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2005/06vgl. "Management in Hotellerie u. Gastronomie", Edgar E. Schaetzing 1 F&B-Operationsmanagement Organisation Produktionsplanung Einkauf Warenannahme.

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Präsentation zum Thema: "2005/06vgl. "Management in Hotellerie u. Gastronomie", Edgar E. Schaetzing 1 F&B-Operationsmanagement Organisation Produktionsplanung Einkauf Warenannahme."—  Präsentation transkript:

1 2005/06vgl. "Management in Hotellerie u. Gastronomie", Edgar E. Schaetzing 1 F&B-Operationsmanagement Organisation Produktionsplanung Einkauf Warenannahme bis –ausgabe Soll-WES-Kontrolle

2 2005/06vgl. "Management in Hotellerie u. Gastronomie", Edgar E. Schaetzing 2 F&B-Manager Über-/Unterstellung untersteht als AL direkt dem GM. Ihm unterstehen die ALs folgender Abteilungen: Restaurants Bars Küche Etagenservice Stewardingabteilung Bankettabteilung

3 2005/06vgl. "Management in Hotellerie u. Gastronomie", Edgar E. Schaetzing 3 F&B-Manager Aufgaben Koordination der gesamten Wirtschaftsabt. Durchführung/Befolgung geschäftspolit. Richtlinien verantwortlich Ausarbeitung von Leitlinien Zusammenarbeit mit BH, Einkauf, Sales, PR, Controlling, Personalbüro trägt auch Verantwortung für Wareneinkauf, Lagerung, Zubereitung Service in allen F&B-Abteilungen Erstellung von Standards Personaltraining

4 2005/06vgl. "Management in Hotellerie u. Gastronomie", Edgar E. Schaetzing 4 F&B-Abteilung F&B-Control

5 2005/06vgl. "Management in Hotellerie u. Gastronomie", Edgar E. Schaetzing 5 F&B-Abteilung Koordinationsaufgaben Einkauf Warenannahme Lagerung Service Vor-/Zubereitung W-Ausgabe BH-Erfassung F&B-Control = WES-Kontrolle !!!

6 2005/06vgl. "Management in Hotellerie u. Gastronomie", Edgar E. Schaetzing 6 Produktionsplanung für den Küchenbereich Erforderliche Mengen – minimale Überproduktion 1. Vorausberechnung der zu verkaufenden Anzahl von Speisen Verkaufsanalysen f. mind 60 Tage 2. Quantitätsbestimmung Rohmaterial Standardisierte Portionsgrößen Standardisierte Rezepte Standardisierte Garnituren u. Anrichteweise Standardisierte Serviceinstruktionen

7 2005/06vgl. "Management in Hotellerie u. Gastronomie", Edgar E. Schaetzing 7 Grundvorrausstezungen für den Hoteleinkauf Qualifizierter und loyaler Einkäufer Festgelegte und wohlausgearbeitete Einkaufsspezifikationen Einsatzfähige und wirksame Einkaufsmethoden und Verfahren Zentralisierter Einkauf – gesamter Einkauf in einer Hand

8 2005/06vgl. "Management in Hotellerie u. Gastronomie", Edgar E. Schaetzing 8 Die zwei Leistungen des Hoteleinkaufs bester Gegenwert für jeden EURO (Preis, Lieferzeit, Qualität) laufende Information über neue Märkte, Produkte, Materialien,...

9 2005/06vgl. "Management in Hotellerie u. Gastronomie", Edgar E. Schaetzing 9 Einkaufstechniken

10 2005/06vgl. "Management in Hotellerie u. Gastronomie", Edgar E. Schaetzing 10 Kostenminimierende Einkaufspraktiken Produktionsplanung Erforderliche Qualität dem Verwendungszweck anpassen Saisonale Angebote ausnutzen Artikelgröße nach dem geringsten Zubereitungsverlust ausrichten. Grundsätzlich nicht nur von einem Lieferanten einkaufen Einkauf unter Zeitdruck vermeiden, auf Lieferzeiten achten Für Konservenartikel immer die Nettoeinwaage bewerten Bei größeren Quantitäten auf Lagerdauer und Lagerräumlichkeiten achten Schwundverluste, Lagerkosten, Kapitalbindung miteinkalkulieren Bei LM an vernünftige Lagerumschlagsgeschwindigkeiten denken Befristete Sonderangebote nutzen

11 2005/06vgl. "Management in Hotellerie u. Gastronomie", Edgar E. Schaetzing 11 Kostenminimierende Einkaufspraktiken Mit Karteien und Katalogen Übersicht über Preisentwicklung Gute Kontakte mit allen einschlägigen Lieferanten aufrechterhalten Ständig über Zollbestimmungen, Transportkosten und Einfuhrbestimmungen aus dem Ausland informiert sein Mit neuen Märkten und neuen Produkten up to date sein Daueraufträge beim Einkauf unterlassen Regelmäßige Besuche der Großmärkte zusammen mit dem Küchenchef vornehmen Prinzipiell zwischen Eigenproduktion und Fertigprodukten abwägen Naturalrabatte, Zahlungsbedingungen, buchhaltärische Abwicklung berücksichtigen Kooperation im Einkauf mit anderen Hotels erweitern

12 2005/06vgl. "Management in Hotellerie u. Gastronomie", Edgar E. Schaetzing 12 Die Warennahme Kontrollaufgaben Werden nur bestellte Waren angenommen? Überprüfung EK-Standards? Werden Gewichtsartikel gewogen? Stichproben? Rechnungs-/Lieferscheinkontrollen? Sofortige Beantragung einer Gutschrift? Fleischübernahme mit Küchenchef?

13 2005/06vgl. "Management in Hotellerie u. Gastronomie", Edgar E. Schaetzing 13 Ordnungsgemäße Lagerung Warum kommt es zu Verderb? Falsche Lagertemperatur Unangemessene Lagerzeiten Mangel an Ventilation Keine richtige Trennung der LM Verzögerung zw. Warenannahme und fachgerechter Lagerung

14 2005/06vgl. "Management in Hotellerie u. Gastronomie", Edgar E. Schaetzing 14 Organisierte Warenausgabe Lagerverwaltung – Unterstellung kfm. Bereich geregelte Lageröffnungszeiten Warenausgabe nur von dazu Befugten Lageranforderungen unterschreiben Sicherheitsvorkehrungen Mindest-/Höchstbestände Fleischanhänger-Kontrolle Lagerkartei – jederzeit SEB ersichtlich Artikel mit geringstem Lagerumschlag – Report an Management Routinemäßige Inspektion durch Management

15 2005/06vgl. "Management in Hotellerie u. Gastronomie", Edgar E. Schaetzing 15 Die Soll-WES-Kontrolle Standardisierung als Vorraussetzung zur Bestimmung des Soll-WES: 1. Einheitliche Präsentation Portionsgrößen, Speisenqualität, Service 2. Ermittlung der Soll-Wareneinsatzkosten pro Artikel Fleischtests, Anzahl der Portionen, Rezepte 3. Verkaufsanalysen pro Restaurant u. Essenszeit, Vorauskalkulation d. Bankette 4. Monatliche Sollkosten-Kalkulation 5. Soll-Ist-Vergleich

16 2005/06vgl. "Management in Hotellerie u. Gastronomie", Edgar E. Schaetzing 16 Aussagefähigkeit des Soll-WES Verlustquellen IST-WES>Soll-WES: Überproduktion Diebstahl Missachtung der Einkaufsrichtlinien Missachtung der Standards (Portionsgröße, Rezeptur, Garnitur,..) Warenannahme-, Lagerungs- und Ausgabefehler


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