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Wissensforum Backwaren | 1 Wozu Backzusatzstoffe?.

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Präsentation zum Thema: "Wissensforum Backwaren | 1 Wozu Backzusatzstoffe?."—  Präsentation transkript:

1 Wissensforum Backwaren | 1 Wozu Backzusatzstoffe?

2 Wissensforum Backwaren | 2 3 Voraussetzungen für Zusatzstoffe 1.Gesundheitlich unbedenklich 2.Technologisch notwendig 3.Verbraucher dürfen durch die Verwendung nicht getäuscht werden

3 Wissensforum Backwaren | 3 Zusatzstoffe in Backwaren E 322 in Margarine E E 450a in Rührmassen E 440 in Konfitüre E 412 in Brot E 901 in Trennmittel E 160a in Vanillekrem E 300 in Brot

4 Wissensforum Backwaren | 4 Backzutaten und deren Nutzen Lecithin in Margarine Backpulver in Rührmassen Pektin in Konfitüre Guarkernmehl in Brot Bienenwachs in Trennmittel Carotin in Vanillekrem Ascorbinsäure zur Verbesserung der Mehlqualität im Brot

5 Wissensforum Backwaren | 5 Mehr Wissen ?  !www.wissensforum-backwaren.de

6 Wissensforum Backwaren | 6 Backzutaten und deren Nutzen Lecithin (z.b. aus Sonnenblumenkernen) in Margarine –Heft 26: Backmargarine und Fette Backpulver in Rührmassen –Heft 9 Backpulver: Geschichte und Wissen heute Pektin in Konfitüre –Heft 14 Früchte und deren Zubereitungen Guarkernmehl in Brot –Heft 12 Bestandteile von Backmitteln für Brot und Kleingebäck Bienenwachs in Trennmittel –Heft 21 Formentrennmittel Carotin in Vanillekrem –Heft 13 Bestandteile von Backmitteln und Backgrundstoffen für Feine Backwaren Ascorbinsäure zur Verbesserung der Mehlqualität –Fragen und Antworten an die Bäckereifachverkäuferin

7 Wissensforum Backwaren | 7 77 Exkurs: Emulgatoren & Enzyme Emulgatoren –… sind Stoffe die Emulsionen stabilisieren oder deren Herstellung erst ermöglichen. Beispiele für Emulsionen: Milch, Butter, Margarine, Majonaise,.. Enzyme (früher Ferment) –… sind Eiweißstoffe, die natürlicherweise in jedem Lebewesen vorkommen. Sie ermöglichen biochemische Reaktionen mit höherer Geschwindigkeit und/ oder unter milderen Bedingungen

8 Wissensforum Backwaren | 8 88 Exkurs: Emulgatoren & Enzyme Emulgatoren –… sind Stoffe die Emulsionen stabilisieren oder deren Herstellung erst ermöglichen. Beispiele für Emulsionen: Milch, Butter, Margarine, Majonaise,.. Enzyme (früher Ferment) –… sind Eiweißstoffe, die natürlicherweise in jedem Lebewesen vorkommen. Sie ermöglichen biochemische Reaktionen mit höherer Geschwindigkeit und/ oder unter milderen Bedingungen

9 Wissensforum Backwaren | 9 Emulgator fettfreundlicher Teil wasserfreundlicher Teil

10 Wissensforum Backwaren | 10 Emulgator Öl Wasser Anlagerung des Emulgators an der Grenzfläche + Emulgator Öl in Wasser -Emulsion Wasser in Öl -Emulsion

11 Wissensforum Backwaren | 11 Emulgator: Eigenschaften in Backwaren mit Emulgator ohne Emulgator ohne Emulgatormit Emulgator Quelle: Wissensforum Backwaren Heft 27 Emulgatoren in Backmitteln und Backgrundstoffen

12 Wissensforum Backwaren | Exkurs: Emulgatoren & Enzyme Emulgatoren –… sind Stoffe die Emulsionen stabilisieren oder deren Herstellung erst ermöglichen. Beispiele für Emulsionen: Milch, Butter, Margarine, Majonaise,.. Enzyme (früher Ferment) –… sind Eiweißstoffe, die natürlicherweise in jedem Lebewesen vorkommen. Sie ermöglichen biochemische Reaktionen mit höherer Geschwindigkeit und/ oder unter milderen Bedingungen

13 Wissensforum Backwaren | Enzyme Warum waren Enzyme schon immer bei der Herstellung von Lebensmitteln wichtig? Rohstoffe werden oft durch die Wirkung von Enzymen zu anderen Lebensmitteln veredelt :  Milch zu Käse  Traubensaft zu Wein  Gerste zu Bier  Getreide zu Brot  Kohl zu Sauerkraut ….

