Glasierte kalbskopfbäckchen in barolo Schlachttier: Kalb Garmethode: Glasieren Rina Hanke & amelie görtz

Inhalt REZEPT WAS - Hauptstück, Fleischstück, Schnittart WO - Apparate, Geräte, etc. WIE - 5 Punkte M.E.P, Vorbereitung, Zubereitung, Präsentation WARUM - Garmethode, Produkt Inhalt

Das Rezept

WAS: Das kalb ca. 4 Monate altes Tier nicht über 110kg Schlachtgewicht Fleisch: hellrosa – rosa (hängt von der Mastart ab nicht von der Qualität) Fettansatz: gleichmässig, kernig, hell und trocken, nicht übermässig vorhanden

Bindegewebereiche Stücke: 0. Kalbskopf - Bäckchen - Zunge - Hirn 1. Hals - Ganz (Ragout oder Hackfleisch) 2. Schulter - Dicke Schulter - Bug - Schulterfilet - Schulterspitz - Schulterdeckel 3. Haxe Vorderviertel - Ossobuco 4. Brust - Brust 5. Haxe Hinterviertel - Haxe Bindegewebearme Stücke: 6. Koteletts - Kotlettstück 7. Nierstück - Nierstück - Filet 8. Huft - Huft 9. Stotzen - Runder Mocken - Runde Nuss - Flache Nuss - Eckstück - Unterspälte - Müsli - Rosenstück Karree 6 1 8 7 9 2 4 3 5

Kalbskopf Kalbsbäckchen Ganz

Wo: Herd Kombisteamer Schmorkasserolle (braisière) Niedrig Kasserolle (rondeau) Herd Kombisteamer

1. Messer und Küchenutensilien 2. Geräte und Apparate 3. Lebensmittel 4. Vorbereitung 5. Anrichtgeschirr

Vorbereitung Bäckchen parieren Mirepoix schneiden Alles abwiegen/messen Gewürzsäcken binden Ofen vorheitzen

Zubereitung

Präsentation

Warum Kalbsbäckchen erhalten bei der richtigen Durchführung des Glasierens einen sehr guten Geschmack Kalbsbäckchen sind bindegewebereich und eigenen sich gut zum glasieren Kalbsbäckchen werden sehr zart durch die Garmethode glasieren Zähes Bindegewebe wandelt sich durch Flüssigkeitsaufnahme in Gelatine um - Gelatinöse Stoffe sammeln sich im Schmorfond - gelangen durch Arrosieren aufs Fleisch - bilden einen glänzenden Überzug - Überzug schützt empfindliche (helle, weniger angebratene) - Fleischstücke vorm austrocknen

Noch fragen !? Vielen Dank für Eure Aufmerksamkeit Wir hoffen wir konnten euch dem Thema Kalbsbäckchen und Glasieren bisschen näher bringen und ihr könnt etwas aus unserer Präsentation mitnehmen!