ALLGEMEINE HYGIENEGRUNDREGELN und warum Personal- und Umfeldhygiene so wichtig sind

HYGIENE ?

Hygeia, griechische Göttin der Gesundheit. HYGIENE ! Hygeia, griechische Göttin der Gesundheit. „der Gesundheit dienlich“

HYGIENE MUSS SEIN, WEIL Gesetze Verordnungen Verbraucherschutz Produkthaftung Lebensmittelsicherheit Kunden es fordern!

RECHTLICHE GRUNDLAGEN LMSVG (Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz) ...verboten nicht sichere Lebensmittel in Verkehr zu bringen ...Produkt darf nicht verfälscht werden... Biercodex B13 (Hygieneleitlinie Schankanlagen – NEU 2016!!!) Betreiber / Wirt ist verpflichtet, die Hygiene-Vorschriften einzuhalten Branchenübliche Normen sind bindend (Softlaw-Materie) – “zwingende Empfehlung” WER KONTROLLIERT´S? Lebensmittelinspektoren / Marktamt – beauftragen die AGES. Im Mangelfall: hohe Geldstrafen, im Wiederholungsfall – Schließung!!

GRUNDLAGEN MIKROBIOLOGIE Gefahr in der Schankanlage da: mit freiem Auge nicht sichtbar (µm Bereich; 0,001mm) sitzen meist in Ritzen oder Spalten bilden unerwünschte Stoffwechselprodukte – Ausscheidungen, Gifte vermehren sich sowohl mit als auch ohne Luft bilden mit Produktresten wasserunlösliche „Biofilme“

MIKROORGANISMEN KÖNNEN nützlich schädlich oder gefährlich sein.

MIKROORGANISMEN IM BIER Mikroorganismen (Hefen und Bakterien und Schimmel) bewirken: Saures Bier oder Getränk Lactobacillus brevis Schleimbildung Acetobacter am Zapfhahn Trübung Meist Hefen (S. diastaticus) Geruchsfehler Pediococcus damnosus, Lactobacillus

MIKROORGANISMEN IM WASSER (POM) Escherichia coli und Enterokokken : „Indikatorkeime“ für fäkale Verunreinigungen Pseudomonas aeruginosa : „Nasskeim“ Legionellen: „Warmwasserkeim“ lt. Trinkwasserverordnung 0 Keime in 250 ml

BIOFILME „Mikroorganismen-Stadt“ Stabile Beläge Gefahr bei ungenügender Reinigung Gefahr beim „Drüberdesinfizieren“

BIOFILM IN DER SCHANKANLAGE

PERSONALHYGIENE

DER MENSCH ALS RISIKOFAKTOR Durchschnittliche Keimzahlen des menschlichen Körpers

jedes einzelnen Mitarbeiters: PERSÖNLICHE HYGIENE jedes einzelnen Mitarbeiters:

WÄHREND DER MONTAGE

HÄNDEREINIGUNG

TYPISCHE STOLPERSTEINE ….und wie kann ich sie verindern Bürsten / Reinigungstücher / Reinigungsschwämme:

UNGEKÜHLTE LEITUNGEN

FALSCH GESETZTE SCHLAUCHKLEMMEN

HYGIENIC DESIGN

KAPUTTE / FALSCHE DICHTUNGEN Alte / falsche Dichtungen: 21

TÄGLICHE HYGIENE VON ZAPFKOPF & ZAPFHAHN

DIE OPTIMALE SCHANKANLAGE … aus hygienischer Sicht: kurze Wege durchgehend gekühlt durchgehende Leitung Verzicht auf „Einbauteile“ tägliche Zapfhahnpflege

DANKE