Lernfeld 1.2 Herstellung einfacher Teige Zeitrichtwert: 100 Stunden Lernsituation: Herstellen von Laugengebäck => Auflösen der „alten Fächer“ in das neue Lernfeld Peter Tautz

Peter Tautz

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Herstellen einfacher Teige und Massen Teig/Masse Hauptroh- stoffe Inhaltsstoffe Peter Tautz

Modell der „vollständigen Handlung“ 1. Informieren 2. Planen 3. Entscheiden 4. Ausführen 5. Kontrollieren 6. Bewerten Peter Tautz

Vom Lernfeld zur Lernsituation „Projekt Laugengebäck“ Eine Lernsituationen ist eine simulierte, didaktisch aufbereitete, exemplarische berufliche Arbeitssituation, die theoretische Inhalte in einen aktuellen, problemorientierten Zusammenhang stellt. Peter Tautz

Projekt: Laugengebäck „Alte“ Unterrichtsfächer: Deutsch Gundstufe + Fachstufe 1 Arbeitsgestaltung Grundstufe Biologie Grundstufe Physik Grundstufe Chemie Grundstufe Fachrechnen Grundstufe Ernährungslehre Grundstufe Fachkunde Fachstufe 1 Gestaltung Fachstufe 1 Peter Tautz

Deutsch Gegenstandsbeschreibung - Brezel Bildbeschreibung - Bäckerwappen Ursprung des Bäckerwappens Gedichtanalyse - Urbacher Brezelbäck Peter Tautz

Ursprung des Bäckerwappens Der Ursprung stammt aus der Zeit, als die Türken Wien belagerten. In der Schlacht bei Mühldorf (1322) verhinderten u.a. die Münchener Bäcker eine Niederlage und retteten dem Kaiser Krone und Reich. Für ihren Mut erhielten die Bäcker vom Kaiser für ihr Banner folgende Symbole: Brezel => Symbol der Bäckerei 4 Brötchen => Symbol für den Berufsstand Krone => kaiserliche Anerkennung 2 Löwen => Mut und Stärke 2 Schwerter => Kampf Peter Tautz

Arbeitsgestaltung Arbeitsplatzgestaltung Gesetzliche Bestimmungen Maschinen, Geräte Arbeitsmaterialien Arbeitsschritte Gesetzliche Bestimmungen Sicherheitsbestimmungen/Unfallverhütung Umweltschutz Peter Tautz

Biologie Hefe Enzyme der Hefe als Lebewesen als Lockerungsmittel Saccharase, Maltase, Zymase Wirkungsweise Peter Tautz

Physik Teigbildung Kältetechnik Quellen von Kleber und Stärke Lösen von Zucker und Salz Kleber(aus-)bildung durch Knetenergie Kältetechnik Gärverzögerung (GV) Gärunterbrechung (GV) Peter Tautz

Chemie Chemische Elemente/Formeln Lauge: NaOH Chemische Reaktionen Neutralisation mit Kohlendioxid/Kohlensäure 2 NaOH + CO2 => Na2C03 + H2O 2 NaOH + H2CO3 => Na2C03 + 2 H2O Salzbildung: Soda (Na2C03) Peter Tautz

Fachrechnen Prozentrechnen: Mischungsrechnen Verteilungsrechnen: 36 % Lauge (NaOH) 64 % Wassergehalt Mischungsrechnen Maximale Konzentration 4 % => Anteile Lauge und Wasser Verteilungsrechnen: 1 : 10 => 11 Teile => 3,27 % 1 : 9 => 10 Teile => 3,6 % Peter Tautz

Ernährungslehre Nährstoffe/Inhaltsstoffe Kohlenhydrate Fette Eiweiße Mineralstoffe Wasser Funktionsstoffe: Enzyme Peter Tautz

Fachkunde Einteilung der Backwaren Kleingebäck Rezeptur/Rohstoffe Mehl (Mehltype) Wasser, Salz, Hefe, Backmittel (Malz, Emulgator) Vorteig/Altteig Herstellungsablauf Teigbereitung:TA, TT, TR Gären: GT, GZ, Gärbedingungen (=> GV, GU) Backen: BT, BZ, Backatmosphäre Peter Tautz

Kleingebäck Kleingebäck enthält weniger als 10 Gewichtsteile Fett und/oder Zuckerarten auf 90 Gewichtsteile Getreide und/oder Getreideerzeugnisse (Mehl). Das Gewicht des Einzelstücks kann bis 250 g betragen. Es gibt in Deutschland über 1200 Sorten Kleingebäck. Peter Tautz

Rezept: Laugenbrezel Mehl 1000 g (100 %) Wasser 500 g ( 50 %) Restteig/Vorteig 80 g ( 8 %) Hefe 50 g ( 5 %) Fett 40 g ( 4 %) Brötchenbackmittel 30 g ( 3 %) Salz 20 g ( 2 %) Teig 1720 g (172 %) Peter Tautz

Herstellungsablauf Abwiegen der Rohstoffe Teigtemperatur (TT) 24 ° C Knetzeit (TK) a) langsam 3 Min. b) schnell 4 Min. Abwiegen (Teigeinlage TE) 1720 g Rundwirken Teigruhe (TR) ca. 15 Min. Abpressen Zwischengare Langformen (Strang mit Bauch) Schlingen Peter Tautz

Gären, Nachbehandlung Gärzeit (Stückgare) ca. 20 Min. Gärführung Temperatur 35°C rel. Luftfeuchtigkeit) 75 % Absteifen lassen ca. 30 Min. Temperatur um 0°C belaugen, schneiden, salzen Peter Tautz

Backen Art des Backens Backtemperatur (BT) 240°C a) direkt auf der Herdplatte b) auf Lochblechen + Backpapier Backtemperatur (BT) 240°C Backatmosphäre ohne Schwaden (Dampf) Zugstellung geschlossen Backzeit (BZ) ca. 12 -14 Min. Peter Tautz

Gestaltung Geschichte der Brezelform Formgebung (lat. Bracchium => gekreuzte Unterarme) religiöses Fastengebäck Formgebung Brezel: Stränge formen, schlingen, schneiden Variationen: Knoten, Zöpfe, Kastanien, Brötchen, Stangen, Hörnchen, Mäuse, Versuchsreihen durch Veränderung der Herstellung: Fettmenge, Vorteig, Gärstand, Laugenkonzentration... Peter Tautz