Internationale Bierspezialitäten Seminar bei AGRÁRIA 21./22.10.2010 Internationale Bierspezialitäten

Internationale Bierspezialitäten Weyermann® Original India Pale Ale (IPA) Weyermann® Barley Wine Weyermann® Triple Weyermann® Kriek Weyermann® Raspberry Porter Weyermann® Smoked Porter

India Pale Ale: Historischer Hintergrund: Anfänge in den ´90. des 18. Jahrhunderts in London Ostenglische Bier- und Hafenstadt „Burton-(up)on-Trent“

India Pale Ale: Obergäriges Exportbier für die Kolonien des Empire in Indien, Pakistan, Bangladesh und Sri Lanka

India Pale Ale: Synonyme für IPA: „Empire Pale Ale“ „Bombay Pale Ale“

India Pale Ale: Transport mit Segelschiffen der East India Company mind. 6 Wochen auf See 2 x über den Äquator = langer und heißer Transport „Wie bekommt man Qualität zu den durstigen Soldaten !?“  Konservierung durch Konzentration

India Pale Ale: Spezifikationen eines historisch originalen IPAs: Extrakt: ≈ 18% Restextrakt: 3,25 – 4% Farbe: bis 25 EBC Bittere: ≈ 60 IBU (EBC) Alkohol: 7,0 – 7,5% (vol./vol.)

India Pale Ale: Typischer Charaktermerkmale: = ein stark eingebrautes helles Ale mit einer dominanten Hopfennote; Aussehen: von hellgold bis kupferrot, oft leicht opal Geruch: leicht alkoholische Noten: von blütenartig süß bis erfrischend zitronig Geschmack: mittel – starke Fruchtesternoten: von Grapefruit über Pfirsich bis Zitrone Bittere: dominant, an Zedernholz erinnernd; im Abtrunk trocken, aber nicht nachhängend

India Pale Ale: Popularität des IPA: - Schiffsunglück vor Liverpool - keine Rückverdünnung („Offiziersgetränk“)

Weyermann Original India Pale Ale: ZUTATEN: 90% Weyermann® Pale Ale Malz 10% Weyermann® CARAHELL® 20,7% Columbus (12,2% α-Säure; Bitterhopfen, =37,5 BE) 79,3% Cascade (5,1% α-Säure; Aromahopfen, =22,5 BE) auf 60 BE; ca. 100g/hl Hopfen zum „Dry hopping“ im Lagertank; 50-80 g/hl Safbrew S-04 FERMENTIS – Trockenhefe (esterreiche Englische Ale Hefe) -Hopfenalternativen: East Kent Goldings, Fuggles, Chinook u.a.- Weyermann Original India Pale Ale:

Original India Pale Ale: Weyermann Original India Pale Ale: BRAUVERFAHREN: klassische Infusion Einmaischen: 50 °C, 20 min Rast 63 °C, 40 min Rast 68 °C, 5 min Rast 72 °C, 20 min Rast Aufheizen zum Abläutern auf max. 77 °C Pfanne-Voll-Konzentration: ≈ 17% Stw.

Original India Pale Ale: Weyermann Original India Pale Ale: Kochzeit: 70 min. Ausschlagwürzekonzentration: 18% Stw. 3 Hopfengaben: 2x in der Würzepfanne: 10 und 60 min. nach Kochbeginn 1x im Whirlpool: vorgelegt (33%, Cascade [=5,0 BE]) Anstelltemperatur: 18 – 21 °C Hauptgärung: ≈ 5 Tage Reifung/Lagerung: ≈ 2-3 Wochen Hopfenstopfen:  100 – 120 g Cascade/hl im Lagertank (5,1% - α-Säure)

„Obergäriger Gerstendoppelbock„ Barley Wine „Obergäriger Gerstendoppelbock„ 13

Barley Wine -Sensorisch- - Kastanienbraun - Süsslich & malzbetont - Kräftige, fruchtige Hopfennote - Alkoholisch trocken - Mit einem leichten Anflug von Sherry und Likör 14

Barley Wine -Historisch- - Barley Wine ging in England aus dem mittelalterlichen Old Ale bzw. Stock Ale, also dem „first runnings“-Ale im „partigyle„ Brauverfahren (jedes „running“ separat gekocht und vergoren) hervor ... - ... und wurde oft mit jungen bzw. sauren Ales verschnitten („threads“) - Porter z.B. war ursprünglich ein „three-thread“ Ale aus „young, sour and old ale“ 15

