Anika& Christina präsentieren: Fetthärtung Emulgatoren Margarine

Fetthärtung

Fette werden gehärtet um: Den Schmelzpunkt flüssiger Öle zu erhöhen und feste Fette zu erhalten Eine verbesserte Geschmacks- und Oxidationsstabilität zu erhalten Bei Fischölen ein akzeptables, essbares Öl zu erhalten

Grundlagen

Hydrierung

Transfettsäuren Entstehen als Zwischenprodukt bei der Fetthärtung beeinflussen Fettstoffwechsel / Anstieg des Cholesterin-Spiegels  daher weitere Durchhärtung heutzutage

Transfettsäuren

Anlagen

Emulgatoren

Emulsionen

Grundlagen

Wirkungsweise Seife als „Vermittlermolekül“ Öl – in - Wasser-Emulsion Wasser – in – Öl - Emulsion Seife als „Vermittlermolekül“ Lipophiler Alkylrest dringt in das Öl ein und hydrophile Carboxylatgruppe ragt in die Wasserphase Verwendung in der Kosmetikindustrie

Emulgatoren beim Backen Teigverstärker  Volumen& Stabilität Teigweichmacher  Krumenweichheit& Haltbarkeit

H-Milch unter dem EM

Margarine „Ein aus pflanzlichen und/oder tierischen Fetten gewonnenes Erzeugnis mit einem Fettgehalt von mindestens 80% und höchstens 90%“ (Europäische Gesetzgebung, Normen für Streichfette von 1994) Pflanzenmargarine muss zu 97% aus Pflanzenfetten bestehen und mind. 15% Linolsäure (Omega-6-Fettsäure) enthalten Zusatzbezeichnungen: „Reich an ungesättigten Fettsäuren“  mind. 30% Linolsäure ; „Besonders reich an ungesättigten Fettsäuren  mind. 50% Linolsäure

Erfindung 1869 - Erfindung durch den Chemiker Hippolyte Mège-Mouriès auf Befehl von Napoléon III.  Milch, Wasser, Lab und Rindertalg (Pflanzenfette besaßen eine zu geringe Schmelztemperatur) 1902 - Wilhelm Normann begründet die Fetthärtung

Fetthärtung

Herstellung Wasser-in-Öl-Emulsion  Fettphase und wässrige Phase Die Fettphase besteht aus ausgewählten Fetten und Ölen in einem bestimmten Verhältnis (Fettkomposition) Die wässrige Phase besteht aus Wasser, Milch und Salz Hinzu kommen: Vitamine, Carotin (für die Farbe) Lecithin als Emulgator Alle Komponenten werden in einem Schnellkühler verrührt, es entsteht eine Emulsion  Margarine

Versuch: Margarine-Herstellung 25g Kokosfett in einem Becherglas zum Schmelzen bringen Von der Flamme nehmen und unter Rühren einen Esslöffel Rapsöl dazugeben Das Becherglas in eine Kristallisierschale mit Eiswasser stellen, unter Rühren einen Teelöffel fettarme Milch und einen Teelöffel Eigelb dazugeben Schlagen, Schlagen, Schlagen!

Quellen www.wikipedia.de www.dgfett.de Abitur-Wissen Chemie/ Biomoleküle Elemente Chemie II, Gesamtband Christinas Mama

Vielen Dank fürs Zuhören…