % max.Wassergehalt 20,0 % 18,0 % Heidehonig u.a. 22,0 % 20,4 % max.Saccharosegehalt 5g/100g

39 Qualitätsrichtlinien für Honig Parameter HVO DIB max. HMF-Gehalt 40,0 ppm 15,0 ppm Honige aus den Tropen 80,0 ppm entfällt 3,0 entfällt 8,0 entfällt 64 Units entfällt 40 Units Prolingehalt (Handelsparam.)200 ppm min. Diastasezahl u. Gehalt an HMF max. 40,0 ppm Honige mit nat. Diastase- schwäche, HMF max. 15 ppm min. Invertaseaktivität u. Gehalt an HMF max. 15 ppm Honige mit nat. Invertase- schwäche, HMF max. 5 ppm

40 Zusammenhang zwischen der Lagertemperatur, der Bildungsgeschwindigkeit von HMF und der Halbwertszeit der Honigenzyme Diastase und Invertase Temperatur °CHMF*Diastase**Invertase** Jahre Tage9.600 Tage Tage1.480 Tage820 Tage Tage540 Tage250 Tage Tage200 Tage83 Tage Tage31 Tage9,6 Tage 504,5-9,0 Tage5,38 Tage1,28 Tage 601,0-2,5 Tage1,05 Tage4,7 Stunden Stunden5,3 Stunden47 Minuten Minuten1,2 Stunden8,6 Minuten * Zeitspanne, in der ein Honig 30 ppm (mg/kg) HMF bildet ** Zeitspanne, in der die Honigenzyme auf die Hälfte ihrer Ausgangsaktivitäten abgesunken sind Abhängigkeit der HMF-Bildung von der Temperatur, der Dauer der Temperatureinwirkung, dem Wassergehalt und dem pH-Wert des Honigs

41 Gleichgewichtsfeuchte eines Kleehonigs in Abhängigkeit des Wassergehalts und der relativen Luftfeuchte Relative Luftfeuchte (%) Wassergehalt (%) 5015,9 5516,8 6018, , Gleichgewichtsfeuchte : Wasseraufnahme = Wasserabgabe

42 Wasseraufnahme eines Honigs in Abhängigkeit der Lagertemperatur und der relativen Luftfeuchte Temperatur °C relative Luftfeuchte größer als 1054 % 2060 % 3070 % 3475 % 4080 % Fazit: Anzustrebende Bedingungen für die Honiglagerung Wassergehalt : kleiner 17 % Temperatur : etwa 15 °C Relative Luftfeuchte: 50 – 55 %

43 Auslösende Parameter für die Gärung von Honig Wassergehalt Lagertemperatur Zahl osmophiler (zuckertoleranter ) Hefezellen im Honig Wasseraufnahme während der Lagerung (Luftfeuchtigkeit und (Hygroskopie) Sauerstoffgehalt im Honig (überrührter Honig) Zustand (flüssig - fest) pH-Wert des Honigs Asche - und Stickstoffgehalt

44 Isolierte Hefen aus vergorenen Honigen Zygosaccharomyces barkeri Zygosaccharomyces japonicus Zygosaccharomyces mellis Zygosaccharomycesmellis acidi Zygosaccharomyces nussbaumeri Zygosaccharomyces richteri Zygosaccharomyces priorianus Saccharomyces bisporus Saccharomyces torulosus Schizosaccharomyces octosporus Candida blankii Torula mellis Dekkera intermedia Nematospora ashyba gossypii

45 Die Gärungstendenz eines Honigs in Abhängigkeit vom Wassergehalt und Zellzahl Wassergehalt (%)Gärungtendenz < 17,1keine, unabhängig von der Zellzahl 17,1– 18,0keine, wenn Zellzahl < 1000/g Honig 18,1 – 19,0keine, wenn Zellzahl < 10/g Honig 19,1 – 20,0keine, wenn Zellzahl < 1/g Honig > 20,0permanente Gärungsgefahr Kennzeichen von vergorenen Honigen Sensorik (- fruchtiges Aroma, bierartiges Aroma) CO 2 -Bildung (Schaumbildung an der Oberfläche und Treiben des Honigs) Hefeteppich im Sediment erhöhte Säuregehalte (freie Säure)


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