Individuelle Weine durch neue Wildtypen von Saccharomyces cerevesiae

Präsentation zum Thema: "Individuelle Weine durch neue Wildtypen von Saccharomyces cerevesiae"—  Präsentation transkript:

1 Individuelle Weine durch neue Wildtypen von Saccharomyces cerevesiae
2B FOR VINEYARD MANAGEMENT, FERMENTATIONS & OENOLOGY ViniFermTM Aktivhefen Individuelle Weine durch neue Wildtypen von Saccharomyces cerevesiae in Bio-Qualität

2 Die Verkaufzahlen von Bio Produkten und auch Wein explodieren
Warum Bio? Why going organic? Deutlich steigende Nachfrage der Kunden nach gesunden, und nachhaltig produzierten Lebensmitteln. Erwartung der Kunden? Gesundheitsaspekte werden sensibler wahrgenommen Mode oder nur Schein? Die Verkaufzahlen von Bio Produkten und auch Wein explodieren USP für die Weinbereiter? Höhere Erlöse? Referenzweingüter weltweit setzen voll auf naturnahe bzw. Bioweinerzeugung aus Qualitätsgründen! Château Latour, Haut Brion… Domaine Romanée Conti Etliche VDP Weingüter in Deutschland Harlan Estate Chapoutier und viele mehr

3 Manipulation lat. = Handgriff oder Kunstgriff
Warum Bio? Manipulation lat. = Handgriff oder Kunstgriff Alles was wir tun oder nicht tun ist reine Manipulation Louis Pasteur Wein ist der instabile Zustand zwischen Most und Essig! Ziele der Manipulation während der Weinbereitung Erhöhung der Haltbarkeit Optimierung von Geruch, Geschmack und Farbe Genussfreundlichkeit Gesundheitsverträglichkeit Fortbildungsseminar ökologischer Weinbau St.Ulrich

4 Global organic viticulture
Entwicklung Bio Weinbau weltweit Global organic viticulture

5 Was bedeutet BIO Hefe? Biotechnologie Sind Hefen nicht sowieso “BIO”?
Was ist der Unterschied zwischen Standard- und BIO Hefe? Bezüglich der Herkunft bzw. der Auswahl des Stammes Bezüglich der Produktionsweise Bezüglich der zur Produktion verwendeten Komponenten Gibt es Vorteile beim Einsatz organischer Hefen?

6 Traditionelle Selektion von Hefen und Bakterien
Selektionskriterien Traditionelle Selektion von Hefen und Bakterien Selektion aus einer Spontanvergärung heraus Isolation von kraftvollen und robusten Kulturen Bewertung physiologischer Eigenschaften in zahlreichen Versuchsvergärungen (bis zu 200) Test der Fermentationskapazität Sensorisches Ergebnis Allergentests Produktionsfähigkeit Bewertung der Kostensituation

7 Selektionskriterien Kreuzungen oder Hybridhefren Saccharomyceten und „Nicht“ Saccharomyceten z.B.: NT 96, VIN 13, Alchemy Mutanten: Natürliche Mutanten Citratnegative BSA Kulturen Selfcloning „Mutanten“ Phyterra Hefen Mauri Hefen Genetisch veränderte Kulturen sind: Springer ML 01 Weinhefe (zugelassen in USA) Mutterkulturen für die Enzymproduktion

8 Was versteht man unter Standard Hefen?
Biotechnologie Was versteht man unter Standard Hefen? Kulturen die aus: Selektionierung stammen Mutantenbildung stammen Kreuzaufzucht stammen Hybridbildung stammen Gentechnisch unverändert sind Die Verwendung von Rohmaterial aus konventioneller Landwirtschaft: Melasse aus Zuckerrohr und Zuckerrüben Die Verwendung von GMO Anbau ist legal und erlaubt.

9 Im Vergeich- Hefe und BIO Hefe
Konventionelle Hefe BIO Hefe Vergleich Herstellungsprozess Zuckerquelle Stickstoffquelle pH Regulierung Vitamine und Mineralien Emulgatoren und Konservierung Waschen und Entsorgung Melasse, konventionell aber auch GMO Pflanzen BIO Melasse aus biologischem Anbau Ammoniak aus der Petrochemie Getreide, Soja aus biologischem Anbau Säure, z.B Schwefelsäure Natronlauge Entfällt, nicht notwendig Synthetische Vitamine Anorganische Salze Aus BIO Rohstoffen, Soja, Mais Mono & Diglyceride E471 Sorbitanmonostearat E491 BIO Pflanzenöl 2x Schwer abbaubar Rohstoff für weitere BIO Produkte Demeter München Terroir 2.0

