Knettechnologie I Klaus Lösche ttz Bremerhaven – www.ttz-bremerhaven.de Kontakt: Prof. Dr. K Lösche -Head of Institute Baking and Cereal Technology Tel: +49-471-972-9712 e-mail: loesche@ttz-bremerhaven.de

Weizenteige werden primär durch ihre Proteine (Kleber) in Ihren Eigenschaften bestimmt. Kleber benötigt günstige Bedingungen um ihn zu strukturieren (bilden) und zu entwickeln (Knetprozess). Je nachdem wie sehr es gelingt die Kleberproteine zu bilden und zu entwickeln, wird der entsprechende Teig und das Gebäck gelingen. Roggen strukturiert keinen Kleber , er benötigt daher keinen Knetprozess, sondern eher und lediglich einen Mischprozess.

Kneten (Wirken) Durch den Knetprozess wird Luft in den Teig (Volumen, Porenstruktur). Teige mit starkem Kleber haben längere Teigentwicklungszeit und größere Teigstabilität. Farinogramme: Teigentwicklung sehr kleberstark intensivste Knetbedingungen dasd weicher Teig schnell entwickelt Teigstabilität kleberstark mittlerer Kleber kleberstark mit 120 ppm Cystein-Zusatz

Weizenteige sind ein Resultat der Kleberstrukturierung , die eine Folge der Benetzbarkeit, Quellung, Oxidation (Ausbildung von Disulfiden) und der mechanischen Energie-einleitung (Teigentwicklung) darstellen. Sie sind die Vorraus-setzung dafür , dass ein schaumartiges Gebilde ent-stehen kann (dreiphasig), in dem Gaskerne durch Protein-membranen möglich sind, die schließlich eine offenporige Textur schaffen (Backen bzw. Gebäck).

Teigruhe Nach Kneten Teigmasse ist mehr oder weniger feucht, klebrig. Für die Verarbeitung erforderliche trockene Konsistenz und Plastizität (Stand), für das Gashaltevermögen muss der Teig vor dem Aufmachen zum Stück eine Reifezeit durchmachen. (=Nachsteifen des Teiges infolge weiterer Wasserbindung, Oberflächenabtrocknung) Besonders bei schweren (Fett) Teigen ist die Teigruhe wichtig, zuckerfreie Teige benötigen eine längere Ruhezeit. Während der Teigruhe entspannt sich der Kleber, und es erfolgt eine Ansammlung von gebildeten Produkten (Fermentation) wie Aromavorstufen, die später das Aroma des Gebäckes ausmachen.

Viskoelastisches, kohäsives drei- dimensionales Netzwerk Das technologisch ‚Besondere‘ von Getreide Kohlenhydrate Proteine Lipide Energie (Zusätze) Viskoelastisches, kohäsives drei- dimensionales Netzwerk Weizen Roggen

Fundamental ability of flour to produce bread

Proteine - Osborne Fraktionen Nach Osborne trennt man Proteine, indem man sie nacheinander in Wasser (Albumine), Salzlösung (Globuline) und 70 % Ethanol (Prolamine) löst. Den Rest bezeichnet man als Gluteline . Daneben gibt es für die einzelnen Getreidesorten spezielle Bezeichnungen der Osborne- Fraktionen. Albumin Globulin Prolamin Glutelin Weizen Leukosin Edestin Gliadin Glutenin Roggen - Secalin Scalinin Hafer Avenin Avenalin Gerste Hordein Hordenin Mais Zein Zeanin Reis Oryzin Oryzenin Hirse Kafirin

Proteine Getreide stellt einen wichtigen Proteinlieferanten dar. Die Proteingehalte schwanken in den einzelnen Arten innerhalb bestimmter Grenzen. Die höchsten Proteingehalte besitzen Hafer, Weizen und Gerste Getreide Rohprotein (%) Albumin (%) Globulin (%) Prolamin (%) Glutelin (%) Weizen 10-16 3-5 6-10 40-50 30-40 Roggen 8-13 5-10 30-50 Gerste 10-15 3-4 10-20 35-45 Hafer ca. 1 80 5 Reis 6-9 Spuren 2-8 1-5 85-95 Mais 6-12 5-6 50-55 30-45 biologische Wertigkeit der Proteine: Hafer > Roggen > Reis > Mais > Weizen

