Hopfenstopfen „Dry hopping“ Entre Rios, 2012-03-29

Ursprung des Hopfenstopfens Technik aus Großbritannien Cask conditioned Ales Mit Rohhopfen, Hop Plugs oder Pellets Mit Hopfenöl, Ölfraktionen, Ölprodukte Keine (bekannte) Tradition in Deutschland Hopfengestopfte Biere derzeit v.a. aus USA, tw. auch aus Belgien, (ITA, FRA, ESP !!!)

~ 5% des US-Biermarktes benötigen 29 % des US-Hopfenbedarfs Zahlen, Daten, Fakten Weltweite Hopfenproduktion etwa 100 000 t 236 Mio hl in USA, Hopfengabe etwa 30 g/hl = 7000 t Hopfen 12 Mio hl Craft Beers mit  300 g/hl = 3600 t Hopfen ~ 5% des US-Biermarktes benötigen 29 % des US-Hopfenbedarfs Quelle: Brewers Association

Hopfenstopfen – Wozu? Wenn Hopfen der Geschmacksträger des Bieres sein soll Intensives und spezielles Aroma- und Geschmacksprofil Rohhopfencharakter Bestandteil einer Biersorte (Verbrauchererwartung): IPA, Imperial IPA, Pale Ale, Belgian Style Ales, Engl. Real Ales Wenn es um eine bestimmte Hopfensorte geht Weil es Teil der Marketinggeschichte ist Große Spielwiese für Bierinnovationen

Hopfenstopfen … Zugabe meist nach Gramm Hopfen (oder nach Ölgehalt) Kaltextraktion in einer niedrig alkoholischen Lösung Intensität des Hopfenaromas v.a. abhängig von: Kontaktzeit und Temperatur Sorte, Erntezeitpunkt und Herkunft (Lage d. Hopfengartens) haben einen nicht zu unterschätzenden qualitativen, sensorischen Einfluss GO

Hopfenstopfen … Konstantes Hopfenaroma durch Hopfenstopfen, gar nicht so einfach (notwendig ?) Alte Brauermaxime: „Viel hilft viel“: 50-600 g /hl Häufig anzutreffen: Mischung zwischen Late und Dry Hop Aroma Bittergaben können z. T. nur 30 g/hl Hopfen ausmachen CA

Nebeneffekte beim Hopfenstopfen Verbesserte / tw. intensivere Bittere (durch Aromainteraktion) Anstieg des Polyphenolgehaltes Beeinflussung der physikalischen Stabilität Verbesserte Geschmacksstabilität Verbesserte Schaumstabilität Aromadynamik nach der Abfüllung Drinkability ?

Praxis des Hopfenstopfens Hopfenstopfen bisher wissenschaftlich kaum untersucht Jede Hopfensorte kann verwendet werden (Bitter und Aroma) Keine allgemeingültige Praxisanleitung, viele Craft Brewer haben ihre eigene Technik entwickelt Parameter: Hopfensorte/Hopfenprodukt Zeitpunkt, Dauer Temperatur Kontaktfläche Abtrennung

Praxis des Hopfenstopfens Doldenhopfen (in Säcken, Tee-Beutel, Lose, vermahlen, Hopfenseiher), während der Reifung, in den Lagertank, ins Fass evtl. Schwierigkeiten nasse Beutel Säcke (großes Volumen) wieder zu entfernen Kontaktfläche mit Beutel geringer Ausnutzung schlechter Entsorgung

Praxis des Hopfenstopfens Üblich: Pellets (lose) im Lagertank, 10-21 Tage (Hefe anschl. unbrauchbar) Hopfenpellets zur Gärung (Sedimentation mit Geläger) geringere Kontaktzeit Schwierig: sauerstofffreies Arbeiten, Tanks meist schwer zugänglich Neuentdeckung des Hopfenseihers für den Kaltbereich Praxis des Hopfenstopfens Spezielle Techniken: Torpedo (Sierra Nevada, Chico) Hop Canon (Lagunitas) Herstellung einer Wasser/Hopfenlösung oder Bier/Hopfenlösung und umpumpen in den Tank oder im Kreis pumpen (Boston) Dry Hopnik (ROLEC)

