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Kanton Zürich Bildungsdirektion Mittelschul- und Berufsbildungsamt Prüfungskommission 37 Qualifikationsverfahren Koch /Küchenangestellter 2016 Experten-Schulung.

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1 Kanton Zürich Bildungsdirektion Mittelschul- und Berufsbildungsamt Prüfungskommission 37 Qualifikationsverfahren Koch /Küchenangestellter 2016 Experten-Schulung Herzlich Willkommen

2 Bildungsdirektion Mittelschul- und Berufsbildungsamt Prüfungskommission 37 Folie 2 Programm UhrBegrüssung & TagesablaufA. Häring UhrRückblick 2015R. Zeller Akteneinsicht, Protokollführung, KleiderordnungR. Zeller AbrechnungstoolR. Zeller ca UhrNeuerungen und Infos vom WäBiO. Laure Fragen und Antworten / WK 2017O. Laure ca UhrRefresh zur ExpertentätigkeitS. Dal Maso ca UhrVerabschiedungA. Häring

3 Bildungsdirektion Mittelschul- und Berufsbildungsamt Prüfungskommission 37 Folie 3 Andreas Häring  Berufsschullehrer für Diätköche an der Allgemeinen Berufsschule Zürich  21 Jahre in der PK-37  Konditor-Confiseur, Koch, Diätkoch  Hotelfachschule Belvoirpark  Eidg. dipl. Küchenchef  Eidg. dipl. Berufsschullehrer

4 Bildungsdirektion Mittelschul- und Berufsbildungsamt Prüfungskommission 37 Folie 4

5 Bildungsdirektion Mittelschul- und Berufsbildungsamt Prüfungskommission 37 Folie 5 8 Berufe QVF 2016  Diätköchin/Diätkoch EFZ87  Hotelfachfrau/Hotelfachmann EFZ81  Hotellerieangestellte/Hotellerieangestellter EBA5  Köchin/Koch EFZ300  Küchenangestellte/Küchenangestellter EBA52  Restaurationsfachfrau/Restaurationsfachmann EFZ129  Restaurationsangestellte/Restaurationsangestellter EBA22  Systemgastronomiefachfrau/Systemgastronomiefachmann EFZ33 Total 709 Stand: 1. Februar 2016

6 Bildungsdirektion Mittelschul- und Berufsbildungsamt Prüfungskommission 37 Folie 6 Migration und Berufsbildung Quelle:

7 Bildungsdirektion Mittelschul- und Berufsbildungsamt Prüfungskommission 37 Folie 7 Neuere Facts.....  Die Zahl der neu zugezogenen Personen zwischen 15 und 19 Jahren ist bei bestimmten Nationalitäten deutlich erhöht (z. B. Osteuropa, Nordafrika, Balkan, China).  Die Zahl der jungen Eritreer hat sich innerhalb von zwei Jahren verdreifacht, die Zahl der jungen Somalier hat sich versechs- facht.  Die Kantone VD, ZH, GE und BE weisen die höchste Zuwan- derung von unbegleiteten Minderjährigen auf. Quelle: Staatssekretariat für Migration

8 Bildungsdirektion Mittelschul- und Berufsbildungsamt Prüfungskommission 37 Folie 8 and Figures

9 Bildungsdirektion Mittelschul- und Berufsbildungsamt Prüfungskommission 37 Folie 9 Zahlen zur Zuwanderung Zuwanderung Jährige seit 2008 bis 2013: im Durchschnitt 43’800 Personen pro Jahr Bestand Jährige Ende 2013:  Ohne L und N: 54’000  Kurzaufenthalter/innen L: 20’500  Asylsuchende N: 4’300  54% Frauen ➜ Einschätzung: Die Hälfte der aufgeführten Personen haben Potential für eine Lehre Quelle: Staatssekretariat für Migration

10 Bildungsdirektion Mittelschul- und Berufsbildungsamt Prüfungskommission 37 Folie 10 Rückblick 2015 Küchenangestellte/r 69 Lernende inkl. Art. 32 Gesamtnote 4.7 Note Praktisch 4.8 Note Berufskunde4.8 Note BU4.4 Note ABU4.3  Nicht bestanden 10 Kandidatinnen/Kandidaten 14.93%