Proteine - Aminosäurenzusammensetzung Weizen Roggen Gerste Hafer Reis Hirse Mais Asparagin/-säure 4,2 6,9 4,9 8,1 8,8 7,7 5,9 Threonin 3,2 4 3,8 3,9 4,1 4,5 3,7 Serin 6,6 6,4 6 6,8 Glutamin/-säure 31,1 23,6 24,8 19,5 15,4 17,1 17,7 Prolin 12,6 12,2 14,3 6,2 5,2 7,5 10,8 Glycin 6,1 7 8,2 7,8 5,7 Alanin 4,3 5,1 6,7 11,2 Cystein 1,8 1,6 1,5 2,6 1,2 Valin 5,5 5 Methionin 1,4 1,3 1,7 2,9 Isoleucin 3,6 Leucin 7,6 9,6 14,1 Tyrosin 2,3 2,2 2,7 2,8 3,1 Phenylalanin 4,4 Histidin 1,9 2 2,1 Lysin 3,3 2,5 Arginin 5,4 2,4 Tryptophan 0,7 0,5 0,8 1 0,2 fett: essentielle Aminsäuren rot: niedriger als in tierischem Eiweiß Mais: ungünstige AS-Kombination löst Pellagra aus.

Proteine: Sonderstellung des Weizens Nur Weizenmehl bildet beim Anteigen mit Wasser einen Proteinkomplex (Gluten oder Kleber), der zu 90 % aus Gliadin und Glutenin besteht

Eigenschaftsprofile verschiedener Proteine

Einige Charakteristika von Prolamin und Glutelin des Weizens Prolamin (Gliadin) Glutelin (Glutenin) Subeinheiten kaum vernetzt venetzt (10-20 Polypeptide) Relative Molekülmasse der Hauptanteile der Subeinheiten nach Reduktion 54000 – 64000 (ω-Gliadine) ca. 28000 (α- und γ-Gliadine) 90000-124000 (HMW1-Glutenin-Subeinheiten ca. 39000 (LMW2-Glutenin-Subeinheiten) Disulfidbindungen vorzugsweise intramolekular intra- und intermolekular Gehalt an Glutaminsäure (%) 38-45 ca. 35 Gehalt an Prolin (%) ca. 15 ca. 10 Rheologische Merkmale der hydratisierten Proteine stark dehnbar, unelastisch, viskos und klebrig wenig dehnbar, elastisch, gummiartig 1 HMW= High Molecular Weight 2 LMW = Low Molecular Weight

Redoxreaktionen bei Gluten Bestimmte kovalente Bindungen können zwischen den Proteinketten durch Thiol-Disulfid-Austausch-Reaktionen aufgelöst und geknüpft werden: P1-SS-P2+X-SH  P2-S-S-X+P1-SH P2-SS-X+P2-SH  P2-SS-P3+X-SH P1-SS-P2+P3-SH  P1-SH+P2-SS-P3 X-SH = Peptid mit SH-Gruppen P1-P3 = Polypeptid

Teigerweichung durch Cystein

Funktionalität der Gluten Unlöslichkeit in Wasser Quellbarkeit in Wasser Re. hohe Molekülmasse der Glutenine Begrenzte Helixbildung wegen hohem Prolingehalt (10-15%) Hoher Gehalt an Glutaminsäure (38-40%) Hoher Amidgruppen-Anteil (Amidierungsgrad ~ 85%) Viel Aminosäuren mit hydrophoben Resten (etwa 35%) Wechselreaktionen mit Lipiden Gehalt an Glycoproteinen Verknüpfung mehrerer Peptidketten durch Disulfidbrücken anderes

verringerte Kleberbildung Einfluss von Sauerstoff und Kohlendioxid auf die Kleberbildung, Auswirkung in Teig und Gebäck (schematisch) Wirkung in Teig und Gebäck Reaktionen im Teig ½ O2 Erhöhung des Dehnwiderstandes Bessere Wasserbindung Stabilere Teige Verbesserte Gärstabilität Erhöhtes Gebäckvolumen Bessere Frischhaltung 2 Protein-SH Protein-S-S-Protein + H2O Kleberbildung Erhöhung der Dehnbarkeit Verringerte Wasserbindung Klebrige Teige Fließende Teige Dunklere Teige Verringertes Gebäckvolumen Dunklere Krume CO2 2 Protein-SH 2 Protein-SH verringerte Kleberbildung

