Cremesuppen Allgemeines Unter dem Begriff Cremesuppen werden alle leicht gebundenen, passierten und mit Rahm oder Liaison verfeinerten Suppen zusammengefasst. –Aufgrund der unterschiedlichen Zubereitung und Zutaten unterscheidet man zwischen: Fleischcremesuppen Geflügelcremesuppen Fischcremesuppen Getreidecremesuppen Gemüsecremesuppen
Cremesuppen Allgemeines Anwendung der Liaison: Die Liaison immer zuerst mit etwas heisser Suppe vermischen und dann zur restlichen Suppe passieren. Unter Rühren bis etwa 80 °C erhitzen und sofort servieren. Energiearme Zubereitung: Sie beruht auf einer Reduktion des Fett- gehaltes. Der Roux wird durch kalt angerührtes Reismehl ersetzt. Der Rahm- anteil wird reduziert.
Gemüsecremesuppen Allgemeines Im Gegensatz zu den Fleischcremesuppen, deren Geschmacksbildung von der Qualität des verwendeten Fonds abhängt, erhalten die Gemüsecremesuppen den charakteristischen Geschmack durch das Mixen der mitgekochten Zutaten.
Zubereitung der Cremesuppen