11 Bildungsdirektion Mittelschul- und Berufsbildungsamt Prüfungskommission 37 Folie 11 Rückblick 2015 Koch EFZ 301 Lernende inkl. Art. 32 G esamtnote4.6 (4.4) Note Praktisch 4.8 (4.8) Note Berufskunde4.2 (3.6) Note BU4.6 Note ABU4.5 (4.5)  Nicht bestanden 26 (8) Kandidatinnen/Kandidaten 9.39%,(33.33%)  24 Lernende Art. 32 Noten in Klammern ()

12 Bildungsdirektion Mittelschul- und Berufsbildungsamt Prüfungskommission 37 Folie 12 Akteneinsicht  26 Kandidaten inkl. Lehrmeister und Eltern  Keine Einsprache Es führte zu keinen Einsprachen aufgrund:  Sehr gut formulierte und aussagekräftige Protokolle  Keine Verfahrensfehler  Dank an alle Experten für die Protokolle Aufgabe und Pflicht der PL1 und PL2 ist es weiterhin, während der Prüfung die Protokolle anzuschauen.

13 Bildungsdirektion Mittelschul- und Berufsbildungsamt Prüfungskommission 37 Folie 13 Kleidervorschriften an dem QVF Tenü Experten Weißer Berufsmantel, Stadthemd, Krawatte, dunkle Hosen, (keine Blue Jeans) geschlossene Schuhe (keine Turnschuhe) Tenü Expertinnen Weißer Berufsmantel, Bluse, dunkle Hose oder dunkler Jupe, (keine Blue Jeans) geschlossene Schuhe

14 Bildungsdirektion Mittelschul- und Berufsbildungsamt Prüfungskommission 37 Folie 14 Abrechnungstool  Koch EFZ, Küchenangestellte/r EBA  Qualifikationsverfahren SFr /Stundenansatz  Fahrtkosten An- und Rückreise Billett 2. Klasse  Reisezeit (mit Wohnsitz und Arbeitsort ausserhalb des Kantons Zürich) kann für die Hin- und Rückfahrt zu einem Stundenansatz vergütet werden. SFr  Es kann keine Verpflegungspauschale abgerechnet werden.  Nur noch via Abrechnungstool möglich

15 Bildungsdirektion Mittelschul- und Berufsbildungsamt Prüfungskommission 37 Folie 15 Abrechnungstool  Koch EFZ, Küchenangestellte/r EBA  Qualifikationsverfahren SFr.  Nur noch via Abrechnungstool möglich  Falls das Passwort vergessen wurde

16 Bildungsdirektion Mittelschul- und Berufsbildungsamt Prüfungskommission 37 Folie 16 Abrechnung

17 Bildungsdirektion Mittelschul- und Berufsbildungsamt Prüfungskommission 37 Folie 17  Sämtliche Menüs wurden von der Arbeitsgruppe neu geschrieben. An dieser Stelle ein herzlicher Dank an Hans Keller und Urs Achermann.  Der Schwierigkeitsgrad wurde angepasst, wodurch für alle Absolventen ein gleich hoher Aufwand entsteht. Dies wurde durch Siro Dal Maso und Roland Zeller zusätzlich kontrolliert und gutgeheissen.  Menü 1 - nachfolgend als Beispiel Menü’s QVF 2016 Menü 1 HauptgangPauli Rezept-Nr. Sautierte Schweinsfilet-Medaillons mit Äpfeln und Calvados-Sauce535 Gebratene Kartoffelgaletten446 Geschmorter Stangensellerie mit Tomatenwürfeln398 Glasierte Karotten402 DessertPauli Rezept-Nr. Quarkkrapfen mit Aprikosensauce KonfektPauli Rezept-Nr. Sablés zweifarbig878