14 Wissensforum Backwaren | 14 … sind die Werkzeuge der Natur … wirken sehr spezifisch … verbrauchen sich nicht … werden von allen Lebewesen hergestellt … wirken in winzigen Mengen … sind überall ! Enzyme Einige Fakten:

15 Wissensforum Backwaren | 15 Enzyme werden biologisch gewonnen: –z.B. Getreide  Mälzen, extrahieren –z.B. Papaya  Extrakte –Seit vielen Jahren überwiegend aus Mikroorganismen teilweise aus Rekombinanten Mikroorganismen Bp. Labenzym in der Käserei Amylasen in der Stärkeverarbeitung Enzyme Herstellung

16 Wissensforum Backwaren | 16 Enzyme Beispiel Maltase

17 Wissensforum Backwaren | Enzyme Enzym –Amylasen –Proteasen –Lipasen Funktion –Wandeln die Stärke des Mehls in Dextrine und Zucker  Hefenahrung –Spalten das Protein des Mehls, der Kleberstruktur.  dehnbarer, elastischer Teig –Spalten Fette  Abbauprodukte haben teilw. emulgierende Wirkung

18 Wissensforum Backwaren | Enzyme Enzyme : –Amylasen –Proteasen –Lipasen

19 Wissensforum Backwaren | Enzyme Enzyme : –Amylasen –Proteasen –Lipasen –Glucoseoxidase –Pentosanasen –Xylanasen –Cellulasen/ Hemicellulasen –…….

20 Wissensforum Backwaren | Enzyme Enzyme : –Amylasen –Proteasen –Lipasen –Glucoseoxidase –Pentosanasen –Xylanasen –Cellulasen/ Hemicellulasen –…….

21 Wissensforum Backwaren | Enzyme Enzyme : –Amylasen –Proteasen –Lipasen –Glucoseoxidase –Pentosanasen –Xylanasen –Cellulasen/ Hemicellulasen –…….

22 Wissensforum Backwaren | Enzyme Enzyme : –Amylasen –Proteasen –Lipasen –Glucoseoxidase –Pentosanasen –Xylanasen –Cellulasen/ Hemicellulasen –…….

23 Wissensforum Backwaren | Mythos: Rituelle Wiederholung eines Urereignisses als erzählerische Aufarbeitung menschlicher Urängste. Märchen: Eine kurze mündlich oder schriftlich verbreitete Prosaerzählung, die von fantastischen Zuständen und Vorgängen berichtet. (Das aktuelle Wissen.de Lexikon, Wissen Media Verlag GmbH, Gütersloh/München 2004) Backmittel: Mythen, Märchen, Mehrwert

24 Wissensforum Backwaren | „Backen und Brauen gelingt nicht immer“ (Volksmund) Geschichte der Backmittel

25 Wissensforum Backwaren | Verwendung von Malz zur Regulierung enzymschwacher Mehle Verwendung von Essig zur Unterbindung von Fadenziehen des Brotes in der heißen Jahreszeit Verwendung von Fetten zur Verbesserung der Frischhaltung Verwendung gekochter, gestampfter Kartoffeln zur Verbesserung der Wasserbindung des Teiges Geschichte der Backmittel

26 Wissensforum Backwaren | Geschichte der Backmittel (nach Wassermann, L. in Handbuch Backmittel und Backgrundstoffe, Behr‘s Verlag, Hamburg 1999) 1854Kalkwasser und Salz in Brotteigen 1859englisches Patent: Malzauszug zur Teigbereitung 1886Patent Herstellung von Malzextrakt 1898Diastatischer Malzextrakt für Weißbrotherstellung 1899Backmittel auf Malzmehlbasis 1904Backmittel auf Basis Reisquellmehl 1920er Mineralstoffe als Hefenährstoffe Flüssige Milchsäure für roggenhaltige Teige 1929Enzymaktives Sojamehl als Backmittel 1930Trockensauer (Milchsäure auf Quellmehl)

27 Wissensforum Backwaren | Geschichte der Backmittel (nach Wassermann, L. in Handbuch Backmittel und Backgrundstoffe, Behr‘s Verlag, Hamburg 1999) 1932/33 Lecithinbackmittel 1933Mono- und Diglyceride zu Backfetten 1935Ascorbinsäurewirkung entdeckt 1939Calciumpropionat als Schimmelschutzmittel 1939Calciumacetat gegen Fadenziehen 1960Diacetylweinsäureester 1960Verwendung von mikrobiellen Enzymen 1967Sorbinsäure zur Konservierung von Schnittbrot

