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Seminar bei AGRÁRIA Seminar bei AGRÁRIA21./22.10.2010 Internationale Bierspezialitäten.

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Präsentation zum Thema: "Seminar bei AGRÁRIA Seminar bei AGRÁRIA21./22.10.2010 Internationale Bierspezialitäten."—  Präsentation transkript:

1 Seminar bei AGRÁRIA Seminar bei AGRÁRIA21./ Internationale Bierspezialitäten

2 Weyermann® Original India Pale Ale (IPA) Weyermann® Barley Wine Weyermann® Triple Weyermann® Kriek Weyermann® Raspberry Porter Weyermann® Smoked Porter Internationale Bierspezialitäten

3 Historischer Hintergrund: Anfänge in den ´90. des 18. Jahrhunderts in London Ostenglische Bier- und Hafenstadt „Burton-(up)on-Trent“ India Pale Ale:

4 Obergäriges Exportbier für die Kolonien des Empire in Indien, Pakistan, Bangladesh und Sri Lanka India Pale Ale:

5 Synonyme für IPA: „Empire Pale Ale“ „Bombay Pale Ale“ India Pale Ale:

6 Transport mit Segelschiffen der East India Company mind. 6 Wochen auf See 2 x über den Äquator = langer und heißer Transport  „Wie bekommt man Qualität zu den durstigen Soldaten !?“  Konservierung durch Konzentration India Pale Ale:

7 Spezifikationen eines historisch originalen IPAs: Extrakt:≈ 18% Restextrakt:3,25 – 4% Farbe:bis 25 EBC Bittere: ≈ 60 IBU (EBC) Alkohol:7,0 – 7,5% (vol./vol.) India Pale Ale:

8 Typischer Charaktermerkmale: = ein stark eingebrautes helles Ale mit einer dominanten Hopfennote; Aussehen: von hellgold bis kupferrot, oft leicht opal Geruch: leicht alkoholische Noten: von blütenartig süß bis erfrischend zitronig Geschmack: mittel – starke Fruchtesternoten: von Grapefruit über Pfirsich bis Zitrone Bittere: dominant, an Zedernholz erinnernd; im Abtrunk trocken, aber nicht nachhängend India Pale Ale:

9 Popularität des IPA: - Schiffsunglück vor Liverpool - keine Rückverdünnung („Offiziersgetränk“) India Pale Ale:

10 ZUTATEN: 90% Weyermann® Pale Ale Malz 10% Weyermann® CARAHELL® 20,7% Columbus (12,2% α-Säure; Bitterhopfen, =37,5 BE) 79,3% Cascade (5,1% α-Säure; Aromahopfen, =22,5 BE) auf 60 BE; ca. 100g/hl Hopfen zum „Dry hopping“ im Lagertank; g/hl Safbrew S-04 FERMENTIS – Trockenhefe (esterreiche Englische Ale Hefe) -Hopfenalternativen: East Kent Goldings, Fuggles, Chinook u.a.- Weyermann Original India Pale Ale:

11 BRAUVERFAHREN: klassische Infusion Einmaischen: 50 °C, 20 min Rast 63 °C, 40 min Rast 68 °C, 5 min Rast 72 °C, 20 min Rast Aufheizen zum Abläutern auf max. 77 °C Pfanne-Voll-Konzentration: ≈ 17% Stw. Weyermann Original India Pale Ale:

12 Kochzeit: 70 min. Ausschlagwürzekonzentration: 18% Stw. 3 Hopfengaben: – 2x in der Würzepfanne: 10 und 60 min. nach Kochbeginn – 1x im Whirlpool: vorgelegt (33%, Cascade [=5,0 BE]) Anstelltemperatur: 18 – 21 °C Hauptgärung: ≈ 5 Tage Reifung/Lagerung: ≈ 2-3 Wochen Hopfenstopfen:  100 – 120 g Cascade/hl im Lagertank (5,1% - α-Säure) Weyermann Original India Pale Ale:

13 Barley Wine „Obergäriger Gerstendoppelbock„

14 - Kastanienbraun - Süsslich & malzbetont - Kräftige, fruchtige Hopfennote - Alkoholisch trocken - Mit einem leichten Anflug von Sherry und Likör Barley Wine -Sensorisch-