18 Bildungsdirektion Mittelschul- und Berufsbildungsamt Prüfungskommission 37 Folie Warenkorb 4: Was gilt als Kalte Suppe im Sinne des QVF 2016? Alle Suppen (inkl. National- oder Spezialsuppen), die mit einer Hitzetechnik zubereitet und dann kalt serviert werden. Solche Suppen werden gemäss Indikatorenliste mit einem «mittleren oder «grossen» Arbeitsaufwand bewertet. Alle Suppen (inkl. National- oder Spezialsuppen), die ohne Hitzetechnik zubereitet werden (z.B. Cazpacho). Solche Suppen werden gemäss Indikatorenliste mit einem «trivialen» Arbeitsaufwand bewertet. Kaltschalen werden gemäss Indikatorenliste mit einem «trivialen» Arbeitsaufwand bewertet. Frucht- oder Gemüsesäfte – gemäss Lehrbuch S. 461 und S 462 – werden nicht als «kalte Suppen» akzeptiert. 2.Gelten Knuspernüsse als Knusperkomponente? Nüsse nur geröstet oder Nüsse karamellisiert mit Aroma? Knusperkomponenten sind nur als solche zugelassen, wenn während derer Herstellung eine Schnitt- oder eine Vorbereitungs- oder eine Zubereitungshandlung erfolgt (Als "Handlungen" gelten nicht z.B. das einfache Rösten von Kernen oder das Braten von Speckscheiben). Gesammelte Fragen und Antworten

19 Bildungsdirektion Mittelschul- und Berufsbildungsamt Prüfungskommission 37 Folie 19 3.Eine Kandidatin erwähnte, dass bei Pflichtzutaten (gelb hinterlegt) mindestens 50% von der maximalen Menge gebraucht werden müsse. So wurde ihr das anlässlich einer Probeprüfung von einem Experten erklärt. In der Spalte "weitere Informationen" wird genau präzisiert, falls eine bestimmte Menge bezogen werden muss (wie z.B. beim Fisch oder Geflügel) ansonsten gilt, dass nur das verarbeitet werden muss (z.B. bei ganzen Artischocken) was effektiv benötigt wird. Es steht aber auch, dass Pflichtlebensmittel nicht "nur für Garnituren" verwendet werden dürfen. 4. Dürfen die Kandidaten einen rechteckigen Ausstecher aus dem Betrieb mitnehmen, da solche am Wäbi nicht zur Verfügung stehen? Ja, auf jeden Fall. Dies gehört zum persönlichen «Werkzeug». Das Mitbringen von Maschinen ist allerdings nicht zulässig. 5. Warenkorb 2 & 3: Dürfen Riesenkrevetten auch als Hauptkomponenten-Bestandteil beim Vorgericht eingesetzt werden, obwohl diese auf der Indikatorenliste nicht aufgeführt sind? Ja, sie dürfen eingesetzt werden. 6. Warenkorb 3: Wird das Rind- bzw. Geflügelklärfleisch als fertige Klärfleischmischung zur Verfügung gestellt? Nein, das entsprechende Fleisch wird nur als «Gehacktes» zur Verfügung gestellt.

20 Bildungsdirektion Mittelschul- und Berufsbildungsamt Prüfungskommission 37 Folie 20 7.Dürfen Cherrytomaten, die mit Olivenöl, Kräutern, Salz und Pfeffer mariniert sind, als confiert bezeichnet werden? Wenn nein, wie soll es im Menü deklariert werden? Confierte Cherrytomaten müssten mit Olivenöl und Zucker im eigenen Saft geschmort werden. Wie die Zubereitung oben beschrieben wird, wäre hier die Bezeichnung «marinierte Cherrytomaten» zutreffend. 8. Dürfte man den Fisch theoretisch auch in einem Olivenölbad "pochieren"? Wenn das so im Rezept vorgesehen ist, ja. Ob das sensorisch bei den Experten auch gut ankommt entscheiden dann diese bei der Degustation und Präsentation. 9.Ein Kandidat möchte Calamaretti, Thunfisch oder Riesencrevetten in der Vorspeise als Hauptkomponente servieren. Das Gewicht ist je ca g schwer. Das ist am unteren Limit als Hauptkomponente. Calamaretti sind ca. ein halber Finger gross und wirken neben einem Salatbouquet eher bescheiden. Wie könnte man das handhaben? Es hat überall auch Fleischkomponenten zur Auswahl. Man könnte auch etwas im Stile von Surf & Turf oder in einer Teighülle machen. 10.Warenkorb 1: Welcher Ziegenfrischkäse steht zur Verfügung? Marke: Chavroux nature - 150g/Stk.