Teigbereitung Mehl sieben (Vibrations-, Wirbelstrom-Zentrifugalsiebmaschinen) = Entfernung von Verunreinigungen, Auflockerung, Lufteinbringung. Rezeptur zusammenstellen Rohstoffe und temperierte Schüttflüssigkeit (Wasser mit Kneter intensiv und gleichmäßig mischen. Jeder Teig benötigt eine Knetdauer, bestimmt durch Mehl-Qualität, Quellgeschwindigkeit und Rezepturbestandteile. Weizenteige benötigen 9-11 Wh/kg Teig Energieaufnahme, Roggenteige nur 3,4 Wh/kg. Knettemperaturen 24 – 30°C Teig-Bereitung diskontinuierlich, kontinuierlich Langsamkneter, Schnell- und Intensivkneter, Rundaufschlag- bzw. Hochgeschwindigkeitskneter, Chargenknetanlagen.

Klebernetzwerk in Brotkrume Gasblase Gasblase Gasblase Gasblase a b c d Mehl (zellulärer Kleber) Teig (aggregierter Kleber) Teig (während der Gare) Brot

Gluten

Glutenins

Wheat Gluten Proteins

Endospermproteine des Weizens

Proteine Proteine nach Löslichkeit 4 „Osborn“-Fraktionen: Albumine (Mehl + H2O), Globuline (++0,4 mol NaCl), Prolamine (+++ 70% Ethanol) und Glutenine (++++ Detergentien) 80 % der Weizenproteine (Kleber) zu 50 % Prolaminen (=Gliadin)  (=50 verschiedenen Polypeptide) niedrige Molekular-masse, geringe Elastizität, hohe Dehnbarkeit. Gliadinpolypeptide Brotqualitätsverantwortlich? Gliadin  plastischer + thermostabiler ./. Glutenin zu 50 % Glutenin (= Glutenin) Hochmolekulare Proteine mit großer Elastizität aber geringer Dehnbarkeit. Disulfidgruppen treten am Ende einer Polypeptidkette einer α-Helix auf, während die β-Region für die elastischen Eigenschaften verantwortlich ist. Gutenin wird beim Kneten gestreckt. Durch Abbau der Disulfidgruppen verliert der Kleber seine viscoelastischen Eigenschaften. Die Glutenine denaturieren bei 50°-70°C ganz über 70°C.

Knettechnologie Typische Eigenschaften von Kleber Wasserunlöslich ( erwünschte Eigenschaft, u.a. pH–abhängig: vgl. isoelektrischer Punkt) Gashaltevermögen : Kleber bildet beim Kneten Membranen aus, in denen sich Gase (CO2) sammeln können (Gaskerne respec. Poren) : Teig wird ein dreiphasiges System ,dass zu einem offenporigen Gebäck führt (Ofentrieb)! Temperaturabhängig : Kleber bildet sich primär oberhalb einer Teigtemperatur von ca.15 (18)°C, Denaturierung > 55°C Elastizität : primär durch SS- Brücken (Glutenin) bestimmt (Dehnwiderstand). Plastizität und Viskosität : primär durch SH-Brücken (Gliadin) bestimmt . Reaktiv gegenüber verschiedenen Reaktanten: Oxidantien (O2 etc.), Reduktionsmittel , Gerbstoffe (Phenole), Salze, Säuren wie Aminosäuren (z. B: Glycin erhöht den Dehnwiderstand), Emulgatoren, Proteasen u. a. m.

Weizenproteine / Kleber

Funktion der Lipoproteine

Mehlpartikel unter dem Mikroskop

Teigbildung Bei Wasserzugabe (Anteigen) bildet sich aus Glutenin und Gliadin, die etwa 85% der Weizenmehlprotein ausmachen, das Gluten (Weizenkleber), dessen Menge und Qualität im hohem Maße das rheologische Teigverhalten bestimmt. Damit eine Teigentwicklung und der Ausbildung eines auf dem Glutenetzwerk berührender Teigstruktur möglich wird ist ein minimaler Porteingehalt des Mehles von ca. 7,5 % erforderlich (≥ 18% Feuchtekleber). Stärkekörner lagern sich dabei mit ihrer erheblichen Oberflächen in das Glutennetzwerk ein.

