Hygiene II Betriebshygiene Dr. Gudrun Nagl

Keimvermehrung Was mögen sie ? Was mögen sie nicht ? Schmutz - Nährstoffe Warme Bereiche Feuchtigkeit Sauerstoff Lebensmittel Hitze, Kälte Trocknung Säuerung Salzen, Zuckern Verpackung Reinigung und Desinfektion Dr. Gudrun Nagl

Wo wachsen Mikroorganismen am besten? 120 120 110 110 Siedepunkt 100 100 90 90 Bei 60°C und höher: Kein Wachstum von Mikroorganismen Temperaturen über dem Siedepunkt töten Mikroorganismen. 80 80 70 70 60 60 50 50 Gefährliche Zone 40 40 30 30 Zwischen 6°C und 60°C: Starker Wachstum von Mikroorganismen. -> Lebensmittel NIE in diesem Temperaturbereich lagern 20 20 10 10 Gefrierpunkt - 10 - 10 Bis 6° C wachsen Mikroorganismen sehr langsam. -> Gefrorene Lebensmittel IMMER unter O°C lagern. Am besten bei -18°C für lange Lebensdauer. Dr. Gudrun Nagl

Bestimmte Lebensmittel Wie werden Mikroorganismen übertragen? Direkter Kontakt Direkter Kontakt Schädlinge Schädlinge Hände Hände Equip-ment Kakerlaken Fliegen Mäuse Utensilien Wasser Bestimmte Lebensmittel Hack- fleisch Eier Milch Huhn Dr. Gudrun Nagl

Was können Sie zur Kontrolle von Mikroorganismen beitragen? 2. Betriebs- und Produktions- hygiene 1. Personal Hygiene Lebensmittel Sicherheit 3. Produktkontrolle Reinigung und Desinfektion 4. HACCP - Konzepte Schädlings- bekämpfung Temperaturkontrolle Dr. Gudrun Nagl

Betriebs-/Produktionshygiene Zweck Sicherung der Qualität der Lebensmittel durch stichprobenartige Endproduktkontrolle und zahlreiche präventive Maßnahmen und Kontrollen (Monitoring) GHP/GMP, HACCP, Hygienepläne Dr. Gudrun Nagl

Planung, Standort und Bauweise Bauweise und Ausstattung der Räume (Produktion und Labor) Funktion der Klimaanlage Wasserversorgung - Trinkwasserqualität Entsorgungseinrichtungen: Abwasser, Abfall, Fettabscheider, Dekontamination, Neutralisation Bauweise und Reinigungsmöglichkeiten der Maschinen Organisation der Arbeitsabläufe und Anordnung der Räume im Betrieb Räume und Einrichtungen müssen so konzipiert und angelegt sein, dass angemessene Reinigung und Desinfektion möglich ist. Dr. Gudrun Nagl

Planung, Standort und Bauweise Ausreichende Zahl an Handwaschbecken Toiletten mit Wasserspülung kein direkter Zugang von Toiletten zu Betriebsräumen geeignete Belüftung geeignete Beleuchtung geeignete Sozialräume keine Tiere (Ausnahme Blindenhunde in Verkaufsräumen) Dr. Gudrun Nagl

Planung, Standort und Bauweise strikte Trennung von „reinen“ und „unreinen“ Räumen Trennung von Warm- und Kalträumen Geeignete Einrichtungen zum R+D von Gerätschaften und Einrichtungen Einrichtungen zum Waschen von Lebensmitteln Dr. Gudrun Nagl

Beschaffenheit der Räume Flächen/Oberflächen müssen leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein Fußböden: wasserundurchlässig, unverrottbar, nichttoxisch, rutschfest, entstört, leicht zu reinigen und zu desinfizieren Wände/Decken: mind. 2m abwaschbar (Fliesen, Belege, Panellen, spez. Anstriche), ev. Hohlkehlen Türen und Fenster: verschleiß- und korrosionsfestes Material, Insektengitter Beleuchtung: 500-700 LUX, Schmutz muss gut erkennbar sein und die Lebensmittel sollen in ihrer Farbe durch die Beleuchtung nicht verändert werden Dr. Gudrun Nagl

Weitere Elemente der Hygiene Risiken beim Speisen- und Getränkeangebot Methoden der Haltbarmachung Einflussfaktoren der Kühlung und Erhitzung Erhitzen und Heißhalten der Speisen Einhaltung der Kühlkette Reinigungs- und Desinfektionspläne Umfeldkontrollen Dr. Gudrun Nagl

Monitoring Kontrolle zur Qualitätssicherung der Produktion: HACCP Prozesskontrolle Stufenkontrolle Kontrolle im Rahmen der amtlichen LM-Überwachung Endproduktkontrolle lt. LM-Sicherheitskriterien Hygienekette LM-Codex, LMSVG Dr. Gudrun Nagl