Herstellung einer Fleischwurst Präsentiert von Karsten Reich
Das Magerfleisch vorwolfen und in den Kutter geben Das Magerfleisch vorwolfen und in den Kutter geben. Zutaten und Gewürze bereitstellen
Material mit Salz und Kutterhilfsmittel ankuttern Material mit Salz und Kutterhilfsmittel ankuttern. Dann einen Teil des Kuttereises beischütten und schnellkuttern bei ca. 0 Grad Cels.
Schnellkuttern im 0 Grad Bereich
Wenn das Magerfleisch fein zerkleinert ist wird das Fett bzw Wenn das Magerfleisch fein zerkleinert ist wird das Fett bzw. die Backen zugegeben
Unter Zugabe des restlichen Kuttereises wird alles im Schnellgang fein zerkleinert
Das Wurstbrät soll eine feste und homogene Masse werden
Bei ca. 8 Grad werden die Gewürze und restlichen Zutaten beigeschüttet
Danach den Kutter im Schnellgang bis ca. 12 Grad laufen lassen.
Den Kutterdeckel öffnen und evtl Den Kutterdeckel öffnen und evtl. anhaftende Gewürze vorsichtig abkratzen.
Bei mittlerer Drehzahl noch mal alles vermengen
Zum Schluss das Brät bei langsamer Drehzahl ca Zum Schluss das Brät bei langsamer Drehzahl ca. 8 Runden entlüften lassen.
Nun haben wir eine feine Brühwurstmasse. Diese bei max Nun haben wir eine feine Brühwurstmasse. Diese bei max. 14 Grad aus dem Kutter entnehmen.
Bei 14-16 Grad füllen
Nach dem Füllen wird die Brühwurst ggf. geräuchert bei maximal 70 Grad Nach dem Füllen wird die Brühwurst ggf. geräuchert bei maximal 70 Grad. Nach dem Räuchern wird die Wurst nach Rezeptangabe bei ca. 70 Grad gegart. Pro 1mm Durchmesser rechnet man ca.1min. Garzeit. Nach dem Garen wird die Wurst in fließendem Wasser auf ca. 15 Grad abgekühlt.