Bildung von Proteinfilmen

Teigentwicklung unter dem Mikroskop

Die Kleberproteine liegen in einer bestimmten Struktur / Faltung vor Proteinfaltung einfachste Modell für die Faltung eines Proteins zwei stabile Zustände: gefaltet oder ungefaltet Faltung über Zwischenstufen (an jedem Zwischenschritt gibt es nur einen definierte Struktur) Zwischenstufen unterschiedlich schnell erreicht

Proteingehalt und Backvolumen

Proteinzusammensetzung und Teigeigenschaften

Einfluss des Gliadingehalts

Weizenproteine liefern je nach Provenience und / oder je nach Technologie plastische bis elastische (auch viskose) Eigenschaften. Die maschinelle Verarbeitung elastischer Materialien ist extrem schwer, so dass entsprechende Maßnahmen ergriffen werden müssen: Teigreduktion z.B. durch Molkenproteine (SH- tragende Proteine), Cystein , Sulfit etc.) Teigknetung unter Vakuum Vorteige wie Sponges) zur Erweichung des Klebers ,Bsp.: Soft- Rolls / Mc Donalds…

Doughs with different moulding stress

Interaktion der Mehlinhaltstoffe Wasser + Mehl, gebunden  einphasiges System = Teig Mehr Wasser (+ bis ca. 30%)  2. wässrige Phase Mehlbestandteile gelöst in flüssiger Phase  CO2 Bildung, Hefe und Milchsäurewachstum Über 35% Wasser  Phase kontinuierlich verdünnt. - Zugabe NaCl,, +- Ionen (hartes Wasser) Gruppen wie Aminosäuren umhüllt, Wasser angelagert. Ausmahlungsgrad erhöht Wasserbindung. - „Griffige“ Mehle (Korngröße > 70µm) quellen langsam, Feuchtigkeit wird gut gebunden, Teige steifen nach. - „Glatte“ Mehle (Korngröße <30µm) feuchten durch, keine Nachsteifung - Weizenmehl  viscoelastischen Teig (Klebergerüstes) - Knetprozess  Abbau intramolekularer, Aufbau intermolekularer Disulfidbrücken zwischen Subeinheiten des Gliadins und des Glutenins. Riesenmolekül aus Fibrillen, das raumnetzartig Teig durchzieht

Adsorptionsisotherme von Weizenmehl bei 30°C Wasseraktivität aw-Wert 1,0 0,8 C B 0,5 0,2 A 5 10 15 20 25 30 35 40 Mehlfeuchte in %

Effekt von Feuchtigkeit auf die physikalischen Eigenschaften von Weizenmehl 18 23 28 30 34 36 39 45 Feuchtigkeit in %

Teigbereitung Funktion der Lipide, Wechselwirkung mit Kleber - Lipide und Protein = oberflächenaktiv - Nicht-Stärke-Lipide: Rheologie  Stabilisierung der Poren. wenige unpolare Lipide, viel polarer Lipide Verbesserung der Brotqualität (Volumen)  Galactosyldiglyceride positiver Einfluss. Die polaren Lipide = zugesetzte Emulgatoren. Wasserzugabe = Wechselwirkungen zwischen polaren und unpolaren Lipiden mit dem Kleber. Positive Wirkung auf Lamellen im Klebergerüst, Verbesserung des Gashaltevermögens. Verhalten der Stärke - Wasseraufnahmevermögen der Stärke gering, Wasser durch äußere amorphe Schichten in Stärkekorns. Durch kristalline Bereich nur begrenzt quellbar. Mehr Beschädigung der Stärkekörner beim Vermahlen erhöht Wasseraufnahme bei geringen Temperaturen Grad der Polymerisation = Backeigenschaften Auswuchs Verkleisterungstemperatur.

Nitrogen Mehl Teig Luft 70 60 50 40 30 20 10 Nitrogen Mehl Teig gebundene Lipide (%) bezogen auf die gesamten Lipide im Teig Luft 20 30 40 100 200 300 400 500 600 Arbeitsaufwand, KJ kg-1 45 % Feuchtigkeit Feuchtigkeit (%)

Stärke Anteil im Weizenkorn 70%, davon 70-80% Amylopektin, 20-30% Amylose. Weizen-, Roggen- und Gerstestärke ähnliches Verkleisterungsvermögen (Amylose Typ A) kreisförmig Doppelhelix mit 8 Wasermoleküle: Getreidestärke. (Amylose Typ B) mit 36 Wassermolekülen z. B. auch Kartoffelstärke Nicht-Stärke-Polysaccaride Cellulose, Hemicellulose, Pentosane, β-Glukane, Gluco- und Galactomane sowie Glycoproteine.