15 - Barley Wine ging in England aus dem mittelalterlichen Old Ale bzw. Stock Ale, also dem „first runnings“-Ale im „partigyle„ Brauverfahren (jedes „running“ separat gekocht und vergoren) hervor und wurde oft mit jungen bzw. sauren Ales verschnitten („threads“) - Porter z.B. war ursprünglich ein „three-thread“ Ale aus „young, sour and old ale “ Barley Wine -Historisch-

16 - Der Name „Barley Wine“ kam erst später auf - Der erste moderne Barley Wine datiert von 1903, unter der Markenbezeichnung „Bass #1“, da es ein „first-running“ Bier war - Heute wird Barley Wine am meisten von Craft-Brewers in Amerika gebraut — und zwar oft mit amerikanischen, statt klassisch- britischen Hopfensorten Barley Wine – Historisch-

17 - Amerikanische Versionen wie z. B. Old Foghorn aus der Anchor Brewing Company in San Francisco zeichnen sich durch stärkere Hopfenbittere und mehr Hopfenaroma aus als britische Versionen Barley Wine –Historisch-

18 -Der vielleicht be- kannteste Brite ist Thomas Hardy's Ale aus der O'Hanlon's Brauerei in Devon Barley Wine –Historisch- (mit numerierten Flaschen)

19 - Stammwürze: 25% - Restextrakt: 8,75% - Alkohol: ca. 8,0 Vol.% -Farbe: etwa 80 EBC -Hopfen: 95 BE - 28% Aurora; 15% α-Säure = 60 BE - 43% Tettnanger; 6% α-Säure = 30 BE - 29% Cascade; 6% α-Säure =5 BE -Hefe: HG: Safale T-58; NG: Weinhefe Barley Wine –Brautechnisch- Die Weyermann® Version — halb amerikanisch, halb europäisch-

20 Malzschüttung: - - Weyermann® Pale Ale Malz % - Weyermann® Wiener Malz % - Weyermann® Melanoidinmalz % - Weyermann® Carafa® Typ % Weyermann® Barley Wine

21 Barley Wine –Maischverfahren- Multi-Step-Infusion (°C): Einmaischen: 37 °C; 5 min.  50 °C; 15 min. 63 °C; 45 min.  68 °C; 5 min. 72 °C; 20 min. Abmaischen: 77 °C;

22 - Nicht ganz so alt wie ein Jahrgangs-Barley Wine von Hardy‘s aber trotzdem etwas über einen Monat im Holzfass gelagert! Weyermann® Barley Wine: Der obergärige „Superbock“

23 Triple

24 - Honigfarben - Süsslich & malzbetont - Ausgeprägter Körper - Angenehme Hopfenbittere - Mit einem leichten Anflug von Sherry und Likör Triple -Sensorisch-

25 -Starkbier nach belgischem Vorbild mit Ursprung in Trappistenklöstern -Trappistenbiere sind von oder unter Aufsicht von Trappistenmönchen gebraute Biere -Das Bier muss im Kloster oder in dessen unmittelbarer Umgebung gebraut werden -Der Großteil des Erlöses muss sozialen Einrichtungen zu Gute kommen -Es gibt noch 6 Klöster in Belgien (Achel, Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle, Westvleteren) -Und 1 Kloster in den Niederlanden (La Trappe) -Der Ursprung der Bezeichnung „Triple“ ist nicht ganz geklärt -Eine Erklärung: Das Bier ist drei Mal vergoren -Eine Andere: Das Bier ist 3x so stark wie andere -> trifft auf alle Triple zu Triple -Historisch-

26 Weyermann® Tripel Schüttung: Weyermann® Pilsner Malz84% Weyermann® Münchner Malz Typ 110% Weyermann® Melanoidinmalz3% Weyermann® Sauermalz2% Weyermann® Caraaroma®1% Stammwürze: 18,5%

27 Weyermann® Tripel Maischverfahren: Einmaischen:50°C Rast:50°C20 min Aufheizen:63°C Rast:63°C45 min Aufheizen:68°C Rast:68°C5 min Aufheizen:72°C Rast:72°C20 min Aufheizen:76°C Abmaischen:76°C

28 Weyermann® Tripel Abläutern: Läuterruhe:15 min Trübwürze pumpen:5 min (bis Würze klar läuft) Vorderwürzekonzentration: >20% Nachgüsse:3x

