Prinzip „true nature“: Ziele und Wege des EU Projekts ECROPOLIS FiBL 27.03.2017 Prinzip „true nature“: Ziele und Wege des EU Projekts ECROPOLIS Gabriela S. Wyss 2. September 2008 www.fibl.org

Guter Geschmack boomt Appetit auf natürlichen Genuss wächst FiBL Guter Geschmack boomt 27.03.2017 Appetit auf natürlichen Genuss wächst Der Appetit auf natürlichen Genuss wächst: Einge Fakten geben zu Genuss – Geschmack: Deutschland zahlen Foto: Max Oppenheimer/GettyImages 2. September 2008 www.fibl.org

Was ist Genuss? Genuss ist die Summe aller sensorischen Eigenschaften FiBL Was ist Genuss? 27.03.2017 Genuss ist die Summe aller sensorischen Eigenschaften eines Produktes Aussehen Geruch Geschmack Textur/ Mundgefühl Nachgeschmack Verknüpft mit Image Verzehrssituation 2. September 2008 www.fibl.org

Genusserlebnisse können gemessen werden FiBL Genusserlebnisse können gemessen werden 27.03.2017 Überführung der subjektiven Sinneseindrücke in objektive, statistisch abgesicherte Daten In der sensorischen Analyse werden für Bio-Produkte die identischen Methoden angewandt wie für konventionelle Produkte (DIN-Normen, § 64 LFGB) Sensorik beschäftigt sich mit der Bewertung von Eigenschaften mit den Sinnesorganen Beschreibenden Prüfung (Deskriptive Prüfung) [Bearbeiten] Ein Produkt oder Probe wird sensorisch begutachtet und einfach beschrieben. Ziel der Beschreibenden Prüfung ist die neutrale Beschreibung von sensorischen Produkteigenschaften und -eindrücken. Reguläre Prüfverfahren basieren auf der "Einfach Beschreibenden Prüfung", welche als DIN-Norm definiert und nach § 64 im LFGB enthalten ist. Diese Prüfung umfasst eine Beschreibung der äußeren Beschaffenheit zur späteren Identifizierung und eine Beschreibung des Geruchs. Bei nahezu allen Proben erfolgt außerdem eine Beschreibung des Geschmacks. Das Ergebnis dieser Untersuchung ist in der Regel ausschlaggebend dafür, ob sich eine weiter gehende sensorische Untersuchung anschließen muss, deren Art und Umfang sich aus der Beschaffenheit des Probenmaterials und der Fragestellung ergibt. Es ist mitbestimmend für die Festlegung des durchzuführenden Untersuchungsspektrums. 2. September 2008 www.fibl.org

Sensorische Eigenschaften von Bioprodukten FiBL Sensorische Eigenschaften von Bioprodukten 27.03.2017 Sensorisch hervorragende Produkte… …aber auch Produkte schlechter Qualität Genusswert wird immer stärker diskutiert Bioprodukte verfügen derzeit über ein gutes Genussimage Vertrauensvorsprung Bioprodukte schmecken besser? Stimmt das?? Vertrauensvorsprung für einen gewissen Zeitraum tatsächliche sensorische Qualität beeinfluss die Verbraucherentscheidung. 2. September 2008 www.fibl.org

Nachteile Bioprodukte Der Verbraucher setzt in seiner sensorischen Präferenz an den Geschmackserlebnissen an, die er gewohnt ist Dadurch hat der Verbraucher bei einigen Bioprodukten Erklärungsbedarf, wenn er damit erstmals in Kontakt kommt Die Sensorik ist ein gutes Instrument, um dem Verbraucher den Geschmack der Produkte zu erklären 2. September 2008

Vorteile Bioprodukte Zielgruppe kauft im hochpreisigen Bereich FiBL Vorteile Bioprodukte 27.03.2017 Zielgruppe kauft im hochpreisigen Bereich Durch „Erweiterung“ der Zielgruppe gewinnt das Thema Genuss einen immer höheren Stellenwert Bioprodukte erlauben durch ein ursprünglicheres, natürlicheres Geschmackserlebnis eine deutliche Absetzung vom konventionellen > Markterweiterung Weitestgehende Freiheit von Schadstoffen und höhere ernährungsphysiologische Qualität sind für Bioprodukte Standard Es wird interessant die geschmackliche Vielfalt der Produkte zu kommunizieren und stärker als Werbeinstrument einzusetzen Mehr für produkte nehmen Dort gewinnt thema gebuss an wichtifd 2. September 2008 www.fibl.org

