Fettreiche Lebensmittel Lebensmitteltechnologie PHWien/ M.Schuh

Inhalte Arten Gewinnung  Extraktionsverfahren Österreich als Fettproduzent Bewertungskriterien für Fette Küchentechnische Eigenschaften von Fetten Transfette und Acrylamide Fette verderben

Fettkonsum in Österreich Butterverzehr: 4,8 kg/Jahr/Person Insgesamt: 100 bis 150 g / Tag /Person Ölfrüchte aus Österreich:  Winterraps  Sommerraps  Sonnenblumen  Sojabohnen  Ölkürbis  Mohn  Sonstige Früchte: Saflor, Öldistel, Sesam, Senf) Importe: im Wert von 166,4 Mill.Euro Exporte: im Wert von 92,2 Mill. Euro

Arten von Fetten Versteckte Fette in Käse in Schlagobers in Torten in Mayonnaise in Wurst Sichtbare Fette Öle Butter Fette Fleischteile Speck

Arten von Fetten Pflanzliche Fette Öle Kokosfett Margarine Tierische Fette Butter Seetieröle (Tran, Leberöl) Gänsefett Schmalz Talg

Pflanzen für die Fettgewinnung Palmkerne Sojabohnen Baumwollsamen Sonnenblumenkerne Bildquelle: Lindner- Robitzer (2006): S. 113

Pflanzen für die Fettgewinnung ErdnüsseKokospalme Raps Bildquelle: Lindner- Robitzer (2006): S. 113

Gewinnung pflanzlicher Fette Brechen Mahlen Kaltpressen Extrahieren Raffinieren Verpacken

Gewinnung pflanzlicher Öle und Fette Pressen: Kaltpressung 38 – 40 °C Warmpressung bei °C Extrahieren:  Fett wird mit Hilfe von Fettlösern (zB Leichtbenzin) aus dem Pressrückstand der Kaltpressung herausgepresst.  Lösungsmittel werden entfernt Raffinieren:  Entschleimung  Entsäuerung  Bleichung  Desodorierung

Kaltgepresste Öle (native Öle) Vorteil  Hat einen charakteristischen Geschmack  Geschmacklich attraktiver als raffinierte Öle Nachteil  Sind chemisch labiler als raffinierte Öle  Eignen sich nicht zum Erhitzen

Butter Sauerrahmbutter  Rahm mit Milchsäurebakterien versetzt und gereift  82% Fettanteil Süßrahmbutter  Säuerung entfällt Mild gesäuerte Butter

Buttererzeugung 1.Rahm aus Milch durch Zentrifugieren herstellen 2. Rahm kühlen und reifen 3. Rahm schlagen 4. Waschen, kneten 5. Formen und abpacken Wasser-Fett-.Emulsion

Güteklassen bei Butter 1. Teebutter  Gesalzen oder mit Kräutern versetzt  Primina: Teebutter aus tiefgekühltem Sommerrahm.  Sommerbutter: Butter aus Sommerrahm, niedrigerer Schmelzpunkt aufgrund des höheren Anteils an einfach unges. FS 2. Tafelbutter : in Staniol oder Pergament verpackt, für Großbetriebe in 25 kg Blöcken 3. Kochbutter (meist für Großverbraucher zur Butterschmalzherstellung) 4. Spezialerzeugnisse wie  zB Butter mit reduziertem Fettgehalt: Halbfettbutter mit 39-41% Fett; Dreiviertelfettbutter mit 60-62% Milchfettgehalt  Landbutter  Biologische Butter  Butterschmalz

Fettarten nach der Konsistenz Flüssige Fette: Öle  Erdnussöl  Rapsöl  Sonnenblumenöl  Olivenöl  Sojaöl  Maiskeimöl  Traubenkernöl, Mohnöl, Baumwollsaatöl, … Feste Fette: Kokosfett, Palmkernfett, Kakaofett = Kakaobutter

