Ablauf 1. Präsentation als Einstieg

Präsentation zum Thema: "Ablauf 1. Präsentation als Einstieg"—  Präsentation transkript:

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2 Ablauf 1. Präsentation als Einstieg
3. Lerntrophy Wir machen einen Alpkäse 4. Ausklang Fondue- oder Raclettplausch Kreuzworträtsel

3 Geschichte Mit der Haltung von Ziegen, Schafen und Rindern standen erstmals größere Milchmengen zur Verfügung, die verarbeitet werden konnten. So soll sich die Käseherstellung also schon in der Mittelsteinzeit, zwischen dem 10. und 8. Jahrhundert v.Ch., entwickelt haben. In den folgenden Jahrhunderten wurde die Kunst des Käsemachens weiter verfeinert und auch in die verschiedensten Gegenden überliefert. So entstand nach und nach die Art von Käse, die wir heute kennen und mögen. Mit den wissenschaftlichen und technischen Entwicklungen wurde die Käseproduktion ab dem 19. Jahrhundert zunehmend erleichtert. Nur dadurch ist eine Massenproduktion, wie sie heutzutage betrieben wird, möglich. Einfache Darstellung des Melkens um 3’500 bis 2’800 Jahren vor Christus Beweis: Das bereits zu dieser Zeit Milchprodukte hergestellt wurden

4 Alles Käse Käsen ist das älteste Verfahren zur Haltbarmachung von Milch Milcherzeugnisse zählen in Europa zu den Grundnahrungsmitteln Rund 5’000 verschiedene Käsesorten Milcherzeugnisse zählen in Europa, Nordamerika und Australien zu den Grundnahrungsmitteln. Käse ist besonders im westlichen Kulturkreis verbreitet. Man kann von bis zu 5000 verschiedenen Käsesorten ausgehen, wobei sich auch Käse gleicher Sortenbezeichnung von Käserei zu Käserei unterscheiden. Das Land mit der größten Käseproduktion weltweit sind die USA. Käse wird heute im Gegensatz zu früheren Zeiten überwiegend aus Kuhmilch hergestellt, es gibt aber nach wie vor auch Käse aus Schaf- und Ziegenmilch. Mozzarella wird herkömmlicherweise aus Büffelmilch hergestellt. In der Küche findet der Käse in vielen Speisen und Zubereitungsarten Verwendung, am bekanntesten ist heute wohl das Käsefondue und das Raclette. Zu jeder gepflegten Tafelrunde gehört als Dessertgang eine Auswahl guter Käsesorten, wobei man richtig mit den milden Käsesorten beginnt und sich – oft in Verbindung mit passenden Weinen – zu den geschmacksintensiveren „weiterkostet“. Nicht in allen Kulturen wird Käse geschätzt. In der Küche Ost-Asiens, Afrikas und Südamerikas spielt Käse eher eine untergeordnete Rolle. Ein Grund hierfür liegt in der weitverbreiteten Milchunverträglichkeit der Bevölkerung.

5 KÄSE- HERSTELLUNG Allgemeine Informationen
Wesentlicher Ablauf der Käseherstellung ist immer gleich, ob in einer modernen Talkäserei im Käsefertiger oder nach traditioneller Art auf einer Alp im Kessi. Heute noch wird Käse nach überlieferten Rezepten in Käsereien, Molkereien und Grosskäsereien produziert. KÄSE- HERSTELLUNG Allgemeine Informationen

6 Käseherstellung Erhitzen der Milch
Beifügen von Lab und Milchsäurebakterien Schneiden und Rühren der Käsemasse Käsemasse ins Järb legen Pressen Salzbad Reifeprozess und Lagerung

7 1. Erhitzen der Milch Zuerst wird die Milch auf ihre Qualität geprüft, gefiltert und gewogen. Dann im Käsekessi langsam und unter ständigem Rühren erhitzt. Für einen Emmentalerkäselaib, der durchschnittlich 80 kg wiegt, braucht es 1’000 Liter Milch. Das Rühren sorgt dafür, dass sich die Wärme gleichmässig verteilt.

8 2. Beifügen von Lab und Milchsäurebakterien
Lab ist sehr kostspielig, da es aus den Mägen junger Kälber gewonnen werden muss, die ausschliesslich von Milch ernährt wurden. Pro 1’000 Liter Milch werden 15 bis 20 Gramm Lab beigefügt. Lab lässt die Milch gerinnen (fest werden) Milchsäurebakterien bewirken später die Gärung und Reifung des Käses. Bei einer Temperatur von rund 32 °C werden Lab und ausgewählte Milchsäurebakterien beigefügt.

