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Ttz-Sensorik Sensorische Analyse von 98 Partien Biokartoffeln zur Optimierung der Bio-Kartoffelqualität Sorten: Princess/Nicola/Ditta Durchführung: Kirsten.

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Präsentation zum Thema: "Ttz-Sensorik Sensorische Analyse von 98 Partien Biokartoffeln zur Optimierung der Bio-Kartoffelqualität Sorten: Princess/Nicola/Ditta Durchführung: Kirsten."—  Präsentation transkript:

1 ttz-Sensorik Sensorische Analyse von 98 Partien Biokartoffeln zur Optimierung der Bio-Kartoffelqualität Sorten: Princess/Nicola/Ditta Durchführung: Kirsten Buchecker/Svetlana Radojicic Vortrag zur ttz-Info am

2 ttz-Sensorik Projektvorstellung Ziel: Optimierung der ökologischen Kartoffelproduktion durch Sensorische Untersuchung Analysen auf Stärke- und Nitratgehalt Analysen auf Glykoalkaloide: Chaconin und Solanin Erfassung von Anbaudaten Verknüpfung der erhobenen Daten in einer Datenbank Ableitung von Zusammenhängen zwischen Anbauparametern und sensorischen Mängeln

3 ttz-Sensorik Kartoffelsorten SorteGesamtNordSüd (inkl. Sachsen & Thüringen) [1] Princess [2] Nicola [3] Ditta361125

4 ttz-Sensorik Vorgehensweise Sensorische Charakteristika der Kartoffel identifizieren und quantifizieren Profilierung der 98 Partien zur Ermittlung sensorisch auffälliger Proben. sensorische Profile der Kartoffeln Aufnahme der Größenverteilung der Partien Aufnahme der Makel der zu verkostenden Partien Analyse sensorisch auffälliger Partien

5 ttz-Sensorik Vorgehensweise Begriffsfindung für die Beschreibungen (sensorische Qualitätsmerkmale) mittels Brainstorming und Gruppendiskussion) Die Begriffe zum Aussehen Geruch Mundgefühl Geschmack Nachgeschmack wurden vom Panel entwickelt oder aus Recherchen übernommen

6 ttz-Sensorik Schulungsphasen Eine Schulung auf die einheitliche Nutzung der Begriffe durch das ganze Panel erfolgte anhand von Referenzmustern. Beispiele: Erdig Referenz Gartenerde Marone Referenz gegarte Marone Begriffsklärung und –reduktion mithilfe von Referenzen Intensitätstraining

7 ttz-Sensorik Ergebnis Begriffsfindung

8 ttz-Sensorik Intensitäten: Die Intensitätsmessung erfolgt auf einer Linienskala: Beispiel: Zur Schulung der Intensität der Süssnote wurde Instant- Kartoffelpüree mit Zucker in ansteigenden Konzentrationen versetzt. Jeder Konzentration wurde vom Panel eine bestimmte Stufe auf der Linienskala zugeordnet. Die einzelnen Panelmitglieder wurden durch mehrmalige Schulung auf die Süßintensitäten geeicht. Schulung des Panels

9 ttz-Sensorik Konsensprofil: Messung der Intensitäten: Die Intensitäten werden als Konsens von der gesamten Gruppe in Gruppendiskussion gebildet, nicht einzeln in der Kabine gemessen. Vorteile: Optimale Vorbereitung der Kartoffeln Keine sensorischen Unterschiede durch Warmhaltung Unterschiede einzelner Kartoffeln pro Partie werden erfasst. Messung

10 ttz-Sensorik Lagerung der Kartoffeln Im Kühlraum des BioNord: + 4°C, rel. Luftfeuchtigkeit 40%, dunkel

11 ttz-Sensorik Die Kartoffeln werden als Pellkartoffeln zubereitet, weil der Geschmack intensiver ist, als bei geschälten Kartoffeln. Zu erkennende beschädigte und erkrankte Kartoffeln werden vorab aussortiert. Pro Partie werden Kartoffeln gekocht. Die Partien werden im Abstand von 15 Minuten aufgesetzt. Das Kochwasser enthält kein Salz. Gekocht wird bis zu einer Kerntemperatur von 75° C (ca Minuten). Die Temperaturkontrolle erfolgt mittels eines Einstichthermometers bei einer großen und einer kleinen Kartoffel. Vorbereitung der Kartoffeln

