Mikrobielle Kontaminationen von Lebensmitteln Definition des Verderbs von Lebensmitteln Der Verderb von Lebensmitteln umfasst alle physikalischen, chemischen, biochemischen und mikrobiologischen Vorgänge, welche die Qualität eines Lebensmittels nachteilig beeinflussen können.

Mikrobielle Kontaminationen von Lebensmitteln Voraussetzungen für mikrobiellen Lebenmittelverderb Anwesenheit von Verderbniserregern verfügbare Nährstoffe für Verderbniserreger günstige Lebensbedingungen genügend lange Lagerzeit

Mikrobielle Kontaminationen von Lebensmitteln Kategorien der mikrobiologischen Verderbnisprozessen in Lebensmitteln Lebensmittel werden ungeniessbar durch Stoffwechselprodukte Pathogene Mikroorganismen reichern sich im Lebensmittel an Toxine werden im Lebensmittel gebildet

Primäre und Sekundäre hygienische Risikofaktoren   Primäre Risikofaktoren Organismen und chemische Stoffe, die bereits in den Rohprodukten vorhanden sind oder während der Verarbeitung in die Lebensmittel gelangen, sich im Produkt aber nicht vermehren oder anreichern. Das Lebensmittel ist nur Transportmittel. Keine Vermehrung Befall sensorisch und analytisch meist nicht erkennbar Bereits wenige Zellen von Organismen (100 - 1000) können eine Erkrankung auslösen   Sekundäre Risikofaktoren Verursacht durch sogenannte lebensmittel-toxigene und pathogene Bakterien, die in relativ kleinen Mengen mit Lebensmitteln aufgenommen für den erwachsenen, gesunden Menschen meist unschädlich sind. Sie können sich bei unsachgemässem Umgang mit Lebensmitteln stark vermehren und lösen dann spezifische Erkrankungen aus. Das Lebensmittel ist Bebrütungs- und Anreicherungsmedium

Bakterielle Kontaminationen

Quellen von Kontaminationen Rohstoffe Anlagen Bedienpersonal Prozess Rekontaminationen

Detektion von Kontaminationen - Klassische Methoden Klassische Mikrobiologie Plattengußverfahren Ausspateln

Detektion von Kontaminationen - Moderne Methoden

Detektion von Kontaminationen - Beispiele Kontaminationen in Starterkulturen Problem: wenige Kontaminanten in einer Vielzahl von Nutzorganismen Lösung: Anreicherung der Kontaminanten mit immunologischen Methoden Markierung der Kontaminanten mit DNA-Sonden oder markierten Antikörpern Markierung der Kontaminanten mit Lebend/Tot-Farbstoffen Detektion der markierten Kontaminanten im Mikroskop oder Flow-Cytometer

Detektion von Kontaminationen - Luftkeime Kontaminationen in Lagerhallen Problem: Kontaminanten in der Raumluft Klassische Methoden dauern sehr lange Lösung: Filtrieren der Raumluft Resuspendieren der Mikroorganismen in Fluoreszenzfarbstoff Filtrieren des Farbstoffes Detektion der markierten Kontaminanten im Mikroskop

Detektion von Kontaminationen - Luftkeime Vakuumpumpe zweiter Membranfilter Ansaugstutzen Flüssigkeitspumpe erster Membranfilter Fluoreszenz- farbstoff

Detektion von Kontaminationen - Beispiele Kontaminationen in Brauhefe Problem: Fremdhefe verändern die Gäreigenschaften der Brauhefe Lösung: Brau- und Fremdhefen unterscheiden sich durch die Morphologie der Zellen Lichtmikroskopische Untersuchung Automatische Bildverarbeitung Brauhefe Fremdhefe