Prinzip true nature / Wahrhaftigkeit Konsumenten sollen mit einem Blick erkennen, was sie vor sich haben Wasser Saccharose Glukose Säureregulator Natriumcitrat Kohlensäure Taurin Glucuronolacton Koffein Inosit Vitamine (Niacin, Pantothensäure, B6, B12) Aromen Farbstoffe (Zuckerconteur, Riboflavin) Wasser Zucker 12%, CH Zitronenmelissenextrakt Apfelminzenextrakt Pfefferminzenextrakt Holunderblütenextrakt Säuerungsmittel (E330) Guaranaextrakt 0.25%, Brasilien 2. September 2008

Prinzip der Wahrhaftigkeit / true nature Verordnung (EG) Nr. 834/2007 Artikel 6, Absatz c) Lebensmittel Artikel 7, Absatz c) Futtermittel Artikel 18, Absatz 4 Futtermittel Artikel 19, Absatz 3 Lebensmittel 2. September 2008

Wie lässt sich Biogenuss beschreiben? 2. September 2008

ECROPOLIS, EU Projekt (7FP) Organic Sensory Information System (OSIS): Documentation of sensory properties through testing and consumer research for the organic industry Research for the benefits of SMEs Sensorikprüfung Konsumententests Richtlinieneinfluss 2. September 2008

Ziele Mehrsprachige Datenbank für verarbeitete (frische) Bioprodukte zu Sensorik Konsumentenforschung und Richtlinienbezug 2. September 2008

Sensorische Beurteilungen FiBL Sensorische Beurteilungen 27.03.2017 Sensorische Eigenschaften von Bioprodukten zu konventionellen Produkten Sensorische Produkteprofile Sensorische Unterschiede werden in Worte gefasst, erklärbar gemacht Ursachen für die Unterschiede Rohstoffe/ Rezeptur/ Herstellungsverfahren Einsatzmöglichkeiten Bewertungsverfahren, Verkaufs-förderung, Marketing Produkteentwicklung Bei Kundengesprächen im Handel  sensorische Unterschiede werden in Worte gefasst und erklärbar gemacht. Bei Herstellern  Einsatz in der Produktentwicklung oder der Qualitätssicherung Aufbau einer „sensorischen Datenbank“ für die sensorische Beschreibung der Produkte.  Problem: Entwicklung von Begriffen für die sensorische Produktbeschreibung muss erlernt werden. In der Regel ist eine Schulung der Mitarbeiter sinnvoll. Als Kommunikations- oder Trainingsprogramm z. B bei Verbänden, z. B. BNN-Sensorikschulungen (gefördert durch das BÖL) Bewertungsgesellschaften Erdbeeryoghurt 2. September 2008 www.fibl.org

Produktegruppen und Länder FiBL Produktegruppen und Länder 27.03.2017 Fleischerzeugnisse Milchprodukte Öle Backwaren Gemüseprodukte Fruchtprodukte (Apfel, frisch) Teilnehmende Länder CH, DE, FR, IT, NL, PL 2. September 2008 www.fibl.org

Konsumentenforschung FiBL Konsumentenforschung 27.03.2017 Qualitative und quantitative Konsumententests Konsumententypologien Potential für Produkteoptimierung Landkarte zu Konsumentenpräferenzen Empfehlungen für Vermarktungstrategien Exploring consumer sensory expectations and preferences with regard to specific organic food products Konsumententypologien consumer typology based on general sensory preferences and individual importance of sensory characteristics Landkarte mit Hinweisen zu Konsumentenbedürfnissen hinsichtlich sensorischer Qualität Empfehlungen für die Vermarktungstrategien basierend auf sensorischen Eigenschaften 2. September 2008 www.fibl.org

