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© BLE 2005 M. Omlor Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung.

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1 © BLE 2005 M. Omlor Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und der Ernährungswirtschaft (Initiiert durch das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau) Fleischerhandwerk B3 Veränderungen des Fleisches nach der Ausschlachtung Biochemische Veränderungen im Muskel - Totenstarre

2 © BLE 2005 M. Omlor Biochemische Veränderungen im Muskel Verlauf der Muskelkontraktion entspannter Muskel Myosin Myosin Myosin ActinActin ActinActin erstarrter Muskel Myosin Myosin Myosin ATP ActinActin ActinActin der lebende Organis- mus kann den Energie- träger ATP aufbauen wenn sich der Muskel zusammen- zieht benötigt er Energie, diese entsteht durch Abbau von ATP zu ADP und AMP = Totenstarre Actomyosinkomplex

3 © BLE 2005 M. Omlor Merke: Der Energieträger ATP wird nur vom lebenden Organismus im Stoffwechsel aufgebaut. Beim Abbau zu ADP und AMP wird durch die freiwerdende Energie die Muskelstarre gebildet, da sich Actin und Myosin zum Actomyosinkomplex zusammenziehen. ATP = Adenosintriphosphat ADP = Adenosindiphosphat AMP = Adenosinmonophosphat Biochemische Veränderungen im Muskel


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