Pflanzliche Fette und Öle Ing. Monika Schreiner

Präsentation zum Thema: "Pflanzliche Fette und Öle Ing. Monika Schreiner"—  Präsentation transkript:

1 Pflanzliche Fette und Öle Ing. Monika Schreiner

2 Einige pflanzliche Öle:
Olivenöl Sonnenblumenöl Kürbiskernöl Schwarzkümmelöl Hanföl Avocadoöl …

3 Chemische Bestandteile:
Glycerin Fettsäure

4 Allgemeine Einteilung:
Sättigung: Gesättigte Einfach ungesättigte Mehrfach ungesättigte Fettsäuren Kettenlänge: Kurzkettig Mittelkettig Langkettig

5 Einteilung von pflanzlichen Ölen und Fetten:
Samenöle: Leinöl, Weizenkeimöl, Erdnussöl, Traubenkernöl,… Fruchtfleischöle: Palmöl, Olivenöl, Avocadoöl,…

6 Gewinnung: Kaltpressung: Warmpressung:
Samen oder Fruchtfleisch wird gesäubert und zerkleinert und unter Druck ausgepresst Wärme entsteht von selbst Kann sofort nach der Pressung verwendet werden Warmpressung: Zusätzliche externe Wärmezufuhr

7 Gewinnung: Extraktionsverfahren: Raffination:
Zerkleinerten Früchte und Samen werden mit Lösungsmittel vermengt – z.B. Hexan Wird anschließend destilliert  Öl wird vom Lösungsmittel getrennt Raffination: Rohöle werden von Schleimstoffen, Fruchtrückständen usw. befreit.

8 Vergleich pflanzliche- tierische Fette und Öle:
Vitamin A Vitamin D Vitamin E Pflanzliches Fett - Margarine 12% 10% 17-110% Tierisches Fett- Butter 13% 5% 4%

9 Fettverdauung: Mund  Mundspeichel Magen  Magensaft, Lipasen
Zwölffingerdarm  Gallensaft Bauchspeicheldrüse  Bauchspeichel, Lipasen Dünndarm  Dünndarmsaft, Lipasen wirken weiter

10 Fettstoffwechsel:

11 Bedarf und Bedarfsdeckung:
1g Fett liefert dem Körper 37kJ – 9kcal Fettanteil im Körper 4-10% 25-30% de tägl. Energiebedarfs sollte aus Fett bestehen Tägl. Aufnahme an essentiellen Fettsäuren: 10g Vitamin E – Lieferant …

12 Wozu brauchen wir Fette und Öle:
Aufnahme von fettlöslichen Vitaminen Funktion von Hormonen und Enzymen Enthalten Lecithin Längere Sättigung während Mahlzeiten Verringern Schwankung im Blutzuckerspiegel …

13 Küchentechnische Eigenschaften:
Lebensmittel zum Garen in heißes Fett legen  Poren schließen sich schneller Nahrungsmittel trocken ins Fett legen  spritzt weniger Fett beim Garen sparsam verwenden Kaltgepresste Öle zum Garnieren und Verfeinern verwenden …

14 Verwendung von pflanzlichen Ölen in der Küche:
Garnieren Braten Frittieren Backen Für Cremes, Aufstriche, Saucen, Salate, Gemüse- und Fruchtsäfte als Zusatz zur Verbesserung der Vitaminaufnahme

15 Wo wird Fett noch verwendet:
Köperpflege Massageöl Zahnpasta Shampoo Deo‘s

16 „Umso näher der Natur, desto weniger Bearbeitung und desto gesünder.“
von Bart Maes