10 Was versteht man unter Bio Hefen?
Biotechnologie Was versteht man unter Bio Hefen? Die Produktion steht im Einklang mit EU VO 834/07 und 889/08 Vollkompatibel mit den NOP Standards Kulturen aus der Massenselektion, Hybriden, Self Cloning (ausser NZ!) Alleinige Verwendung von Substraten aus biozertifizierter Landwirtschaft Bio Zucker Bio Melasse Bio Maissirup Ohne synthetische Emulgatoren zur Trocknung Ohne Stabilisatoren

11 ViniFerm™ THE POWER OF NATURE
Die ersten und einzigen – zu 100% BIO Trockenreinzuchthefen auf dem Weltmarkt. Selektiert aus rein biodynamischem Habitat Produziert in 100% zertifizierter BIO-Qualität Ist zu verwenden bei biologischer Weinerzeugung in der EU und den USA Einzigartige Produkteigenschaften: Extrem niedriges SO2 Extrem niedriger H2S Breites Aromaspektrum Völlig frei von Chemikalien DE-ÖKO-003 EU-/Nicht-EU-Landwirtschaft 11

12 Übersicht ViniFerm Hefen
ViniFerm™Cool White ideal für echte Terroir-Ausprägung, für primärfruchtige Weißweine NEU 2014 ! ViniFerm ™Pinot Alba für den “Battonâgetyp” Weißwein, cremig, komplex, für alle weißen Burgundersorten ViniFerm Extra Red hohe Extraktionsfähigkeit durch natürliche Xylase Aktivität, ideal für alle Rotweine, auch KZHE

13 ViniFerm™ Selektionskriterien
Höchstes Fermentationspotenzial bis zu Vol% Alkohol Organoleptische Vielfalt von Nicht-Saccharomyceten Gärsicherheit von Saccharmoyces-Stämmen Definierte und einzigartige physiologische Eigenschaften Niedrigste SO2-Bildung, perfekt für den BSA Optimaler Partner für sämtliche BSA-Kulturen Niedrige H2S Bildung Moderate Gärgeschwindigkeit

14 ViniFermTMCool White in der Praxis
Diplomarbeit FH Villingen-Schwenningen. R. Federer, BWK 2013 Sensorische Beurteilung (Schulnoten) Lalvin EC 1118: 3,3 ViniFerm Cool White: 2,3 ViniFerm Extra Red: 2,6

15 “Steckbrief “der Hefe CoolWhite

16 ViniFermTMExtra Red in der Praxis
Diplomarbeit FH Villingen-Schwenningen. R. Federer, BWK 2013 Sensorische Beurteilung (Schulnoten) Lalvin BM4x4: 2,6 VinFerm Extra Red: 2,4 ViniFerm Cool White: 3,3

17 Praxistest Südafrika 2013

18 “Steckbrief” der ViniFerm ExtraRed

19 ViniFerm™ Hefe Aromaprofile
Sensory panel, Constellations of AU, n= 12

20 Kundenkommentar aus Südafrika 2013
From: winemaker Sent: 27 May :27 PM To: Subject: Chamonix ferments Hallo Carsten, Please find attached the results from the two ferments done with your yeast. Both the white and the red grapes were harvested quite ripe. The white wine showed more tropical fruit flavours with a very clean flavour spectrum. No sulphur compounds were detected. The wine has good mouth feel, viscosity and length. The red wine had good colour extraction compared to the other ferments, and showed more darker fruit and less herbaceous characters than you would expect from cabernet franc. From a winemaking point, the yeast were easy to use. They fermented constantly and without massive temperature increase. Both wines are dry, show good aromatic intensity and are very clean, with no detectable faults. Regards, Emul Ross Winemaker Chamonix

21 “Steckbrief” der ViniFerm Pinot Alba

22 Kundenkommentar aus Südafrika 2013

23 Warum Hefen aus biodynamischen Habitaten?
Keine Wechselwirkung mit synthetischen Spritzmitteln! Keine “Vor”-Selektion Finden und Selektieren von echten Wildhefen Saccharomyces cerevisiae Wie kombiniert man die Fermetationssicherheit von Saccharomyces cerevisiae mit der sensorischen Komplexität von Nicht-Saccharomyceten? Bei einer gesunden und ordnungsgemäßen Spontangärung ist Saccharomyces cerevisiae die dominante Species! Mit ViniFerm™ als echten “wilden” Saccharomyces cerevisiae, kominieren wir Fermentationssicherheit mit Geschmacksvielfalt.

