Honig © Werner Schalko Honig; Schalko

Phloemsaft pH = 7,3 – 8,6 Saccharose, Oligosaccharide, Zuckeralkohole Aminosäuren, Vitamine Kalium Honig; Schalko

Phloemsaft Nektarien  Nektar Blätter und Rinden  Phloemsauger = Blattläuse Honig; Schalko

Nektar pH = 2,7 – 6,4 80 % Wasser Saccharose Glucose, Fructose (enzymatische Hydrolyse) N-Verbindungen Mineralstoffe Farb- und Aromastoffe Honig; Schalko

Der Verdauungsapparat der Biene. Zunge (und Rüssel) nach unten geklappt. Kopfspeicheldrüse Brust-speicheldrüse Ventiltrichter Malpighische Gefäße Dünndarm Rektaldrüsen Enddarm Mitteldarm Zunge Oberkieferdrüse Futtersaftdrüse Schlund Honigmagen Honig; Schalko

Honigtau pH = 5,1 – 7,9 80 –95 % Wasser Saccharose, Glucose, Fructose, Erlose, Melezitose, Maltose Mineralstoffe Honig; Schalko

Honigtauerzeuger beim Anstechen einer Siebröhre – schematisch dargestellt (z.B. Lachnide) Siebröhren (Phloem) Holzröhren (Xylem) Gefäßbündel Borke (Rinde) Holz Honig; Schalko

Umwandlung von Siebröhrensaft in Honigtau – schematisch dargestellt Zucker Magen Honigtau Enddarm Mycetom (Vitaminproduktion, Stickstoffverwertung) Borke Zucker Siebröhre Holz Honig; Schalko

Honigreifung Wasserverdunstung Enzyme: Invertase (Saccharase) Diastase Invertase (Saccharase) Glucoseoxidase Phosphatase Honig; Schalko

Diastase -Amylase – spaltet -1-4-Bindungen pH = 5,4 Tmax = 40 °C Honig; Schalko

Saccharase Spaltung der Saccharose Transglucosidierung pH = 5,9 Tmax = 40 – 42 °C Honig; Schalko

Invertierung der Saccharose + Saccharose b-D-Fructofuranose a-D-Glucopyranose Hydrolyse Honig; Schalko

Transglucosidierung der Glucose 2 a-D-Glucopyranose Maltose Honig; Schalko

Transglucosidierung der Saccharose Erlose Transglucosidierung Honig; Schalko

Glucoseoxidase Bildet Gluconsäure pH = 6,5 Tmax = 35 °C Sehr empfindlich Honig; Schalko

Oxidation der Glucose O2 H2O2 + Glucose-oxidase FP FP-H2 + H2O Honig; Schalko

Phosphatase Abspaltung von Monophosphaten Phosphatquelle für Biene Tmax = 42 - 50 °C Honig; Schalko

Phosphatase R-O-P R-O-H + P Honig; Schalko

Honig Aromastoffe Mineralstoffe Vitamine Farbstoffe Wasser Saccharide Proteine Aminosäuren Hormone Organische Säuren Aromastoffe Mineralstoffe Vitamine Farbstoffe Wasser Honig; Schalko

Saccharide Monosaccharide – Glucose, Fructose (Pflanze, Honigtau, Biene) Disaccharide – Saccharose (Pflanze, Honigtau), Maltose (Nektar, Honigtau, Biene) Trisaccharide – Melezitose (Honigtau), Erlose (Honigtau, Biene) Honig; Schalko

Monosaccharide Glucose : Fructose = Maß für Neigung zum Auskristallisieren Je mehr Fructose, desto geringer ist diese Tendenz Honig; Schalko

Strukturformeln von Melezitose und Erlose; beides sind Transglucosidierungsprodukte der Saccharose. Melezitose Erlose Honig; Schalko

Aromastoffe Maillard-Reaktion aus Fructose, Glucose und Prolin Enzymatische Aromabildung aus Aminosäuren Honig; Schalko

MAILLARD-Reaktion. Die komplexen Vorgänge, die unter dieser Reaktion zusammengefasst werden, sind für charakteristische Farb- und Aromanuancen des Honigs verantwortlich. D-Glucose L-Prolin Addukt Schiff-Base-Kation Glykosylamin 3-Desoxyoson 1-Desoxy-1-L-prolino-D-fructose b-Elimi-nierung 1,2-Enaminol AMADORI + H2O H+ - H+ + H+ Honig; Schalko

a-Diketon Aminosäure Aminoketon + Honig; Schalko

a-Diketon Phenylalanin + + Phenyl- acetaldehyd Honig; Schalko

Phenylbrenztraubensäure E4 Phenylalanin als Vorstufe verschiedener pflanzlicher Stoffe auf das Honigaroma. Enzyme: E1 = Phenylalnin-Ammonium-Lyase; E2 = Zimtsäure-4-Hydroxylase; E3 = p-Cumarsäure-3-Hydroxylase; E4 = Phenylpyruvat-Decarboxylase; E5 = Phenylalanin-Amino-Transferase; E6 = Alkohol-Dehydrogenase; E7 = Aldehyd-Dehydrogenase. Phenylbrenztraubensäure E4 Phenylacetaldehyd E6 E7 Phenylethanol Phenylessigsäure Phenylessigsäureester Phenylmilchsäure Phenylpropionsäure p-Cumarsäure Kaffeesäure E2 E3 trans-Zimtsäure E5 E1 Honig; Schalko