Einfluss von Richtlinien FiBL Einfluss von Richtlinien 27.03.2017 ? Gesetzes- und Verbandsvorgaben für Ökologische Lebensmittel ergeben sich aus EU-Öko-VO 2092/91 Richtlinien der Anbauverbände (z. B. Bioland, Demeter, Naturland) Mitgliederbeschlüsse des BNN Herstellung und Handel IFOAM-Richtlinien (International Federation of Organic Agriculture Movement) Richtlinien der Zertifizierer 2. September 2008 www.fibl.org

Verbreitung der Resultates FiBL Verbreitung der Resultates 27.03.2017 Merkblätter mit allen Produkteinformationen Schulungsmaterialien Lehrmittel zur Schulung der Inhalte von OSIS bei den Verbänden (Mitglieder) Lehrmittel zur Schulung von Verkaufspersonal im Naturkosthandel/Verarbeiter/Konsumentenschaft Einführung der Datenbankinhalte via z.B. Computerpanelen im Handel für Wissenstransfer zum Konsumenten und Verkaufspersonal Workhops für den Wissenstransfers (Bioakteure) 2. September 2008 www.fibl.org

Forschungsinstitutionen aus den 6 Ländern FiBL Partnerstruktur 27.03.2017 Verband Deutschland Verband Holland Verband Polen Verband Frankreich Verband Italien Verband Schweiz BNN VBP Ekoland Synabio Bioagricoop KMU 1 KMU 2 KMU 3 KMU 4 KMU 5 KMU 6 SuperBioMarkt UDEA PPH Tast Unébio Organic Oils Forschungsinstitutionen aus den 6 Ländern 2. September 2008 www.fibl.org

CH Partner KMU: Agrovision Burgrain AG Marke „Herzhaft guet“ FiBL CH Partner 27.03.2017 KMU: Agrovision Burgrain AG Marke „Herzhaft guet“ Regionaler Bio-Modellbetrieb Vorreiterrolle Wissenstransfer Edle Lebensmittel mit Mehrwert Verband: Bio Suisse Forschung: Die Stiftung Agrovision Burgrain stellt die Infrastruktur für das Projekt bereit und legt die strategischen Ziele fest. Phase 4: Betrieb Eine Aktiengesellschaft ist für den Betrieb und Unterhalt von Agrovision Burgrain zuständig. Als ausführendes Unternehmen ist sie für die Umsetzung der strategischen Ziele der Stiftung verantwortlich. Nach der Anschubfinanzierung muss die Betriebsgesellschaft wirtschaftlich selbsttragend sein. Fachgruppe Sozioökonomie FiBL DE Fachgruppe Lebensmittel-Sensorik 2. September 2008 www.fibl.org

Eckdaten Beginn, geplant 1. Oktober 2008 Laufzeit 3 Jahre FiBL Eckdaten 27.03.2017 Beginn, geplant 1. Oktober 2008 Laufzeit 3 Jahre Sensorische Analysen und Konsumentenforschung abgeschlossen im Monat 22 (2010) Koordination Gesamtprojekt: FiBL, Gabriela S. Wyss 2. September 2008 www.fibl.org

Zusammenfassung Bioprodukte verfügen derzeit über ein gutes Genussimage > Vorsprung nutzen Bioprodukte schmecken teilweise anders als vergleichbare konventionell hergestellte Produkte Prinzip „true nature“ umsetzen > Leitlinien setzen, in welche Richtung die Entwicklung gehen soll Projekt „ECROPOLIS“ liefert Grundlagen Umfassendere Beschreibung des Genusswertes bei Bioprodukten Konsumentenbedürfnisse einbeziehen Richtlinienaspekte untersuchen Nutzen für Verbände (Multiplikatoren) und KMU‘s 2. September 2008

Interesse das Thema Geschmack von Bioprodukten weiter zu entwickeln? FiBL 27.03.2017 Interesse das Thema Geschmack von Bioprodukten weiter zu entwickeln? Es gibt Wege und Möglichkeiten dazu… Grundlagen schaffen 2. September 2008 www.fibl.org

Danke für Ihre Aufmerksamkeit Gabriela S. Wyss, Leiterin Fachgruppe Lebensmittelqualität und –sicherheit E-mail: gabriela.wyss@fibl.org Telefon: +41 (0)62 865 72 45 Dank Kirsten Buchecker Projektleiterin am Sensoriklabor im ttz, Bremerhaven EU / No 218477 Konsortium ECROPOLIS 2. September 2008