12 ttz-Sensorik Ablauf einer Konsensprofilmessung 1.In einer Sitzung erhalten die Panellisten 6 Proben aus 6 Partien, die sie nacheinander messen. 2.Die Gruppe erhält fünf Kartoffeln, die sie für die Intensitätsmessung äußere und innere Farbe pellen. 3.Jeder Panellist erhält anschließend eine ganze Kartoffel zur Intensitätsmessung der Merkmalseigenschaften des Aussehens, des Geruchs, der Textur/des Mundgefühls, des Geschmacks und des Nachgeschmacks. 4.Die Panellisten bilden in einer kurzen Gruppendiskussion für jede Merkmalseigenschaft ein gemeinsames Urteil, das von der Panelleiterin tabellarisch festgehalten wird. Besonderheiten und Auffälligkeiten an einzelnen Kartoffeln werden notiert.

13 ttz-Sensorik Makel- und Größenaufnahme

14 ttz-Sensorik Makel-Leitfaden

15 ttz-Sensorik Makel-Leitfaden

16 ttz-Sensorik Makel-Leitfaden

17 ttz-Sensorik Makel- und Größenaufnahme

18 ttz-Sensorik Dokumentation

19 ttz-Sensorik Ergebnisse z.T. deutliche Unterschiede zwischen den Sorten und zwischen Anbauregionen Definition von Normalbereichen für jede Merkmalseigenschaft = 80-90% der Proben Identifizierung von auffälligen Partien, die nach oben oder unten abweichen

20 ttz-Sensorik Dokumentation

21 ttz-Sensorik Ergebnisse Profilierung – Spiderwebs Aussehen Gelb (Außen)

22 ttz-Sensorik Ergebnisse Profilierung – Spiderwebs Aussehen Gelb (Innen)

23 ttz-Sensorik Ergebnisse Profilierung – Spiderwebs Geruch

24 ttz-Sensorik Ergebnisse Profilierung – Spiderwebs Mundgefühl

25 ttz-Sensorik Ergebnisse Profilierung – Spiderwebs Geschmack

26 ttz-Sensorik Ergebnisse Profilierung – Spiderwebs Nachgeschmack

27 ttz-Sensorik Ergebnisse Produktprofile Princess Geschmack bitter 2007

28 ttz-Sensorik Glykoalkaloidmessung-Ergebnisse

29 ttz-Sensorik Glykoalkaloidmessung-Ergebnisse

30 ttz-Sensorik Glykoalkaloidmessung-Ergebnisse

31 ttz-Sensorik Ergebnisse Makelaufnahme Sehr klein, Nitrat hoch, Stärke niedrig Kratzig, brennend 8 Kratzig, brennend 2

32 ttz-Sensorik Ergebnisse-Korrelationen AttributBeschreibungKorrelationskoeffizient r Aussehen (Außen)Die Pellfähigkeit korreliert positiv mit dem Stärkegehalt. +0,52 Aussehen (Innen)Die Gelbintensität korreliert negativ mit dem Stärkegehalt. -0,57 Das mehlige Aussehen korreliert positiv mit dem Stärkegehalt. +0,76 GeruchDer süßliche Geruch korreliert positiv mit Marone.+0,69 GeschmackSüß korreliert positiv mit dem Stärkegehalt.+0,52 Süß korreliert positiv mit Marone.+0,72 Bitter korreliert negativ mit Süß.-0,67 Bitter korreliert positiv mit dem Aussehen feucht innen +0,65 MundgefühlDas mehlige Mundgefühl korreliert positiv mit dem Stärkegehalt. +0,73 Das mehlige Mundgefühl korreliert negativ mit dem Nitratgehalt. -0,57 NachgeschmackDer bittere Nachgeschmack korreliert negativ mit dem Stärkegehalt. -0,46 GlycoalkaloideChaconin korreliert mit Aussehen Mehlig+0,53

33 ttz-Sensorik Der Kontakt Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! ttz Bremerhaven Sensorik Lengstraße Bremerhaven Tel. : Fax.: Web:


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