29 Weyermann® Tripel Würzekochung: Kochzeit:90 min 1.Hopfengabe:nach 30 min Magnum (Bitterhopfen), 25 BE 2. Hopfengabe:nach 75 min Tettnanger (Aromahopfen), 3,7 BE Zuckergabe:nach 80 min 3 kg weißer Kandiszucker/hl 3. Hopfengabe:im Whirlpool Styrian Golding (Aromahopfen), 1,3 BE

30 Weyermann® Tripel Anstellen: Hefe:80g/hl Fermentis S-33

31 Weyermann® Tripel Gärung: Im offenen Gärbottich mit 20°C anstellen und auf 21°C kommen lassen Nach erreichen des Endvergärungsgrades in Holzfass schlauchen

32 Comparasion3 Comparasion6 Weyermann® Tripel Gärverlauf:

33 Weyermann® Tripel Weyermann® Tripel Das fertige Bier: Farbe:35 EBC Stammwürze: 21% Bittereinheiten:30 BE Vergärungsgrad:78% Alkoholgehalt:8,7 Vol.%

34 Kriek Kriek = flämisch für Sauerkirsche Belgische Lambic- Spezialität, die durch Spontangärung entsteht

35 - Angenehme Fruchtsäure - Vollmundig-malziger Körper - ggf. leichte Vanillenoten von der Fasslagerung Kriek -Sensorisch-

36 Weyermann® Kriek Schüttung: Weyermann® Pilsner Malz58% Weyermann® Weizenrohfrucht35% Weyermann® Caramünch® Typ 15% Weyermann® Sauermalz2% Stammwürze: 14%

37 Weyermann® Kriek Maischverfahren: Einmaischen:50°C Rast:50°C30 min Aufheizen:63°C Rast:63°C45 min Aufheizen:68°C Rast:68°C5 min Aufheizen:72°C Rast:72°C20 min Aufheizen:76°C Abmaischen:76°C

38 Weyermann® Kriek Würzekochung: Kochzeit:60 min 1.Hopfengabe:zu Kochbeginn Herkules (Bitterhopfen), 3 BE 2. Hopfengabe:nach 15 min Saphir (Aromahopfen), 8 BE alter, oxidierter Hopfen besonderer Geschmack biologische Haltbarkeit

39 Weyermann® Kriek Anstellen: Hefe:80g/hl Fermentis S-33 Milchsäurebakterien:1 Liter/hl biologische Milchsäure von bamberger Brauerei Fruchtgabe: 16 kg Sauerkirschen/hl (Püree) im Gärtank

40 Weyermann® Kriek Gärung: Im offenen Gärbottich mit 18°C anstellen und auf 21°C kommen lassen Nach erreichen des Endvergärungsgrades in Holzfass schlauchen Noch einmal 8 kg Sauerkirschpüree/hl ins Holzfass geben

41 Comparasion3 Comparasion6 Weyermann® Kriek Gärverlauf:

42 Weyermann® Kriek Weyermann® Kriek Das fertige Bier: Farbe:intensives Rot Stammwürze: 14% Bittereinheiten:11 BE Vergärungsgrad:81% Alkoholgehalt:5,0 Vol.%

43 Raspberry Porter

44 - Tolle Kombination aus Frucht- und Röstaromen - Besondere Hopfennote durch englischen Hopfen Raspberry Porter -Sensorisch-

45 -Im London des 18. Jahrhunderts war der Vorläufer des Porter ein Getränk, bestehend aus je einem Drittel Ale, Bier und twopenny (das stärkste Bier überhaupt. Den Namen hatte es nach seinem Preis, zwei Pence pro Viertelpint) -Um 1720 braute Harwood ein Bier namens Entire, das die Eigenschaften der drei Bestandteile in sich vereinte. Es wurde Porter genannt, weil es besonders bei den Lastträgern (englisch Porter) beliebt wurde. Im 19. Jahrhundert wurde Porter in Großbritannien in vielen Varianten und Stärken gebraut. Starkes Porter wurde Stout - Porter genannt und wurde schließlich zum Stout. -Im Ostseeraum wurde Porter im 19. Jahrhundert eingeführt und wurde dort sehr populär. Ähnlich wie in Deutschland stellen die in Finnland, Estland, Lettland, Litauen, Polen und Russland gebrauten Porter meist untergärige Biere mit höherem Alkoholgehalt dar. -Im 20. Jahrhundert kam Porter in Großbritannien mehr und mehr aus der Mode und verschwand schließlich völlig. Das letzte Porter wurde 1940 gebraut. Auch in Irland wurde Porter vom Stout verdrängt. -In Deutschland fristete Porter bis ca ein Nischendasein und verschwand dann endgültig. -Kontinuierlich wurde Porter dagegen in einigen Ländern des Ostseeraums gebraut, namentlich in Polen, wo fast jede größere Brauerei Porter herstellt. -Mit dem Aufkommen der amerikanischen Microbreweries erfährt Porter auf dort ein beachtliches Revival! Porter -Historisch-