Physiologischer Abbau der Zimtsäure durch b-Oxidation Benzylalkohol Benzaldehyd Zimtsäure Ox. Veresterung Red. Benzoesäure Phenol Honig; Schalko

Honiglagerung Optimale Kristallisationstemperatur: 10 – 18 °C (14 °C) Kristallisationsfehler Wassergehalt Luftfeuchtigkeit Veränderung der Honigfarbe (in Abh. von der Lagerungstemperatur) Honig; Schalko

Honigverflüssigung Luftbad Wasserbad Tauchwärmer Melitherm Mikrowelle Ultraschallbad Honig; Schalko

Honiguntersuchung Wassergehalt HMF pH-Wert Diastaseaktivität Elektrische Leitfähigkeit Verhalten im polarisierten Licht HMF Diastaseaktivität Invertaseaktivität Prolingehalt Honig; Schalko

Wassergehalt 15 – max. 21 % Trocknen des Honigs Karl-Fischer-Titration Refraktometer, bei 20 °C Aräometer Honig; Schalko

pH-Wert Blütenh.: 3,6 – 4,5 Honigtauh.: 4 – 5,4 pH-Meter 20 %-ige Honiglösung Honig; Schalko

Elektrische Leitfähigkeit Blütenh.: < 500 µS Honigtauh.: > 1000 µS LF-Messzelle Honiglösung mit genau 20 % TS Gesuchte Einwaage = 100.x/TS x = Gramm TS TS = refraktometrisch bestimmte TS Honig; Schalko

Polarimetrie Blütenh.: linksdrehend (20589,3 = -16°- -2°) Honigtauh.: rechtsdrehend (20589,3 = +0,5°- +19°) Glu: 20589,3 = +52,7°, Fru: 20589,3 = -92,4°, Diss.: rechtsdrehend Polarimeter bei 20 °C Honig; Schalko

Lagerschäden, Enzymabbau Photometer: p-Toluidin HMF-Gehalt < 40 ppm Lagerschäden, Enzymabbau Ca. 5 ppm/a Photometer: p-Toluidin Resorcin Honig; Schalko

HMF- Bildung                                                                                  H3O+ D-Fructose 5-Hydroxymethylfurfural Honig; Schalko

HMF- Nachweis                                                                                                                                     Honig; Schalko

Entstehung von Hydroxymethylfurfural (HMF) in Honig in Abhängigkeit von Temperatur und Zeit (nach WHITE 1978) 1000 100 10 1 0,1 Zeit [Tage] 20 40 mg · kg-1 30 40 50 60 70 80 °C Honig; Schalko

Invertaseaktivität > 10 Gontarski Lagerschäden Photometer: p-Nitrophenyl-1-D- glucopyranosid (NGP) Polarimeter Honig; Schalko

Startpunkt Abnahme der Rechtsdrehung einer Rohrzucker-Honig-Lösung durch die Tätigkeit der Invertase 14,0 9 5 g Honig 10 cm-Rohr automatisches ZEISS-Polarimeter Hu 455/66 Hadorn-Zahl 25,6 Da · 0,95 F = 6,68 · 2,0 · 2,0 Aktivität nach GONTARSKI 25,9 8 7 Winkelgrade 6 5 4 3 13,2 15 30 45 60 Reaktionszeit [min] Honig; Schalko

Invertasebestimmung NGP + Invertase  p-Nitrophenol (gelb) Honig; Schalko

Diastaseaktivität > 3 nach Gothe Lagerschäden Photometer: Blaufärbung mit Iod-Kaliumiodidlösung Honig; Schalko

Ursprüngliche Enzymaktivität Prolin 250 – 550 ppm Ursprüngliche Enzymaktivität Unverfälschtheit Photometer: Ninhydrin Honig; Schalko

(Pyrrolidin-2-carbonsäure) Prolin (Pyrrolidin-2-carbonsäure) Honig; Schalko

Ninhydrinreaktion Ninhydrin Honig; Schalko

Honigverfälschung Kunsthonig Rohrzucker Stärkesirup Hochfructose-sirup Zuckerfütterung Zusatz von Salzen Farbzusätze Melasse Honig; Schalko

Honig und Gesundheit Löst als Zucker Karies aus Antibakterielle Wirkung H2O2, Pinocembrin:Wundbehandlung, Erkältungskrankheiten, Darminfektion Honig; Schalko

Pinocembrin (5,7-Dihydroxyflavanon) Honig; Schalko

Honig und Gesundheit Acetylcholin führt zu einer Erweiterung der Venengefäße und einer Verbesserung des Herzkranzgefäßkreislaufes und senkt den Blutzuckerspiegel. Honig; Schalko

