Trans- Fettsäuren in der Ernährung (trans fatty acids, TFA) Stellungnahme Nr. 015/2006 vom BfR

Trans- Fettsäuren sind ungesättigte FS mit mindestens einer Doppelbindung in trans-Konfiguration „trans-Konfiguration“ = bestimmte räumliche Anordnung und Stellung der chemischen Bindung sie beeinflusst die Eigenschaften der FS und deren biologische Wirkung

Entstehung TFA entstehen in unterschiedlichem Ausmaß bei der industriellen Härtung (Hydrierung) von Ölen zur Herstellung von halbfesten und festen Speisefetten wie Margarine,(...) können sich aber auch durch das Erhitzen und Braten von Ölen bei hohen Temperaturen bilden

Entstehung TFA kommen auch natürlich vor, z. B. durch bakterielle Transformation von ungesättigten FS im Pansen von Wiederkäuern

Vorkommen von TFA Backwaren Fast-Food Produkte Snacks Kekse frittierte Speisen fette Brotaufstriche

ernährungsphysiologische Sicht der TFA zählen zu den unerwünschten Bestandteilen der Nahrung können (ebenso wie gesättigte FS) das LDL-Cholesterin („schlechtes“ Chol. ) und damit das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen

ernährungsphysiologische Sicht der TFA die gleiche Menge TFA wie ges. FS kann sich im Vergleich ungünstiger auswirken, weil TFA zusätzlich HDL Cholesterin („gutes“ Cholesterin) senken und Triglyceride steigern können = Risikofaktoren für KHK bzw. Herz-Kreislauf-Erkrankungen

ernährungsphysiologische Sicht der TFA die nachteiligen Effekte werden durch die vergleichsweise gering Aufnahme von TFA relativiert: der Verbraucher nimmt im Durchschnitt zehnmal weniger TFA auf als die Menge an gesättigten FS (Gutachten EFSA = Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, 2004)

ernährungsphysiologische Sicht der TFA die Hemmung von ZFA auf das fetale und frühkindliche Wachstum und die Entwicklung sind nicht eindeutig belegt

Empfehlungen ungünstige Blutfettwerte + Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen durch Einschränkung des Gesamtfettverzehrs + Verbesserung d. Fettqualität beeinflussen das bedeutet: - ⇩ gesättigte FS (<10%) + TFA (< 1%) - ⇧ einfach + mehrfach ungesättigte cis FS

Empfehlungen Zurückhaltung bei: tierischen Fetten Fast-Food Produkten Pommes Frites süßen Backwaren bevorzugen: natürliche pflanzliche Fette und Öle bei der Zubereitung von Speisen

Empfehlungen DGE / D.A.CH., 2000 durch ungünstige / falsche Lebensmittelauswahl kann es zu Aufnahmemengen oberhalb der durch die Fachgremien empfohlenen Zufuhr kommen Ziel: möglichst wenig Aufnahme, jedoch < 1% der Nahrungsenergie TFA

Wie kann dieses Ziel erreicht werden? Rezeptur- und Technologieanpassungen bei der Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln Festlegung von Höchstwerten und/oder Angabe des TFA Gehaltes auf dem Etikett ➲ indirekter Hinweis auf TFA ist die Angabe des Begriffs „gehärtet“/ „z.T. gehärtet" in Verbindung mit Fett im Zutatenverzeichnis

Aufnahme von TFA schwankt von Land zu Land 1,2 bis 6,7 g/Tag ♂ / 1,7 bis 4,1 g/Tag ♀ = 0,5-2,1% bzw. 0,8-1,9% d. Energiezufuhr in Deutschland im Mittel unter 1% relativ niedrig Mittelmeerländer

TFA – Gehalte in Lebensmitteln sind unterschiedlich hoch Streichfette < 1% - 17% Hartmargarinen etwas höher Pflanzenöle / Flüssigmargarinen niedriger in verarbeiteten LM schwankt der Gehalt je nach verwendetem Fett von < 1% bis 30% des Fettsäuregehalts