Pentosane Pentosananteil Roggen: 6-8 % Korn verteilt. Weizen  Randschichten Pentosane = Pentosen, Arabinose und Xylose, bilden lineares Arbinoxylan (lagern viel mehr Wasser an als Xylankette (+H+Enzym), Viskosität 15xhöher). Wasserlösliche Pentosane bilden 3,5 – 4 faches des Gewichts, unlösliche 7- 9,9 Glycoproteine mit Gehalt an Polyphenolen gelieren = Wasserbindung. Gelierbare Pentosane enthalten Ferularsäure + Anteil an Protein Gelbildung des Teiges  Vernetzung von Protein und der Arabinoxylankette Temperaturerhöhung bewirkt bessere Löslichkeit, Optimum bei pH-Wert 4,9. Pentosane  Plastizität, Wasseraufnahme, Krumenbeschaffenheit, Frischhaltung Vernetzung der Pentosankette und der Proteinkette durch Ferularsäure über ein primäre Alkoholgruppe der Arabinose und einer Thiolgruppe des Cysteins sowie der Vernetzung zweier Pentosanketten über Diferulasäure

Vorgänge der Teigbereitung Teigausbeute (TA) und Ausmahlungsgrad - Mehl sieben, Kontrolle auf Fremdbestandteile, Belüftung - Die Teigausbeute ist definiert Teigausbeute (TA) = Teig Gew. x 100 Mehlgew. (15% H2O) Roggenteig hell 165-170 Roggenteig dunkel 160-195 Weizenteig hell 155-160 Weizenteig dunkel 160-165 - TA in Abhängigkeit von Ausmahlungsgrad Ausmahlung % 70 Roggen TA 160-165 Weizen TA 150-155 Ausmahlung % 80 Roggen TA 163-166 Weizen TA 160-165 Ausmahlung % 94 Roggen TA 165-175 Weizen TA 165-170

Roggenproteine

Zöliakie

*F.E. = Farinograph-Einheiten Charakteristische Kenndaten eines Weizenmehls für die Brotherstellung Merkmal bei normaler Qualität Prinzip der Bestimmung Mehl - Rohproteingehalt - Proteinqualität - Feuchtglutengehalt 10-12% i. T. 35-45 ml 24-28 % KJELDAHL Sedimentationstest Auswaschen mit NaCl-Lösung (manuell oder maschinell) - Stärkeverkleisterung Amylogrammhöhe -Fallzahl - x-Amylase-Aktivität - β-Amylase-Aktivität 500-600 A. E. 200-300 s 0,05 SKB 1,5-2,5 Amylograph oder Viskograph (BRABENDER) HAGBERG-PERTEN SANDSTEDT u. a. Berliner (Maltosezahl) Teig - Teigentwicklung - Teigerweichung - Teiglockerung 3-6 min 80-120 F. E.* 350-450% Farinograph Farinograph Gare im Meßzylinder *F.E. = Farinograph-Einheiten

Qualitätsprofil Weizenmehl: Type 550

Analytical values Variable Min. Max. Moisture (%) ; ICC 110/1 13,50 15,00 Ash content (i. Tr.); ICC 104/1 0,54 0,59 Wet Gluten (5); ICC 137 28,00 31,00 Sedi (ml); ICC 116 36,00 46,00 Falling Nr. (sec.); ICC 107 280,00 400,00 Protein (% d. m. Nx 5,7); ICC 105 12,00 13,00 Water-Adsorption (%); ICC 115/1 58,00 61,00 Extenso: Energy (cm³); ICC 114 100,00 Extenso: V2; ICC 114 3,50 5,50 Amylo: Gelatinsation-Max (AE); ICC 126 450,00 Amylo: Temp. Gelat. Max. (°C); ICC 126/1 83,00