21 Bildungsdirektion Mittelschul- und Berufsbildungsamt Prüfungskommission 37 Folie 21 Warenrückschub Pflichtgerichte 30 Minuten vor den Schickzeiten werden die Lebensmittel weggeräumt und können nur noch über den Experten bezogen werden. Müssen nachträglich Lebensmittel bezogen werden (unabhängig von der Menge und der Vielzahl), entsteht max. 1 Punkt Abzug bei der Mep. Kräuter und Fonds bleiben bei der Ausgabestation stehen. 10 Minuten bevor die Lebensmittel weggeräumt werden müssen, informiert der Technische Leiter die Kandidaten entsprechend. Der Warenrückschub am Vormittag ist neu auf der Reinigungsliste am Posten vermerkt und kann somit bewertet werden.

22 Bildungsdirektion Mittelschul- und Berufsbildungsamt Prüfungskommission 37 Folie 22 Reinigung Vormittag Grobreinigung -Lebensmittel retour geben oder entsorgen -Postenoberflächen -Geschirr vorgespült (Pfannen, etc.) -Spülbecken gereinigt -Plastikkübel entleert und zurückgestellt -Herd grob gereinigt -Herd, Rechaud, Ofen ausgeschaltet Nachmittag Zeit: 15 min. Reihenfolge einhalten 1.Postenfrigor: -Lebensmittel retour geben oder entsorgen -Postenfrigor gründlich reinigen -Butter, Milch, Rahm und Eier abdecken. Auf sauberem Blech zurück in den Postenfrigor 2. Pfannen/Material: -Vorspülen (korrekt) -Plastikkübel entleeren und zum Abwaschen bringen -Tellerrechaud entleeren -Alles ausschalten

23 Bildungsdirektion Mittelschul- und Berufsbildungsamt Prüfungskommission 37 Folie 23  Fonds und Brühen sind neu in Plastikkübeln mit farbigen Bändern angeschrieben.  Der Wagen, der mit den Fonds und Grundbrühen bereitsteht, ist mit einem laminierten Plakat versehen. Auf diesem ist die Farbzuteilung des jeweiligen Fonds resp. der jeweiligen Brühe aufgeführt. Klare Erkennung der Fonds und Grundbrühen durch neues Farbkonzept

24 Bildungsdirektion Mittelschul- und Berufsbildungsamt Prüfungskommission 37 Folie 24 Warenkörbe Ideen Im Expertenzimmer steht ein Flipchart bereit, auf welchem Ideen und Vorschläge zu den Warenkörben 2017 angebracht werden können. Hilfreich dabei sind Informationen, wie: Welche Lebensmittel würden sich zusätzlich bzw. neu eignen? Vorschläge für Umformulierungen Was sollte gestrichen werden und warum? Welche Lebensmittel eignen sich NICHT für den Warenkorb und warum? Was ist auf den Warenkorblisten verwirrend und/oder unklar? Was fehlt oder sollte ergänzend definiert werden? Je mehr Inputs, desto besser! Danke!

25 Expertenschulung Küche / 09. Mai 2016 / PK 37_Subkommission Küche / sdm Bildungsdirektion - MBA Prüfungskommission 37 Folie 25 Seite 25  Repetition Hinweise zu den Zeitplänen  Repetition Checkliste Fachgespräch  Repetition betriebliche Arbeitsprozesse  Repetition Planung Warenkorbgerichte  Repetition Fremdsprache  Repetition Planung Pflichtgerichte  Repetition Protokollieren und Bewerten Refresher zur Expertentätigkeit