Barley Wine –Historisch- - Der Name „Barley Wine“ kam erst später auf - Der erste moderne Barley Wine datiert von 1903, unter der Markenbezeichnung „Bass #1“, da es ein „first-running“ Bier war - Heute wird Barley Wine am meisten von Craft-Brewers in Amerika gebraut — und zwar oft mit amerikanischen, statt klassisch-britischen Hopfensorten 16

Barley Wine –Historisch- - Amerikanische Versionen wie z. B. Old Foghorn aus der Anchor Brewing Company in San Francisco zeichnen sich durch stärkere Hopfenbittere und mehr Hopfenaroma aus als britische Versionen 17

Barley Wine –Historisch- (mit numerierten Flaschen) Der vielleicht be-kannteste Brite ist Thomas Hardy's Ale aus der O'Hanlon's Brauerei in Devon (mit numerierten Flaschen) 18

Barley Wine –Brautechnisch- Die Weyermann® Version — halb amerikanisch, halb europäisch- - Stammwürze: 25% - Restextrakt: 8,75% - Alkohol: ca. 8,0 Vol.% Farbe: etwa 80 EBC Hopfen: 95 BE - 28% Aurora; 15% α-Säure = 60 BE - 43% Tettnanger; 6% α-Säure = 30 BE - 29% Cascade; 6% α-Säure =5 BE Hefe: HG: Safale T-58; NG: Weinhefe 19

Weyermann® Barley Wine Malzschüttung: Weyermann® Pale Ale Malz ........ 14% - Weyermann® Wiener Malz ......... 75% - Weyermann® Melanoidinmalz ....... 10% - Weyermann® Carafa® Typ 2 ....... 1% 20

Barley Wine –Maischverfahren- Multi-Step-Infusion (°C): Einmaischen: 37 °C; 5 min.  50 °C; 15 min. 63 °C; 45 min.  68 °C; 5 min. 72 °C; 20 min. Abmaischen: 77 °C; 21

Weyermann® Barley Wine: Der obergärige „Superbock“ - Nicht ganz so alt wie ein Jahrgangs-Barley Wine von Hardy‘s aber trotzdem etwas über einen Monat im Holzfass gelagert! 22

Triple 23

Triple -Sensorisch- - Honigfarben - Süsslich & malzbetont - Ausgeprägter Körper - Angenehme Hopfenbittere - Mit einem leichten Anflug von Sherry und Likör 24

Triple -Historisch- Starkbier nach belgischem Vorbild mit Ursprung in Trappistenklöstern Trappistenbiere sind von oder unter Aufsicht von Trappistenmönchen gebraute Biere Das Bier muss im Kloster oder in dessen unmittelbarer Umgebung gebraut werden Der Großteil des Erlöses muss sozialen Einrichtungen zu Gute kommen Es gibt noch 6 Klöster in Belgien (Achel, Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle, Westvleteren) Und 1 Kloster in den Niederlanden (La Trappe) Der Ursprung der Bezeichnung „Triple“ ist nicht ganz geklärt Eine Erklärung: Das Bier ist drei Mal vergoren Eine Andere: Das Bier ist 3x so stark wie andere -> trifft auf alle Triple zu 25

Weyermann® Tripel Schüttung: Weyermann® Pilsner Malz 84% Weyermann® Münchner Malz Typ 1 10% Weyermann® Melanoidinmalz 3% Weyermann® Sauermalz 2% Weyermann® Caraaroma® 1% Stammwürze: 18,5%

Weyermann® Tripel Maischverfahren: Einmaischen: 50°C Rast: 50°C 20 min Aufheizen: 63°C Rast: 63°C 45 min Aufheizen: 68°C Rast: 68°C 5 min Aufheizen: 72°C Rast: 72°C 20 min Aufheizen: 76°C Abmaischen: 76°C

Weyermann® Tripel Abläutern: Läuterruhe: 15 min Trübwürze pumpen: 5 min (bis Würze klar läuft) Vorderwürzekonzentration: >20% Nachgüsse: 3x

