GMP und HACCP in Restaurants Comenius Schulentwicklungsprojekt Stella Maris Srednja šola Zagorje

Julia Wood und Andrea Boyes Kapitel 12 Zubereitung von Lebensmitteln Julia Wood und Andrea Boyes

EINLEITUNG Gute Hygienepraktiken sind in allen Bereichen der Lebensmittelzubereitung einzuhalten. Wir haben eine gesetzliche Verantwortung dafür zu sorgen, dass die Lebensmittel, die wir produzieren, sicher essbar sind.

ÜBERLEGUNGEN ZUR KONZEPTION EINES LINEAREN WORKFLOWS LINEARER WORKFLOW ÜBERLEGUNGEN ZUR KONZEPTION EINES LINEAREN WORKFLOWS PRODUKT PERSONAL GERÄTE UND AUSRÜSTUNGEN ABFALL

LINEARER WORKFLOW Bei Planung eines Lebensmittel-zubereitungs- oder produktions-bereiches sollte es vollständig getrennte Bereiche für vorbe-reitete und für unbehandelte Lebensmittel geben. Unbehandelte Lebensmittel müssen gewaschen und vorbereitet sein, bevor sie in andere Bereiche gelangen.

LINEARER ARBEITSABLAUF DER ARBEITSABLAUF MUSS IMMER IN VORWÄRTSRICHTUNG ERFOLGEN ROH GEKOCHT

Beispiel für einen linearen Arbeitsablauf

FARBCODIERUNG SALAT & FRÜCHTE ROH GEKOCHT/ESSBEREIT ROHER FISCH GEMÜSE WÄHREND DER LEBENSMITTELZUBEREITUNG FARBCODIERTE GERÄTE UND AUSRÜSTUNGEN BENUTZEN SALAT & FRÜCHTE ROH GEKOCHT/ESSBEREIT ROHER FISCH GEMÜSE MOLKEREI PRODUKTE

Kühlschranklagerung 8ºc oder weniger Best Practice 5ºc oder weniger TEMPERATUREN, DIE BEI DER LEBENMITTELHERSTELUNG EINGEHALTEN WERDEN MÜSSEN Kühlschranklagerung 8ºc oder weniger Best Practice 5ºc oder weniger Kühltruhenlagerung -18ºc od. weniger Kochtemp +75ºc oder mehr Warmhaltetemp +63ºc oder mehr Luftkühlung zum erneuten Erhitzen – Abkühlen auf 0ºc - 3ºc innerhalb von 90 Minuten

DIE ZWEISTUNDENREGEL Warme Lebensmittel sollten über 63ºc aufbewahrt werden, jedoch können sie maximal zwei Stunden unterhalb dieser Temperatur aufbewahrt werden

DIE VIERSTUNDENREGEL Kalte Lebensmittel sollten unter 8ºc aufbewahrt werden, jedoch können sie über einen Zeitraum von maximal vier Stunden über dieser Temperatur gelagert werden

HACCP-DOKUMENTATION ES IST NOTWENDIG, AUFZEICHNUNGEN ÜBER BESTIMMTE DURCHGEFÜHRTE AUFGABEN ZU FÜHREN. Hier sind einige Beispiele, die bei der Lebensmittelzubereitung verwendet werden könnten Produktannahmeformular Temperaturen der Lebensmittellagerung Kochtemperaturen Kühltemperaturen Reinigungspläne

PERSONAL Es ist von höchster Bedeutung, dass während des gesamten Prozesses strikte Regeln für die persönliche Hygiene eingehalten werden. ACHTUNG HÄNDE, GESICHT, NASE, MUND USW. SIND MIT BAKTERIEN BEDECKT HÄNDEWASCHEN IST EXTREM WICHTIG

Wann muss ich bei der Lebensmittelzubereitung die Hände waschen? Nach: Betreten des Lebensmittelraums Toilettengang Umgang mit Rohware Wechsel eines Verbands Berühren von Haar, Nase oder Gesicht Rauchen, Essen, Husten, Niesen und Naseputzen Reinigen Umgang mit Müll Umgang mit externer Verpackung

PERSÖNLICHE HYGIENEREGELN Keinen Schmuck bei der Zubereitung von Lebensmitteln tragen Während der Zubereitung von Lebensmitteln sollte immer saubere Schutzkleidung getragen werden Ein geschlossener Schuh oder vorzugsweise Sicherheitsschuhe sind zu tragen Haare sollten sauber sein und bei langem Haar zurückgebunden werden Ein Hut ist keine rechtliche Verpflichtung, aber es ist eine gute Praxis ein Haarnetz und einen Hut zu tragen Die Nägel sollten kurz sein und künstliche Nägel und Nagellack sind nicht erlaubt

MELDUNG VON KRANKHEITEN AN VORGESETZTEN/TUTOR VOR ZUBEREITUNG VON LEBENS-MITTELN MÜSSEN SIE IHREN VORGE-SETZTEN BENACHRICHTIGEN, WENN SIE AN FOLGENDEM LEIDEN: ERBRECHEN/DURCHFALL LEBENSMITTELVERGIFTUNG/ LEBENSMITTELBEDINGTE ERKRANKUNG HAUTINFEKTIONEN SEPTISCHE SCHNITTE/ EITERBEULEN SCHWERE ERKÄLTUNG/ GRIPPE VERZEHR VERDÄCHTIGER LEBENSMITTEL KRANK IM AUSLAND

ENDE Erstellt vom Comenius Team Julia Wood und Andrea Boyes LEEDS ENGLAND