Kaffee © Werner Schalko

Von der Blüte zur Bohne Werner Schalko

Kaffeeanbaugebiete Werner Schalko

Kaffee-anbau-gebiete

Schnitt durch die Kaffeefrucht Kaffeebohne Fruchtfleisch Fruchthülle Silberhäutchen Pergamenthülle

Die wesentlichen Bestandteile einer Kaffeebohne Inhaltsstoffe Anteil in der Kaffeebohne z.B. enthalten in: Kohlenhydrate 30-40% Saccharose, Glucose Wassergehalt 10-13% Wasser Fettstoffe 10-13 Linolsäure, Palmitinsäure Säuren 4-5% Chlorogensäure Eiweißstoffe 11% Proteine Mineralstoffe 4% Kalium, Calcium, Magnesium Aromastoffe 0,1% 1000 verschiedene, noch nicht alle entdeckt Alkaloide 0,8-2,5% Coffein, Trigonellin, Nicotinsäure, Theobromin und Theophyllin Werner Schalko

Entcoffeinieren mit CO2 Rohkaffee Trennung des Coffeins vom Gas mit Wasser oder Aktivkohle Vorquellen des Rohkaffees Extraktion mit überkritischem Gas Trocknen des entcoffeinierten Kaffees Reinigung des Coffeins Entcoffeinierter Rohkaffee Reincoffein Werner Schalko

Reizstoffarmer Kaffee Entfernen von brechreizerzeugenden Stoffen durch Dämpfen Werner Schalko

Inhaltsstoffe vor und nach Röstung Werner Schalko

1,2,3,6-Tetrahydro-1,3,7-trimethyl-2,6-purindion Coffein 1,3,7-Trimethylxanthin; Methyltheobromin; 1,2,3,6-Tetrahydro-1,3,7-trimethyl-2,6-purindion Purin

Dosis Coffein/Tasse Getränk Gehalt (mg/150 ml) Kaffee gemahlen 60 - 150 Kaffee entcoffeiniert 1 - 8 Tee (Schwarztee) 25 - 100 Kakao (je nach Zubereitung) 2 - 50 Energy - Drinks 30 - 50 Cola- Getränke 10 - 25 Werner Schalko

Coffeinabbau Werner Schalko

Abbau Halbwertszeit: Teilw. Demethyliert, oxidiert und acetyliert Ausscheidung über Urin: Di- und Monomethylxanthin, Mono-, Di- und Trimethylharnsäure Halbwertszeit: 3 – 5 Stunden für Erwachsene, 8 – 13 Stunden für Schwangere Werner Schalko

Wirkung von Coffein Wirkt auf Großhirnrinde, hemmt Phosphodiesterase, Adrenalinwirkung durch cAMP bleibt erhalten Stimuliert Insulinsekretion Kreislaufmittel, erweitert Herzkranzgefäße Verlängert Schlaflatenz Wirkt harntreibend, entspannt die Bronchialmuskulatur Werner Schalko

Wirkung von Coffein Erhöht Atemfrequenz → Doping Blutdruck und Körpertemperatur steigen Antagonist von Adenosin → Freisetzung von Neurotransmittern Wirkt gegen Kopfschmerz, Asthma, Herzschwäche, Morphinvergiftung... Werner Schalko

Toxizität 500 mg/ 60 kg: Händezittern, Erregung, Schlaflosigkeit 500 mg/Tag für Schwangere toxisch 6 g/ 60 kg: Dopingmittel 10 – 30 g letale Dosis Synergismus mit Alkohol Werner Schalko

Trigonellin und Rösten Nicotinsäure Pyridin Nicotinsäuremethylester Nicotinsäuremethylamid Methylpyrrol Werner Schalko

Chlorogensäure Werner Schalko

3-Caffeoylchinasäure Chinasäure Kaffeesäure Werner Schalko

Aromastoffe Die Röstprodukte hydrolysierter Chlorogen-säuren, nur wenig am Kaffeearoma beteiligt. Die Röstprodukte des Trigonellins Maillard-Reaktion: Reduzierende Zucker reagieren mit Aminosäuren, Peptiden oder Proteinen. Werner Schalko

Aromastoffe Werner Schalko

Ein Aroma entsteht Werner Schalko

Geschmackstoffe Bitter Sauer Coffein (30 %) Div. Säuren Maillardprodukte Sauer Div. Säuren Werner Schalko

Acyclische Säuren Maillardreaktion Rohkaffee Ameisensäure Essigsäure Milchsäure Citronensäure Äpfelsäure Maillardreaktion Rohkaffee Werner Schalko

Farbstoffe Melanoidine: enthält zahlreiche Chromophore, Absorption im sichtbaren Bereich Werner Schalko

Phytinsäure Behindert Resorption von Magnesium, Calcium, Eisen, Zink (Komplexierung) Werner Schalko