24 Natürliche Hefepopulation auf Trauben (%)
Saccharomyces cerevisiae (0.3 – 3.0) Echte Weinhefe! Hanseniaspora uvarum (50.9 – 89.1) Wildhefen Metschnikowia pulcherima (0.5 – 2.7) Rhodotorula (0 – 26.1) Brettanomyces bruxellensis (0 – 0.4) Candida glabrata (4.0 – 7.2) Hyphopichia butonii (0 – 0.3) Zygosaccharomyces bailii (1.0 – 3.9) Kluyveromyces (0.2 – 0.2) Candida zeylanoides (1.0 – 2.3) Williopsis sat. (0 – 0.2) Debaryomyces (0.6 – 2.1) Kryptocokkus (0 – 0.2) Pichia kluveri (0.4 – 1.4) andere Saccharomyceten (0.1 – 0.1) Candida stellata (0.5 – 0.9) Torulaspora delbrueckii(0.1 – 8) Lipomyces (0 – 0.5) Potenzielle Probleme bei Spontangärung Fettsäuren „Brett“ Essigsäure Acetaldehyd Böckser Ethylacetat Biogene Amine Quelle: ACW Wädenswil

25 Reine Vergärung? Zeitversatz verschiedener Spezies und Populationen während der Spontanvergärung - Ein Model Saccharomyces cerevesiae „Lactobacilli“ Popoulation cfu/ml „Non Saccharomyces“

26 pH als Synergiefaktor für LAB

27 Reine Vergärung? pH spectrum and optimum supporting growth
Kluyveromyces thermotolerans R&D chr. Hansen 2000

28 Reine Vergärung? pH spectrum and optimum supporting growth
Torulaspora delbrueckii R&D chr. Hansen 2000

29 Bio-Hefe muss etwas anders aktiviert werden.
Vorbereitung der Hefe Bio-Hefe muss etwas anders aktiviert werden. Es gibt keine Rehydratationsphase! Nur eine Aktivierungsphase… Weil es keine sythetischen Emulgatoren und Stabilisatoren gibt! Keine Mono-und Diglyceride E471, Kein Sorbitmonostereate E491 Keine Stabilisierungsmittel Bitte beachten Sie dass Bio-Hefe nicht in reinem Wasser aktiviert werden!

30 Aktivierung Die empfohlene Hefemenge ist in ein 50:50 Most-Wasser-Gemisch einzurühren ( 500g Hefe in 5 Liter Most-Wasser-Mischung); Zugabemenge g /hl Temperatur der Most-Wasser-Mischung: 28 bis 30 °C Aktivierungszeit: 15 Minuten Zur Erreichung optimaler Lebendkeimzahl geben Sie Luft während der Aktivierung zu.

31 Echte Biohefen schäumen nicht
Schaumbildung Echte Biohefen schäumen nicht Keine Emulgatoren oder Stabilisatoren E 471, E 491 Sie gären allerdings schneller an, da Sie schonender getrocknet werden

32 2B FermControl FERMENTATION TECHNOLOGY & OENOLOGY
ViniFerm™ BIO 3 verfügbare Reinzuchthefen Cool White Pinot Alba Extra Red Stärkste Gäreigenschaften bei allen drei Hefen – Extra Red bis zu 17%Vol. Extra Red hat eine enzymatische Aktivität – verbessert die natürliche Extraktion Alle drei Stämme haben niedrigste SO2 Erzeugung – exzellent kompatibel zu MaloBacti Hervorragende sensorische Profile 32

33 2B FermControl FERMENTATION TECHNOLOGY & OENOLOGY
Kontakt 2B FermControl GmbH Rempartstraße 2 D – Breisach Germany Fon +49 (0) Fax +49 (0) Mobil +49 (0) Internet R&D Results on MLF Schulung Schließmann 2011

34 Vini Ferm™ Cool White BIO
Empfehlungen Erforderliche Basisparameter im Most Vini Ferm™ Cool White BIO Max. Alkohol Toleranz: Vol.% Max. Zuckergehalt: ° Brix Optimale Gärtemperatur: °C Mindestbedarf hefeverfügbarer Stickstoff: >140 ppm Anforderung NTU > 70 NTU

35 Erforderliche Basisparameter im Most Vini Ferm™ Extra Red BIO
Empfehlungen Erforderliche Basisparameter im Most Vini Ferm™ Extra Red BIO Max. Alkohol Toleranz: Vol. % Max. Zuckergehalt: °Oe Optimale Gärtemperatur: °C Mindestbedarf hefeverfügbarer Stickstoff : > 180 ppm