Seminar bei AGRARIA 21./22.10.2010 Speisegabe

Berechnung der Speisegabe Wie bekomme ich CO2 in mein endvergorenes Bier? Kräusen Schlauchen mit Restextrakt Aufcarbonisieren Speisegabe

Berechnung der Speisegabe Kräusen Als Kräusen bezeichnet man die sich im Stadium der Hauptgärung befindliche Bierwürze. Der Begriff Kräusen beschreibt die Schaumbildung und das Schaumbild auf der gärenden Bierwürze. Kräftige Schaumentwicklung = Hochkräusen Zeitpunkt zur Kräusengabe

Berechnung der Speisegabe Kräusen Dem endvergorenen Jungbier werden im Lagertank ca. 10 % Kräusen zugegeben. Frische, vitale Hefe Vergärbarer Extrakt Verbesserter Diacetylabbau Spundung!!!

Berechnung der Speisegabe Schlauchen mit Restextrakt Bei einer Spindeldifferenz von 1,0-1,3% zur Endvergärung wird in den Lagertank geschlaucht. Vorherige Bestimmung des Endvergärungsgrades nötig!!! Spundung!!!

Berechnung der Speisegabe Aufcarbonisieren = Das Anreichern des Bieres mit Kohlensäure durch einleiten von CO2 in den Lagertank. Abhängig von der Temperatur wird CO2 durch das Bier oder von oben in den Tank geleitet und der nötige Druck so lange gehalten bis sich ein Gleichgewicht einstellt; d.h. keine CO2 mehr vom Bier aufgenommen wird.

Berechnung der Speisegabe

Berechnung der Speisegabe Speise = vergärbarer Extrakt (Würze, Zucker) Verfahren besonders geeignet zur Nachgärung in Keg und Flasche Zugabe direkt nach der Gärung oder Zwischenlagerung im Tank (1-14 Tage bei 5-7°C ohne Spundung). Gewünschter Kohlensäuregehalt: 0,5-0,9%

Berechnung der Speisegabe Comparasion6 Comparasion3 Speisegabe Beispiel: CO2-Gehalt Jungbier: 0,2% Gewünschter CO2 -Gehalt Ausstoß: 0,7% Differenz: 0,5% 1g Extrakt 0,46 g CO2

Berechnung der Speisegabe Berechnung der Menge an benötigtem vergärbaren Extrakt: 0,5 0,46 = 1,08% Es werden 1,08% an vergärbarem Extrakt benötigt.

Berechnung der Speisegabe Möglichkeit der Extraktgabe: Zucker Vergärungsgrad = 100% 1,08% x 1000 g/l (Bier) 100% Zucker g/l = = 10,8 g/l Es werden 10,8 g Zucker/l benötigt.

Berechnung der Speisegabe Möglichkeit der Extraktgabe: Würze: EVGwirklich = 80% x 0,81 = 65% EVGscheinbar = 80% 1,08 0,65 = 1,66% Gesamtextrakt = Es werden 1,66% Gesamtextrakt benötigt

Berechnung der Speisegabe Die Speise hat eine Stammwürze von 13,2% GG Umrechnung von % GG in % GV: 13,2% x 4 1000 + 1 = 1,0528 kg/l ( Dichte) 13,2% x 1,0528 = 13,89% GV

Berechnung der Speisegabe 1,66% (Gesamtextrakt) x 100% 13,89% GV = 12% Es werden 12% der Jungbiermenge an Würze mit 13,2% (13,89 % GV) Stammwürze benötigt um im fertigen Bier einen Kohlensäuregehalt von 0,7% einzustellen. Nach 2-4 Warmtagen (15-20°C) kann das Bier auf 2-4°C abgekühlt werden.

Berechnung der Speisegabe Herstellen einer Würze aus Malzextrakt Mischgefäß reinigen und desinfizieren Stammwürze durch mischen des Malextraktes mit Wasser entsprechend der Verdünnungstabelle einstellen

Berechnung der Speisegabe Stammwürze Teile Extrakt / Teile Brauwasser für 1 hl Würze (Ausschlagmenge) 8,0 % Plato 1 : 8,5 10,5 kg Malzextrakt 8,5 % Plato 1 : 7,9 11,2 kg Malzextrakt 9,0 % Plato 1 : 7,4 11,8 kg Malzextrakt 9,5 % Plato 1 : 7,0 12,5 kg Malzextrakt 10,0 % Plato 1 : 6,6 13,2 kg Malzextrakt 10,5 % Plato 1 : 6,2 13,8 kg Malzextrakt 11,0 % Plato 1 : 5,9 14,5 kg Malzextrakt 11,5 % Plato 1 : 5,6 15,1 kg Malzextrakt 12,0 % Plato 1 : 5,3 15,8 kg Malzextrakt 12,5 % Plato 1 : 5,1 16,4 kg Malzextrakt 13,0 % Plato 1 : 4,8 17,1 kg Malzextrakt 13,5 % Plato 1 : 4,6 17,8 kg Malzextrakt 14,0 % Plato 1 : 4,4 18,4 kg Malzextrakt 14,5 % Plato 1 : 4,2 19,1 kg Malzextrakt 15,0 % Plato 1 : 4,1 19,7 kg Malzextrakt 15,5 % Plato 1 : 3,9 20,4 kg Malzextrakt 16,0 % Plato 1 : 3,8 21,1 kg Malzextrakt 16,5 % Plato 1 : 3,6 21,7 kg Malzextrakt 17,0 % Plato 1 : 3,5 22,4 kg Malzextrakt

Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! Weyermann®… …Mälzer aus Passion! Oliver.honsel@weyermann.de www.weyermann.de