28 Wissensforum Backwaren | Rahmenbedingungen: Backmittelentwicklung Änderungen der Rohstoffe –Entwicklung der Mehlqualität Technologische Entwicklungen Sich ändernde Anforderungen an Zutaten –Lebensmittelrechtlich –Gesundheitsaspekte –Öffentliche Meinung / „Modetrends“ –Nachhaltigkeits- und soziale Aspekte –Verarbeiteranforderungen –Verbrauchertrends

29 Wissensforum Backwaren | Rahmenbedingungen: Entwicklung der Mehlqualität Nach stetigem Anstieg befindet sich die Qualität und Ertragsleistung von Getreide in den letzten 20 Jahren auf einem hohen, gleichmäßigem Niveau. Weizen: Die Teig- und Gebäckeigenschaften haben sich für den Verarbeiter optimal entwickelt. Trockenere Oberflächen und normale Teigelastizitäten sorgen für eine gute Maschinengängigkeit der Teige. Zu erwartende Backergebnisse lassen sich teilweise immer schwieriger von den indirekten Qualitätsmerkmalen ableiten. Roggen: Fortschritte in Züchtung und Pflanzenbau sorgen für geringere Enzymaktivitäten im Getreide. Auswuchsgefahr ist geringer. Teilweise Defizite in den Teig- und Gebäckeigenschaften (trockenere Krume, geringere Frischhaltung) (Quelle: Kuschmann, Neumann, Seling: Rohstoffveränderung und Backverhalten, Vortrag 60. Tagung für Bäckereitechnologie, Detmold 2009)

30 Wissensforum Backwaren | Rahmenbedingungen: Technologische Entwicklung Knettechnologie Aufarbeitungsanlagen unterschiedlichen Automatisierungsgrads Ofenbelegungssysteme Führungsarten –Direkt –Gärverzögerung –Langzeit –Gärunterbrechung –Teilgebackenes –Langzeitfrostung (Teiglinge und fertige Backwaren)

31 Wissensforum Backwaren | Rahmenbedingungen: Anforderungen an Zutaten Lebensmittelrechtliche Restriktionen in Verwendung und Auslobung Meinungsbildung durch NGOs, Medien, Verbraucherzentralen, LEH (sich teilweise widersprechende) Forderungen u. a. zu Rückständen, Kontaminanten, Nachhaltigkeit, Fetthärtung, Transfettsäuren, gesättigten Fettsäuren, GVO, Zusatzstoffen, Ursprung und Herkunft von Zutaten Entwicklung eines „Nebenrechts“ außerhalb rechtlicher Normen und wissenschaftlicher Grundlagen Trends

32 Wissensforum Backwaren | Backmittel sind Zubereitungen aus Lebensmittelzutaten einschließlich Zusatzstoffe und Enzyme. Wissensforum Backwaren Angebotsformen von Backmitteln

33 Wissensforum Backwaren | Einteilung der Backmittel Backmittel für Hefekleingebäcke (Brötchen) Backmittel für Brot mit mehr als 10% Roggenmehlanteil (Teigsäuerungsmittel) Backmittel für Toastbrot und Weizenbrot Backmittel für Hefefeingebäcke Backmittel für Gärverzögerung und Gärunterbrechung Backmittel zur Verlängerung der Frischhaltung (Verzögerung des Altbackenwerdens) Backmittel zur Herstellung von Sand- und Biskuitmassen (Aufschlagmittel)

34 Wissensforum Backwaren | Korrelation: Herstellungsprozess / Backmittelleistung Auf- arbeitung Gare Teigher- stellung Teigruhe Lager- fähigkeit Backen Dosierbar- keit Lager- fähigkeit Gär- förderung Stabili- sierung Formbarkeit -Dehnbarkeit -Elastizität Trockenheit Gärstabilität Toleranz Ofentrieb Geschmack (Gebäck- typische Eigenschaften) Kleber- entwicklung Wasser- regulierung Teig- entwicklung

35 Wissensforum Backwaren | Auf- arbeitung Gare Teigher- stellung Teigruhe Lager- fähigkeit Backen Teigher- stellung Kleberentwick- lung Wasser- regulierung Teigentwicklung BackmittelleistungBackmittelinhaltsstoffe Ascorbinsäure Enzyme Emulgatoren Hydrokolloide z. B. Guarkern- mehl Malze Dextrose Enzyme Korrelation: Herstellungsprozess / Backmittelleistung / -inhaltsstoffe