26 Expertenschulung Küche / 09. Mai 2016 / PK 37_Subkommission Küche / sdm Bildungsdirektion - MBA Prüfungskommission 37 Folie 26 Seite 26 Experten- Zeitplan früh (Experten-Zeitplan Spät ist einfach um 1 ½ h verschoben) Bitte beachten: -Posten aufräumen darf auch kürzer als 15' ausfallen. Kandidat/In entscheidet selber. Restliche Zeit kann er/sie für Mise en place nützen. -Experten bleiben in der Küche bis Kandidaten den Posten verlassen (spätestens um Uhr). -Nachmittagsbriefing 5' (nur nächste Schritte absprechen) Experten der Bili-QV vom 4. Juni treffen sich um Uhr. Es erfolgt ein Spezial-Briefing durch Alexander Wilhelm

27 Expertenschulung Küche / 09. Mai 2016 / PK 37_Subkommission Küche / sdm Bildungsdirektion - MBA Prüfungskommission 37 Folie 27 Seite 27 Checkliste 90' Fachgespräch - Richtzeiten beachten! - Reihenfolge einhalten! (ausser Fremdsprache) Englisch-Termin beachten! Nachher Kandidatin wieder "auf den Weg bringen" Erledigtes ankreuzen Sich kompetent machen in Sachen Gartechniken und Garmethoden! - Zeiten ausnützen! - Niemand darf früher gehen! Abwesenheit FS nützen um "Betriebliche Arbeits- prozesse" zu bereinigen! Achtung! Am NM steht keine Zeit mehr zur Verfügung!

28 Expertenschulung Küche / 09. Mai 2016 / PK 37_Subkommission Küche / sdm Bildungsdirektion - MBA Prüfungskommission 37 Folie 28 Seite 28 Betriebliche Arbeitsprozesse Es geht darum, dass die Kandidaten mittels eines Gespräches über betriebliche Arbeitsprozesse aufzeigen können, dass sie ihre praktischen Leistungsziele auch theoretisch reflektieren können. > Nicht nur das "Wie" sondern auch das "Warum"! Nach dem Ziehen der drei Kärtchen die entsprechenden Arbeitsrapporte aus der Lerndokumentation heraussuchen lassen. > Mit rotem oder blauem Kärtchen starten. Weisses zuletzt Kandidatenkarten 2 Experten-Hilfsblätter Bei Kärtchen, wo keine Arbeitsrapporte vorhanden sind, Beispiele (innerhalb des Kartenthemas) aus der Lehrbetrieb aufzählen lassen und eines davon (Expertenwahl!) thematisieren. Vorgehen im Falle, dass bei keinem der drei Kärtchen Arbeitsrapporte vorhanden sind bzw. vorgelegt werden: Sich die Arbeitsrapporte zeigen lassen. Sind keine bzw. nur einige Wenige vorhanden, bei Aspekt 1.01 im Kriterium «Dokumente gemäss Aufgebot» mindestens 1 Mangelabzug und entsp. Begründung.

29 Expertenschulung Küche / 09. Mai 2016 / PK 37_Subkommission Küche / sdm Bildungsdirektion - MBA Prüfungskommission 37 Folie Nachstehende Blätter auslegen -Sich die Rezepte erläutern lassen Sind die Zubereitungsvorgaben eingehalten? Entsprechen Rezepte AVOR-Richtlinie? Sind die Pflichtlebensmittel korrekt integriert? Sind Produkte dabei, die in der Warenbezugsliste / Grund MEP nicht aufgeführt sind? -Sich die Arbeitsplanung in Fachsprache erläutern lassen. Seite 29 Planung Warenkorbgerichte 20’ Vereinbarungen zu den Warenkorbgerichten hier festhalten In der Schule wurde empfohlen, dass sich die Kandidaten hier ein Zeitfenster von 20-30’ für Pflichtgerichte-Vorbereitungen freihalten sollen. Wichtig! Warenkorbgerichte eintragen Menübesprechungsblatt Arbeitsplanung Rezeptblätter Warenbezugsliste Grund Mise en place Liste 2. Den aktueller Stand der Dinge gemäss Protokoll-Indikatoren bei Aspekt 1.01 und 1.02 festhalten.

