GMP und HACCP im Restaurant Comenius School Development Project Stella Maris Srednja šola Zagorje

Kapitel 7 Personalhygiene

Eine gute Hygiene ist für das Arbeiten in der Küche sehr wichtig. Keime und Bakterien können vom Körper auf Lebensmittel übertragen werden. Aus diesem Grund müssen wir einige einfache Regeln befolgen.

Körperhygiene Täglich duschen oder baden Regelmäßig die Haare waschen und bei der Arbeit zusammen binden Finger- und Fußnägel sauber und kurz halten Bequeme, saubere, rutschfeste und wasserdichte Arbeitsschuhe tragen Keinen Nagellack tragen Häufiges und gründliches Händewaschen, auch beim Tragen von Handschuhen Verwenden von Papiertaschentüchern; nach Benutzung, Hände waschen! Regelmäßig Zähne putzen und Zahnarztbesuche Keine Piercings und keinen Schmuck tragen, Ausnahme: Eheringe

Hygiene und Verhalten beim Händewaschen – wann? Da Hände der Hauptübertragungsweg für Baktieren sind, sollten sie wie folgt gewaschen werden: Vor Arbeitsbeginn Nach jedem Arbeitsschritt Nach dem Toilettengang Nach dem Rauchen, dem Essen, dem Husten und dem Nießen Nach dem Kontakt mit rohem/gekochtem Essen Nach dem Kontakt mit jeglichen Gegenständen, die von vielen anderen Menschen angefasst werden (z.B. Türklinken) Beim Austausch von rohen Lebensmitteln

Hygiene und Verhalten beim Händewaschen – wie? Verwendung von Lichtschranken gesteuerten oder Pedal betriebenen Waschamaturen Benutzung von antibaktierieller Flüssigseife Die Wassertemperatur sollte zwischen 40°-45° C betragen Gründliches Waschen Wash von Händen und Unterarmen Verwenden von Nagelbürsten, selbst wenn Handschühe anschließend getragen werden Verwenden von Einweghandtüchern

Hygiene und Berufskleidung Folgendes muss verbindlich getragen werden: Kittel oder Uniform in hellen Farben Haarnetz Bequeme, saubere und rutschfeste Arbeitsschuhe in hellen Farben Gummischürzen beim Waschen Kettenhandschuhe beim Entbeinen

DO’S Verwenden Sie getrennte Arbeitsmittel für rohe und gegarte Lebensmittel Überreichen Sie scharfe Messer und Gegenstände mit dem Griff zuerst Schmecken Sie richtig ab Halten Sie Ihre Arbeitsmittel sauber und desinfiziert Werfen Sie den Müll in die entsprechenden Kontainern

…und die DONT’S Keinen Schmuck tragen Kein Essen mit Händen, Fingern oder sonstigen Körperteilen berühren Kein Kaugummi und Rauchen Kein Husten oder Nießen auf Lebensmittel Nicht mit offenen Wunden arbeiten Keine Teller an der Innenseite anfassen

Im Krankheitsfall Im Falle einer ansteckenden Krankheit, Entzündugen, eitrigen Wunden oder Zähnen, Infektionen (besonders an Händen und Unterarmen) Magen-Darm-Erkrankungen muss der Arbeitnehmer bis zu seiner vollständigen Genesung zu Hause bleiben Wunden wasserdicht verbinden und Handschuhe tragen, um den Kontakt mit Lebensmitteln zu vermeiden. Bei Atemwegserkrankungen ist immer eine Gesichtsmaske zu tragen

Das Personal Das Personal lässt sich in zwei Kategorien einteilen: 1. Personal mit einem hohen Kontaminationsrisiko: diejenigen, die mit rohen Lebensmitteln arbeiten und/oder direkt mit diesen in Kontakt kommen 2. Personal mit einem niedrigen Kontaminationsrisiko: diejenigen, die nur Kontakt mit Gegenständen haben, die für Lebensmittel benötigt werden (z.B. Spüler) Alle müssen den Regeln des GMP-Konzeptes folgen

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