Weyermann® Tripel Würzekochung: Kochzeit: 90 min Hopfengabe: nach 30 min Magnum (Bitterhopfen), 25 BE 2. Hopfengabe: nach 75 min Tettnanger (Aromahopfen), 3,7 BE Zuckergabe: nach 80 min 3 kg weißer Kandiszucker/hl 3. Hopfengabe: im Whirlpool Styrian Golding (Aromahopfen), 1,3 BE

Weyermann® Tripel Anstellen: Hefe: 80g/hl Fermentis S-33

Weyermann® Tripel Gärung: Im offenen Gärbottich mit 20°C anstellen und auf 21°C kommen lassen Nach erreichen des Endvergärungsgrades in Holzfass schlauchen

Weyermann® Tripel Comparasion6 Comparasion3 Gärverlauf:

Weyermann® Tripel Das fertige Bier: Farbe: 35 EBC Stammwürze: 21% Bittereinheiten: 30 BE Vergärungsgrad: 78% Alkoholgehalt: 8,7 Vol.%

Kriek Kriek = flämisch für Sauerkirsche Belgische Lambic-Spezialität, die durch Spontangärung entsteht 34

Kriek -Sensorisch- - Angenehme Fruchtsäure - Vollmundig-malziger Körper - ggf. leichte Vanillenoten von der Fasslagerung 35

Weyermann® Kriek Schüttung: Weyermann® Pilsner Malz 58% Weyermann® Weizenrohfrucht 35% Weyermann® Caramünch® Typ 1 5% Weyermann® Sauermalz 2% Stammwürze: 14%

Weyermann® Kriek Maischverfahren: Einmaischen: 50°C Rast: 50°C 30 min Aufheizen: 63°C Rast: 63°C 45 min Aufheizen: 68°C Rast: 68°C 5 min Aufheizen: 72°C Rast: 72°C 20 min Aufheizen: 76°C Abmaischen: 76°C

Weyermann® Kriek Würzekochung: Kochzeit: 60 min Hopfengabe: zu Kochbeginn Herkules (Bitterhopfen), 3 BE 2. Hopfengabe: nach 15 min Saphir (Aromahopfen), 8 BE alter, oxidierter Hopfen besonderer Geschmack biologische Haltbarkeit

Weyermann® Kriek Anstellen: Hefe: 80g/hl Fermentis S-33 Milchsäurebakterien: 1 Liter/hl biologische Milchsäure von bamberger Brauerei Fruchtgabe: 16 kg Sauerkirschen/hl (Püree) im Gärtank

Weyermann® Kriek Gärung: Im offenen Gärbottich mit 18°C anstellen und auf 21°C kommen lassen Nach erreichen des Endvergärungsgrades in Holzfass schlauchen Noch einmal 8 kg Sauerkirschpüree/hl ins Holzfass geben

Weyermann® Kriek Comparasion6 Comparasion3 Gärverlauf:

Weyermann® Kriek Das fertige Bier: Farbe: intensives Rot Stammwürze: 14% Bittereinheiten: 11 BE Vergärungsgrad: 81% Alkoholgehalt: 5,0 Vol.%

Raspberry Porter 43

Raspberry Porter -Sensorisch- Tolle Kombination aus Frucht- und Röstaromen Besondere Hopfennote durch englischen Hopfen 44

Porter -Historisch- Im London des 18. Jahrhunderts war der Vorläufer des Porter ein Getränk, bestehend aus je einem Drittel Ale, Bier und twopenny (das stärkste Bier überhaupt. Den Namen hatte es nach seinem Preis, zwei Pence pro Viertelpint) Um 1720 braute Harwood ein Bier namens Entire, das die Eigenschaften der drei Bestandteile in sich vereinte. Es wurde Porter genannt, weil es besonders bei den Lastträgern (englisch Porter) beliebt wurde. Im 19. Jahrhundert wurde Porter in Großbritannien in vielen Varianten und Stärken gebraut. Starkes Porter wurde Stout - Porter genannt und wurde schließlich zum Stout. Im Ostseeraum wurde Porter im 19. Jahrhundert eingeführt und wurde dort sehr populär. Ähnlich wie in Deutschland stellen die in Finnland, Estland, Lettland, Litauen, Polen und Russland gebrauten Porter meist untergärige Biere mit höherem Alkoholgehalt dar. Im 20. Jahrhundert kam Porter in Großbritannien mehr und mehr aus der Mode und verschwand schließlich völlig. Das letzte Porter wurde 1940 gebraut. Auch in Irland wurde Porter vom Stout verdrängt. In Deutschland fristete Porter bis ca. 1980 ein Nischendasein und verschwand dann endgültig. Kontinuierlich wurde Porter dagegen in einigen Ländern des Ostseeraums gebraut, namentlich in Polen, wo fast jede größere Brauerei Porter herstellt. Mit dem Aufkommen der amerikanischen Microbreweries erfährt Porter auf dort ein beachtliches Revival! 45