30 Expertenschulung Küche / 09. Mai 2016 / PK 37_Subkommission Küche / sdm Bildungsdirektion - MBA Prüfungskommission 37 Folie 30 Seite 30 Zwischendurch 12 ‘ Fremdsprache gemäss Einsatzplan im Zimmer

31 Expertenschulung Küche / 09. Mai 2016 / PK 37_Subkommission Küche / sdm Bildungsdirektion - MBA Prüfungskommission 37 Folie 31 Seite 31 Planung Pflichtgerichte 36’ 3. Arbeitsplan erstellen lassen! Planung in Fachsprache erläutern lassen! Zeitfenster vom Morgen nützen! 4. Warenbezugsliste erstellen lassen und kontrollieren! 1. Menü erläutern! Alles klar? (Kochen und Anrichten immer 4 Personen.) Rezept 2. Rezepte auslegen! Alles klar? (Es gibt keine Gerichtebeschriebe mehr) Rezept

32 Expertenschulung Küche / 09. Mai 2016 / PK 37_Subkommission Küche / sdm Bildungsdirektion - MBA Prüfungskommission 37 Folie 32 Seite 32 Protokollieren und bewerten

33 Expertenschulung Küche / 09. Mai 2016 / PK 37_Subkommission Küche / sdm Bildungsdirektion - MBA Prüfungskommission 37 Folie 33 Fehlerhafte Protokolle Beispiel 1 Kriterien am falschen Ort eingetragen Nicht kriteriumspezifisch, Abzüge unverhältnismässig

34 Expertenschulung Küche / 09. Mai 2016 / PK 37_Subkommission Küche / sdm Bildungsdirektion - MBA Prüfungskommission 37 Folie 34 Fehlerhafte Protokolle Beispiel 2 Degustationsbewertung bei Präsentation Unverhältnismässig Wiedersprüchliches

35 Expertenschulung Küche / 09. Mai 2016 / PK 37_Subkommission Küche / sdm Bildungsdirektion - MBA Prüfungskommission 37 Folie 35 Fehlerhafte Protokolle Beispiel 3 Unverhältnismässig! 24 Mängelabzüge wegen Brettfarben-Durcheinander! Ökonomie?

36 Expertenschulung Küche / 09. Mai 2016 / PK 37_Subkommission Küche / sdm Bildungsdirektion - MBA Prüfungskommission 37 Folie 36 Fehlerhafte Protokolle Beispiel 4 Unleserlich! Sudelhaft! Unterteller nicht abzugsfähig!

37 Expertenschulung Küche / 09. Mai 2016 / PK 37_Subkommission Küche / sdm Bildungsdirektion - MBA Prüfungskommission 37 Folie 37 Fehlerhafte Protokolle Beispiel 5 Unleserlich! Sudelhaft! Unterteller nicht abzugsfähig! Falsches Kriterium Doppelabzug Hinweis nicht abzugsfähig Abzug unbegründet

38 Expertenschulung Küche / 09. Mai 2016 / PK 37_Subkommission Küche / sdm Bildungsdirektion - MBA Prüfungskommission 37 Folie 38 Fehlerhafte Protokolle Beispiel 6 Bereinigungen Exp1 <> Exp2 im Bereich Präsentation verstossen gegen die Weisungen! Bereinigungen Exp1 <> Exp2 im Bereich Degustation verstossen gegen die Weisungen!

39 Expertenschulung Küche / 09. Mai 2016 / PK 37_Subkommission Küche / sdm Bildungsdirektion - MBA Prüfungskommission 37 Folie 39 Seite 39 Repetition wichtigster Protokollierungs- und Bewertungspunkte

40 Expertenschulung Küche / 09. Mai 2016 / PK 37_Subkommission Küche / sdm Bildungsdirektion - MBA Prüfungskommission 37 Folie 40 Seite 40 Protokoll Experte 1 Regelung von Spezialfällen (die hoffentlich Einzelfälle bleiben) Reaktionen und Massnahmen siehe Protokollordner WäBi. Bitte auf Ihren Einsatz hin studieren.

