Der Geschmackssinn und die Analyse der Nahrung Klemm, Zach 2009

Geschmack – ein simpler Sinn? Salz für den Ionenhaushalt Süß - nahrhaft Sauer - appetitanregend – Schutz vor verdorbenen Lebensmitteln Bitter – „Schutzmechanismus“ Klemm, Zach 2009

Aufbau von Geschmackszellen Geschmackssinneszellen in Geschmackspapillen der Zunge; 30 – 70 Sinneszellen pro Geschmacksknospe Offene Knospen (Porus) Zugang zu chemosensor. Mikrovilli; Am basalen Ende Synapsen mit afferenten Neuronen gebildet; Nervenimpulse v. Hirnnerven weitergeleitet zum Zwischenhirn; Klemm, Zach 2009

Das Gehirn muss typische Standardmuster für bitter, süß, umami, salzig und sauer gespeichert haben. Wenn ein Geschmacksstoff auf die Zunge gelangt, wird das Aktivitätsmuster, das diese Substanz erzeugt, mit den gespeicherten Standardmustern verglichen. Je nach Ähnlichkeit mit einem Standardmuster, wird der Geschmacksstoff dann einer der fünf Qualitäten zugeordnet. Klemm, Zach 2009

Die topographische Verteilung von Geschmacksqualitäten auf der Zunge ist falsch! „labeled lines“ gibt es nicht Klemm, Zach 2009

Geschmackswahrnehmung auf der ganzen Zunge Glucose, Fructose Saccharose Sorbit Aminosäuren (z.B.: D-Phenylalanin, Leucin) Aspartam, Saccharin, Cyclamat H+ Na+ Coffein Nicotin Strychnin Chinin L-Phenylalanin Klemm, Zach 2009

Geschmackswahrnehmung auf der ganzen Zunge Glucose: 0.1 mol/l = 19 g/l Saccharin: 0.00003 mol/l = 0.006 g/l Citronensäure: 0.002 mol/l = 0.4 g/l NaCl: 0.01 mol/l = 0.6 g/l Nicotin: 0.00002 mol/l = 0.003 g/l Klemm, Zach 2009

einfach ein offener Kanal Sauergeschmack: Salzgeschmack: einfach ein offener Kanal Sauergeschmack: Protonenfluss (pH-Detektoren) ENaC = epithelial Na channel Klemm, Zach 2009

T2R-Rezeptoren binden Bitterstoffe Süßgeschmack: Bittergeschmack: T2R-Rezeptoren binden Bitterstoffe Süßgeschmack: Zucker (T1R) und Süßstoff gehen getrennte Wege Klemm, Zach 2009

Der fünfte Geschmack: umami Glutamat-Rezeptoren vermitteln den Umami-Geschmack (Kombination v. T1R) Klemm, Zach 2009

Scharf ist Schmerz und nicht Geschmack Capsaicin Nozizeptor = „Schmerzsinneszelle“ bzw. Schmerzrezeptor Klemm, Zach 2009

Zusammenfassung Beim Menschen kann man fünf Geschmacksqualitäten nachweisen: salzig, sauer, bitter, süß und umami. Geschmackssinneszellen befinden sich in Geschmacksknospen der Papillen der Zunge. Geschmackszellen sind sekundäre Sinneszellen. Sie bilden Synapsen mit afferenten Neuronen. Jeder Geschmacksqualität ist ein Transduktionsmechanismus zugeordnet. Die einzelnen Transduktionswege sind noch nicht vollständig verstanden. Geschmackszellen können auf Stimuli unterschiedlicher Geschmacksqualitäten reagieren. Sie zeigen jedoch die stärkste Reaktion auf eine der fünf Qualitäten. Die Empfindung scharfer Nahrung geht auf trigeminale Sensoren (vorwiegend Zungenspitze) zurück. Klemm, Zach 2009

Quellen: www.sinnesphysiologie http://www.u-helmich.de/bio/neu/2/27/karte271.html www.nwl.at http://www.medizinfo.de/schmerz/rezeptor.htm