GridMASTER®

GridMASTER® Temperatur Zeit Produktionsschritte und Vorbereitung Parameter < 3 °C mindestens 4 Tage nach der Schlachtung Rohmaterialauswahl pH-Wert 5,8 – 6,2, kein PSE, guter Hygienestatus Abwiegen aller Zutaten, auch Eis

GridMASTER® Temperatur Zeit Produktionsschritte und Vorbereitung Parameter < 10 °C !auf Taupunkt achten! Zuschnitt 1) BEFFE im FE mindestens 85 % FE im fettfreien Anteil mindestens 19 % Reihenfolge beachten: 1. Wasser 2. PÖKELFIT® 3. Salz 4. Eis Alles muss sich vollständig auflösen Lakebereitung unter 0 °C

GridMASTER® Temperatur Zeit Produktionsschritte und Vorbereitung Parameter Um 1 - 3 °C Beginn der eigentlichen Produktion Injizieren nach dem Muskelspritzverfahren Möglichst viele Nadeln (Abstand unter 15 mm) Einspritzdruck < 2 bar / Einspritzmenge durch wiegen kontrollieren Injektoreinstellungen beachten: Hubfrequenz Transportbandvorschub Sauberkeit der Nadeln / Injektorhygiene beachten mit FRISCHIN® soft sauer stellen

Tumbeln / Poltern mit Trommeln oder sich drehenden Armen GridMASTER® Temperatur Zeit Produktionsschritte und Vorbereitung Parameter -3 °C bis +3 °C 12 bis 14 h Tumbeln / Poltern mit Trommeln oder sich drehenden Armen Je nach Tumblerbauart 3000 bis 4000 Umdrehungen tumbeln 10 min Arbeit und 20 min Pause / Vakuum anwenden Immer gleicher, nicht zu schwacher Befüllungsgrad

GridMASTER® Temperatur Zeit Produktionsschritte und Vorbereitung Parameter +2 °C einige Stunden GridMASTER® - Folie einschlagen GridMASTER® einformen 2) Luftfrei eventuell evakuieren

GridMASTER® Temperatur Zeit Produktionsschritte und Vorbereitung Parameter 65 °C * 30 Minuten Trocknen Bei der Vielzahl der heute im Einsatz befindlichen Räucheranlagen- und systeme müssen die Anlagen spezifisch eingestellt werden. Die genauen Daten für diese Prozessschritte sind schwer zu nennen, da diese stark anlagenspezifisch sind. Als Orientierung können die mit * gekennzeichneten Richtwerte dienen.

GridMASTER® Temperatur Zeit Produktionsschritte und Vorbereitung Parameter 65 °C * 20 - 30 Minuten Räuchern Bei der Vielzahl der heute im Einsatz befindlichen Räucheranlagen- und systeme müssen die Anlagen spezifisch eingestellt werden. Die genauen Daten für diese Prozessschritte sind schwer zu nennen, da diese stark anlagenspezifisch sind. Als Orientierung können die mit * gekennzeichneten Richtwerte dienen.

Garen (für Österreich 20 min 68 °C Kerntemperatur) GridMASTER® Temperatur Zeit Produktionsschritte und Vorbereitung Parameter Umgebungstemperatur 67 bis 72 °C Dauer bis Kern- temperatur 62 bis 70 °C Garen (für Österreich 20 min 68 °C Kerntemperatur) Beste Möglichkeit Delta-T-Kochung Gewichtsausbeute besser !Bakterienzahlen!

GridMASTER® Temperatur Zeit Produktionsschritte und Vorbereitung Parameter Kühlen bis ca. 3 – 4 °C einige Stunden Kühlen (für Österreich 24 – 48 h bei 2 °C Umgebungstemperatur) Kerntemperatur steigt nach dem Kochen noch um einige °C an. Nach dem Verpacken Kühlkette < 4 °C einhalten. Falls Dekor-Ummantelungen oder Schwarten eingesetzt werden GridMASTER® - Folien nach 2 Stunden entfernen.

GridMASTER® Vorteile, die überzeugen Arbeitsersparnis Das arbeitsaufwendige Handling der Ware wird dadurch erheblich reduziert, dass alle Prozessschritte hintereinander in der Kombianlage durchgeführt werden können Folie rationell zu entfernen Hoher Hygienestatus, kein Restwasser Formen können in der Kombianlage gereinigt werden

GridMASTER® Vorteile, die überzeugen Zeitersparnis Mindestens 24 Stunden durch neuartigen Arbeitsablauf: Trocknen - Räuchern - Garen Folie ist leicht zu entfernen

GridMASTER® Vorteile, die überzeugen Mehr Umsatz Sichere Produktion von Premiumprodukten Produkte stehen nicht im direkten Preisvergleich Verkaufsaktive Optik – Netzmuster, Dekorummantelung Einzigartig im Geschmack Grenzenlose Produktvielfalt möglich Erhöhung der Produktionskapazität Kein Trockenrand Verbesserter Scheibenzusammenhalt, da das Handling reduziert ist

GridMASTER® Vorteile, die überzeugen Höhere Rendite Weniger End- und Anschnitte Bis 10% verringerter Kochverlust durch kürzere Trockenphase 50% Energieeinsparung Kein Netz notwendig, Einsatz preiswerter Folie Verlängerte Haltbarkeit durch bessere Rauchaufnahme

GridMASTER® Der Zuschnitt: Die Bindegewebe- und Fettauflage zwischen Ober- und Unterschale sauber entfernen, um einen guten Scheibenzusammenhalt zu gewährleisten. Hierbei führen Entfließmaschinen zu besonders guten Ergebnissen. Besonders ist darauf zu achten, dass die Fettspinne und die Sehnenplatte der Unterschale zur Nuss akkurat entfernt werden. Der Waden ist auszuschneiden und die groben Sehnen sollen vor dem Tumbeln ausgeschnitten werden. Durch Einschneiden der Bindegewebshüllen der Muskulatur wird das Austreten von Muskeleiweiß erleichtert und somit der Scheibenzusammenhalt verbessert. Bemerkung: Es können auch zwei Unterschalen verwendet werden.

GridMASTER® Das Einformen: Die GridMASTER®-Form mit der GridMASTER®-Folie auslegen, wobei die GridMASTER®-Folie ca. 10 cm auf jeder Seite überstehen sollte. Die GridMASTER®-Folie vom GridMASTER®-Folien-Spender so abtrennen, dass die GridMASTER®-Folie beim Zuschlagen nur leicht überlappt. Den GridMASTER®-Folienrand nach Bedarf abschneiden (je nach Teilstückgröße). Beim Einfüllen der Muskelstücke in den GridMASTER® ist auf die richtige Lage (Faserrichtung) der Muskelstücke zu achten. Es ist unbedingt darauf zu achten, dass der entsehnte Waden sachgemäß zwischen die Fleischteile eingelegt wird. Bei diesem Prozessschritt ist es von besonderer Bedeutung, dass zwischen den einzelnen Fleischteilen, z.B. Oberschale und Unterschale, keine Hohlstellen entstehen, da diese nach dem Kochen im Anschnittsbild als Löcher sichtbar sind. Um dies auszuschließen, kann man den gefüllten GridMASTER® mit einer Vakuummaschine entlüften. Dabei bleibt die Form unverschlossen. Der Deckel wird erst nach dem Evakuieren auf die Form gesetzt. Den GridMASTER® so fest wie möglich verschließen.