Praxis des Hopfenstopfens Hopfenstopfen durch Kräusen Stark gehopfte Würze ( mit z.B. 5facher Menge Hopfen/späte Gabe) als Kräusen zur Nachgärung (Lagertank/Flasche) dazugeben Hopfenstopfen mittels Hopfentee Hopfen mit kochenden Wasser/Würze mit niedriger Stammwürze versetzen und abkühlen, abziehen, verwenden im Lagertank Hopfenstopfen beim Ausschank Randall 3.0 "I'm really excited to announce that we are now making and selling Randall 3.0. This is the new double barrel, foam-reducing, model. Randall the Enamel Animal is the original gangster Organoliptic Hop Transducing module. Basically , it's a sophisticated filter system that allows the user to run draft beer through a chamber of whole leaf hops, spices, herbs, fruit, etc so that the alcohol in the beer strips the flavor from what every you add and puts it in the beer.“ Sam Calagione, Dogfish Head founder 11

Spezielle Techniken

Spezielle Techniken – DryHOPNIK

Wie kann man noch Hopfenstopfen ? Hopfenstopfen mittels: Hopfenöle/Emulsionen Hopfenstopfen mittels wasserlöslicher Hopfenölfraktionen (PHA Topnotes) Keine Standardausrüstung zum Hopfenstopfen Hopfenstopfen ist immer mit Aufwand verbunden, personell und technologisch (bei einigen wenigen Spezialsuden eher unwichtig, bei regelmäßiger Anwendung erheblich)

Hopfenstopfen als Bestandteil der Gesamthopfung Hopfenstopfen sollte Teil einer durchdachten Gesamthopfung sein. Es ist meist Abschluss von 3 - 4 (manchmal mehr) Hopfengaben im Sudhaus/Whirpool. Nur eine Hopfengabe und dry hopping ergibt meist kein zufriedenstelllendes Ergebnis. Die Gabe für das Hopfenstopfen muss direkt an dem zu aromatisierenden Bier ermitelt werden, um das gewünschte Ergebnis zu erhalten.

Entfernung des Hopfens Feststoffbelastung vor dem Filter hoch (Vorfiltration ?) Wenn vorhanden Separator/Zentrifuge Jegliche Filtration: Verlust von Aroma Keine Filtration: Sedimentation bei ausreichend langer Lagerung, Depot in der Flasche, Verbraucher-Akzeptanz?

Was geschieht beim Hopfenstopfen ? 100 g/hl Pellets HHA Schlauchbier vor Hopfenstopfen Filtriert nach Hopfenstopfen Linalool [µg/l] 81 143 Niedermol. Polyphenole (HPLC) [mg/l] 50 59 Bittereinheiten [IBU] 26 28 pH 4,49 4,54 Quelle: Orientierende Versuche (Gahr 2011)

Aromastoffe beim Hopfenstopfen Diplomarbeit Gaisbacher, TU München-Weihenstephan, 2011 Dosage von Hopfen nach dem Linaloolgehalt Vorlage von Pellets in Beuteln im 30 Liter - Keg Lagerung 10 Tage bei 0°C Filtration über Schichtenfilter Abfüllung

Aromastoffe beim Hopfenstopfen Bier mit Quelle: Diplomarbeit Gaisbacher (TUM-Weihenstephan 2011)

Aromastoffe beim Hopfenstopfen Bier mit Quelle: Diplomarbeit Gaisbacher (TUM-Weihenstephan 2011)

Aromastoffe beim Hopfenstopfen Geschmacksschwellen in der Lit. : 9,5 -238 µg/l Bier mit Quelle: Diplomarbeit Gaisbacher (TUM-Weihenstephan 2011)

Aromastoffe beim Hopfenstopfen Daenen/Derdelinckx fanden bisher unbekannte Substanzen in hopfengestopften Bieren: Cis-3-hexen-1-ol (grasig) Dihydroedulane (Holunderblüte) Theaspiranes (Kampfer) Nachgärung mit Brettanomyces Hefe (in hopfengestopften Bieren)

Aromastoffe beim Hopfenstopfen Quelle: Transfer rates by dry hopping in model solutions (Krottenthaler, EBC 2011)

Mengen zum Hopfenstopfen Biertypen, für die sich Hopfenstopfen anbieten würde: Biertyp ca. g/hl IPA (P>14), Imperial IPA (P>17) 50-500 Pilsener 20-50 Heller Bock 50-100 Helle Festbiere (P~13,5) Weizenbock Märzen ~50 Kölsch / Alt Altmünchener Dunkel Chris Colby (brew your own): “Unless it is completely inappropriate for the style, I am dry hopping nearly all of my beers”

Hopfenstopfen und Weißbier? „INDRA“ „Mein Grünes“ „Hopfen-weiße“ „Mein Nelson Sauvin“ Stammwürze 13,8 18,5 16,8 Alkohol 6,8 6,2 8,2 7,3 Hopfen HHM, US-CA ? u.a. HSR u.a. NZ-NS

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