Anatomischer Muskelaufbau Muskelbündel Muskelfaser Muskelstrang Myofibrillen Muskel ? ? Sehnen

Anatomischer Aufbau Fleischfaser Muskelzelle ist die kleinste noch vom blossem Auge sichtbare Einheit, darum der Fachausdruck: Fleischfaserung Muskelzelle sind die kontraktilen Elemente des Muskelgewebes

Muskelgewebe (Mikro-Strukturen) Gestreifte Muskelfaser Myofibrillen sind gestreift durch unterschiedliche Lichtbrechnung verschiedener Zonen Glatte Muskelfaser Myofibrillen scheinen homogen

Gestreifte Muskelfaser Helle Zone = dünnes Filament Dunkle Zone = dickes Filament Sarkomer = innerhalb des Sarkolemm

Verteilung Aktin und Myosin In Ruhe In Kontraktion

Muskelbewegung Muskeln können sich aktiv zusammen ziehen und werden durch Nervenreize ausgelöst. Beuger Strecker Eine Bewegung kommt nur zustande, wenn mindestens zwei Muskeln vorhanden sind.

Umwandlung chemischer Energie im Muskel Übersicht von Begriffen: Aktomyosin-Komplex Glykogen O2 Energiestoffe Aktin Myosin Magnesium H2O ATP P Kalzium ADP Stoffwechselprodukte Milchsäure CO2

Chemische Energie Mechanische Energie Thermische Energie Die Muskeln wandeln chemische Energie der Myofribrillen um und es entstehen: Mechanische Energie Thermische Energie

Biochemischer Prozess Die chemische Energie wird durch Spalten des im Myosin enthaltenen ATP (Adenosin-Triphosphat) in ADP und saures Phosphat gewonnen Für die Umwandlung von ATP zu ADP braucht es wiederum der Energiespeicher Glykogen

Chemische Energiegewinnung ATP Aktomyosin- Komplex Kalzium Magnesium ADP-P Aktin (ADP – P) + Myosin + Aktin ATP + Myosin Aktin (ADP – P) + Myosin H2O

Merke dir gut! Glykogen-Reserven Für die Umwandlung von chemischer in mechanischer und thermischer Energie braucht der Körper immer genügend Glykogen-Reserven

Stoffwechsel des Muskels Thermische Energie: =Wärme Der Muskel braucht Glykogen O2 Der Muskel produziert Kohlensäure CO2 / H2O Stoffwechsel- Produkte des Muskels Mechanische Energie: =Arbeit Milchsäure

Glykogen-Abbau oder Glykolyse Mit genügend Sauerstoff also Aerober Glykogen-Abbau Traubenzucker Glucose oder Traubensäure Benztraubensäure H2O + CO2

Glykogen-Abbau oder Glykolyse Anaerober Glykogen-Abbau Mit wenig/kein Sauerstoff : Glucose Traubenzucker oder Traubensäure Benztraubensäure Milchsäure

Muskelfaserverhalten > Muskel zu Fleisch Faserzustand Muskelzustand Abbaustufen Schlaff, weich, Warm, Zuckend aufgequollen Schlachtwarm Fest, starr ATP-Abgabe verkürzt Muskelstarre Bildung von Milchsäure gelockert Fleischreifung Übersäuerung, Zersetzung Zerfall Überlagerung

Fakten zu den Abbaustufen Zeitgefäss WBV Kochzustand Zäh, fade trocken Schlachtwarm 6 Std. Sehr gut Hart, zäh, trocken Muskelstarre 8 bis 24 Std. Schlecht Zart, saftig, aromatisch Fleischreifung < 4 Wochen Genügend Überlagerung > 4 Wochen Schlecht Verwesung

Muskel chemisch Eiweiss / Protein 22 % Fett / Lipide 0.7 % Wasser 76 % Mineralstoffe 1.3 % Vitamine Spuren

-Eiweiss (Protein) Gerüstprotein Globuläre P. Faserprotein Bindegewebe Fleischsaft Muskel Unlöslich H2O löslich Salzlöslich Kollagen Myoglobin Myosin Elastin Hämoglobin Aktin Protegycane Enzyme Tropomyosin Cytochrome Troponin

Gesättigte Fettsäuren -Fett (Lipid) Subcutanes - Intermusculär Intramusculär Oberflächen - Durchzogen Durchwachsen extrahierbar extrahierbar extrahierbar Entfernt Entfernt Gesättigte Fettsäuren Ungesättigte FS Mehrfach-unges. FS Cholesterin

Wasser Extrazelluläres Wasser Intrazelluläres Wasser Freies Wasser Gebundenes Wasser Ungebunden Gebunden Lagerverlust An Eiweiss MO-Nährboden Im Filament

Mineralstoffe Nichtmetall Metall Phosphor Eisen Fluor Kalium Schwefel Kalzium Magnesium Natrium

Vitamine Fettlöslich Wasserlöslich A, D, E, K B1 Thiamin B2 Riboflavin B6, B12 C Ascorbinsäure