Das ttz Bremerhaven IHRE IDEEN BRAUCHEN EIN ZUHAUSE

Tiefgefrieren und Kühlen von Gebäck - Stand der Technik - Innovative Verfahren - Innovative Lösungen BILB/EIBT ttz–BILB/EIBT – www.ttz-bremerhaven.de Kontakt: Prof. Dr. Lösche – Head of Institute- Baking and Cereal Technology Tel: +49-471-972-97 12 e-mail: loesche@ttz-bremerhaven.de

Problem: Abplatzen der Kruste bei TK-Backwaren Gefrieren von Backwaren Problem bekannt Ursachen aufgeklärt Technologie noch nicht entwickelt

Problem: Abplatzen der Kruste? KRUSTEN-PROBLEME BEI HALBGEBACKENEN BROT OBERFLÄCHE – VERLUST DER KRUSTE INTERNE BESCHÄDIGUNG HYPOTHESE ZUM ERKLÄREN DER KRUSTEN PROBLEME (Abplatzen …) : Mechanische Probleme unter der Kruste hervorgerufen durch die Eiskonzentration b) Thermomechanische Probleme hervorgerufen durch die differentiale Belastung (Verformung) c) Strukturelle Probleme (Kleber, Stärke / thermomechanische Interaktionen)

4 Gefriertechnologien: UFF Ungegarter gefrorener Teig UnFermented Frozen dough PFF Vorgegarter gefrorener Teig PreFermented Frozen dough PBF Halbgebacken gefrorenes Brot/rolls ParBaked Frozen bread/rolls FBF Fertiggebacken gefrostet (auftauen/servieren) Fully Baked Frozen (Thaw ‘n Serve)

Orientierung UFF PFF PBF FBF garen backen mischen teilen & auf- machen vorgegart gefroren garen PBF halbgebacken gefroren backen UFF ungegart gefroren mischen teilen & auf- machen servieren mix divide & make up final proof bake serve We will now discover the 4 existing technologies to make frozen products FBF fertiggebacken gefroren

Halbgebacken eingefroren: PBF

Halbgebacken eingefroren: PBF mischen servieren teilen & auf- machen Endgare backen - FROZZZZZ PBF backen habgebacken gefroren mischen teilen & auf- machen Endgare bake servieren -18 FROZZZZZ PBF Part Baked frozen or PBF. In the Part Baked Frozen process the product is frozen when it is baked, but before the crust is formed.

PBF 3 Goldene Regeln bei PBF: mischen servieren teilen & auf- machen Endgare backen - FROZZZZZ 1. Vermeidung der Krustenausbildung während des ersten Backens: ? PBF Produkt = Fertiggebackene Produkte ohne Kruste Backen Sie bei der niedrigeren Temperatur (170-180°C/340-360°F) mit regelmäßigen Dampfeinspritzungen, um eine feuchte "Krusten" Schicht zu erhalten T(@ Kruste)~100°C/212°F wenn feuchtig, wenn % H2O > 0%. Beim ersten Backen die Krustenbildung vermeiden, so dass beim zweiten Backen das Abplatzen verringert wird. It is key to avoid crust formation during the first bake. WHY? HOW? WHY? HOW? The addition of steam during the baking process will prevent the formation of the crust. Steam creates condensation on the doughsurface and as long as there is water present in the crust, the temperature cannot reach the temperature of 140° C which is necessary to start crust formation. We distinguish 2 types of steam in ovens: Steam should however not exceed 115°C, because then it does not reslut in condensation of the surface of the dough piece and the curst will dry out. The temperature from steam under pressure can be higher than 120°C. This steam will not condens on the surface of a product and will miss the effect of preventing to dry out. KAN BETER KATRIEN!! MAAR IK HEB EVEN MOEITE OM MIJN IDEEEN ONDER WOORDEN TE BRENGEN.

Test: ZU STARKES BACKMITTEL Reference Test

Test: ZU STARKES MEHL Reference Test

TEST: ERSTES BACKEN ZU KURZ BEI HOHER TEMPERATUR Reference Test

Test: ZU VIEL DAMPF Reference Test

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Test: ZU WENIG DAMPF Reference Test

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Test: STIKKENOFEN GEGEN ETAGENOFEN Reference Test

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Test: LAGERUNG OHNE PLASTIK Reference Test

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Test: ERSTES BACKEN ZU LANGE Reference Test

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3 goldene Regeln bei PBF: mischen servieren teilen & auf- machen Endgare bake backen - FROZZZZZ 2. Schockgefrieren bei -35°C/-31°F bis ≤ -10°C/14°F im Kern * Mit RH ~ 90% * Richtig verpackt und versiegelt in Plastik * Lieferung zur Gefrierlagerung bei konstant -18°C/0°F zur Verhinderung des Gefrierbrandes (= beflecken d. Krustefarbe) mischen teilen & aufmachen Endgare bake servieren backen - FROZZZZZ After freezing the products need to be wrapped in plastic to prevent freeze burn. Freeze burn comes from water extraction in the crust caused by dry air that circulates in the freezer. This leaves white spots or areas that cannot be removed with the second bake IK HEB NOG NIET BEGREPEN WAT FREEZE BURN IS

Test: ZU LANGES SCHOCKGEFRIEREN Reference Test

3 goldene Regeln bei PBF: mischen servieren teilen & auf- machen Endgare backen - FROZZZZZ 3. Ziel des zweiten Backens = Krustenbildung: + gibt Farbe & Aroma und “Erneuerung” der Krume. ? Kaum oder kein Auftauen vor dem Backen Vorzugsweise 30 Min bei 90% RH;25°C/77°F => Abplatzen ° Alle Arten von Ofen ° Dampf (5 sec) ° T: ± 220°C/430°F & abbacken auf Lochblechen  runde untere Form The product is already baked during the first bake. The only objective of the second bake is to obtain the desired crust. If the products are defrosted in a conditioned room, they can absorb some humidity. This humidity will assure a good crust formation and will provide additional shelf life.

Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! Für weitere Informationen, setzen Sie sich bitte mit uns in Verbindung: Prof. Dr. Klaus Lösche 0471 97297 12