Öle im Vergleich

Pflanzliche Fettarten im Überblick Bildquelle: Lindner-Robitzer (2006): S. 112

Küchentechnische Maßnahmen Heißes Fett verwenden Sparsam mit Fett umgehen Feuchte Stücke abtrocknen Erhitzbarkeit Zersetzbarkeit bei unterschiedlichen Temperaturen Abschöpfbar, weil leichter als Wasser Empfindlichkeit gegenüber Hitze von Linolsäure Aufwerten mit kaltgepressten Ölen: zB. Kürbiskernöl Entzündbarkeit Frittierfett max. 3 mal verwenden – pH-Wert kontrollieren Eignung der unterschiedlichen Fettarten

Schmelz- und Zersetzungspunkt Fettart Schmelz punkt Zersetzungs- punkt Butter und Margarine 34 °C 150 °C Schweineschmalz 38 °C 200 °C Rindertalg 45 °C 200 °C Sonnenblumenöl 28 °C 190 °C Palmkernfett 32 °C 200 °C

Eignung der Fettarten PflanzenöleButter, Margarine Kokosöl, Talg, Schmalz Schmelz- bereich Unter 5 °C Flüssige Fette °C Weiche Fette °C Feste Fette Erhitzbarkeit: danach tritt Zersetzung ein 190 °C150 °C200 °C VerwendungMarinaden Braten Grillen Schmoren Frittieren Dünsten Kurzbraten Backen Dünsten Streichfett Kurzbraten Braten Schmoren Frittieren Backen

Fette verderben Fette werden sauer  Erst werden FS abgespalten  Freie Fettsäuren sind vorhanden  pH-Wert sinkt Fette werden ranzig  Sauerstoff und Mikroorganismen zersetzen freie Fettsäuren  Schlechter Geruch  Freie Radikale entstehen: attackieren Zellmembranen Antioxidantien wirken entgegen: Vitamin E

Aufbewahrung der Fette Kühl Lichtgeschützt Dunkle Gefäße

Margarine, Streichfette, Speisefette Margarinesorten Zutaten:  Magermilch oder Wasser  Lecithin als Emulgator  Vitamin A und D zur Anreicherung mit Vitaminen  Vitamin E zur Vermeidung des Ranzigwerdens  Carotin zur Färbung  Kochsalz als Geschmackskomponente  Pflanzenfette (zB. Palmkernöl und Sojaöl)

Streichfette Sind alle bei 20°C festbleibenden und streichfähigen Zubereitungen von Speisefetten und Ölen, mit Trinkwasser emulgiert und zum Verzehr bestimmt. Für Streichfette sind Kennzeichnungselemente notwendig Je nach Fettgehalt handelt es sich um:  Wasser in Öl –Emulsion: mit 40-80% Fett  Öl in Wasser-Emulsion: mit 40% Fett oder  Öl in Wasser-in Öl-Emulsion: mit 20-25% Fett

Kennzeichnung der Streichfette Gesamtfettgehalt in Prozent Bei Mischfetten: Gehalt an Pflanzenfett, Milchfett oder sonstigen tierischen Fetten in absteigender Reihenfolge Salzanteil in Prozent Ergänzende Kennzeichnungen können sein:  Fettreduziert für einen Fettgehalt von 41 – 62%  Fettarm – light – oder leicht für max. 41% Fettgehalt.  Streichfette mit einem hohen Gehalt an Phytosterinen (senken den Cholesteringehalt und gehören zur Gruppe der funktionellen Lebensmittel)

Schlachttierfette Aus ausgesuchten Geweben wie Bauch-, Rückenspeck, Deckelspeck, Schwarten, Zerlegefett Gänseschmalz (eher flüssig) aus dem Fettgewebe der Gänse gewonnen (enthält 50% Ölsäure) und der Festigkeit wegen oft mit Schweineschmalz gemischt In Schmalzsiedereien und Talgschmelzen hergestellt Rindertalg (premier jus) wird aus dem Nierenfett gewonnen Fettgewebe muss frei von Blut und Verunreinigungen sein

