Gastronomie in Österreich

Betriebsformen Gastwirtschaften: Gasthäuser und Restaurants Gasthöfe mit max. 8 Betten Rasthäuser Buffets Bahnhofsgastwirtschaften Milchgaststätten Kantinen Jausenstationen, Imbissstuben, Würstelstände

Betriebsformen Schankwirtschaften: Bier- und Weinausschankbetriebe Branntweinschenken Sonstige Schankwirtschaften Kaffeehaus: Kaffeehäuser Café-Restaurants Espressi Café-Konditorei

Die Grundstruktur eines Gastronomiebetriebes Gästebereich Produktionsräume Lager, Keller und Kühlräume Schank-Office für Getränkeausgabe Spüle Büro für kaufmännische Tätigkeiten

Das Angebot … ist breit gefächert. Mittelgroße Speisekarte: 20-25 Gerichte Große Speisekarte: 30-40 Gerichte Aufbau einer Speisekarte: Tageskarte Saison- bzw. Aktionskarte Standardkarte mit Muss-Gerichten und Hausspezialitäten

Die Angebotsgestaltung Konkurrenzanalyse Profilierung durch Qualität Produktdifferenzierung Flexible Preispolitik Bessere Serviceleistung Interessante Verkaufsaktivitäten

Die Angebotsgestaltung … beeinflusst: die Gästestruktur (Pro-Kopf-Umsatz, Sitzplatzumschlag, Besuchshäufigkeit,…) den Gästebereich (Atmosphäre, Serviceart, Anzahl der Servicemitarbeiter, Ausbildung,..) die Küche (Küchengröße/-ausstattung, Wareneinsatz, Geschirr, Anzahl der Kü-MA,…) das Lager, die Schank (Lager-/Kellergröße, technische Anlagen, Anzahl der MA,…)

Erfolgsfaktoren Umfrage Wien Darauf kommt es an: Größe Guter Umsatz: Lokale größer 80 Sitzplätze Top Umsatz: Lokale größer 120 Sitzplätze Verlierer: Lokale weniger als 40 Sitzplätze Lage Überdurchschnittlicher Umsatz: Betriebe in Top Lagen Besser als der Durchschnitt: Betriebe in guter Lage Mäßige Lage: kämpfen oft mit Problemen Schani- oder Gastgarten Er gehört zu den wichtigsten Erfolgsfaktoren in Wien. Betriebsalter und Altersstruktur der Gastronomen vor 1991 gegründet: häufig Umsatzeinbußen älter als zehn Jahre: rückläufigen Umsätzen Je jünger die Gastronomen, umso besser ist die Umsatzentwicklung! Je älter die Lokalbesitzer, umso rückläufiger ist deren Geschäftsgang!

Erfolgsfaktoren Umfrage Wien Trend zum Bierlokal IN: Brauwirtshäuser, Bierlokale und Weinbars/Vinotheken OUT: Heurige, Buschenschanken, Trinkstuben oder Stehschenken. Kaffeekonditoreien, Eissalons und Kaffee-Restaurants schneiden besser ab als Espressi. Restaurants mit österreichischer Küche liegen stärker im Trend als Gasthäuser und einfache Beisln. Bei Lokalen mit ausländischer Küche findet die asiatische Küche den stärksten Zuspruch.

Gastronomiebetriebe im Vergleich Spitzenrestaurants ca. 550 Haubenrestaurants in Österreich USP: Persönlichkeit (Wirt, Küchenchef), Stil der Küche Gutbürgerliches Restaurant relativ breites Angebot USP: individuelle und preisgünstige Alternative zur Spitzengastronomie, Person des Wirts

Gastronomiebetriebe im Vergleich Gasthäuser Anzahl in letzten Jahren zurückgegangen (geringe Profilierung, fehlendes Marketing,…) USP: Nahversorger (kleines Einzugsgebiet) Trendrestaurants Positionierung in Nischen, gezieltes Marketing, A-Lagen USP: Einzigartigkeit in allen Bereichen (F&B- Angebot, Architektur, Design,…)

Gastronomiebetriebe im Vergleich Ethno-Restaurant Angebotspalette meist nach Kultur bzw. Ländern/Regionen, vom „3-Tisch-Restaurant“ bis zum „Haubenrestaurant“ USP: spezifisches Angebot, Ambiente Bar Breites Getränkeangebot, limitiertes Speisen- angebot, im Mittelpunkt stehen Entertainment und gesellschaftliche Aspekte USP: Ambiente, Musik, Unterhaltung, Image,…

Systemgastronomie Starke Steigerungen in den letzten 10-15 Jahren Erfolgsfaktoren: Eindeutiges, klares Betriebskonzept Standardisiertes Angebot an mehreren Standorten Einheitlicher Auftritt am Markt (Marke) Klare Zielgruppendefinition Gleichbleibende Qualität Betriebswirtschaftliche Standards Sehr gutes Preis-/Leistungsverhältnis Trend zur schnellen Zwischendurchverpflegung

Systemgastronomie Serviceformen: Counter-Service-Restaurants McDonalds, Burger King, Starbucks geringer Platzbedarf, Convenienceprodukte Online-Restaurants Handelsgastronomie (Interspar, Lutz,..) flaches Sortiment, großteils SB und Ausgabesystem, beschränkte Bewegungsfreiheit, geringerer Platzbedarf als Freeflow-System Freeflow-System-Restaurants Landzeit, Rosenberger „Marktrestaurant“, … Ware tritt in Vordergrund, SB und Bedienung, Gast hat Einsicht in Produktionsvorgang, großer Platzbedarf

Systemgastronomie Bedienungsrestaurants Maredo, Wienerwald, Mövenpick klassische Form der Gastronomie, breites Angebot

Trends in der Gastronomie Qualität Genussklassiker (Wein, Whisky, Zigarren weiterhin IN) Technik mittlerweilen MUSS (WLAN) Österreichisches Wirtshaus – neue Hausmannskost Europäisch-Asiatische Küchenkombinationen Angebot in Richtung Spezialisierung Kaffee-Sucht Wunsch nach Nichtraucherbereichen steigt