36 Wissensforum Backwaren | Korrelation: Herstellungsprozess / Backmittelleistung / -inhaltsstoffe Auf- arbeitung Gare Teigher- stellung Teigruhe Lager- fähigkeit Backen Gärförderung Stabilisierung Backmittelleistung Backmittelinhaltsstoffe Teigruhe aktive Malze Dextrose Enzyme Emulgatoren Sojamehl Weizenkleber Ascorbinsäure Enzyme Salze

37 Wissensforum Backwaren | Auf- arbeitung Gare Teigher- stellung Teigruhe Lager- fähigkeit Backen Formbarkeit - Dehnbarkeit - Elastizität trockene Teig - beschaffenheit Backmittelleistung Backmittelinhaltsstoffe Aufarbeitung Emulgatoren Enzyme Cystein Hydrokolloide z. B. Guarkernmehl Sojamehl Enzyme Korrelation: Herstellungsprozess / Backmittelleistung / -inhaltsstoffe

38 Wissensforum Backwaren | Auf- arbeitung Gare Teigher- stellung Teigruhe Lager- fähigkeit Backen Gärstabilität Toleranz Backmittelleistung Backmittelinhaltsstoffe Gare Weizenkleber Ascorbinsäure Enzyme Emulgatoren Salze Enzyme Korrelation: Herstellungsprozess / Backmittelleistung / -inhaltsstoffe

39 Wissensforum Backwaren | Auf- arbeitung Gare Teigher- stellung Teigruhe Lager- fähigkeit Backen Ofentrieb Geschmack BackmittelleistungBackmittelinhaltsstoffe Backen Enzyme Ascorbinsäure Emulgatoren Malze / (Extrakte) Zucker Vorteige Säuren / (Salze) Molkereierzeugnisse Leguminosen Korrelation: Herstellungsprozess / Backmittelleistung / -inhaltsstoffe

40 Wissensforum Backwaren | Mythen & Märchen 40 Natürlich ist es sicher! Keine Konservierungsmittel, Keine Zusatzstoffe Keine künstlichen Farbstoffe

41 Wissensforum Backwaren | Schlagworte in den Medien Chemie in Lebensmitteln (Zweitausendundeins,1982) „Iss und stirb“ Chemie im Brot Unser kläglich Brot (Stern, 80er Jahre) Menschenhaare im Brot Schweineborsten im Brot (Stern online, 2012) Unappetitliche Zusätze im Brot (Der Spiegel 1995) 41

42 Wissensforum Backwaren | Mythos Natur ist gut - Chemie ist böse

43 Wissensforum Backwaren | Verbrauchersicht auf Lebensmittel eher negativ Gesundheitliche Risiken aus Verbrauchersicht:

44 Wissensforum Backwaren | Mögliche Gründe dieser Verunsicherung Medien und Verbraucherschützer „Gift der Woche“ –Außer acht lassen jeglicher Dosis-Wirkungsbeziehung Anprangern vermeintlicher Täuschungen –„Lebensmittelschwindel“ Verunsichern über Zusatzstoffe –Infragestellen „künstlicher“ Zusatzstoffe –Gebrauch von naturwissenschaftlichen Namen

45 Wissensforum Backwaren | 45 45

46 Wissensforum Backwaren | Verbot für Dihydrogenmonoxid! Der unsichtbare Killer Dihydrogenmonoxid ist farblos, geruchlos, geschmacklos und tötet jedes Jahr Tausende von Menschen. Die meisten dieser Todesfälle treten durch unbeabsichtigtes Inhalieren von DHMO ein. Dennoch sind die Gefahren von DHMO viel weitreichender: Fortgesetzter Kontakt mit seiner festen Form führt zu schwerem Gewebeschaden. Die Symptome von DHMO-Einnahme sind starkes Schwitzen und Urinieren, möglicherweise auch Sättigungsgefühle, Übelkeit, Erbrechen und Unregelmäßigkeiten der Körperelektrolytwerte. Für Abhängige bedeutet der DHMO-Entzug den sicheren Tod.

47 Wissensforum Backwaren | Verbot für Dihydrogenmonoxid! Der unsichtbare Killer Dihydrogenmonoxid auch bekannt als Hydroxylsäure und ist Hauptbestandteil des sauren Regens. trägt zum "Treibhauseffekt" bei. kann schwere Verbrennungen verursachen. trägt zur Erosion natürlicher Landschaften bei. beschleunigt die Korrosion vieler Metalle. kann Versagen elektrischer Geräte verursachen. kann dazu beitragen, die Wirksamkeit von Automobilbremsen herabzusetzen. ist in Tumoren tödlich erkrankter Krebspatienten gefunden worden.