Seetieröle Spielen in der Nahrungsfettherstellung keine Rolle mehr – heute ausschließlich Fischöle (Waltran seit 1992 in der EU verboten) Erzeugung nach den Prinzipien des Ausschmelzens Rohöle sind wegen des Fischgeruches nicht gebrauchsfähig – weitere Behandlung durch Raffination und Härtung

Margarineherstellung 1. Fetthärtung Anlagerung von Wasserstoff (Hydrierung) Nickel als Katalysator Transformierung der meisten unges. FS in trans- Form Umesterung dient der Veränderung des Schmelzpunktes 2. Emulgierung 3. Ausformung

Margarine- herstellung 1869 von Hyppolyte Mége-Mouriés entdeckt 1902 wurde von Wilhelm Norman die Härtung der Fette entdeckt Name von gr. Margaron= Perle

Margarinesorten Standardmargarine  Aus pflanzlichen und/oder tierischen Bestandteilen Pflanzenmargarine:  besteht aus mindestens 98% pflanzlichen Fetten  Häufig vitaminisiert Diätmargarinen:  Mit einem hohen Anteil an unges. Fettsäuren: mehr als 50% des FS- Anteils ist Linolsäure  Streng natriumarme Margarine: nicht mehr als 40 mg Na in 100 g Margarine  Geringer Cholesteringehalt (unter 2 mg/100 g) Funktionelle Margarine  Angereichert mit Phytoöstrogenen, Antioxidantien oder Carotinoiden

Margarinearten (2) Halbfettmargarinen: dürfen max. 41% Fett enthalten (Minarine) Margarineschmalz: eine Mischung aus Speisefetten und Speiseölen. Zulässig sind sowohl Färbung als auch Aromatisierung; sehr geringer Wassergehalt (0,5%)

Speisefettmischungen Mischung aus Speisefetten und Speiseölen Für verschiedenen küchentechn. Nutzung:  Bratfette  Backfette  Frittierfette  Ziehmargarinen für Plunderteige, Blätterteige  Crememargarine für Cremespeisen Shortening: amerikan. Ausdruck für Backfette

Fettsäuregehalte im Vergleich

Bewertung von Speiseölsorten Nach dem Gehalt an essenziellen Fettsäuren Nach dem Gehalt an Vitamin E (verhindert das Ranzigwerden) Nach dem Gehalt an Phytosterinen.

Transfettsäuren Transfettsäuren entstehen durch Härtung der Fette, sind also ein Industrieprodukt Seit ca. 100 Jahren bekannt Sie verhalten sich wie gesättigte FS Entstehen beim Erhitzen ab ca. 130 °C Sie stellen nachweislich ein Gesundheitsrisiko dar für die Begünstigung von Herz- Kreislauferkrankungen

Transfettsäuren Transfettsäuren haben das Wasserstoffatom auf der anderen Seite (die Transseite) und die ungesättigte FS Ölsäure zB. Verwandelt sich dadurch in die Elaidinsäure (eine sehr ungünstige Variante der Transfettsäuren) Transfettsäuren sind nicht so empfindlich gegenüber Sauerstoff, werden weniger leicht ranzig Auch in natürlichen Fetten (Milchfett – ca. 5% des Milchfetts, wirkt aber positiv in diesem Fall Verbot von Transfettsäuren anzusteuern, Grenzwerte in einzelnen Staaten von 1% einzuhalten

Vorkommen der Transfettsäuren Transfettsäuren in vielen frittierten Produkten In Backwaren aus Blätterteig oder Plunderteig Kekse Kartoffelchips Pommes frites Frittierte Germteigspeisen

Ungesättigte Fettsäuren cis-cis-Fettsäuren TRANS- Fettsäuren Quelle: vom 20.Okt. 07http://de.wikipedia.org/wiki/Transfetts%C3%A4uren