41 Expertenschulung Küche / 09. Mai 2016 / PK 37_Subkommission Küche / sdm Bildungsdirektion - MBA Prüfungskommission 37 Folie 41 Seite 41 Protokoll Experte 1 Während des Gesprächs nur markieren! Begründungen ggf. während der Fremdsprache anbringen! Kärtchen-Nummern & Semester eintragen! / 4 Sem Zählt Dünsten zur trockenen Gartechnik!

42 Expertenschulung Küche / 09. Mai 2016 / PK 37_Subkommission Küche / sdm Bildungsdirektion - MBA Prüfungskommission 37 Folie 42 Seite 42 Protokoll Experte 1 Dieses Blatt kommt erst bei der Schlussbereinigung dazu

43 Expertenschulung Küche / 09. Mai 2016 / PK 37_Subkommission Küche / sdm Bildungsdirektion - MBA Prüfungskommission 37 Folie 43 Seite 43 Protokoll Experte 1 Achtung! Für den Pflichtgerichte-Teil gibt es ein eigenes Blatt "Werterhaltung-Hygiene-Organisation“ der Arbeit!

44 Expertenschulung Küche / 09. Mai 2016 / PK 37_Subkommission Küche / sdm Bildungsdirektion - MBA Prüfungskommission 37 Folie 44 Seite 44 Protokoll Experte 1 Der Arbeitsaufwand gemäss Indikatorenblatt! Für alle Warenkorbgerichte: Die Zubereitung richtet sich nach Rezept und nicht nach der Lehrbuch oder Expertenmeinung! Spezialabzüge sich zusätzlich vom QV1 bestätigen lassen!

45 Expertenschulung Küche / 09. Mai 2016 / PK 37_Subkommission Küche / sdm Bildungsdirektion - MBA Prüfungskommission 37 Folie 45 Seite 45

46 Expertenschulung Küche / 09. Mai 2016 / PK 37_Subkommission Küche / sdm Bildungsdirektion - MBA Prüfungskommission 37 Folie 46 Seite 46 Protokoll Experte 1 Um Folgefehler (es müssen 4 Portionen zubereitet und präsentiert werden) zu vermeiden, wird im Falle eines nicht mehr zubereitbaren Filets ein neues zur Verfügung gestellt! - Gemäss «Richtwerte für Solltemperaturen» (Protokollordner) - Bei Schweinefleisch oder Geflügel, das zu wenig durchgegart ist (z.B. sichtbar blutige Stelle, blutiger Saft auf Tellerboden) muss das Gericht bei «Präsentation» als «nicht verkaufbar» taxiert werden. Für alle Degustationen bei gelten folgende Abzüge: - Fade, schwach Würzung = 1 - Gänzlich ohne Salz = 2 - Klar Versalzen oder Verpfeffert = 5 - Stark Überwürzt z.B. nur Rosmaringeschmack = 2 Pkt.

47 Expertenschulung Küche / 09. Mai 2016 / PK 37_Subkommission Küche / sdm Bildungsdirektion - MBA Prüfungskommission 37 Folie 47 Seite 47 Protokoll Experte 1 Hauptkomponenten, Nebenkomponenten, Teige usw. werden im Rahmen des Briefings definiert! Grundsatz für das ganze Protokoll! Alle Kriterien müssen bewertet werden!

48 Expertenschulung Küche / 09. Mai 2016 / PK 37_Subkommission Küche / sdm Bildungsdirektion - MBA Prüfungskommission 37 Folie 48 Seite 48 Protokoll Experte 2 Alle Kriterien der Aspekte Präsentation und Degustation müssen vom Experten 2 zwingend ebenfalls bewertet werden. Die Bewertungen werden als subjektive Wahrnehmungen des "Gastes" akzeptiert und dürfen nicht diskutiert (bereinigt) werden. Auf dem Protokoll 1 wird dann der (abgerundete) Durchschnitt aufgeführt. Sollte man Mängel in anderen Bewertungsaspekten bemerken, so notiert man diese hier und bringt sie dem Experten1 bei der Protokollbereinigung zur Kenntnis.

