Mikrobiologie in der Getränkeindustrie Mikroflora in der Getränkeindustrie A) Kulturstämme: Milchsäurebakterien, untergärige und obergärige Hefen B) Begleitflora: Ubiquisten (Sporen, zufällig vorh. Keime), Indikatorkeime (Schmutzindikatoren, Fäkalindikatoren, Indikatoren für Getränkeschädlinge C) Krankheitserreger: pathogene Keime (Infektionen, Intoxikationen) D) Schadorganismen: Getränkeschädlinge (indirekt, potenziell, obligat), Getränkeverderber (potentielle, obligate Getränkeschädlinge)

Mikrobiologie in der Getränkeindustrie Inhaltsstoffe und Mikroorganismen A) eiweißreiche Lebensmittel: Aminosäuren  Clostridien, Bacillus, Streptococcus, Pseudomonaden, Enterobacteriaceaen B) fettreiche Lebensmittel: lipolytische Pilze, bestimmte Hefe- und Bakterienstämme C) Kohlenhydratreiche Lebensmittel: Pilze und einige Bakterien D) zuckerhaltige Lebensmittel: Leuconostoc, Zygosaccharomyces, Schimmelpilze, Bakterien, Enterobacteriaceaen, Bacillus

Mikrobiologie in der Getränkeindustrie Inhaltsstoffe und Mikroorganismen E) pH-Wert: Geringe Säuretoleranz: hitzeresistente Bakterien, Hefen, Schimmelpilze  Abtötung > 120°C Micrococcus 5,6 Pseudomonas 5,6 Bacillus stearothermophilus 5,2 Mittlere Säuretoleranz: Minimum für die meisten Bakterien bei 4,5 Clostridien 5,0 E.coli 4,4, Streptococcus 4,3 Staphylococcus 4,0 Hohe Säuretoleranz: Abtötung > 90°C Essigsäurebakterien Acetobacter acidophilus: 2,2 – 6,0 Milchsäurebakterien: Lactobacillus 3,8 – 4,4 Saccharmoyces cerevisiae 2,3 – 8,6 Pilze: Aspergillus 1,6 – 9,3, Penicillium 1,9 – 9,3

Mikrobiologie in der Getränkeindustrie Getränke und Einflussfaktoren A) Wasser: Keine Wuchsstoffe / Nährstoffe  geringes Wachstum, kaum Vermehrung Einfluss von CO2  hemmende Wirkung auf Mikroorganismen größere Gefährdung nur bei stillen oder schwach carbonisierten Wässern B) AfG-Produkte: äußere Faktoren: Temperatur, Atmosphäre(O2-Gehalt) Innere Faktoren: Zusammensetzung (Nährstoffe, Vitamine, Mineralien), pH-Wert (Säure), CO2, wachstumshemmende Substanzen (Citrusöle, Konservierung)

Mikrobiologie in der Getränkeindustrie Getränke und Gefährdungspotential A) Carbonisierte Softdrinks: Niedriger pH-Wert, niedrige Nährstoffkonzentration, hohe CO2-Konzentration  Hefen, (Milchsäurebakterien, Schimmelpilze, Essigsäurebakterien) B) saure Fruchtsäfte, Eistees: Vor allem geringe CO2-Konzentration  Hefen, Bakterien, Schimmelpilze C) Gemüsesäfte U.a. Clostridien oder Bacillus Eine genaue Aulistung zeigt die nächste Tabelle

Mikrobiologie in der Getränkeindustrie Getränke und Gefährdungspotential

Mikrobiologie in der Getränkeindustrie Nachweis von Mikroorganismen

Mikrobiologie in der Getränkeindustrie Wo treten Kontaminationen auf? A) Rohstoffe 3,6 % B) Premix 1,1 % C) Rinser 9,4 % D) Mixer 2,9 % E) Abfüllung 58,4 % F) Verpackung 18,6 % G) Abgefüllte Gebinde 5,0 %