46 Weyermann® Raspberry Porter Schüttung: Weyermann® Pale Ale Malz75% Weyermann® Melanoidinmalz10% Weyermann® Caraaroma®5% Weyermann® Carafa® Typ 25% Weyermann® Münchner Malz Typ 25% Stammwürze: 13,0%

47 Weyermann® Raspberry Porter Maischverfahren: Einmaischen:50°C Rast:50°C20 min Aufheizen:63°C Rast:63°C45 min Aufheizen:68°C Rast:68°C5 min Aufheizen:72°C Rast:72°C20 min Aufheizen:76°C Abmaischen:76°C

48 Weyermann® Raspberry Porter Abläutern: Läuterruhe:15 min Trübwürze pumpen:5 min (bis Würze klar läuft) Vorderwürzekonzentration: 20,0% Nachgüsse:3x

49 Weyermann® Raspberry Porter Würzekochung: Kochzeit:70 min 1.Hopfengabe:nach 10 min East Kent Golding (Aromahopfen), 27 BE 2. Hopfengabe:im Whirlpool East Kent Golding (Aromahopfen), 8 BE

50 Weyermann® Raspberry Porter Anstellen: Hefe:80g/hl Fermentis S-33 Fruchtgabe: 8 kg Himbeeren (Püree)/hl in Gärtank geben

51 Weyermann® Raspberry Porter Gärung: Im offenen Gärbottich mit 18°C anstellen und auf 21°C kommen lassen Nach erreichen des Endvergärungsgrades in Holzfass schlauchen

52 Comparasion3 Comparasion6 Weyermann® Raspberry Porter Gärverlauf:

53 Smoked Porter

54 - Fruchtige Aromen von Banane, Kirsche und Pflaume, sowie Röst- und Kaffenoten im Geruch - Angenehm rauchiger und hopfenbitterer Trunk Smoked Porter -Sensorisch-

55 Weyermann® Smoked Porter Schüttung: Weyermann® Pale Ale Malz74% Weyermann® Rauchmalz20% Weyermann® Carafa® Typ 34% Weyermann® Caraaroma®2% Stammwürze: 17,0%

56 Weyermann® Smoked Porter Maischverfahren: Einmaischen:50°C Rast:50°C20 min Aufheizen:63°C Rast:63°C45 min Aufheizen:68°C Rast:68°C5 min Aufheizen:72°C Rast:72°C20 min Aufheizen:76°C Abmaischen:76°C

57 Weyermann® Smoked Porter Abläutern: Läuterruhe:15 min Trübwürze pumpen:5 min (bis Würze klar läuft) Vorderwürzekonzentration: >20% Nachgüsse:3x

58 Weyermann® Smoked Porter Würzekochung: Kochzeit:70 min 1.Hopfengabe:nach 10 min East Kent Golding (Aromahopfen mit 4,8% a-Säure), 20 BE 2. Hopfengabe:nach 30 min East Kent Golding, 4 BE 3. Hopfengabe:nach 60 min East Kent Golding, 1 BE

59 Weyermann® Smoked Porter Anstellen: Hefe:80g/hl Fermentis Safale S-04

60 Weyermann® Smoked Porter Gärung: Im ZKG mit 18°C anstellen und auf 21°C kommen lassen Bei einem Vergärungsgrad von 50% Druck auf 1 bar einstellen Nach erreichen des Endvergärungsgrades noch einen Warmtag Dann in Lagertank schlauchen, innerhalb von 2 Tagen auf °C kühlen und 3 Wochen reifen lassen. Anschließend 1 Woche bei ca. 0°C zur Klärung und CO 2 - Bindung

61 Comparasion3 Comparasion6 Weyermann® Smoked Porter Gärverlauf:

62 Weyermann®… …Mälzer aus …Mälzer aus Passion! Passion! Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!


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