49 Prüfungskommission für Berufe im Gastgewerbe _ Subkommission Küche Experteninfo QVF 2012 Köchin/Koch und Küchenangestellte/r / 11. Mai 2012 / sdm Seite Abwägen 3. Mängel Proto- kollieren Das Kriterium weist keine oder nur marginale Mängel auf Das Kriterium weist klare Mängel auf Einen Moment warten. Abzug gemäss Protokollaussage tätigen Vorgehen aufgrund der Praxiserfahrung Die "Mängel" bewegen sich in einem in der Praxis tolerierten Bereich Das Kriterium weist klare Mängel auf Es handelt sich um erhebliche Mängel, die den Erfordernissen der Praxis nicht mehr genügen würden! Es handelt sich um schwere Mängel, die in der Praxis als unakzeptabel taxiert werden würden! 1. Beobachten Repetition zur Bestimmung von Abzügen 49 

50 Expertenschulung Küche / 09. Mai 2016 / PK 37_Subkommission Küche / sdm Bildungsdirektion - MBA Prüfungskommission 37 Folie 50 Seite 50 Zusammenfassung der Grundregeln für das Protokollieren und Bewerten Beobachtete Mängel nicht in Echtzeit sondern erst nach Ablauf des Kriteriums formulieren! So muss nicht korrigiert werden. Aufgrund der besseren Lesbarkeit konsequent in Blockschrift schreiben. Nur mit Kugelschreiber (nicht löslich). Verwendung von mess- und quantifizierbaren Formulierungen! Bei Platzmangel Leerraum nützen, jedoch auf klare Zuweisung achten! Damit der Mängelabzug nicht zu stark von einem "letzten Eindruck oder Gefühl" belastet ist, sollte man zwischen dem Notieren und Bestimmen des Abzuges einen Moment lang zuwarten. Dann die Abzugsbegründung nochmals lesen und basierend auf deren Aussage den Abzug festlegen. Das "Total der Abzüge" bei den Aspekten "Präsentation" und "Degustation" werden erst im Rahmen der Protokollbereinigung mit dem Co-Experten (als Mittel der zwei Abzüge) gesetzt. Experte2 visiert bei der Protokollbereinigung das korrekte Abzugstotal

51 Expertenschulung Küche / 09. Mai 2016 / PK 37_Subkommission Küche / sdm Bildungsdirektion - MBA Prüfungskommission 37 Folie 51 Seite 51

52 Expertenschulung Küche / 09. Mai 2016 / PK 37_Subkommission Küche / sdm Bildungsdirektion - MBA Prüfungskommission 37 Folie 52 Seite 52 und alles Gute für einen erfolgreichen Einsatz als Expertin / Experte am QVF 2016

53 Expertenschulung Küche / 09. Mai 2016 / PK 37_Subkommission Küche / sdm Bildungsdirektion - MBA Prüfungskommission 37 Folie 53 Seite 53 Richtwerte für die Solltemperaturen „Angerichtet“ - Vorgericht (über alle Komponenten) zwischen + 10° C bis + 35° C - Suppe kalt + 10° C - Suppe heiss + 65° C nach oben offen - Fisch + 55° C - Kalb-, Rind-, Lammfleisch + 55° C bei Saucengerichte nach oben offen - Mastgeflügel & Schweinefleisch+ 65° C bei Saucengerichte nach oben offen - Stärkebeilage + 55° C nach oben offen - Zwei Gemüse + 55° C nach oben offen Mehr als 10 °C Differenz = 1 Punkt Abzug Mehr als 20 °C Differenz= 2 Punkte Abzug Für die Temperaturmessungen stehen pro Expertenteam* ein Infrarot-Sensor zur Verfügung. *(oder für zwei Experten, die auf der gleichen Herdseite stehen) Gemessen wir die Solltemperatur von der Expertin / Experten beim letzten (von vier) angerichteten Tellern/Tassen, sobald die Kandidatin / der Kandidat sein Einverständnis dazu gegeben hat. Die Ist-Temperatur wird im Protokoll vermerkt. Protokoll Experte 1


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