Merkmale der Unterscheidung von Teigen und Massen Rezepturgrundlage Mehl, Zucker, Fett Zucker, Eier, Fett, mehlartige Bestandteile Bearbeitungsart Kneten, Mischen Schlagen, Rühren, Mischen, Rösten Lockerungsart biologische, chemische, physikalische chemische, physikalische Faktoren der Flüssigkeitsbindung und/oder Konsistenzbeeinflussung Weizenkleber, Pentosane, beschädigte Stärke, Quellmittel Eier, Fett, Zucker, beschädigte Stärke, z. T. Weizenkleber, Quellmittel Beschaffenheit Elastisch bis plastisch Schaumartig, weich, plastisch/salbenartig bis fließend

Weizenmehl für Feine Backwaren Massen mit Aufschlag Gebäckstruktur hauptsächlich von Qualität und Menge der Mehlstärke abhängig. Viel Protein  aufschlaghemmend, höhere H2O-Aufnahme, volumenmindern, ungleichmäßigere Porung Feinteige ohne Hefe gewünscht: kleine, gleichmäßige Porung, mürbe, kurze Krume Hefefeinteige, leicht Im Gegensatz zu 1. und 2. hat Kleber / Protein entscheidende Funktionen für Herstellungsprozess und Gebäckqualität  Kleber / Protein ist Grundlage für Teigstruktur (quellfähig, elastisch, dehnbar) Hefefeinteige, schwer Im allgemeinen entsprechend 3., jedoch besonders viel Protein quter Qualität notwendig, wegen hoher Belastung durch Fett, Zucker, Trockenfrüchte etc.

Mittlere Analysenwerte von Mehlen für Feine Backwaren Mehlqualität Massen mit Aufschlag I Feinteige ohne Hefe II Leichte Hefeteige III Schwere Hefeteige IV Mehltype Proteingehalt (% in Tr.) 405 bis 9,0 550 9,5-11,0 550 11,5-13,0 550 13,1-14,0 Feuchtklebergehalt (%) Bis 20,0 21,5-24,0 27,0-30,0 30,0-36,0 Sedimentationswert (Eh) Bis 20 25-30 33-40 40-50 Maltosezahl Fallzahl, sec. (s) Feinheitsgehalt: Bis 1,5 über 300 1,5-2,0 200-300 1,5-1,8 250-350 Wasseraufnahme (bei 550 FE) (%) Backversuch RMT Volumenausbeute (ml/100g Mehl) 48,0-50,0 bis 450 51,0-53,0 475-552 53,5-55,0 620-660 55,5-57,0 670-750

Analysendaten von Dinkelmehlen Type 630 aus verschiedenen Erntejahren

Farinogramm Weizenhandelsmehl T 550 Extensogramm Weizenhandelsmehl T 550 Farinogramm Dinkelhandelsmehl T 630 Extensogramm Dinkelhandelsmehl T 630

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl – 100% Dinkelmehl Type 630 Rezept für die Herstellung von Dinkelseelen Verkehrsbezeichnung: Dinkelkleingebäck Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl – 100% Dinkelmehl Type 630 Vorteig 1,000 kg Dinkelmehl Type 630 + 0,600 kg Wasser = 1,600 kg Vorteig Kneten: 5 Minuten langsam Teig- temperatur: 26 °C Stehzeit: ca. 3 Stunden GESAMTTEIG: 1,600 kg Vorteig + 9,000 kg Dinkelmehl Type 630 + 0,300 kg Backmittel + 0,300 kg Hefe + 0,200 kg Salz + 5,800 kg (ca.) Wasser = 17,200 kg (ca.) Gesamtgewicht Weitere Verarbeitung: Kneten: Spiralkneter 6 Minuten langsam + ca. 4–5 Minuten schnell Teig- temperatur: 24–25 °C Teigruhe: 30 Minuten, den Teig einmal zusammen- schlagen, danach nochmals 45–60 Minuten ruhen lassen. Aufarbeiten: Über spezielle Anlagen oder auch mit Hand teilen und länglich formen, dabei etwas Teigspannung einarbeiten. Oder ohne Nachformen mit der Schnittkante nach oben auf mit Backpapier belegte Backbleche absetzen. Stückgare: 15–20 Minuten im Raum Backen: Teiglinge mit einer Mischung aus Brezelsalz und ganzem Kümmel bestreuen und mit Schwaden backen. Backhitze: 240 °C, Brötchenbacktemperatur, nach ca. 10 Minuten abfallend auf 20 °C unter Brötchenbacktemperatur. Backzeit: 20–25 Minuten, je nach Teigeinlage