Erfolgsfaktoren in der Gastronomie aus betriebswirtschaftlicher Sicht!

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1 Erfolgsfaktoren in der Gastronomie aus betriebswirtschaftlicher Sicht!
Netzwerk Gruppe Unternehmensentwicklungs GmbH Zappestraße 9 I 4040 Linz I +43 (0) 732/246960 I Erfolgsfaktoren in der Gastronomie aus betriebswirtschaftlicher Sicht!

2 Erfolgsfaktoren in der Gastronomie
Kennzahlen Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

3 Es gibt zwei Arten von Kosten
Fixkosten variable Kosten Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

4 Schlussfolgerungen aus der Kostenstruktur
65% bis 70% der Kosten sind Fixkosten Entscheidend für den wirtschaftlichen Erfolg ist also vor allem das Verhältnis zwischen Umsatz und Fixkosten und erst in zweiter Linie der Wareneinsatz Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

5 Praktischer Vergleich, was passiert bei 10% Umsatzsteigerung?
Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

6 Erfolgsfaktor 1) Kalkulation
Man konzentriert sich nicht mehr auf den Wareneinsatz in Prozent, sondern auf den Deckungsbeitrag pro verkaufter Einheit. Menge geht vor hohen Deckungsbeitrag pro Einheit – was zählt sind sämtliche Deckungsbeiträge Entscheidend für den ø Gesamtwareneinsatz ist vor allem die Zusammensetzung der Umsätze Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

7 Beispiel Weinkalkulation
Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

8 Beispiel Veränderung des ø Wes bei unterschiedlicher Umsatzaufteilung
Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

9 Erfolgsfaktor 2) Controlling
Die Mehrzahl der Betriebe kauft zu ähnlichen Konditionen ein und hat ähnliche Verkaufspreise Warum liegen dann die Warenkosten bei den Top Betrieben um 5% bis 8% unter den Median Werten der Branche? Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

10 Berechnung Soll-Wareneinsatz
Soll-WES Kalkulation Produkt EK Preis/ Rabatt Zuschlag VK EK Preis/ DB Soll- Gewichtung Einheit lit. EK Einheit in % €uro VK Einheit Preis p. VK Einh. WES Verkauf Bier 50,00 91,5 25,00% 12 0,500 0,81 3,30 1,94 29,32% 23,00% 0,300 0,48 2,70 1,77 21,50% 12,00% 26,64% 35,00% Limo 0,25 0,36 0,250 0,27 2,50 1,81 12,96% 11,00% Mineralwasser 0,3 0,23 2,00 1,44 13,50% 10,00% Sodawasser 0,00% 0,00 1,20 1,00 5,00% Vitaminnektar 0,20 0,59 0,200 0,44 2,80 1,89 18,96% 2,00% Apfelsaft 6,00% O-Saft 4,00% ø WES AF 11,71% 38,00% Schankwein 1,6 0,125 2,10 1,55 11,43% Bouteille günstig 3,5 1,000 3,50 18,00 11,50 23,33% Bouteille teuer 12,00 32,00 14,67 45,00% ø WES Wein 16,22% 20,00% Kaffee, Tee 125,00 17 0,14 1,53 8,16% Spirituosen 0,75 18 0,020 21,33% 3,00% ø Wes Getränke 3,71 18,10% 100,00% Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

11 Erfolgsfaktor 2) Controlling
Entscheidend für das Controlling der Getränke ist: versperrtes Hauptlager Automatisierte Aufzeichnung der Fassungen vom Lager zu den Verkaufsstationen Tägliche Inventuren der Verkaufsstationen mit Soll-Ist Vergleich Pauschale Verantwortung aller Mitarbeiter pro Verkaufsstation Entscheidend für das Controlling der Küche ist: Keine Warenausgabe ohne Bon zeitnahes gegenüberstellen der Einkäufe und Erlöse Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

12 Erfolgsfaktor 2) Controlling
Grundsätzliche Controllingmaßnahmen Eigenverbrauch aufzeichnen Repräsentationen aufzeichnen eigene Personalgetränke eigene Frühstücksgetränke (bei Hotelangebot) eigene Küchengetränke korrekte Erlösaufteilung der Logis in Frühstück HP Logis Einheitspreise Einheitsprodukte Ziel: klare Trennung der Verkaufsartikel = sind die Währung im Betrieb! Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

13 Muster Abrechnungslisten
Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

14 Erfolgsfaktor 3) Mitarbeiterkosten im Griff
1. Schritt: Erstellen eines Musterdienstplanes pro Tag oder Woche 2. Schritt: Berechnen der Anzahl der Mitarbeiter anhand des Stundenerfordernis 3. Schritt: Berechnen der Mitarbeiterkosten pro Jahr Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

15 Erfolgsfaktor 3) Mitarbeiterkosten im Griff
Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

16 Erfolgsfaktor 3) Mitarbeiterkosten im Griff
Wie viele Stunden/Tage arbeitet der durchschnittliche Mitarbeiter pro Jahr: Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