Gifte im Honig Clostridium botulinum Methoxychlor Malathion Chlordimeform und Abbauprodukte (K 79) Honig; Schalko

Methoxychlor 2,2-Bis(p-methoxychlor-phenyl)-1,1,1 -trichlorethan CKW haben lipophile Eigenschaften und unterliegen daher nur sehr langsam einem enzymatischen Abbau im Körper (hohe Persistenz). CKW werden im Fettgewebe gespeichert, in der Nahrungskette angereichert und über die Milch ausgeschieden, wo sie direkt auf die unmittelbaren Nachkommen übertragen und weiter akkumuliert werden. Speziesspezifische Biotransformationen tragen dazu bei, dass CKW-abbauende Mechanismen induziert werden. Hierdurch bilden sich bei Organismen mit schnellem Generationenwechsel, insbesondere bei Insekten, Resistenzen gegenüber den entsprechenden Wirkstoffen aus. Honig; Schalko

Gifte im Honig Brompropylat (Folbex VA neu) Dibrombenzophenon (Abbauprodukt von Folbex) Cymiazolhydrochlorid -(Apitol) Para-Dichlorbenzol (Wachsmottenbekämpfungsmittel, Imkerglobol) Honig; Schalko

Gifte im Honig Fluvalinat (Apistan, Klavtan) Flumethrin (Bayvarol) Amitraz Coumaphos (Perizin) Ameisensäure Milchsäure Oxalsäure Sulfathiazol Honig; Schalko

Höchstkonzentration im Honig keine Höchstkonzentration festgelegt Höchstkonzentrationen für Rückstände im Honig Wirkstoff Produkt Höchstkonzentration im Honig Brompropylat Folbex VA 0.1 mg/kg Coumaphos Perizin 0.05 mg/kg Cymiazol Apitol 0.5 mg/kg Fluvalinat Apistan Flumethrin Bayvarol 0.005 mg/kg Thymol Apilife VAR 0.8 mg/kg Ameisensäure Milchsäure Oxalsäure alternative Methoden keine Höchstkonzentration festgelegt Honig; Schalko

Brompropylat Honig; Schalko

4,4‘-Dibrombenzilsäure- isopropylester Abbauprodukt: Dibrombenzophenon Folbex VA Neu 4,4‘-Dibrombenzilsäure- isopropylester Abbauprodukt: Dibrombenzophenon Wirkt nicht systemisch Lipophil  Bienenwachs Honig; Schalko

Coumaphos (Perizin) Honig; Schalko

Coumaphos (Perizin) Lipophil  Bienenwachs Phosphorothiosäure-O-(3-chloro-4-methyl-2-oxo-2H-1-benzopyran-7-yl)O,O-diethyl ester Lipophil  Bienenwachs Wirkmechanismus der Organophosphate: reversible bzw. irreversible Hemmung der Acetylcholinesterasen Acetylcholinesterasen → Zerstörung des Neurotransmitters Acetylcholin → Regulierung der Neurotransmission an den Synapsen Organischen Phosphorsäureester strukturell ähnlich Acetylcholin → binden an Acetylcholinesterase → Transphosphorylierung des Enzyms → Anstieg von Acetylcholin → depolarisierende Muskelrelaxation → spastische Paralyse → Tod Honig; Schalko

Amitraz Honig; Schalko

Amitraz 1,5-Di-(2,4-dimethylphenyl)3-methyl-1,3,5-triazapenta-1,4-dion-bis N,N-(dimethyl-2,4-phenyliminomethyl)-N-methylamin. Wirkung von Amitraz: Antagonistischer Effekt auf Oktopaminrezeptoren im Gehirn der Parasiten → Übererregbarkeit, abnormes Verhalten, Paralyse und Tod Lipophil  Bienenwachs; Grenzwerte: Honig 0.2 mg/kg; Summe von Amitraz und seiner Metaboliten; gemessen als 2,4-Dimethyl-anilin" Honig; Schalko

Apitol 2,4-Dimethyl-N-(3-methyl-2(3H)-thiazolyliden)benzenamin Wirkt systemisch Lipophil  Bienenwachs Honig; Schalko

Apistan Fluvalinat Pyrethrum N-[2-Chloro-4-(trifluoromethyl)phenyl]-DL-cyano(3-phenoxyphenyl)methylester Wirkt systemisch Lipophil  Bienenwachs  Honig; Schalko

Flumethrin Alpha-Cyano-(4-fluoro-3-phenoxy)-benzyl-3-[2-chloro-2-(4-chlorophenyl)-ethenyl]-2,2-dimethyl-cyclopropancarboxylat Zur Gruppe der Pyrethroide → schnell wirkendes Kontaktgift → rasch einsetzender Knock-down-Effekt ausgeprägte repellierende Eigenschaften Lipophil  Bienenwachs Honig; Schalko

Sulfathiazol N1-(2-thiazolyl)benzolsulfonamid Sulfathiazol Honig; Schalko

Zur Bekämpfung der amerikanischen Faulbrut Hydrophil  Rückstände im Honig Nachweis mit SC/MS Honig; Schalko