Umsetzung §4 LMHV Eigenkontrollsystem nach § 4 LMHV Klicken Sie sich durch oder benutzen Sie das Navigationssystem über die rechte Maustaste Umsetzung §4 LMHV Eigenkontrollsystem nach § 4 LMHV Autor: A. Schmollinger LIV für das Würrt. Bäckkerhandwerk

System A) Aufbau eines betrieblichen Hygienesicherungssystemes Klicken Sie sich durch oder benutzen Sie das Navigationssystem über die rechte Maustaste System A) Aufbau eines betrieblichen Hygienesicherungssystemes nach §3 LMHV mit Schulungsinhalten B) Aufbau eines betrieblichen Eigenkontrollsystemes nach §4 LMHV mit Schulungsinhalten

Umsetzung §4 LMHV Verfahrenssystematik LMHV Klicken Sie sich durch oder benutzen Sie das Navigationssystem über die rechte Maustaste Umsetzung §4 LMHV Verfahrenssystematik LMHV §§§ §4 LMHV Betriebseigene Maßnahmen und Kontrollen 1. Analyse dieser Gefahren in den Produktions- und Arbeitsablãufen beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln,. 2. ldentifizierung der Punkte in diesen Prozessen, an denen diese Gefahren auftreten können, 3. Entscheidung, welche dieser Punkte die für die Lebensmittelsicherheit kritischen Punkte sind,

Umsetzung §4 LMHV Verfahrenssystematik LMHV §§§ §4 LMHV BMK 4. Festlegung und Durchführung wirksamer Sicherungsmaßnahmen und deren Überwachung für diese kritischen Punkte und 5. Überprüfung der Gefahrenanalyse, der kritischen Punkte und der Sicherungsmaßnahmen und deren Überwachung in regelmäßigen Abständen sowie bei jeder Änderung der Produktions- und Arbeitsabläufe beim Herstellen, Behandeln und lnverkehrbringen von Lebensmitteln.

Umsetzung §4 LMHV Verfahrenssystematik HACCP Nach dem HACCP-System sind noch zwei weitere Inhalte festgeschrieben 6. Festlegung eines Verfahrens zur Überprüfung (Verifizierung) der Effizienz der Überwachung 7. Lenkung der festgelegten Verfahrens-/ Arbeitsanweisungen und der Dokumentation

bedeutet Gefahren erkennen Lenkungspunkte bestimmen Überwachungsmaßnahmen durchführen und das Risiko nicht aus den Augen verlieren

CCP = Kritischer Lenkungspunkt CCPs zeigen an, wo gelenkt werden kann. CCP Jeder Schritt im Herstellungsprozeß eines Lebensmittels an dem eine Gefährdung der Gesundheit besteht, welche durch gezielte Lenkungsmaßnahmen verhindert werden kann. CCP = Kritischer Lenkungspunkt

CCPs Unterscheiden sich deutlich von HCPs und QCPs CCP = Kritischer Lenkungspunkt HCP = Hygienekontrollpunkt QCP = Qualitätslenkungspunkt

Sicherheit durch Erkennen von Gefahren: Gefährdung und Risiko Sicherheit durch Erkennen von Gefahren: biologische (Mikroorganismen, z.B. Salmonellen) chemische (Rückstände, z.B. Reinigungsmittel) physikalische (Fremdkörper, z.B. Glas)

Umsetzung §4 LMHV Betriebliche Massnahmen Verfahrens- punkte 1 - 3

Umsetzung §4 LMHV Betriebliche Massnahmen Verfahrens- punkt 4

°C Für jeden CCP müssen Grenzwerte festgelegt werden. Grenzwerte sind durch: Gesetze, Richtlinien, Verordnungen, Empfehlungen oder eigene betriebliche Bestimmungen festgelegt. Bei Überschreitung von Grenzwerten, z.B. Temperaturen, müssen Korrekturmaßnahmen durchgeführt werden. °C

Lenkungsbedingungen Überwachung der CCPs durch: Beobachtung Messung Aufzeichnung Regelmäßige Kontrollen müssen durchgeführt werden um sicherzustellen, daß Lenkungsbedingungen eingehalten werden.

Umsetzung §4 LMHV Betriebliche Massnahmen Verfahrens- punkt 5 Nach Bedarf Verfahrens- punkte 6 und 7 nach HACCP- Richtlinien

- als Hilfestellung dient ein „Entscheidungsbaum“- Umsetzung §4 LMHV Gefahrenanalyse Untersuchung der Gefährdung im gesamten Herstellungsprozess - als Hilfestellung dient ein „Entscheidungsbaum“- ?? Jede der folgenden Fragen ist der Reihe nach bei jedem Schritt für jede ermittelte Gefahr zu Beantworten

Dieser Schritt ist ein CCP JA NEIN Kein CCP STOP Frage 4: Wird die Gefahr durch einen späteren Schritteliminiert oder auf ein akzeptables Niveau reduziert? Frage 2: Wird diese Gefahr an diesem Schritt eliminiert oder auf ein akzeptables Niveau reduziert? Frage 3: Könnte eine unannehmbare Kontamination auftreten oder die Gefahr unannehmbar groß werden? Schritt, Verfahren oder Produkt modifizieren Ist eine Kontrolle an dieser Stelle aus Sicherheitsgründen erforderlich? Frage 1: Existieren Gegen- maßnahmengegen diese Gefahr?

Prozessplanlan Produktgruppe Sahne/Krem nach §4 LMHV

Prozessplanlan Produktgruppe Sahne/Krem nach §4 LMHV

Umsetzung §4 LMHV Betriebseigene Maßnahmen und Kontrollen mit „HACCP-Systemen“ CCP Autor: A. Schmollinger LIV für das Würrt. Bäckkerhandwerk