17 Erfolgsfaktor 3) Mitarbeiterkosten im Griff
Jährliches Stundenerfordernis laut Musterdienstplan = Formel: 14.700/1.720 Std. pro MA = 8,5 MA Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

18 Erfolgsfaktor 3) Mitarbeiterkosten im Griff
Wie viel kostet ein Mitarbeiter? pro Jahr pro Monat pro Tag pro Stunde Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

19 Erfolgsfaktor 3) Mitarbeiterkosten im Griff
Formel Berechnung Mitarbeiterkosten: Bruttolohn x 14 x 1,32 14 Bruttolohnzahlungen inkl. Sonderzahlungen + rund 32% Dienstgeberbeiträge Brutto/Nettorechner: Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

20 Erfolgsfaktor 3) Mitarbeiterkosten im Griff
Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

21 Checkliste Produktivität
Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

22 Erfolgsfaktor 3) Mitarbeiterkosten im Griff
Was ist bei der Erstellung des Arbeitsvertrages zu beachten: Durchrechnung vereinbaren Bereitschaft des Dienstnehmers an allen Arbeitsstätten des Unternehmens zu arbeiten Quartier & Verpflegung als freiwillige Leistung bei jederzeitigem Widerruf Vereinbarung einer Konventionalstrafe für den Fall, dass der Dienstnehmer aus seinem Verschulden fristlos entlassen wird oder ohne wichtigen Grund vorzeitig austritt Dienstnehmer zur Bekanntgabe eines allfälligen Wohnungswechsels verpflichten, um zu verhindern, dass Erklärungen des Arbeitgebers (z.B. eine Kündigung) den Dienstnehmer nicht erreichen und dadurch nicht wirksam werden können Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

23 Erfolgsfaktor 3) Mitarbeiterkosten im Griff
Was ist bei der Gestaltung des Entgelts zu beachten: Es sind nur Bruttolohnvereinbarungen zulässig! Zahlungen über dem Kollektiv nach Möglichkeit wie folgt aufteilen: Überstundenpauschale Feiertagspauschale Nachtarbeitszuschlag Prämien § 68 EStG ermöglichen eine begünstigte Versteuerung dieser Lohnbestandteile Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

24 Erfolgsfaktor 3) Mitarbeiterkosten im Griff
Voraussetzung für die steuerbegünstigte Verrechnung dieser Lohnbestandteile gem. § 68 Estg genau Stundenaufzeichnungen mit Soll u. Ist Dienstplänen Stundenabrechnungen werden mindestens monatlich von den MA bestätigt (Unterschrift) Aufbewahrungsfrist 7 Jahre Es empfiehlt sich der Einsatz einer Dienstplanungs- und Mitarbeiterverwaltungssoftware z.B.: Rota, HGC, Contco Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

25 Beispielprojekt „Cafe-Bistro Stellwerk“
288 qm Gastronomie im Hauptbahnhof + Mall/Bahnhofhalle + Schanigarten Sitzplätze Bar/Cafe (Raucher) Bar 15 Bistro (Nichtrauer) 71 Mall/Bahnhofhalle (SB) 20 Summe innen Bar 15 + Schanigarten 32 Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

26 Erfolgsfaktoren in der Gastronomie
Investitionskosten Gesamtinvestition € Finanzierung € Eigenkapital € Förderungen € Bankdarlehen (7 Jahre Laufzeit, Rückführung mit Pauschalraten) Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

27 Erfolgsfaktoren in der Gastronomie
Budget Aufgrund der Ausgangssituation mit 130 Sitzplätzen, 7 Tage Woche von 6:30 bis 23:00 Uhr, sowie Kenntnis der Umsätze des Vorgängers ( rund € ) wurde mit durchschnittlichen Tagesumsätzen von € bis € brutto kalkuliert. Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

28 Erfolgsfaktoren in der Gastronomie
Warenkostenbudget Anteil Wes Küche 40,00% 45,00% 18,00% Bier 20,00% 23,00% 4,60% Wein 6,00% 1,38% Af 11,00% 1,98% Kaffee 13,00% 2,60% Spirituosen 3,00% 0,60% 100,00% 29,16% nur Getränke 60,00% 18,60% Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

29 Erfolgsfaktoren in der Gastronomie
Mitarbeiterkosten Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

30 Erfolgsfaktoren in der Gastronomie
Betriebskosten mtl. p.a. Hausbetriebskosten € 4.700 € Strom € 0 Verbrausmaterial € 1.500 € Buchhaltung € 650 € 7.800 Reinigung € 960 € Steuern, Akm € 600 € 7.200 Kfz Instandhaltung Telefon, Internet € 400 € 4.800 Werbung € 4800 Beratung Sonstiges € 500 € 6.000 € € Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

31 Erfolgsfaktoren in der Gastronomie
Gesamtkalkulation Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

32 Aktueller Soll – Ist Vergleich
Erfolgsfaktoren in der Gastronomie