Was ist beim Gießen von Schokolade zu beachten? Von: Maria, Helene, Lisa &Sharon

Schmelzen der Schokolade Wichtig für die Weiterverarbeitung ist das vollständige Auflösen der Schokolade. Wir unterscheiden zwischen vier Schmelzmethoden. Durch das Hacken der Schokolade wird das Schmelzen beschleunigt.

Die idealen Verarbeitungstemperaturen Dunkle Schokolade 32°C Milch Schokolade 31°C Weiße Schokolade 30°C Raumtemperatur 20°C

!Achtung! Zu kalt: Wird die Schokolade beim Impfen zu stark abgekühlt, kann sie auch durch Aufwärmen nicht mehr in die richtige Konsistenz gebracht werden. Die Schokolade ist dickflüssig und kann nur durch nochmaliges Schmelzen (45-50°C) und Temperieren korrigiert werden. Zu warm: Wird die Schokolade mehr als 0.5°C höher als die Verarbeitungstemperatur erwärmt, zerstört man das homogene Kakaobuttergefüge, und der Temperiervorgang muss wiederholt werden, d.h. vollständiges Schmelzen (45-50°C) und dann erneutes temperieren.

Impf - Methode 1/3 geraspelte Splitter mit 2/3 aufgelöster Schokolade (45-50°C) mischen und gut umrühren. Je nach Temperatur mehr oder weniger geraspelte Splitter zugeben. Durch leichtes Nachwärmen oder Zugabe von warmer Schokolade erreichen wir die Verarbeitungstemperatur von 30-32°C.

Schritt 1: Vorwärmen der Form Verwendet man eine kalte Form, so entstehen auf der Schokoladenoberfläche dumpfe Flecken und der gewünschte Glanz kann nicht erreicht werden. Deshalb werden die beiden Hälften der Form kurz mit einem Föhn erwärmt.

Schritt 2: Auspinseln mit Schokolade Mit einem Pinsel werden beide Hälften der Form mit warmer Schokolade ausgepinselt. Dadurch wird der Glanz verbessert und die Entstehung von kleinen Luftbläschen verhindert. Da dieser Schritt sehr viel Zeit in Anspruch nimmt, lässt man ihn auch oft aus und geht direkt zu Schritt 3. Bei komplizierteren Formen mit vielen kleinen und engen Stellen ist das Auspinseln zu empfehlen.

Schritt 3: Schließen und füllen der Form Die beiden Hälften der Form werden mit Metallklammern fest verschlossen. Dann füllt man die Form mit Schokolade. Anschließend wird einige male mit einem Holzlöffel leicht an die Form geklopft um Luftbläschen zu beseitigen. Die Form wird umgedreht um die Schokolade ablaufen zu lassen. Dabei wird die Form leicht gewendet, damit sich die Schokolade gleichmäßig in der Form verteilt.

Wiederholen für dickere Figuren oder große Formen Möchte man eine dickere Schokoladenwand zum Beispiel, weil eine große Figur sonst nicht stabil genug ist, wiederholt man Schritt 3 bis die gewünschte Dicke erreicht ist. Zwischen dem Auslaufen lassen und erneuten Füllen sollte man die Schokolade ganz leicht anziehen lassen. Nach dem erneuten Füllen gleich wieder auslaufen lassen, sonst schmilzt die schon vorhandene Schicht wieder auf und die Hülle wird nicht dicker.

Schritt 4: Auslaufen lassen Es gibt verschiedene Möglichkeiten die Form auslaufen zu lassen, die alle Vor- und Nachteile haben: Auf Abtropfgitter über Schmelzbehälter: Das Gitter wird über den Schmelzbehälter gelegt und die Form zum Auslaufen darauf gestellt. Die Vorteile dieses Verfahrens sind: schnelles Verfahren; es geht keine temperierte Schokolade verloren; die überschüssige Schokolade tropft direkt wieder in den Schmelzbehälter. Die Nachteile dieser Methode sind: schlechte Wärmezirkulation (die Hitze aus dem Schmelzbehälter steigt in die Form auf); Gefahr von Weißausschlag bei hoher Raumtemperatur. Auf Abtropfgitter über Arbeitsplatte Das Gitter wird direkt auf die Arbeitsplatte gelegt und die Form zum Auslaufen darauf gestellt. Vorteile dieser Methode sind: überschüssige Schokolade kann gut abfließen; gute Luftzirkulation. Nachteil dieser Methode ist, dass die Form beim herunternehmen vom Rost brechen kann, wenn die Schokolade daran schon zu fest geworden ist. Auf Papier Die Form wird auf ein Papier gestellt. Der Vorteil dieser Methode ist, dass man einen schöneren und kräftigeren Rand erhält. Die Nachteile sind: Man muss die Form vorher etwas länger abtropfen lassen; Der Boden kann zu dick werden; Gefahr von Weißausschlag bei hoher Umgebungstemperatur wegen schlechter Luftzirkulation.

Schritt 5: Kühlen Sobald die Schokolade erstarrt ist, entfernt man vorsichtig die Metallklammern und legt die Form in den Kühlschrank. Entfernt man die Halteklammern nicht, kann es beim Abkühlen zu Spannungen kommen und die Figur kann zerbrechen. Im Kühlschrank müssen die Formen etwa 20 Minuten auskühlen.

Schritt 6: Ausformen Um die Schokoladenfigur aus der Form zu lösen sollte man auf jedem Fall Handschuhe tragen, um unschöne Fingerabdrücke auf der Figur zu vermeiden. Außerdem sind frisch entformte Schokoladen sehr stark statisch geladen und ziehen Staub an. Deshalb muss das Ausformen auf einem völlig sauberen staubfreien Tisch durchgeführt werden. Die Form kann nach dem Ausformen direkt wieder verwendet werden, wichtig ist aber die gekühlte Form wieder gut aufzuwärmen (siehe Schritt 1).