Weyermann® Raspberry Porter Schüttung: Weyermann® Pale Ale Malz 75% Weyermann® Melanoidinmalz 10% Weyermann® Caraaroma® 5% Weyermann® Carafa® Typ 2 5% Weyermann® Münchner Malz Typ 2 5% Stammwürze: 13,0%

Weyermann® Raspberry Porter Maischverfahren: Einmaischen: 50°C Rast: 50°C 20 min Aufheizen: 63°C Rast: 63°C 45 min Aufheizen: 68°C Rast: 68°C 5 min Aufheizen: 72°C Rast: 72°C 20 min Aufheizen: 76°C Abmaischen: 76°C

Weyermann® Raspberry Porter Abläutern: Läuterruhe: 15 min Trübwürze pumpen: 5 min (bis Würze klar läuft) Vorderwürzekonzentration: 20,0% Nachgüsse: 3x

Weyermann® Raspberry Porter Würzekochung: Kochzeit: 70 min Hopfengabe: nach 10 min East Kent Golding (Aromahopfen), 27 BE 2. Hopfengabe: im Whirlpool East Kent Golding (Aromahopfen), 8 BE

Weyermann® Raspberry Porter Anstellen: Hefe: 80g/hl Fermentis S-33 Fruchtgabe: 8 kg Himbeeren (Püree)/hl in Gärtank geben

Weyermann® Raspberry Porter Gärung: Im offenen Gärbottich mit 18°C anstellen und auf 21°C kommen lassen Nach erreichen des Endvergärungsgrades in Holzfass schlauchen

Weyermann® Raspberry Porter Comparasion6 Comparasion3 Gärverlauf:

Smoked Porter 53

Smoked Porter -Sensorisch- Fruchtige Aromen von Banane, Kirsche und Pflaume, sowie Röst- und Kaffenoten im Geruch Angenehm rauchiger und hopfenbitterer Trunk 54

Weyermann® Smoked Porter Schüttung: Weyermann® Pale Ale Malz 74% Weyermann® Rauchmalz 20% Weyermann® Carafa® Typ 3 4% Weyermann® Caraaroma® 2% Stammwürze: 17,0%

Weyermann® Smoked Porter Maischverfahren: Einmaischen: 50°C Rast: 50°C 20 min Aufheizen: 63°C Rast: 63°C 45 min Aufheizen: 68°C Rast: 68°C 5 min Aufheizen: 72°C Rast: 72°C 20 min Aufheizen: 76°C Abmaischen: 76°C

Weyermann® Smoked Porter Abläutern: Läuterruhe: 15 min Trübwürze pumpen: 5 min (bis Würze klar läuft) Vorderwürzekonzentration: >20% Nachgüsse: 3x

Weyermann® Smoked Porter Würzekochung: Kochzeit: 70 min Hopfengabe: nach 10 min East Kent Golding (Aromahopfen mit 4,8% a-Säure), 20 BE 2. Hopfengabe: nach 30 min East Kent Golding, 4 BE 3. Hopfengabe: nach 60 min East Kent Golding, 1 BE

Weyermann® Smoked Porter Anstellen: Hefe: 80g/hl Fermentis Safale S-04

Weyermann® Smoked Porter Gärung: Im ZKG mit 18°C anstellen und auf 21°C kommen lassen Bei einem Vergärungsgrad von 50% Druck auf 1 bar einstellen Nach erreichen des Endvergärungsgrades noch einen Warmtag Dann in Lagertank schlauchen, innerhalb von 2 Tagen auf 12-13°C kühlen und 3 Wochen reifen lassen. Anschließend 1 Woche bei ca. 0°C zur Klärung und CO2-Bindung

Weyermann® Smoked Porter Comparasion6 Comparasion3 Gärverlauf:

Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! Weyermann®… …Mälzer aus Passion! Oliver.honsel@weyermann.de www.weyermann.de