9 3. Schneiden und Rühren der Käsemasse
Käseharfe ist ein Rührinstrument mit feinen Drähten Durch das Zerschneiden trennt sich der wässerige Teil, die Molke oder Sirte, von der Käsemasse Sobald die gewünschte Festigkeit erreicht ist, wird sie mit der Käseharfe in möglichst gleichmässige Stücke zerschnitten.

10 Je kleiner die Käsekörner sind, desto härter der Käse
Durch das Aufheizen auf 50 °C wird dem Gemisch von Sirte und Käsekörnern, noch mehr Wasser entzogen. Die Käsemasse wird durch die Käseharfe in immer kleinere Stücke getrennt, es entstehen die Käsekörner. Je kleiner die Käsekörner sind, desto härter der Käse

11 4. Käsemasse ins Järb legen
Das Tuch wird samt dem Bruch aus der Sirte gehoben, und dann wird beides zusammen ins Järb gelegt. Sirte ist ein anderes Wort für Molke (wässerige Teil) Alle Käsekörner zusammen nennt man Bruch. Der Käser hebt den Bruch aus der Sirte, indem er ein Tuch unter den auf den Boden gesunkenen Käsekörnern durchzieht.

12 Das Järb ist eine Form, deren Boden und Wände durchlöchert sind.

13 5. Pressen Der Bruch wird im Järb gepresst.
Je nach Härte des Käses wird der Bruch mit mehr oder weniger Gewicht gepresst. Bei einem Hartkäselaib pressen bis zu 2000 Kilo Gewicht auf den Käselaib Bei Weichkäse genügt schon sein Eigengewicht. Das Pressen dauert bei manchen Käsesorten ungefähr 20 Stunden. Während dieser Zeit wird der Käse mehrmals gewendet und erneut gepresst. Der Bruch wird im Järb gepresst. Die restliche Sirte wird durch die Presseinrichtung herausgepresst

14 6. Salzbad Der frische Käselaib kommt nach dem Pressen ins Salzbad.
Dadurch bildet sich die Rinde und der Käse wird stabil und haltbar. Der frische Käselaib kommt nach dem Pressen ins Salzbad. Während des Bades gibt der Käse an der Oberfläche Flüssigkeit ab und nimmt Salz auf.

15 7. Reifeprozess und Lagerung
Der Käse wird mehrere Woche im Gärkeller gelagert. Kohlensäuregas entsteht, dass zu den typischen Löchern zB. im Emmentalerkäse führt. Je länger der Käse reift, desto intensiver wird sein Geschmack. Der Käse wird nun mehrere Wochen im Gärkeller gelagert. Während der Lagerung entsteht im Käselaib Kohlensäuregas, das nicht entweichen kann und sich in Blasen sammelt, den Löchern. So entstehen die typischen Löcher im Emmentalerkäse. Der Käselaib wird während der Lagerzeit mehrmals gewendet (zirka 1- bis 2-mal pro Woche) und gepflegt. Zur Pflege gehören die Reifekontrolle und das „Massieren“ mit einem feuchten Tuch. Je länger der Käse reift, desto ausgeprägter und intensiver wird sein Aroma.

16 Käsesorten Frage an die Kinder: Welche Käsesorten kennt ihr? Welches ist euer Lieblingskäse? Einteilung in der Schweiz In der Schweiz erfolgt die Einteilung mit folgenden Bezeichnungen[: Frischkäse: ohne Reifezeit gewöhnlich aus pasteurisierter Milch wie Quark, Mozzarella, Hüttenkäse. Weichkäse: Reifezeit einige Wochen – gewöhnlich aus pasteurisierter Milch wie Brie, Tomme. Halbhartkäse: Reifezeit einige Monate- aus Rohmilch oder aus pasteurisierter Milch, wie Appenzeller Käse, Vacherin Fribourgeois, Raclette. Hartkäse: Reifezeit einige Monate bis eineinhalb Jahre aus Rohmilch, wie Emmentaler, Gruyere. Extrahartkäse: Reifezeit mehrere Jahre – aus Rohmilch, wie Sbrinz, Hobelkäse Hartkäse ist ein Rohmilchkäse. Die Rohmilch wird zur Erzeugung von Hartkäse durch Lab dickgelegt. Hartkäse ist ausschließlich Vollfettkäse mit mindestens 45 % Fettanteil.