48 Wissensforum Backwaren | Verbot für Dihydrogenmonoxid! Der unsichtbare Killer Dihydrogenmonoxid auch bekannt als Hydroxylsäure und ist Hauptbestandteil des sauren Regens. trägt zum "Treibhauseffekt" bei. kann schwere Verbrennungen verursachen. trägt zur Erosion natürlicher Landschaften bei. beschleunigt die Korrosion vieler Metalle. kann Versagen elektrischer Geräte verursachen. kann dazu beitragen, die Wirksamkeit von Automobilbremsen herabzusetzen. ist in Tumoren tödlich erkrankter Krebspatienten gefunden worden.

49 Wissensforum Backwaren | Verbot für Dihydrogenmonoxid! Der unsichtbare Killer Dihydrogenmonoxid auch bekannt als Hydroxylsäure und ist Hauptbestandteil des sauren Regens. trägt zum "Treibhauseffekt" bei. kann schwere Verbrennungen verursachen. trägt zur Erosion natürlicher Landschaften bei. beschleunigt die Korrosion vieler Metalle. kann Versagen elektrischer Geräte verursachen. kann dazu beitragen, die Wirksamkeit von Automobilbremsen herabzusetzen. ist in Tumoren tödlich erkrankter Krebspatienten gefunden worden. Dihydrogenmonoxid = H 2 O = Wasser !

50 Wissensforum Backwaren | Grundsätzliches Missverständnis in der öffentlichen Meinung: Zusatzstoffe seien etwas Künstliches und eigentlich überflüssig „Natürliche“ Stoffe seien besser und sicherer als chemisch-physikalisch behandelte  „intuitive Toxikologie“ (Prof. Hensel)

51 Wissensforum Backwaren | Lebensmittelklarheit.de „Fragen & Antworten“

52 Wissensforum Backwaren | Es herrscht eine gewisse „Zusatzstoffphobie“ Von Medien und NGOs geschürte Ängste vor Zusatz- stoffen Häufige (unzutreffende) Behauptungen und Vorurteile über Zusatzstoffe: –Chemisch-synthetisch, künstlich –Per se „ungesund“ –Zusatzstoffe sollen minderwertige Qualität überdecken –Dienen der Verbrauchertäuschung –Zusatzstoffe sollen einen übermäßigen Konsum des betreffenden Lebensmittels bewirken –Werden nur aus Profitgier der Hersteller eingesetzt

53 Wissensforum Backwaren | Phasen der Diskriminierung von Zusatzstoffen: 1.Häufig vorgebrachte Kritik in den Medien und von Verbraucherschützern an der Verwendung eines bestimmten Zusatzstoffs oder einer Gruppe von Zusatzstoffen, z. B. Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker. 2.Andeutungen in den Medien und von Verbraucherschützern der betreffende Zusatzstoff sei gesundheitlich bedenklich oder geeignet den Verbraucher zu täuschen. 3.Forderung des Handels, bei Eigenmarken auf diesen Zusatzstoff zu verzichten 4.Hersteller versuchen auf den Zusatzstoff zu verzichten indem sie andere Verfahren anwenden oder Alternativstoffe verwenden. 5.Schließlich bedienen die Hersteller die von den Medien und von Verbraucherschützern geschaffenen Vorurteile indem sie den Verzicht auf bestimmte Zusatzstoffe plakativ darstellen ("ohne Konservierungsstoffe", "ohne Geschmacksverstärker"). 6.Aus dem bewussten Verzicht auf bestimmte Zusatzstoffe und der Werbung dafür muss der Verbraucher schließen, dass an der negativen Bewertung dieses Zusatzstoffs doch etwas dran sein muss. 7.Somit ist ein irrationaler Konsens hergestellt, dass dieser bestimmte Zusatzstoff unerwünscht ist.

54 Wissensforum Backwaren | Letztendlich eine Glaubensfrage Marktlogik  wissenschaftliche Logik Psychologie  Rationalität

55 Wissensforum Backwaren | Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit !!!

56 Wissensforum Backwaren | Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit !!!

57 Wissensforum Backwaren | Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit !!! Komplett natürlich Kein Fett, Kein Cholesterin, Kein Salz, viele Ballaststoffe, Keine chemischen Zusatzstoffe, wir haben es noch gewürzt, so dass man nie merken würde, dass es Sägemehl war.


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